Le déjeuner du maître-draveur (autoclave requis)

1/07/2010

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La drave

La mort à longues manches
Vêtue d’écume blanche
Fait rouler le billot
Pour que tombe Sylvio
Elle lui lance des perles
Des morceaux d’arc-en-ciel
Pour lui crever les yeux
Et le briser en deux

Sylvio danse et se déhanche
Comme les dimanches les soirs de chance
Remous qui hurlent planchers qui roulent
Parfums qui soûlent reste debout […]

Félix Leclerc

La drave est l'un des métiers des plus dangereux qu'il soit. Comme lors d'une première valse, le moindre faux pas, est fatal. Il vous passe un seul petit brin de rêve par la tête, que la gueule de la rivière enragée vous happe, vous croque entre ses billots, et vous avale.

La drave est l'un des piliers de notre très jeune culture. En effet, quel Québécois n'a pas déjà lu Menaud maître-draveur ? Un des premiers romans à s'extirper des limbes coloniales, et ce, juste avant d'être jeté sous l'ombre de la grande noirceur des ailes de Duplessis.

Dans ce roman, Menaud perd son fils unique qu'il a lui-même amené à la drave, et ce, devant ses yeux.

"Une clameur s'éleva !
Tous les hommes et toutes les gaffes se figèrent, immobiles... Ainsi les longues quenouilles sèches avant les frissons glacés de l'automne.
Joson, sur la queue de l'embâcle, était emporté, là-bas...
Il n'avait pu sauter à temps.
Menaud se leva. Devant lui, hurlait la rivière en bête qui veut tuer.
Mais il ne put qu'étreindre du regard l'enfant qui s'en allait, contre lequel tout se dressait haineusement, comme des loups quand ils cernent le chevreuil enneigé.
Cela s'agriffait, plongeait, remontait dans le culbutis meurtrier...
Puis tout disparut dans les gueules du torrent engloutisseur.
Menaud fit quelques pas en arrière; et, comme un bœuf qu'on assomme, s'écroula, le visage dans le noir des mousses froides."

Ensuite, sa douleur solitaire l'entraîne peu à peu dans la folie, par une haine viscérale des "étranges", mais toujours déchiré par une dualité entre le rêve et l'action. Ce plongeon est si parfaitement écrit, qu'on se surprend souvent à y sombrer soi-même, dans quelques vains soubresauts en surface. C'est peine perdue, les mots nous assomment, on ne peut s'agripper qu'au désespoir, les remous nous emportent.

C'est un excellent roman. C'est nous, qui ne savons pas mourir, mais qui n'osons pourtant pas naître. C'est nous, dans notre aveugle courage à braver la mort, et dans notre muette couardise à confronter la vie.

Sur une note plus légère...





Quand un draveur déjeune, il se doute bien que ça peut être son dernier repas. Pourtant si humble soit-il. Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml. C'est les binnes les plus cochonnes qu'il soit.

Ingrédients :

La veille :
  • 5 tasses (1 kg) de haricots "Navy" secs (des petits haricots blancs)
  • trois fois leur volume en eau
  • 1 c. à s. de sel (ce qui les rendra plus fermes)
Le lendemain :
  • Un filet d'huile à cuisson
  • 5 lbs (2,3 kg) de gros cubes de porc maigre (préférablement dans l'épaule)
  • 5 lbs d'oignons jaunes haché fin (pesés bruts)
  • sel et poivre au goût
  • Eau de cuisson
Pour les bocaux :
  • 18 fois 1 c. à s. de sirop d'érable foncé
  • 18 fois 1/4 de c. à thé de thym séché
Procédure :

La veille, rincer et trier les haricots. Les couvrir de trois fois leur volume d'eau froide, y dissoudre le sel, couvrir et laisser tremper pour environ douze heures, préférablement au frigo.

Verser un filet d'huile sur vos gros cubes de viande, saler et poivrer la moitié moins que vous ne le feriez d'habitude, malaxer doucement à la main pour les couvrir d'une fine couche d'huile. Laisser mariner pendant que vous hachez les oignons.

Verser un peu d'huile au fond d'un poêlon et y cuire les oignons par petit lots, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, et peut être légèrement colorés.

C'est au tour des cubes de viande qu'on va colorer de chaque cotés. On ne cherche pas vraiment à bien les cuire, la stérilisation va le faire.

Porter environ 5 litres d'eau à ébullition. Drainer et rincer les haricots. Quand l'eau est bouillante y verser les haricots, reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pas plus de 10 minutes.

Pendant ce temps, verser le sirop d'érable et le thym au fond de chaque bocal et y répartir les cubes de viande. Y répartir aussi les oignons en tapotant pour les faire pénétrer entre les morceaux de viande.

À l'aide d'une cuiller ajourée, remplir vos bocaux de haricots en laissant 1 1/4 pouces (3 cm) d'espace sous le goulot. Couvrir de l'eau de cuisson des haricots en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Si il vous reste des haricots, faites vous une bonne soupe avec, comme La Bourguignonne.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation du déjeuner du maître-draveur à l'autoclave :
  • 75 minutes pour des pots de 500 ml
  • 90 minutes pour des pots de 1 litre
Au service :

À l'aube, faites siffler les saucisses dans la graisse du bacon qui vient de sortir du poêlon, puis ensuite y rissoler les tranches de pommes de terre préalablement bouillies.

Verser une tasse de votre déjeuner du maître-draveur bien chaud sur le rebord de votre gamelle, y placer deux oeufs frits à coté, puis trois saucisses, quatre tranches de bacon, cinq tranches de patates rissolées, et 6 toasts bien beurrées. Arroser copieusement le tout de sirop d'érable et engloutir le tout en moins de 10 minutes avec un seau de café noir brûlant.

Voilà, allez sautiller d'un billot à l'autre sur une rivière en furie, c'est pour ça qu'on vous paie, si vous y survivez le mois.

Avec ça dans l'estomac, si quelque chose arrive, vous êtes assuré de couler à pic. La rivière se servira de votre gaffe comme cure-dents.

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37 commentaires

annie76 a dit...

"En effet, quel Québécois n'a pas déjà lu Menaud maître-draveur ?"

Eh bien moi, pardi!
Mais mon grand-père qui aurait plus de 100 ans m'a souvent parlé de cette vocation. Car oui s'en est une vocation.
Souvent ceux qui faisaient la drave étaient aussi ceux qui partait bûcher tout l'hiver dans le fond des bois.
Et les repas qu'ils avaient n'étaient souvent pas aussi élaborés que ce déjeuner. Parfois il manquait d'ingrédients et donc il fallait savoir faire avec (ou sans, c'est selon).
Pour les haricots, on laisse mijoter combien de temps?

7/1/10 11:45

Bonjour Annie,

Je te le recommande ce livre. Il est excellent.

Merci pour ta question, la réponse est importante. Pas plus de 10 minutes.

J'ai mis à jour.

7/1/10 11:52
annie76 a dit...

Merci de cette réponse.
Comme j'aime les "bines", surtout celles maison, je tenterai cette recette bientôt.
De plus, c'est une excellente façon de consommer des légumineuses.

7/1/10 12:00
Manon a dit...

Bon chez moi on appelle ton service un diner :P

Chus pas capable de manger tout ça pour déjeuner! Pour un brunch, c'est OK.

Es-tu passé au super C?

7/1/10 12:02

@ Annie,

Disons que c'est plutôt viandeux comme recette. Va voir les autres, c'est moins cochon. ;)

@ Manon,

Oui je me suis peut être laissé emporter par mes petites émotions pour la finale. :)

Oui je suis passé au Super Cheap, ils les ont coupés en petits bouts de 3 lbs et c'est limité à deux par client.

Ça me fera pas mal de petites marches de santé pour nourrir le congélateur.

7/1/10 12:09
Louis-Charles a dit...

Je reviens du Super Carnaval du marché. J'ai été impressionné, 6,50$ pour autant de viande. C'est insensé!

Tu semble avoir oublié la tarte au suif. Je dois avoir une recette dans ma vieille édition de la cuisine 'raisonnée'... Dans ce temps là, on dirait que personne ne faisait d'hypertension et de diabète. Les temps ont bien changé...!

7/1/10 20:02

Dans ces temps là, si on ne mourrais pas écrasé par un arbre, bouffé par les loups, ou noyé au fond d'une rivière, on mourrais sans vraiment savoir de quoi.

Ainsi était il.

7/1/10 20:07
Vielle-canneuse a dit...

Bonsoir Vincent maître-canneux,

J'ai 72 ans. La présentation de la recette m'a fait pleurer.

Je lis ton site depuis quelques années. J'ai fait beaucoup de tes recettes et je les ai toutes aimées.

Tu est un homme de bien, mais je devine d'où vient le feu qui t'a marqué le coeur. Cette marque vivra pour toujours. Elle ne sait pas mourir, et elle t'a choisi.

On dirait que tu vis à travers le temps. On croirait que tu as déjà vécu dans le passé, comme dans l'avenir.

Merci pour ton site et pour les larmes qui m'ont réchauffé les joues.

7/1/10 20:57

Bonsoir ma jolie Vielle-canneuse,

Bienvenue ici.

C'est à ton tour de m'arracher des larmes. Tu m'a touché.

7/1/10 21:08
Vielle-canneuse a dit...

Bonjour Vincent,

J'aime bien ton humour, mais quand tu ouvres ton coeur, et quand tu nous parles du passé, c'est ce qui me touche le plus.

Puis, il y a ton amour pour les conserves. C'est tellement unique que c'est inexplicable. Tu as une idée d'où ça vient ?

8/1/10 08:41
mafalda56 a dit...

Salut Vincent !

Chez moi au Super C de Québec, j'ai pu acheter trois demis-cochons (bon ok j'exagère un peu), des morceaux de 7-8 lbs... j'y retourne demain (mais sans le dire à mon chum :)

TRRrooop hâte de goûter cela, je vais avoir un autoclave pour ma fête et je ne me peux plus de bonheur !

8/1/10 14:54

@ Vielle-canneuse,

Je ne sais pas trop quoi te répondre. C'est clair que j'aime faire des conserves, pour toutes les bonnes raisons que ça implique.

Si je résumais brièvement, c'est ma grand mère maternelle qui a planté la graine. Je l'ai vu faire, mais j'étais trop jeune pour l'aider. Je devais observer sa magie de loin. Il était interdit de gigotter près des chaudrons.

Interdit.

Pour un petit garçon, il n'y a pas de meilleur appât.

La graine a germée.

Puis ensuite, c'est comme tout le monde. C'est en forgeant qu'on devient forgeron. Meilleur forgeron on devient et plus les gens apprécient. Plus les gens apprécient, plus on est motivé à forger.

J'ai la certitude d'être utile aux autres, et que sans les autres, je ne serais rien.

Je ne cherche rien ailleurs, car j'en suis comblé. Pour moi, c'est aussi simple que ça.

@ Mafalda

Si j'étais à ta place, je ne mettrais pas 3 cochons dans une seule recette.

;)

C'est nouveau, alors on y va molo.

Puis, je pense à ton chum aussi, par solidarité entre draveurs. Pour le convaincre de poser des tablettes, il te faudra d'abord prouver que tu sais faire des bonnes conserves.

:)

8/1/10 16:21
mafalda56 a dit...

Ha ha ha Vincent !

D'abord, tu as promis trois recettes, j'ai besoin de trois cochons pour les essayer toutes, non ?

Ensuite, le danger avec l'homme est surtout qu'il s'empare de mon autoclave et que la folie ne s'empare de l'homme. Car déjà à l'automne les fils se touchent et mon chum se transforme en un infatiguable chef-des-marinades pour approvisionner toute la ville de Québec (et un peu de Drumondville) de relish, bettraves, ketchups divers et de salsa. Là, la menace est imminente que le Québec ne soit balayé d'une armée de petit pots remplis de délicieux trucs... Mais ne t'en fais pas, je veille au grain, je vais emmener la pesée de l'autoclave dans mon sac à main quand je ne serai pas à la maison - une fille connaît comment contrôler un homme...

Je te tiens informée de l'état de l'invasion...

Maf.

9/1/10 11:05
Bergamote a dit...

Lire ton blog, c'est voyager.
C'est génial.
Et lire les commentaires, aussi.
C'est comme si j'étais au Québec.
C'est comme lire de la poésie ou du théâtre.
J'adore.

Il faut que je me procure "Menaud maître-draveur".

9/1/10 15:41
Bourguignonne a dit...

Bonjour Vincent,
Tout d'abord effectivement qd on lit ce que tu écris, ça tire les larmes et ce petit extrait de ce roman que je ne connais pas étant d'où je suis... est émouvant. Je suis une maman alors on ressent vite le désespoir des autres qd qq chose arrive à nos loupiots.
Ensuite je viens de faire ta recette, je me suis surement mal débrouillée parce qu'il me restait des haricots et des oignons, de quoi en faire encore 4 bocaux de 500ml. Alors pour pas perdre j'ai fait de la soupe de haricots à la tomate et voilà le tour est joué.
Et enfin, et c'est peut être le plus impàortant à dire, je suis heureuse d'^étre sur ton site et de te connaitre un peu par ce biais. Tu ne peux pas savoir comme ça réchauffe le coeur de voir des personnes encore sympas et qui ne se prenent pas le chou. Je m'étais inscrite sur un site de photos pour essayer de progresser en photo numérique et bien l'administrateur m'a virée parce que j'ai odé dire qu'une des photos d'un des inscrits était meilleure que la sienne. il m'a virée sans explication, et ne réponds pas à mes mails alors que son site est payant!!!! Alors tu imagines bien pourquoi c'est un telplaisir de te lire. merci d'être ce que tu es!!
Une énorme bise
la bourguignonne

10/1/10 02:37

@ Maf

Moi je pense qu'y pas juste ton homme qui a un court circuit quelque part.

10/1/10 08:55

@ Bergamote,

Merci pour ton commentaire.

Oui c'est un excellent roman, mais je te préviens, il est un peu politique. Il dénonce une situation révoltante. Il incite à s'ouvrir les yeux.

Si tu le trouves, tu y découvrira plein de nouveaux mots. :) Ce sera plus ardu pour toi.

Dans le fond Bergamote, tout ceci n'est qu'un complot pour attirer les gens comme toi ici. Tu te vois quitter la région Parisienne pour venir enseigner les maths ici, ou faire des desserts ?

Restera à convaincre Bergamonsieur :)

10/1/10 09:40

Bonjour la bourguignonne !

Comment va la météo chez-toi ?

J'ai vu ta photo et je peux te donner quelques explications.

Tu utilises de bocaux Weck qui n'ont pas la même forme que nos bocaux Mason. Au pif, je dis bien au pif, tu pourrais laisser deux fois moins d'espace.

Tu vois ici ? Les goulots de nos bocaux de 500 ml (et d'autres) se referment sous le col, pour la même hauteur, on laisse moins de volume.

Aussi, il fallait répartir les oignons. donc tu n'aurais du avoir que des haricots en surplus. Ça n'aurait pas entré ?

Puis tu as bien fait de faire de la soupe avec les surplus, c'est ce que je fais aussi quand il y en a.

10/1/10 11:17
Bergamote a dit...

En fait, Bergamonsieur n'attend que ça, de s'expatrier : c'est moi qui ne veux pas m'éloigner de ma famille... Mon beau-frère habite au Québec depuis maintenant un peu plus de 5 ans, lui et sa famille y sont très heureux.
Pour les vacances, en revanche, là je dis oui. J'espère bien que, la prochaine fois que je viendrai dans ton beau pays, nous aurons l'occasion de nous voir :)

A la maison, j'ai deux BD "Paul", de Michel Rabagliati, j'adore. Il faut que je me procure les autres épisodes.

10/1/10 11:47

Je te comprend Bergamote.

J'ai un frère qui est toujours à Bordeaux. Il a deux enfants la-bas. Pour le couple, c'est foutu. Mes ses enfants sont là. Alors, lui aussi il va rester. C'est sa vraie famille à lui.

Oui si tu reviens pour des vacances, on a plus de chances de se rencontrer. J'ai encore des petits soucis, mais je remonte la pente. Je ne suis pas encore tombé du billot. :)

J'espère que tu as "Paul à la pêche". C'est mon préféré.

10/1/10 11:59
Manon a dit...

Bon ici j'avais mis mon sac de haricot à tremper qui faisait 1.8Kg alors j'ai fait une recette et demi.

À mon goût, je trouvais qu'il y avait pas mal de viande pour la quantité de haricot.

J'ai fait 18 X 500 ml + 5 X 1000ml selon ta recette, ainsi que 2 X 1000ml sans haricot (j'ai comblé avec céleri et carotte pour faire un ragout vite fait).

10/1/10 17:17

Bon matin Manon,

Pour mon assemblage final, mes pots sont remplis presque à moitié de cubes de viande, avec un pouce d'oignons, puis des binnes pour le reste.

On en a fait 6 lots d'un litre et un lot de 500 ml hier. Il nous est resté environ 2 litres de haricots (sur 7 lots quand même) et on a fait de la soupe avec.

Tu as eue un affaissement dans tes bocaux après la stérilisation ?

11/1/10 08:18
Manon a dit...

Bon café Vincent!

J'ai pas ben beaucoup d'affaissement, le stock est pas mal à même hauteur qu'à l'empotage.

Si je regarde vos proportions tout baigne! Comme je disais, moi je trouvais ça trop viandeux, alors j'ai réparti la viande comme pour 2 recettes au lieu de une et demi. Pour les haricots, j'en ai eu pour remplir un peu plus qu'une recette et demi quand même. Ce qui correspond à votre surplus ;)

11/1/10 08:44

C'est bon signe pour le peu d'affaissement. Ça indique que tes oignons était bien rentrés entre tes morceaux de viande, et qu'ils étaient assez cuits.

Donc toi, tu pourrais ajouter 2 tasses de binnes sèches (et peut être un peu d'oignons ?) pour te faire deux lots pas trop viandeux.

Il te reste de la longe à canner ?

11/1/10 08:59

Câline de binnes !

J'ai fait une erreur dans ma recette ici, c'est 5 tasses de binnes. Pour un kilo.

Désolé. Ça m'arrive trop souvent. C'est corrigé.

11/1/10 09:08
Manon a dit...

Bon ben moi je suis partie de 1.8 Kg de Haricot et 3.3 Kg de porc!!! Me suis débrouillée pour avoir des proportions à mon goût :)))

Les oignons c'était ben parfait, ça m'a rappelé que je n'avais toujours pas fait ma soupe à l'oignon en bocaux ;)

Pis oui, il me reste de la viande à canner, un 2.4 Kg et 2 rôti à emballer sous vide. Probable que demain j'aille m'en chercher encore un peu ;)

11/1/10 10:27

Si l'idée d'avoir des cubes de porc baignant dans une purée d'oignon et d'ail t'inspire pour tes assemblages, je vais la poster avant jeudi.

C'est pas mal passe partout.

11/1/10 10:39
Manon a dit...

Tu fais comme tu veux ;)

Moi j'avais l'idée de m'en faire dans de la sauce tomate, mon chum adore ça.

Pis peut-être avec des champi de paris à un bidou à l'épicerie.

Pis encore des creton mais pas santé parce que je garde mon gras de canard pour mes cretons au veau!

11/1/10 10:44

Le brouillon du premier paragraphe en teaser.

Voici une recette passe partout qui fait une base aux repas pressés. On ajoute du touski zappé au micro-ondes et c'est dans l'assiette. C'est vrai, vous ajoutez presque n'importe quoi de comestible avec ça et c'est bon. Un reste de riz, de pâtes ou de légumes, feront tout tout aussi bien l'affaire, séparément ou ensembles, et j'exagère à peine. C'est parfait pour les mamans écureuils pour calmer les petits épicurieux affamés qui commencent à se tirer la queue. Ils iront bien mieux.

Mais tu as de bonnes idées. Des cubes de porc en sauce tomate, ou avec des cubes de courges, c'est passe partout itou.

Tu connais déjà mon avis sur les champignons...

11/1/10 10:53
Manon a dit...

yep, toi et les mamans écureuils ;)

Finalement, hier j'ai réussi à faire 4 tours à mon autoclave au travers du restant.

J'ai fait ta marinade pour les brochettes, ça sentait bon. Je vais me faire d'autres cubes dans ma sauce à la courge anisée.

11/1/10 11:41
Bourguignonne a dit...

Bonsoir, ici c'est neige et un tout petit peu froid ( que -9°), routes légèrement glissantes qd je pars à 5h du matin mais ça va, ça permet aussi de belles photos...
Alors pour les bocaux je les remplis jusqu'à une petite ligne qui est faite dessus.j'ai eu le malheur une fois de dépadder la ligne , je ne sais pas si c'était le bocal qui était fragile ou la pression mais il a perdu son fond de culotte!!!

Maintenant je vais aller empoter mes cretons, j'ai goûté ces petites choses que je ne connaissais pas, wouaw un délice pour les papilles!!
merci et bonne soirée à toi et à tous les visiteurs

11/1/10 13:54

Ben Bourguignonne, si je posais la question, c'est qu'on a récemment entendus aux nouvelles (infos), que la météo vous avait gâtes, si on aime le ski.

C'est clair que c'est préférable de suivre les instructions du fabriquant, quand on les a. Moi je n'ai jamais utilisé de Weck. Je sais que le prix des bocaux et des rondelles est plus avantageux que les Le Parfait, mais je n'en sais rien de plus.

Tes bocaux touchent ils directement au fond de la marmite ? Ça explique souvent la perte du fond de culotte.

Pour les cretons, c'est comme des rillettes, sauf qu'à partir de viande hachée, c'est plus rapide à préparer.

11/1/10 14:08
Manon a dit...

Tes binnes passent le test, on a fait le contrôle de qualité ce midi ;)

On va s'en faire une autre batch avec sauce tomate pour avoir plus de choix en matière de binnes!!!

On va être prêt pour le temps des sucres avec ça! L'air de rien ça s'en vient.

11/1/10 16:43

Good !

Fais tu des légumineuses toutes prêtes ? Un autre produit à canner en hiver.

Je fais des légumineuses nature individuelles, et des mélangées.

Ça sort gluant comme le kékannes, mais c'est pratique d'un avoir du tout cuits sous la main parfois.

11/1/10 20:39
Manon a dit...

Te dire vrai Vincent,

les seules légumineuses que j'avais fait avant c'était mes fèves italiennes en chili.

Te dire vrai encore,

J'ai décidé de rester plus longtemps qu'un an à la maison après mon 4e pour pouvoir avoir le temps de faire la bouffe et les conserves que je n'ai pas le temps de faire sinon (pis c'est pas parce que j'en faisais pas!!!). J'ai le goût de prendre le temps de faire ce qui me plait et me tente... et les conserves en font partie. Il y a tant à faire et c'est si amusant et satisfaisant.

Te dire vrai encore,

j'ai quelques sacs de légumineuses qui m'attendent sur le comptoir pour être misent en bocaux de verre dans les prochains jours ou semaines selon le temps dont je disposerai.

Te dire vrai encore,

J'essaie de trouver un rythme pour en faire tout le temps, mais que ce soit incorporé au restant. Comme on fait une brassée de lavage, comme on fait prendre le bain aux enfants, comme on fait faire les leçons et les devoirs.

Merci pour toutes tes recettes, elles m'inspirent. Des fois je les fais tel quel, des fois elles sont une source d'inspiration.

Merci pour tes commentaires constructifs que tu fais à chaque fois que quelqu'un te pose une question, je m'en sers régulièrement.

Merci d'avoir créé ce blog qui regroupe beaucoup d'information sur la mise en conserve. Grâce à ton blog, tu peux demander aux autres canneux comment ça se passe pour eux (je pense à l'autoclave Mirro entre autre) et nous donner le pouls de ce qui se passe. C'est beaucoup.

Merci, tu en fais beaucoup ;)

11/1/10 21:19

Hé bâsouelle arrêtes moi ca je vais m'effondrer en pleurant.

:)

Je trouve que ton blog est bien parti aussi pour aider les gens. Mieux parti que le mien à ses départs.

Merci aussi. Tu le mérites bien.

11/1/10 21:29
Manon a dit...

Jamais vu ton blog à son départ, je peux pas comparer ;)

11/1/10 21:38

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