dimanche 3 janvier 2010

La crème de champignon sans se casser le pompon (autoclave requis)

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Bonjour !

Débutons l'année des canneux 2010 par une recette de crème au champignon, facile, savoureuse, et économique.

Bonne année 2010 à tous les canneux et à tous les champignons !

Cette recette est destinée à faire rapidement une crème de champignon, beaucoup plus savoureuse que celle du commerce, et pour une fraction du prix. De plus, cette recette vous offre beaucoup de latitude pour ajuster le tout à votre goût.

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je trouve que la crème de champignons industrielle, ben, c'est fade, sinon trop salé. Moi, je veux une explosion de saveur, et de belles grosses tranches de champignons bien dodues ! D'autres préféreront une saveur moins prononcée et des morceaux plus petits, ou même, pas de morceaux de champignons du tout. C'est pourquoi je vais débuter les instructions de recette par une version d'essai, non stérilisée pour que vous puissiez ajuster la recette à votre goût, avant d'en faire plus de 7 litres. Je vous préviens, le shiitake est un champignon assez pigmenté, d'où sa saveur prononcée, mais ça vous donnera une crème plus foncée que la Campbell's, mais ô combien plus savoureuse.

L'idée m'est venue un jour où j'ai trouvé un trésor au quartier chinois. 5 lbs (2,3 kg) de champignons shiitake séchés, pour trente misérables bidoux (moins de 20€, la la lèrheu !). Soit 5 fois moins cher que sur le marché régulier. Vous pouvez aussi en trouver à 10 $ la livre dans la plupart des marchés asiatiques.

Le shiitake est un champignon plutôt savoureux, mais une fois séché, il ne redeviendra jamais aussi tendre qu'un champignon frais, peu importe combien de temps on le fais tremper ou cuire. De fait, la base de son pied va rester dure comme du bois. J'aime pas les compromis, nous allons prendre toute sa saveur, et se débarrasser de son problème de texture. Comment ? En en faisant de la farine, tout simplement.

Alors, pour les morceaux, il faudra compter sur une autre variété, car le shiitake frais n'est pas donné. Il faudra aussi trouver un endroit où l'ont peut avoir des champignons en grande quantité. Normalement, c'est autour de 7 bidoux pour la caissette de 5 lbs (2,3 kg), mais j'en ai déjà eu à 5 bidoux pour de la classe 'B' qui convient à cette recette. Si vous devez acheter 8 barquettes pour faire le kilo, oubliez l'économie... Avec une caissette, vous pourrez en faire deux lots (36 pots de 500 ml), avec un petit surplus de champignons frais, ou pas.

Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml. Chaque bocal fait environ 750 ml de crème de champignon. Le rendement peut varier, selon les ajustements que vous allez apporter à la préparation, ou au service. On épaissit cette soupe avec la fausse béchamel au service, et ça peut servir à en faire plus.

Ingrédients pour la version d'essai :
  • 25 g de champignons shiitake séchées
  • 550 ml d'eau
  • 55 g de champignons de paris
  • quelques gouttes d'huile de canola (colza)
  • 250 ml d'eau froide
  • 5 c. à s. de poudre de fausse béchamel
Procédure pour la version d'essai :

Placer vos champignons séchés dans votre mélangeur et les réduire en farine.

Verser cette farine dans une petite casserole contenant l'eau, porter à ébullition, couvrir, réduire le feu au minimum et laisser mijoter pour une heure. Laisser tiédir et réfrigérer pour 12 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 350°F (180°C) nettoyer les champignons frais et les trancher ou les hacher, comme vous voulez. Les placer dans une petite casserole huilée allant au four, enfourner à couvert et cuire pour une dizaine de minutes, ou jusqu'à ce ce que les champignons aient réduits de moitié.

Verser votre 'soupe' sur les champignons et porter à ébullition.

Diluez votre fausse béchamel dans l'eau froide et la verser dans la soupe. Reporter à ébullition en remuant et en raclant le fond de la casserole avec une spatule, baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes en remuant.

Déguster et réfléchir aux ajustement à y apporter. Dites-vous aussi que vous pourriez y mettre plus de fausse béchamel. Elle serait moins concentrée en champignons, et plus pâle aussi, mais aussi épaisse. Si vous désirez utiliser plus de shiitake, le fond savoureux sera plus épais, donc plus thermorésistant. J'ai testé cette recette à 700 g de farine de champignon pour 6 litres d'eau. Pour faire plus concentré, à vous de tester de façon responsable. Mais franchement, dans les proportions de 1 lb (454 g) pour 6 litres d'eau, elle est déjà 3 fois plus concentrée en saveur que la crème de champignon industrielle. Elle va amplement satisfaire les canneux amateurs de champignons.

La recette pour un lot du 18 bocaux de 500 ml.

Ingrédients :
  • 1 lbs (454 g) de champignons shiitake séchés
  • 6 litres d'eau
  • 1 kg de champignons de paris
  • un filet d'huile de canola (colza)
Procédure :

Dans un chaudron en inox à fond épais, porter 6 litres d'eau à ébullition.

Placer vos champignons séchés dans votre mélangeur, en petites quantités, et les réduire en farine. Si votre mélangeur bloque, n'insistez pas, lâchez le bouton et remuez l'engin pour dégager les lames.

Verser cette farine dans l'eau bouillante et bien mélanger. Reporter à ébullition, couvrir, réduire le feu au minimum et laisser mijoter pour une heure.

Pendant ce temps, verser vos champignons frais dans l'évier rempli d'eau froide et remuer à la main pendant quelques minutes. Changer l'eau et répéter cette opération encore deux fois. Bien essorer. Trancher ou hacher les champignons selon vos préférences.

Huiler le fond d'une rôtissoire, la remplir des champignons frais et enfourner à couvert pour environ 20 minutes à 350°F (180°C), ou jusqu'à ce ce que les champignons aient réduits de moitié. Il y aura du joli petit jus de champignons au font de la rôtissoire. Ce serait bien de le verser dans le bouillon.

Répartir vos champignons dans vos bocaux. Quand je tranche les champignons, c'est juste au dessous de la moitié du bocal, et parfois à peine au tiers du bocal. Ça dépend de leur teneur en eau, de la façon dont on les a taillés, et du temps de cuisson en rôtissoire.

Verser votre 'soupe' sur les champignons en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Le coup de la spatule aux instructions ci-dessous est très important.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique à l'autoclave.

Durées de stérilisation de la crème de champignon sans se casser le pompon à l'autoclave.
  • Stérilisez 45 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stérilisez 50 minutes pour les pots de 500 ml
  • Non testé sur d'autres formats de bocaux
Au service pour un bocal de 500 ml:

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole sur feu vif.

Remplir le bocal à moitié d'eau froide puis y dissoudre 5 c. à s. de fausse béchamel.

Quand votre soupe est bouillante, y verser votre fausse béchamel et reporter à ébullition en remuant et en raclant le fond de la casserole avec une spatule, baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes en remuant.

Slurper.

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