Pâte miraculeuse d’ail et de gingembre fermentée

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Pâte miraculeuse d’ail et de gingembre fermentée 

Je ne voudrais pas tremper dans le charlatanisme mais on s’approche d’une panacée préventive ici.

 

C’est presque anti tout ce qui est mauvais, car c’est presque pro tout ce qui est bon.

 

L’ail fermenté offre au moins dix fois plus des propriétés bénéfiques de l’ail frais. Pour le gingembre c’est plus modeste, mais il reste que c’est ‘boosté’ par la fermentation. C’est anti oxydant, anti cancer, ça dope le système immunitaire, ça fait baisser la pression artérielle, ça rend plus libidineux, (donc on fait plus d’exercice) et j'en passe, mais en plus, ça ne fait pas trop puer de la gueule.

 

OK on en trouve pour pas cher dans le commerce, mais souvent le produit n’est pas fermenté. Si vous voyez de l’acide citrique, ou du jus de citron, ou du vinaigre, ou des sulfites, ou du polysorbate de sodium, ou un autre quôcéça?, ben, c’est de la gnognotte qui goute bon.

 

On utilise cette pâte dans plusieurs recettes asiatiques, mais les intrépides vont même s’en tartiner une ou deux toast le matin. Ça fait une vinaigrette très intéressante pour une bonne salade fraîche. Ça met du Yang dans le Yig d’un bol de céréales matinales. Avec un peu d’huile, on peut s’en servir pour mariner viande, volaille ou poissons. Toutefois c’est mieux de le consommer cru, car une cuisson va éliminer les bactérie pro-biotiques. Il restera les autres propriétés bénéfiques, et la saveur quand même.

 

Il y a seulement trois ingrédients dans cette recette, mais on trouve plein de variantes sur internet avec du curcuma frais, des piments chili, des oignions, du citron ou du miel, mais je n’a essayé aucune d’entre elles encore.

 

Certaines recettes indiquent d’utiliser une proportion de 50/50 au poids. Je préfère 35 % de gingembre et 65 % d’ail au poids. C’est ma préférence personnelle, mais après avoir essayé un premier petit lot de 50/50 au poids, vous pourrez ajuster à votre gout. L’inconvénient, c’est que ça prend un mois pour fermenter. C’est long pour se brancher. Alors, je fais cette recette pour 4 bocaux de 250 ml, ou l’ail et le gingembre sera mélangé dans 4 proportions différentes. Si vous avez une balance alimentaire qui n’est précise qu’au gramme, une plus petite quantité pourrait faire gaffer. Ce qui est vraiment important, c’est d’avoir au moins, mais pas trop plus, que 2% de sel non traité au poids. Chacun des ces bocaux devrait peser un peu plus de 260 grammes. C’est à peine plus lourd que l’eau. Ça simplifie drôlement les calculs de poids et de volume si on prévoit un petit surplus, et un petit bocal de 125ml pour le frigo.

 

Ingrédients :

 

550 grammes de gingembre pelé

550 grammes d’ail pelé

2 fois 11 grammes de sel non traité (sel à marinades, sel casher, sel de mer, sel ‘fancy’ tout rose, mais pas du sel de table)

 

Procédure :

 
Si on résume, on fera deux purées distinctes au robot. Il n’est pas nécessaire que la consistance soit lisse, ça pourrait avoir la consistance  d’une fine râpe.

On commence par l’ail.

Pour peler les gousses d’ail je sépare les gousses et élimine les débris. Je les place dans un bol. Puis je verse de l’eau mouillé chaudasse (ou tiède foncée) sur les pauvres petites gousses innocentes. Je les laisse tremper pendant que je m’attaque au gingembre. La peau va se décoller comme un charme 20 minutes après. Il y a d’autres méthodes, consulter l’internouille.

 

Pour choisir le gingembre je préfère les grosses racines dodues question de paresser pour l’épluchage. Pour la méthode, je préfère gratter avec une cuiller de table ordinaire. Mais faites comme vous voulez. 

 

À la mi mandat de l’épluchage du gingembre, on retourne à l’ail. Gousse après gousse on leur coupe le troufignon avec un petit couteau d’office et la pelure s’enlève très facilement. Quand c’est tout pelé, on le place au centre d’un linge bien propre qu’on plira en baluchon pour les éponger en agitant. Une fois placées sur votre planche, on leur donne un petit coup sec de maillet sur la tête une par une. En pensant à l’Agent Orange, ou bien au Tsar Vladimir, ça défoule. Il ne faut pas les écraser, juste bien les briser. Ainsi, elles vont s’oxyder  et libère une enzyme appelée alliinase qui catalyse la formation d'allicine à partir du sulfoxyde de S-allyl-L-cystéine … bla bla... c’est meilleur pour la santé. On laisse oxyder dans le bol drainé et essuyé pendant qu’on  retourne éplucher le gingembre.

 

Quand le gingembre est tout nu, on le tranche pour une pesée exacte. On met ça dans le bol du robot, on ajoute 11 grammes de sel et on robotise jusqu’à consistance désirée.  On vide bien le bol du robot en raclant à la Maryse dans le bol destiné au gingembre.

On place l’ail dans le bol du robot, on ajoute 11 grammes de sel et on zouippe zouippe. On vide bien le bol du robot en raclant à la Maryse dans le bol destiné à l’ail.

On a un autre bol destiné au mélange dont on va tarer le poids sur la balance. On commence par le mélange 50/50, en pesant 125 grammes de chaque purée de légumes. Bien mélanger à la Maryse.

Verser le mélange, ou moins dans un bocal pour laisser 1 cm sous le goulot. Il faut tapoter les bocaux sur un linge pour bien tasser. Vous pouvez compacter avec un machin propre qui irait bien. Il se peut qu’il en manque ou qu’il en reste, ça dépend de la ‘mouture’. Ajustez le poids total requis pour remplir un bocal.

Si il vous faut 250 grammes pour remplir un bocal ainsi. Les proportions seront faciles à calculer. Je crois qu’il faut plus d’ail que de gingembre, mais faites à votre gout.

 

Il faudra laisser fermenter au moins un mois après avoir légèrement serré les couvercles. Vous aller identifier vos mélanges à l’aide d’un marqueur sur les couvercles. Les premiers dix jours, il faudra ventiler vos bocaux quotidiennement en desserrant brièvement les couvercles. Une fois par semaine ensuite suffira probablement. Ça peut prendre 6 semaines. C’est prêt quand ça devient légèrement ambré.

Après il faudra visser les couvercles bien serrés. Gardez un œil dessus, si les couvercles bombent, la fermentation n’est pas tout à fait terminée et il faudra simplement laisser échapper le gaz, puis resserrer. On dit que ça se garderait 6 mois à température ambiante, mais j’ai toujours perdu le défi de tout vider avant. Une fois les bocaux ouverts, il faut les réfrigérer.

Si vous avez des questions n’hésitez pas.

Il serait bien d’apprécier vos commentaires dans plus d’un mois.

 

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Garniture de pâté au bœuf britannique Patatapow !

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Garniture de pâté au bœuf britannique Patatapow !

C’est quoi ce Patatapow à la con?

Ça signifie que les patates sont à part. Nos cousin(e)s d’outre atlantique auront peut être du mal à comprendre, mais ici « patates à part », ‘ça fait du sens’, diront certains.

Mais pourquoi les patates sont à part, elles ne sont pas dans le pâté ?

Oui elles seront dans le pâté, mais elles ne prendront pas d’espace dans les bocaux. On les ajoutera cuites et refroidies à l’assemblage du pâté. Après tout, elles n’ajoutent pas vraiment de saveur particulière au contenu du bocal, puis on en a toujours sous la main. Alors pour elles prendrait de la place dans nos précieux bocaux ? Alors ouste, grosse patate !

Puis en ajoutant 150 grammes de cubes de patates à votre litre de garniture de pâté, vous ferez un pâté plus dodu. Je trouvais qu’un seul litre de garniture avec les patates incluses donnait un pâté de 9 pouces (23 cm) plutôt maigrichon, voire, radin. La solution Patatapow les rendent joufflus et souriants, voilà!

C’est une recette assez simple à exécuter. Elle vous fera 7 bocaux d’un litre. Je vous gâche la suprise, il aura un surplus pour un pâté a faire ici et maintenant ! Pas question d’attendre que les pots refroidissent !

Qui dit pâté au boeuf britannique, songe à une Ale foncée ou même une Stout. Je suggère celles élaborées localement pour pas dire la Boréale Rousse ou bien la Boréale Noire, c’est pur malt, sans dextrose, mais allez y à votre glou.


Ingrédients : 

(en passant je me suis converti à la balance de cuisine et il était temps !)

1,8 kg de boeuf dans la palette ou la ronde en cubes d’environ 2 cm
950 g d’oignons forts et bien sulfureux (jaunes ou blancs) hachés plutôt grossièrement (1cm au pif)
550 g de jolies rondelles de grosses carottes bien dures
350 g de tranches de branches de céleri avec le maximum de feuilles possible
400 g de petits pois surgelés (ou frais mais pas en conserve)
une petite tête d’ail (environ 40 g), écrapoutie, pelée, troufignonée et tranchée
2 c. à thé de thym séché
1 litre de bonne ale forte (contrairement aux règles du marché, une bière forte est forte en saveur, pas en alcool)
1 litre de bon bouillon de bœuf maison (ou pas, mais du vrai bouillon)
plein de bon beurre bien gras et bien salé, pour la sauteuse (ma meilleure grande sauteuse en inox à fond épais se nomme Nathalie)
autant d’huile insipide que de beurre, pour Nathalie aussi
poivre noir du moulin

Procédure :

On va commencer par caraméliser la viande dans une grande sauteuse à fond épais, avec un gros motton de beurre et autant d’huile pour éviter que le beurre ne brûle. Dorer la viande de tous les cotés en lots, avec sel et poivre au goût, puis réserver dans un grand chaudron en inox à fond épais, que nous nommeront Raymond.

Verser la bière et le bouillon dans une petite casserole, que nous nommeront Carole, qui sera portée à frémissements pendant qu’on besogne la suite.

Re lubrifier Nathalie de la même manière, et y verser les rondelles de carottes. Dès qu’elles seront légèrement colorées, ajouter les oignons et le céleri. Bien remuer le tout pour le colorer légèrement avec sel et poivre au goût. Quand on colore carottes, oignons et céleri dans un corps gras, ça nous produit un parfum unique. C'est la magie de la Mirepoix.

On raconte qu’au18 ième siècle, le Chef de cuisine de Charles Pierre Gaston François de Lévis, ou Duc de Mirepoix, aurait donné à cette base d'assaisonnement le nom de son patron. Tant qu’au Chef, il est tombé dans l’oblivion. Snif ! Appelons-le Chef Raymond (comme le chaudron) Mirepoix.

Vers la fin de la cuisson des parfums de la Mirepoix on ajoute le thym, on remue, et on prolonge un tantinet en remuant.

Débarrasser dans Raymond le grand chaudron.

Vos liquides frémissent ? Y ajouter les petits pois surgelés, ça calmera Carole pour un petit bout, pour la reporter à ébullition. 

Bien déglacer le fond de Nathalie de ses précieux sucs, avec une partie de ce précieux liquide.

Tout ira dans Raymond qui se chargera de mijoter le tout dix minutes avant d’empoter. Faire bouillir un peu d’eau en cas qu’il manque de liquide dans vos bocaux. Dans la même Carole qu'on aura pas besoin de rincer.

Remplissez vos bocaux des solides d’abord en laissant 1 pouce sous le goulot en tapotant légèrement le bocal (sur un linge) pour tasser un peu. Compléter en répartissant le liquide dans vos bocaux.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation des conserves de bouillon à l'autoclave :

Stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre

A service, il faudra passer le liquide et l’épaissir avec 1 c.  à s. de farine.

Si vous avez mis les patates cuites et les solides de votre bocal au frigo, vous pourrez bien les napper hors du feu de cette sauce épaissie tout en refroidissant la sauce. Tout sera prêt pour assembler votre pâté sans noyer la croûte.

En résumé:
on saute dans Nathalie,
on la débarrasse dans Raymond,
on fait frémir Carole,
on en déglace Nathalie,
on verse le tout dans Raymond,
qui aura besoin de mijoter le tout 10 minutes.

Bon appétit !

 

Que pensez-vous de cette idée des patates à part ?

Laissez-moi savoir dans les commentaires... 

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La sauce aux boulettes italiennes de la Mama Bella Notte

Bonjour à tous ! Une sauce à spaghetti pleine de choses "interdites" pour les conserves, ça vous intéresse ?

En fait, c'est plus des boulettes de viande en sauce tomate qu'une sauce à spaghetti. On pourrait verser un bocal sur une nouille que ça ferait en repas quand même.

Voici une vidéo rigolo-nostalgique de 5 minutes expliquant pourquoi c'est mieux sur une seule nouille.

C'est pour 18 ridicules petits bocaux de 500 ml (ou d'un litre ?). La première fois que vous y gouterez l'idée d'en faire 3 ou 4 lots va probablement vous passer par la tête. C'est pourquoi il restera un petit surplus à mijoter pour bouffer pendant que ça stérilise. C'est une pression supplémentaire.

Ingrédients pour les boulettes

1,5 litre de cubes de mie de pain blanc rassis (C'est interdit)
1 1/2 tasse (375 ml) de lait grassouillet (C'est interdit)

4 1/2 lbs (2 kilos) de boeuf maigre haché
2 lbs (900 g) de veau haché
2 lbs (900 g) de porc maigre haché

6 oeufs moyens battus (C'est interdit)
2 tasses (250g) de parmesan qui pue des pieds râpé finement (C'est interdit)
1 tête d'ail hachée minou
Les feuilles d'une belle botte persil italien hachées
3 c. à s. de feuilles d'origan frais hachées
1 c. à s. de sel
1 c. à s. de piment fort séché en flocons
1/2 c. à s. de poivre noir frais moulu

Ingrédients pour la sauce

1 litre de petits dés d'oignons jaunes
beaucoup de glous d'huile d'olive (5 ou 6 c. à s.)
2 têtes d'ail hachée minou
2 litres de dés de tomates
2 litres de sauce tomate bien épaisse
1 litre de feuilles de basilic haché menu, pas trop tassé
sel et pépère au goût

Procédure :

Dans un bol, verser les petits cubes de mie de pain blanc rassis et les arroser du lait grassouillet. Vous les mélangerez de temps à autres pendant que vous préparez le reste.

Quand tout est prêt, préchauffer le four à 450 °F (230 °C).

Bien malaxer la viande pour bien la mêler aux autres ingrédients.

Se mouiller les mains et façonner des jolies boulettes d'environ 4 cm de diamètre.

Disposez ces boulettes en une couche sur des tôles à biscuits, dès qu'une des tôles est pleine de boulettes, enfournez-là sur la grille du centre pour environ 15 minutes. Dès qu'elles sont bien dorées, versez les boulettes dans un grand bol sur la cuisinière pour les garder au chaud. Emplir une autre tôle de boulettes durant la cuisson et alternez ainsi jusqu'à épuisement du mélange.

Pour la sauce :

Chauffer l'huile à feu moyen dans une sauteuse et dorer les oignons.

Pendant ce temps, mélanger tous les autres ingrédients de la sauce (sauf l'ail) dans un petit chaudron à fond épais et chauffer à feu moyen vif.

Ajouter l'ail aux oignons et transvider dans la sauce quand les oignons sont colorés.

Bien mélanger et porter la sauce à ébullition.

Ajouter délicatement les boulettes et leur jus. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse en silicone.
Laisser mijoter 5 minutes

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

À l'aide d'une cuiller ajourée, emplir les pots de boulettes à 1 1/2 pouces (4 cm) du goulot, puis à l'aide d'une louche, compléter avec le bouillon à 1 pouce (3 cm) du goulot.

Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 95 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

On zappe au four à micro zondes et on verse sur le nombre de spaghettis qu'on veut. On saupoudre encore de parmesan qui pue des pieds et de persil frais.

buonanotte !

 

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Garniture de tarte aux pommes avec le Clear Jel

Kikou à vous tous!

Ça faisait longtemps que je n’avais pas donnée de nouvelles ici.
Ça fait plaisir de le faire.

Je vais de mieux en mieux et je me reconstruit les petits muscles ratatinés avec plein de protéines végétales, dont le seitan, que je fabrique avec de la farine à haute teneur en protéines. Mais c’est une autre histoire.

Revenons à nos tartes, du moins à la garniture qu’on aura toute prête sous la main une fois en conserves.

J’ai essayé le Clear Jel avec une recette de l’Université de Washington, basée sur les directives de USDA l’automne passé. On avait des pommes fraîches à bon marché. Après 5 mois, j’ai terminé mon dernier pot de un litre la semaine passée, et le contenu m’a semblé aussi bon que quand je l’ai empoté. J’ai utilisé des pommes Mcintosh cueillies la veille. Après avoir testé pour trois bocaux et demi, j’ai diminué la cannelle et la muscade, car il y en avait juste un peu trop à mon goût dans la recette originale que voici.

https://s3.wp.wsu.edu/uploads/sites/2053/2021/06/Fruit-Pie-Fillings-for-Home-Canning-PNW736.pdf
(PDF en anglais)

Je n’ai pas utilisé de colorant alimentaire jaune, qui est optionnel dans la recette.

On aurait probablement un meilleur résultat en utilisant des pommes Granny Smith matures, mais avant les reflets roses, mais je crois bien que ça ne pousse pas dans les vergers du Québec. Corrigez-moi si nécessaire.

Vous trouverez d’autres recettes avec d’autres fruits sur le même document.

Vous ne devez pas substituer le Clear Jel par aucun autre épaississant. Il faut absolument du Clear Jel pour tenter cette recette, ou toute autre recette destinée à la mise en conserves. C’est de l’amidon de maïs modifié qui résiste à la chaleur sans trop ralentir sa transmission au centre des bocaux. Ça se trouve entre autres sur Amazon, et c’est pas donné.

Je publie cette recette pour sept pauvres petits bocaux d’un litre, et on peut la multiplier comme on veut.

La diviser en deux ne serait pas con
Pour un beau p’tit bocal pour les chaussons. <—- ‘poésie’ (oui! oui!)

Ingrédients :

• 2.5 kilos de tranches de demi quartiers de pommes d’un gros centimètre d’épaisseur (un gros centimètre = un demi pouce (mais pas les vôtres)
• 1,1 kilos de sucre blanc. Je vais essayer la moitié d’un lot avec du sucre de canne non raffiné la prochaine fois
• 230 grammes de Clear Jel (Plus de 5,50 $… quand même)
• 2 c. à thé de cannelle moulue (3 dans l’originale) (je mouds de la cannelle en bâtons)
• 600 ml d’eau mouillée
• 1,2 litres de jus de pommes non sucré à température ambiante
• 180 ml de jus de citron reconstitué en bouteille
• 1/2 c. à thé de muscade moulue (1 c. à thé dans l’originale) (je mouds de la muscade en noix aprè l’avoir râpée à la microplane)

Procédure :

Lavez, épluchez et épépinez les pommes. Coupez les demi quartiers en tranches de ½ pouce (un gros cm) d’épaisseur.

Pour éviter le brunissement, ce que je ne fais pas pour cette recette, placez-le dans l'eau contenant 1 à thé d'acide ascorbique par gallon (4 litres) d’eau. Si vous utilisez de la vitamine C en comprimés, 6 comprimés de 500 mg broyés pour 4 litres d'eau froide fera la même chose que 3 g (1 c. à thé) de vitamine C en poudre.

Pour préparer des pommes, travaillez par lots de 4 tasses ( 1 ltre) maximum de fruits à la fois. Dans une grande casserole, faites chauffer 6 litres d'eau à ébullition.

Mettez les fruits dans l'eau bouillante. Ramenez à ébullition et faites bouillir 1 minute. Retirez les fruits de l'eau. Bien égoutter, mais garder au chaud dans un bol ou une casserole couverte. Je prend un gros bol de porcelaine épais dans lequel j’ai versé de l’eau bouillante avant.

Répétez jusqu’à ce que tous les fruits soient blanchis. Dans une autre casserole en inox à fond aussi épais qu’un croyant du Donald Trump, mélanger le sucre, le Clear Jel, et la cannelle.

Remuer pour mélanger. Ajouter l'eau et le jus de pomme et bien mélanger.

Ajoutez du colorant alimentaire (beurk !) et de la muscade (mioum !), si
désiré.

Remuer et cuire à feu moyen-vif , jusqu'à ce que le mélange épaississe et commence à bouillonner.

Ajouter le jus de citron et faire bouillir 1 minute en remuant constamment.

Retirer du feu et incorporer les tranches de pomme égouttées. Remplissez les bocaux chauds de mélange, laissant un espace de tête de 1 pouce (oui un pouce) (2.5 cm). 

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Essuyez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles et les anneaux selon les instructions du fabricant.  Une fois le traitement terminé, retirer de feu et enlevez le couvercle de la marmite et attendez 15 minutes avant de retirer les bocaux. Laisser refroidir sans être dérangé pendant 12 à 24 heures et vérifier les joints.

    •    Durée pour les bocaux de 500 ml ; 20 minutes
    •    Durée pour les bocaux de 1 litre ; 20 minutes aussi

    Voilà !

Si vous avez une question sur cette recette, n'hésitez pas, je viens de réactiver la possibilité de laisser des commentaires. Après avoir été spammé à tours de bras par des sorciers africains, ils seront modérés avant publication.

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Ha non c'est pas tout, il y a malheureusement une chronique nécrologique.
Après plus de 30 ans de dévoués services, mon Rasputin à rendu l'âme.

Mon Rasputin était mon petit batteur sur socle KitchenAid rouge pompier que j’avais depuis plus de 30 ans…

Snif !

(Alors si vous êtes riche à craquer, et ne savez plus quoi faire de votre argent, faites moi un don de 700$ que je m'en procure un plus gros. Merci d'avance ! :P


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