Les granules et la farine de tomates séchées

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C'est vraiment bien les tomates séchées, mais les granules de tomates séchées, c'est bien plus versatile. Ça se cuit plus rapidement, ça transmet mieux sa saveur et sa couleur et c'est très facile à conserver à température ambiante et même dans des conditions adverses. Les amants de la nature et les mamans écureuils vont apprécier. J'en amène toujours en vélo camping, c'est parfait pour les soupes ou les sauces pour les pâtes. À la maison, elle servira telle quelle pour les mêmes raisons, mais aussi a faire des mélanges d'ingrédients secs pour avoir des soupes (presque) toutes prêtes à l'emploi. Là ça devient drôlement intéressant...

Si vous faites vos propres tomates séchées, bravo !

Il suffira de les déshydrater plus que d'habitude jusqu'à ce qu'elles deviennent cassantes. Pourquoi ? Telle qu'elles, les tomates séchées se conservent bien relativement souples dans un contenant hermétique, car elles sont acides. Mais si on les mélange à d'autres ingrédients plus secs comme du riz, des légumineuses, ou des légumes déshydratés, elles vont transférer une partie de leur humidité à ces ingrédients moins acides, et des moisissures pourraient se développer.

Si vos tomates sont déjà cassantes, bravo ! Il ne reste qu'à les passer au mélangeur pour en faire deux produits que vous empoterez séparément, soit : des granules grosses comme des pois, et de la farine assez grossière, comme du couscous fin. L'histoire est terminée pour vous. C'est aussi simple que ça.

Si vous ne faites pas vos propres tomates séchées, bravo quand même !

Je fais beaucoup de produits de tomates en pots avec les canneux fous. Mais on a pas pas le temps, ni le climat, ni l'équipement pour se faire beaucoup de tomates séchées durant cette période. On doit donc trouver le gros de nos tomates séchées sur le marché. On trouve sur nos marchés tomates séchées avec sulfites et tomates séchées (bio ou pas) sans sulfites.

Les tomates contenant des sulfites ont ce défaut.

Les sulfites sont cancérigènes, très durs pour le foie, et peuvent causer d'autres inconvénients pour la santé pour certains. Sans virer fou, les sulfites (souvent du dioxyde de souffre) sont très (et peut être trop) largement répandus en transformation alimentaire. On en trouve déjà dans presque tous les vins, même les vins bio, dans des bières artisanales, dans des charcuteries, dans les fruits, les légumes séchés et bien d'autres produits. Si vous adoptez les tomates séchées avec sulfites pour les inclure comme un ingrédient de base, ça en fera beaucoup... C'est clair que si le vin vous provoque des céphalées, ou que vous vous savez intolérant aux sulfites, oubliez-ça.

Les tomates ne contenant pas de sulfites ont aussi leur défaut.

Elle sont salées, sûrement trop salées pour être consommées telles qu'elles, en grande concentration dans une recette. Par exemple, si on fait une sauce à la tomate avec ça, ce sera beaucoup trop salé. Même pour une crème de tomates, je trouve ça trop salé, à mon goût. Il est recommandé de les faire tremper dans l'eau pour les réhydrater et les dessaler avant, puis de les égoutter avant de les utiliser pour des préparations fortement concentrées en tomates. Pour des soupes qui contiendront relativement peu de granules de tomates, comme la minestrone, ça passe bien pour moi, qui sale très peu. Mais c'est une question de goût. à vous de voir. Les tomates en granules se dessalent encore bien, mais à quoi bon en faire des granules si on peut facilement les hacher ou les réduire en sauce après leur réhydratation ? En effet, c'est absolument inutile d'en faire des granules si il faut les dessaler par trempage. Même que c'est moins bon, car elles vont perdre encore plus d'arôme si elles sont en granules.

Ça existe des tomates séchés non salées et sans sulfites sur nos marchés ?

Oui ça existe, mais j'en ai jamais vu ici. Si vous savez où en trouver, en boutiques non virtuelles, faites moi signe. Ça pourrait être utile aux autres visiteurs.

To sulfites or not to sulfites ?

À vous de décider. Moi je consomme les deux. J'essaie, autant que possible, de limiter ma consommation de granules de tomates séchées et de farine de tomates séchées avec sulfites, quand je suis en vélo-camping et encore, seulement pour les recettes fortement concentrées en tomates. Pour vous aider à prendre une décision, je vous suggère de vous procurer des tomates séchées sans sulfites (mais probablement salées) en petite quantité, et d'essayer cette recette de mélange sec pour soupe genre minestrone avec. Vous serez mieux en mesure de décider.

Pas loin de chez-moi, chez Distribution alimentaire Aubut, plus précisément, on trouve des sacs de 3 kilos, pour moins de 20 bidoux. Elles contiennent des sulfites et ne sont pas bio, mais à ce prix-là, il ne faut pas rêver. De fait, c'est les même mautadites tomates pas bio et bourrées de sulfites qu'on retrouve en petits sachets de même pas 100 g, à autour de 35 $ le kilo dans les supermarchés. Pas besoin de calculette...

On trouve des tomates séchées bio, sans sulfites, mais contenant du sel, dans les boutiques Les aliments Merci, à Montréal, bien sur, c'est plus cher. Les tomates séchées sans sulfites sont plus coûteuses à fabriquer, même si elles sont séchées au soleil. Je les ai contacté pour obtenir leurs prix en formats réalistes et les voici. Attention, ne vous déplacez-pas pour rien. De telles quantités ne sont pas normalement disponibles en succursales. Ces produits doivent faire l'objet de commandes spéciales. Les délais de livraison sont d'environ une semaine. Bien entendu, ils en ont toujours en plus petits formats, pour essayer.

-Tomates séchées BIO sans sulfites

• 1 kg 20$
• 5 kg 85$ (17$/kg)
• 10 kg 125$ (12.50$/kg)

-Tomates séchées sans sulfites

• 1 kg 18$
• 5 kg 75$ (15$/kg)
• 10 kg 110$ (11$/kg)

Notez que ces prix sont valides au moment où je poste ceci et pourraient changer selon miss météo, et miss taux de change. Informez-vous du prix lors de la commande.

Je vous donne mon avis là-dessus. Les tomates sans sulfites, c'est bien meilleur pour vous, c'est drôlement moins cher en bonne quantité, et un kilo, c'est nettement insuffisant. À titre indicatif, avec un kilo, on ne fait même pas 30 litres de minestrone, même pas 10 litres de crème de tomate, et même pas 6 litre de sauce à la tomate. Je vis seul et j'en consomme plus de 6 kilos par année. J'en fais des conserves dans l'huile, des soupes, du pain, du pesto, des sauces, des ragoûts, etc. Bref, des tomates séchées, ça mérite de faire partie des ingrédients de base. Si vous trouvez que 10 kg, c'est trop pour un an, vous pouvez toujours en acheter un sac en petit groupe de canneux et vous les partager. Quoi qu'il en soit, pour cette 'recette', évitez les petits sachets ridicules de 100 g. Ca se conserve très bien les tomates séchées, alors il n'y a aucune raison de les acheter en si petites quantités. Surtout quand on sait quoi faire avec...

La gang de canneux fous et moi, on achètent des gros sacs, puis on les divise en sachets d'environ 500 g. Tant que c'est dans un contenant hermétique, ça se conserve très bien à température ambiante

Que vous fassiez sécher vos propres tomates, ou que vous les achetiez en grande quantité, elles contiendront probablement trop d'eau pour en faire des granules pouvant être mélangées à d'autres ingrédients secs, comme la minestrone pré-citée, sans risquer de tout gâter. Il faudra les faire sécher jusqu'à ce qu'elles deviennent cassantes.

Si vous disposez d'un dessiccateur, vous savez quoi faire. Si vous n'en avez pas, on le fera au four, et c'est très simple. J'ai un petit dessiccateur, mais je le trouve trop bruyant, alors je les fais au four.

Peu importe si elles sont avec ou sans sel, ou sulfites, si elles ne cassent pas quand on les plient en deux, elles contiennent trop d'eau pour être entreposées dans des mélanges avec d'autres ingrédients secs. Il faudra leur faire perdre de l'eau. Ce qui se fait beaucoup plus rapidement au four si on en fais des granules avant.

Remplissez à demi votre mélangeur de tomates séchées, et réduisez- les en granules grosses comme des pois. Ca va coller un peu, c'est normal.

Étendez ces granules d'une seule couche sur une tôle et enfournez-la sur la grille du haut. Le truc, c'est la convection, plus que la chaleur. Il faudra allumer le four au minimum, et laisser la porte légèrement entre-ouverte (coincez un truc dedans, comme, le manche d'une cuiller en bois) pour laisser s'échapper l'humidité. On ne veut pas les cuire, juste les faire sécher.

Puis, il y a une tromperie avec les tomates séchées chaudes. Elles ont l'air moins sèches qu'elles ne le sont vraiment une fois refroidies. La durée nécessaire va varier selon bien des facteurs, mais en général, 45 minutes devraient suffire (avec mon four électrique ordinaire). Au toucher, elles sont sèches en surface, mais encore un peu tendres si on presse dessus. Quand elles refroidissent, elles deviennent aussi sèches que des légumes déshydratés. C'est là qu'elles sont à point.

Une fois bien sèches, il sera possible de réduire une partie de ces granules en farine, comme du couscous, encore au mélangeur. Cette farine servira pour tous les trucs où on ne veut pas de morceaux.

Voilà, c'était un peu long, mais dans le fond, c'est simple non ?

J'ai une bonne dizaine de recettes de mélanges pouvant utiliser les granules et la farine de tomates séchées dans la manche. Elles viendront éventuellement, patience. Pour utiliser des tomates séchées entières, il y en a des milliers sur l'internouilles. Les tomates séchées, en grande quantité, c'est un must.


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Le déjeuner du maître-draveur (autoclave requis)

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La drave

La mort à longues manches
Vêtue d’écume blanche
Fait rouler le billot
Pour que tombe Sylvio
Elle lui lance des perles
Des morceaux d’arc-en-ciel
Pour lui crever les yeux
Et le briser en deux

Sylvio danse et se déhanche
Comme les dimanches les soirs de chance
Remous qui hurlent planchers qui roulent
Parfums qui soûlent reste debout […]

Félix Leclerc

La drave est l'un des métiers des plus dangereux qu'il soit. Comme lors d'une première valse, le moindre faux pas, est fatal. Il vous passe un seul petit brin de rêve par la tête, que la gueule de la rivière enragée vous happe, vous croque entre ses billots, et vous avale.

La drave est l'un des piliers de notre très jeune culture. En effet, quel Québécois n'a pas déjà lu Menaud maître-draveur ? Un des premiers romans à s'extirper des limbes coloniales, et ce, juste avant d'être jeté sous l'ombre de la grande noirceur des ailes de Duplessis.

Dans ce roman, Menaud perd son fils unique qu'il a lui-même amené à la drave, et ce, devant ses yeux.

"Une clameur s'éleva !
Tous les hommes et toutes les gaffes se figèrent, immobiles... Ainsi les longues quenouilles sèches avant les frissons glacés de l'automne.
Joson, sur la queue de l'embâcle, était emporté, là-bas...
Il n'avait pu sauter à temps.
Menaud se leva. Devant lui, hurlait la rivière en bête qui veut tuer.
Mais il ne put qu'étreindre du regard l'enfant qui s'en allait, contre lequel tout se dressait haineusement, comme des loups quand ils cernent le chevreuil enneigé.
Cela s'agriffait, plongeait, remontait dans le culbutis meurtrier...
Puis tout disparut dans les gueules du torrent engloutisseur.
Menaud fit quelques pas en arrière; et, comme un bœuf qu'on assomme, s'écroula, le visage dans le noir des mousses froides."

Ensuite, sa douleur solitaire l'entraîne peu à peu dans la folie, par une haine viscérale des "étranges", mais toujours déchiré par une dualité entre le rêve et l'action. Ce plongeon est si parfaitement écrit, qu'on se surprend souvent à y sombrer soi-même, dans quelques vains soubresauts en surface. C'est peine perdue, les mots nous assomment, on ne peut s'agripper qu'au désespoir, les remous nous emportent.

C'est un excellent roman. C'est nous, qui ne savons pas mourir, mais qui n'osons pourtant pas naître. C'est nous, dans notre aveugle courage à braver la mort, et dans notre muette couardise à confronter la vie.

Quand un draveur déjeune, il se doute bien que ça peut être son dernier repas. Pourtant si humble soit-il. Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml. C'est les binnes les plus cochonnes qu'il soit.

Ingrédients :

La veille :

• 5 tasses (1 kg) de haricots "Navy" secs (des petits haricots blancs)
• trois fois leur volume en eau
• 1 c. à s. de sel (ce qui les rendra plus fermes)

Le lendemain :

• Un filet d'huile à cuisson
• 5 lbs (2,3 kg) de gros cubes de porc maigre (préférablement dans l'épaule)
• 5 lbs d'oignons jaunes haché fin (pesés bruts)
  
• sel et poivre au goût

• Eau de cuisson

Pour les bocaux :

• 18 fois 1 c. à s. de sirop d'érable foncé
• 18 fois 1/4 de c. à thé de thym séché

Procédure :

La veille, rincer et trier les haricots. Les couvrir de trois fois leur volume d'eau froide, y dissoudre le sel, couvrir et laisser tremper pour environ douze heures, préférablement au frigo.

Verser un filet d'huile sur vos gros cubes de viande, saler et poivrer la moitié moins que vous ne le feriez d'habitude, malaxer doucement à la main pour les couvrir d'une fine couche d'huile. Laisser mariner pendant que vous hachez les oignons.

Verser un peu d'huile au fond d'un poêlon et y cuire les oignons par petit lots, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, et peut être légèrement colorés.

C'est au tour des cubes de viande qu'on va colorer de chaque cotés. On ne cherche pas vraiment à bien les cuire, la stérilisation va le faire.

Porter environ 5 litres d'eau à ébullition. Drainer et rincer les haricots. Quand l'eau est bouillante y verser les haricots, reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pas plus de 10 minutes.

Pendant ce temps, verser le sirop d'érable et le thym au fond de chaque bocal et y répartir les cubes de viande. Y répartir aussi les oignons en tapotant pour les faire pénétrer entre les morceaux de viande.

À l'aide d'une cuiller ajourée, remplir vos bocaux de haricots en laissant 1 1/4 pouces (3 cm) d'espace sous le goulot. Couvrir de l'eau de cuisson des haricots en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Si il vous reste des haricots, faites vous une bonne soupe avec, comme La Bourguignonne.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation du déjeuner du maître-draveur à l'autoclave :

• 75 minutes pour des pots de 500 ml
• 90 minutes pour des pots de 1 litre

Au service :

À l'aube, faites siffler les saucisses dans la graisse du bacon qui vient de sortir du poêlon, puis ensuite y rissoler les tranches de pommes de terre préalablement bouillies.

Verser une tasse de votre déjeuner du maître-draveur bien chaud sur le rebord de votre gamelle, y placer deux oeufs frits à coté, puis trois saucisses, quatre tranches de bacon, cinq tranches de patates rissolées, et 6 toasts bien beurrées. Arroser copieusement le tout de sirop d'érable et engloutir le tout en moins de 10 minutes avec un seau de café noir brûlant.

Voilà, allez sautiller d'un billot à l'autre sur une rivière en furie, c'est pour ça qu'on vous paie, si vous y survivez le mois.

Avec ça dans l'estomac, si quelque chose arrive, vous êtes assuré de couler à pic. La rivière se servira de votre gaffe comme cure-dents.

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Le mélange sec à soupe genre minestrone

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Ici rien d'original, mais ce mélange peut vous sauver du temps à faire de la bonne sousoupe pour calmer vos oisillons, ou vos propres gargouillis. En effet, l'idée de tels mélanges tout prêts n'est pas nouvelle, l'industrie alimentaire l'a bien compris. La pertinence de savoir faire ses propres mélanges à la maison en est d'autant plus importante. En effet, avec leur gigantesque tas d'entre 700 mg et 1,380 mg de sodium par portion de 250 ml, il y a urgence de s'en sortir. Notez que c'est juste pour nous, ici, Ô Canada... qu'on fabrique de telles cochonneries, car on aime bouffer du sel avec nos pelles, nous, semble il, les "Canadiens". En effet, question de marketigne, on a nivelé le taux de sodium à des sommets Himalayens pour satisfaire l'appétit sodiumivore de notre marché. Reste à décider si on fait partie du 'marché', bouffant la soupe froide, en faisant de grands slurps, en faisant de grands slurps, ou pas. (c'est un lien vers une vidéo, assez poignante)

Cette recette vise à sauver du temps, mieux manger, bien conserver des ingrédients de base, et tout ça sans se ruiner avec de jolies petites enveloppes importées de Suisse. Non, elle n'est pas parfaite, cette soupe. Son grand défaut est qu'elle prend 30 minutes à cuire. C'est la faute aux bons ingrédients, voilà. Puis si elle n'est pas parfaite, c'est quand même une bonne base, que vous devrez perfectionner, à l'écart du troupeau.

Désolé pour nos amis de France, mais je n'ai rien pesé pour cette recette. Ce n'est pas pertinent pour ce mélange. C'est un genre de montage à la chaîne, et les tasses, et les cuillères à mesurer vont bien mieux pour ça. Si vous pesez-tout, vous n'êtes pas sortis de l'auberge... Vous avez un ami en Amérique du Nord ? (à part moi) demandez-lui un petit colis...










Ici on a le choix des contenants qui auront chacun leur rendement de soupe respectifs. La soupe est mesurée à l'état brut, sans tous les trésors inespérés qui traînent au frigo que vous pourrez sploucher dedans au service.

• Les pots de 500 ml feront plus de 3 litres de soupe
• Les pots de 250 ml en feront 1,5 litres
• et les pots de 125 ml feront quand même un énorme 750 ml de soupe pour Maryse.

:)

Ça nous fait quand même une belle soupe bien nourrissante. L'ingrédient principal est un sac d'un kilo de légumes déshydratés mélangés pour soupes. Ça contient des carottes, des oignons, des patates, du poireau, des poivrons rouges et verts, du céleri, et du persil. Pas mal comme départ, non ? Je l'ai à bon prix chez un distributeur pour restos, à 8 bidoux le kilo, si je me souviens bien. Quand je vois les petits sachets aux supermarchés... misère. L'autre ingrédient beaucoup trop cher en supermarchés pour faire cette soupe, c'est les tomates séchées. Pour cette recette, il faudra avoir fait au préalable plus de deux pots d'un litre de granules de tomates séchées.

On se fait d'abord un mélange d'arômes en poudre, pour faciliter la suite. Ça sauvera déjà bien des petits gestes redondants à l'assemblage.

Arôme en poudre pour 12 bocaux de 500 ml

• 2 1/4 tasses de faux bouillon de poulet végétarien (mais sans sel)
  
• 3/4 de tasse de poudre d'oignon
• 1 c. à s. de thym séché
• 1 c. à s. de basilic séché
• 1 c. à s. d'herbes de Provence

Arôme en poudre pour 12 bocaux de 250 ml

• 1 tasse + 2 c. à s. de faux bouillon de poulet végétarien, sans le sel
  
• 1/4 de tasse + 2 c. à s. de poudre d'oignon
• 1/2 c. à s. de thym séché
• 1/2 c. à s. de basilic séché
• 1/2 c. à s. d'herbes de Provence

Arôme en poudre pour 12 bocaux de 125 ml

• 1/2 tasse + 1 c. à s. de faux bouillon de poulet végétarien, sans le sel
  
• 3 c. à s. de poudre d'oignon
• 1/4 de c. à s. de thym séché
• 1/4 de c. à s. de basilic séché
• 1/4 de c. à s. d'herbes de Provence

Vous pulvérisez tout ça au mélangeur pour obtenir une jolie poudre bien homogène et savoureuse que nous nommerons amoureusement "mélange d'arômes en poudre". Ce mélange d'arômes en poudre, est... en poudre. Poudre qui va s'insinuer dans les interstices des légumes déshydratés, pour combler vos bocaux de saveur, et tout ça d'une seule mesure et de quelques petits tapotements (applaudissez ici).

Vous alignez vos 12 bocaux sur le comptoir et ajoutez à chacun d'entre eux les ingrédients suivants, un a un, dans le même ordre. N'oubliez pas de tapoter vos bocaux après avoir ajouté le mélange d'arômes en poudre, sinon vous manquerez de place pour tout faire entrer.

Pour les bocaux de 500 ml

• 1 tasse du mélange de légumes déshydratés
• 1/4 de tasse du mélange d'arômes en poudre
  
• 3/4 de tasse de granules de tomates séchées
• 1/3 de tasse de lentilles brunes entières
• 1/3 de tasse de bon riz brun

Pour les bocaux de 250 ml

• 1/2 tasse du mélange de légumes déshydratés
• 2 c. à s. du mélange d'arômes en poudre
• 1/4 de tasse + 2 c. à s. de granules de tomates séchées
• 3 c. à s. de lentilles brunes entières
• 3 c. à s. de bon riz brun

Pour les bocaux de 125 ml

• 1/4 tasse du mélange de légumes déshydratés
• 1 c. à s. du mélange d'arômes en poudre
• 3 c. à s. de de granules de tomates séchées
• 1 1/2 c. à s. de lentilles brunes entières
• 1 1/2 c. à s. de bon riz brun

Refermez vos bocaux bien serrés (et c'est même ici une belle façon de réutiliser les couvercles)

Au service pour les bocaux de 500 ml.

Porter 3 litres d'eau à ébullition, puis y verser le contenu du bocal. Reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pour un premier 20 minutes. Si ça vous dis, on pourrait aussi y mettre un bocal de 500 ml de haricots rouges, non ? Pendant que l'eau chauffe, ce serait une idée d'écraser puis de hacher quelques gousses d'ail, qu'on laissera oxyder à l'air et qu'on ajoutera à la dernière minute.

Pendant ce temps, visiter le tiroir à légumes du frigo, il reste du céleri, des carottes, un poivron ou du chou ? Ce ne serait pas mauvais avec deux branches de céleri en tronçons, deux carottes en rondelles, des dés de poivrons, ou une belle pointe de chou haché, non ? J'ajouterais ces légumes pour les dix dernières minutes (hélas supplémentaires aux 20 premières) de cuisson, comme les macaronis, si ça nous dit.

La salière et le moulin à poivre sont sur la table. Mais avec une petite pincée de muscade, on pourrait très bien s'en passer.

Bon slurp slurp...

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La crème de champignon sans se casser le pompon (autoclave requis)

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Bonjour !

Débutons l'année des canneux 2010 par une recette de crème au champignon, facile, savoureuse, et économique.

Bonne année 2010 à tous les canneux et à tous les champignons !

Cette recette est destinée à faire rapidement une crème de champignon, beaucoup plus savoureuse que celle du commerce, et pour une fraction du prix. De plus, cette recette vous offre beaucoup de latitude pour ajuster le tout à votre goût.

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je trouve que la crème de champignons industrielle, ben, c'est fade, sinon trop salé. Moi, je veux une explosion de saveur, et de belles grosses tranches de champignons bien dodues ! D'autres préféreront une saveur moins prononcée et des morceaux plus petits, ou même, pas de morceaux de champignons du tout. C'est pourquoi je vais débuter les instructions de recette par une version d'essai, non stérilisée pour que vous puissiez ajuster la recette à votre goût, avant d'en faire plus de 7 litres. Je vous préviens, le shiitake est un champignon assez pigmenté, d'où sa saveur prononcée, mais ça vous donnera une crème plus foncée que la Campbell's, mais ô combien plus savoureuse.

L'idée m'est venue un jour où j'ai trouvé un trésor au quartier chinois. 5 lbs (2,3 kg) de champignons shiitake séchés, pour trente misérables bidoux (moins de 20€, la la lèrheu !). Soit 5 fois moins cher que sur le marché régulier. Vous pouvez aussi en trouver à 10 $ la livre dans la plupart des marchés asiatiques.

Le shiitake est un champignon plutôt savoureux, mais une fois séché, il ne redeviendra jamais aussi tendre qu'un champignon frais, peu importe combien de temps on le fais tremper ou cuire. De fait, la base de son pied va rester dure comme du bois. J'aime pas les compromis, nous allons prendre toute sa saveur, et se débarrasser de son problème de texture. Comment ? En en faisant de la farine, tout simplement.

Alors, pour les morceaux, il faudra compter sur une autre variété, car le shiitake frais n'est pas donné. Il faudra aussi trouver un endroit où l'ont peut avoir des champignons en grande quantité. Normalement, c'est autour de 7 bidoux pour la caissette de 5 lbs (2,3 kg), mais j'en ai déjà eu à 5 bidoux pour de la classe 'B' qui convient à cette recette. Si vous devez acheter 8 barquettes pour faire le kilo, oubliez l'économie... Avec une caissette, vous pourrez en faire deux lots (36 pots de 500 ml), avec un petit surplus de champignons frais, ou pas.

Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml. Chaque bocal fait environ 750 ml de crème de champignon. Le rendement peut varier, selon les ajustements que vous allez apporter à la préparation, ou au service. On épaissit cette soupe avec la fausse béchamel au service, et ça peut servir à en faire plus.

Ingrédients pour la version d'essai :

• 25 g de champignons shiitake séchées
• 550 ml d'eau
• 55 g de champignons de paris
• quelques gouttes d'huile de canola (colza)

• 250 ml d'eau froide
• 5 c. à s. de poudre de fausse béchamel

Procédure pour la version d'essai :

Placer vos champignons séchés dans votre mélangeur et les réduire en farine.

Verser cette farine dans une petite casserole contenant l'eau, porter à ébullition, couvrir, réduire le feu au minimum et laisser mijoter pour une heure. Laisser tiédir et réfrigérer pour 12 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 350°F (180°C) nettoyer les champignons frais et les trancher ou les hacher, comme vous voulez. Les placer dans une petite casserole huilée allant au four, enfourner à couvert et cuire pour une dizaine de minutes, ou jusqu'à ce ce que les champignons aient réduits de moitié.

Verser votre 'soupe' sur les champignons et porter à ébullition.

Diluez votre fausse béchamel dans l'eau froide et la verser dans la soupe. Reporter à ébullition en remuant et en raclant le fond de la casserole avec une spatule, baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes en remuant.

Déguster et réfléchir aux ajustement à y apporter. Dites-vous aussi que vous pourriez y mettre plus de fausse béchamel. Elle serait moins concentrée en champignons, et plus pâle aussi, mais aussi épaisse. Si vous désirez utiliser plus de shiitake, le fond savoureux sera plus épais, donc plus thermorésistant. J'ai testé cette recette à 700 g de farine de champignon pour 6 litres d'eau. Pour faire plus concentré, à vous de tester de façon responsable. Mais franchement, dans les proportions de 1 lb (454 g) pour 6 litres d'eau, elle est déjà 3 fois plus concentrée en saveur que la crème de champignon industrielle. Elle va amplement satisfaire les canneux amateurs de champignons.

La recette pour un lot du 18 bocaux de 500 ml.

Ingrédients :

• 1 lbs (454 g) de champignons shiitake séchés
• 6 litres d'eau
• 1 kg de champignons de paris
• un filet d'huile de canola (colza)

Procédure :

Dans un chaudron en inox à fond épais, porter 6 litres d'eau à ébullition.

Placer vos champignons séchés dans votre mélangeur, en petites quantités, et les réduire en farine. Si votre mélangeur bloque, n'insistez pas, lâchez le bouton et remuez l'engin pour dégager les lames.

Verser cette farine dans l'eau bouillante et bien mélanger. Reporter à ébullition, couvrir, réduire le feu au minimum et laisser mijoter pour une heure.

Pendant ce temps, verser vos champignons frais dans l'évier rempli d'eau froide et remuer à la main pendant quelques minutes. Changer l'eau et répéter cette opération encore deux fois. Bien essorer. Trancher ou hacher les champignons selon vos préférences.

Huiler le fond d'une rôtissoire, la remplir des champignons frais et enfourner à couvert pour environ 20 minutes à 350°F (180°C), ou jusqu'à ce ce que les champignons aient réduits de moitié. Il y aura du joli petit jus de champignons au font de la rôtissoire. Ce serait bien de le verser dans le bouillon.

Répartir vos champignons dans vos bocaux. Quand je tranche les champignons, c'est juste au dessous de la moitié du bocal, et parfois à peine au tiers du bocal. Ça dépend de leur teneur en eau, de la façon dont on les a taillés, et du temps de cuisson en rôtissoire.

Verser votre 'soupe' sur les champignons en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Le coup de la spatule aux instructions ci-dessous est très important.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique à l'autoclave.

Durées de stérilisation de la crème de champignon sans se casser le pompon à l'autoclave.

• Stérilisez 45 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 50 minutes pour les pots de 500 ml
• Non testé sur d'autres formats de bocaux

Au service pour un bocal de 500 ml:

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole sur feu vif.

Remplir le bocal à moitié d'eau froide puis y dissoudre 5 c. à s. de fausse béchamel.

Quand votre soupe est bouillante, y verser votre fausse béchamel et reporter à ébullition en remuant et en raclant le fond de la casserole avec une spatule, baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes en remuant.

Slurper.

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