Pâte miraculeuse d’ail et de gingembre fermentée

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Pâte miraculeuse d’ail et de gingembre fermentée 

Je ne voudrais pas tremper dans le charlatanisme mais on s’approche d’une panacée préventive ici.

 

C’est presque anti tout ce qui est mauvais, car c’est presque pro tout ce qui est bon.

 

L’ail fermenté offre au moins dix fois plus des propriétés bénéfiques de l’ail frais. Pour le gingembre c’est plus modeste, mais il reste que c’est ‘boosté’ par la fermentation. C’est anti oxydant, anti cancer, ça dope le système immunitaire, ça fait baisser la pression artérielle, ça rend plus libidineux, (donc on fait plus d’exercice) et j'en passe, mais en plus, ça ne fait pas trop puer de la gueule.

 

OK on en trouve pour pas cher dans le commerce, mais souvent le produit n’est pas fermenté. Si vous voyez de l’acide citrique, ou du jus de citron, ou du vinaigre, ou des sulfites, ou du polysorbate de sodium, ou un autre quôcéça?, ben, c’est de la gnognotte qui goute bon.

 

On utilise cette pâte dans plusieurs recettes asiatiques, mais les intrépides vont même s’en tartiner une ou deux toast le matin. Ça fait une vinaigrette très intéressante pour une bonne salade fraîche. Ça met du Yang dans le Yig d’un bol de céréales matinales. Avec un peu d’huile, on peut s’en servir pour mariner viande, volaille ou poissons. Toutefois c’est mieux de le consommer cru, car une cuisson va éliminer les bactérie pro-biotiques. Il restera les autres propriétés bénéfiques, et la saveur quand même.

 

Il y a seulement trois ingrédients dans cette recette, mais on trouve plein de variantes sur internet avec du curcuma frais, des piments chili, des oignions, du citron ou du miel, mais je n’a essayé aucune d’entre elles encore.

 

Certaines recettes indiquent d’utiliser une proportion de 50/50 au poids. Je préfère 35 % de gingembre et 65 % d’ail au poids. C’est ma préférence personnelle, mais après avoir essayé un premier petit lot de 50/50 au poids, vous pourrez ajuster à votre gout. L’inconvénient, c’est que ça prend un mois pour fermenter. C’est long pour se brancher. Alors, je fais cette recette pour 4 bocaux de 250 ml, ou l’ail et le gingembre sera mélangé dans 4 proportions différentes. Si vous avez une balance alimentaire qui n’est précise qu’au gramme, une plus petite quantité pourrait faire gaffer. Ce qui est vraiment important, c’est d’avoir au moins, mais pas trop plus, que 2% de sel non traité au poids. Chacun des ces bocaux devrait peser un peu plus de 260 grammes. C’est à peine plus lourd que l’eau. Ça simplifie drôlement les calculs de poids et de volume si on prévoit un petit surplus, et un petit bocal de 125ml pour le frigo.

 

Ingrédients :

 

550 grammes de gingembre pelé

550 grammes d’ail pelé

2 fois 11 grammes de sel non traité (sel à marinades, sel casher, sel de mer, sel ‘fancy’ tout rose, mais pas du sel de table)

 

Procédure :

 
Si on résume, on fera deux purées distinctes au robot. Il n’est pas nécessaire que la consistance soit lisse, ça pourrait avoir la consistance  d’une fine râpe.

On commence par l’ail.

Pour peler les gousses d’ail je sépare les gousses et élimine les débris. Je les place dans un bol. Puis je verse de l’eau mouillé chaudasse (ou tiède foncée) sur les pauvres petites gousses innocentes. Je les laisse tremper pendant que je m’attaque au gingembre. La peau va se décoller comme un charme 20 minutes après. Il y a d’autres méthodes, consulter l’internouille.

 

Pour choisir le gingembre je préfère les grosses racines dodues question de paresser pour l’épluchage. Pour la méthode, je préfère gratter avec une cuiller de table ordinaire. Mais faites comme vous voulez. 

 

À la mi mandat de l’épluchage du gingembre, on retourne à l’ail. Gousse après gousse on leur coupe le troufignon avec un petit couteau d’office et la pelure s’enlève très facilement. Quand c’est tout pelé, on le place au centre d’un linge bien propre qu’on plira en baluchon pour les éponger en agitant. Une fois placées sur votre planche, on leur donne un petit coup sec de maillet sur la tête une par une. En pensant à l’Agent Orange, ou bien au Tsar Vladimir, ça défoule. Il ne faut pas les écraser, juste bien les briser. Ainsi, elles vont s’oxyder  et libère une enzyme appelée alliinase qui catalyse la formation d'allicine à partir du sulfoxyde de S-allyl-L-cystéine … bla bla... c’est meilleur pour la santé. On laisse oxyder dans le bol drainé et essuyé pendant qu’on  retourne éplucher le gingembre.

 

Quand le gingembre est tout nu, on le tranche pour une pesée exacte. On met ça dans le bol du robot, on ajoute 11 grammes de sel et on robotise jusqu’à consistance désirée.  On vide bien le bol du robot en raclant à la Maryse dans le bol destiné au gingembre.

On place l’ail dans le bol du robot, on ajoute 11 grammes de sel et on zouippe zouippe. On vide bien le bol du robot en raclant à la Maryse dans le bol destiné à l’ail.

On a un autre bol destiné au mélange dont on va tarer le poids sur la balance. On commence par le mélange 50/50, en pesant 125 grammes de chaque purée de légumes. Bien mélanger à la Maryse.

Verser le mélange, ou moins dans un bocal pour laisser 1 cm sous le goulot. Il faut tapoter les bocaux sur un linge pour bien tasser. Vous pouvez compacter avec un machin propre qui irait bien. Il se peut qu’il en manque ou qu’il en reste, ça dépend de la ‘mouture’. Ajustez le poids total requis pour remplir un bocal.

Si il vous faut 250 grammes pour remplir un bocal ainsi. Les proportions seront faciles à calculer. Je crois qu’il faut plus d’ail que de gingembre, mais faites à votre gout.

 

Il faudra laisser fermenter au moins un mois après avoir légèrement serré les couvercles. Vous aller identifier vos mélanges à l’aide d’un marqueur sur les couvercles. Les premiers dix jours, il faudra ventiler vos bocaux quotidiennement en desserrant brièvement les couvercles. Une fois par semaine ensuite suffira probablement. Ça peut prendre 6 semaines. C’est prêt quand ça devient légèrement ambré.

Après il faudra visser les couvercles bien serrés. Gardez un œil dessus, si les couvercles bombent, la fermentation n’est pas tout à fait terminée et il faudra simplement laisser échapper le gaz, puis resserrer. On dit que ça se garderait 6 mois à température ambiante, mais j’ai toujours perdu le défi de tout vider avant. Une fois les bocaux ouverts, il faut les réfrigérer.

Si vous avez des questions n’hésitez pas.

Il serait bien d’apprécier vos commentaires dans plus d’un mois.

 

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