Les granules et la farine de tomates séchées

1/08/2010

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C'est vraiment bien les tomates séchées, mais les granules de tomates séchées, c'est bien plus versatile. Ça se cuit plus rapidement, ça transmet mieux sa saveur et sa couleur et c'est très facile à conserver à température ambiante et même dans des conditions adverses. Les amants de la nature et les mamans écureuils vont apprécier. J'en amène toujours en vélo camping, c'est parfait pour les soupes ou les sauces pour les pâtes. À la maison, elle servira telle quelle pour les mêmes raisons, mais aussi a faire des mélanges d'ingrédients secs pour avoir des soupes (presque) toutes prêtes à l'emploi. Là ça devient drôlement intéressant...

Si vous faites vos propres tomates séchées, bravo !

Il suffira de les déshydrater plus que d'habitude jusqu'à ce qu'elles deviennent cassantes. Pourquoi ? Telle qu'elles, les tomates séchées se conservent bien relativement souples dans un contenant hermétique, car elles sont acides. Mais si on les mélange à d'autres ingrédients plus secs comme du riz, des légumineuses, ou des légumes déshydratés, elles vont transférer une partie de leur humidité à ces ingrédients moins acides, et des moisissures pourraient se développer.

Si vos tomates sont déjà cassantes, bravo ! Il ne reste qu'à les passer au mélangeur pour en faire deux produits que vous empoterez séparément, soit : des granules grosses comme des pois, et de la farine assez grossière, comme du couscous fin. L'histoire est terminée pour vous. C'est aussi simple que ça.

Si vous ne faites pas vos propres tomates séchées, bravo quand même !

Je fais beaucoup de produits de tomates en pots avec les canneux fous. Mais on a pas pas le temps, ni le climat, ni l'équipement pour se faire beaucoup de tomates séchées durant cette période. On doit donc trouver le gros de nos tomates séchées sur le marché. On trouve sur nos marchés tomates séchées avec sulfites et tomates séchées (bio ou pas) sans sulfites.

Les tomates contenant des sulfites ont ce défaut.

Les sulfites sont cancérigènes, très durs pour le foie, et peuvent causer d'autres inconvénients pour la santé pour certains. Sans virer fou, les sulfites (souvent du dioxyde de souffre) sont très (et peut être trop) largement répandus en transformation alimentaire. On en trouve déjà dans presque tous les vins, même les vins bio, dans des bières artisanales, dans des charcuteries, dans les fruits, les légumes séchés et bien d'autres produits. Si vous adoptez les tomates séchées avec sulfites pour les inclure comme un ingrédient de base, ça en fera beaucoup... C'est clair que si le vin vous provoque des céphalées, ou que vous vous savez intolérant aux sulfites, oubliez-ça.

Les tomates ne contenant pas de sulfites ont aussi leur défaut.

Elle sont salées, sûrement trop salées pour être consommées telles qu'elles, en grande concentration dans une recette. Par exemple, si on fait une sauce à la tomate avec ça, ce sera beaucoup trop salé. Même pour une crème de tomates, je trouve ça trop salé, à mon goût. Il est recommandé de les faire tremper dans l'eau pour les réhydrater et les dessaler avant, puis de les égoutter avant de les utiliser pour des préparations fortement concentrées en tomates. Pour des soupes qui contiendront relativement peu de granules de tomates, comme la minestrone, ça passe bien pour moi, qui sale très peu. Mais c'est une question de goût. à vous de voir. Les tomates en granules se dessalent encore bien, mais à quoi bon en faire des granules si on peut facilement les hacher ou les réduire en sauce après leur réhydratation ? En effet, c'est absolument inutile d'en faire des granules si il faut les dessaler par trempage. Même que c'est moins bon, car elles vont perdre encore plus d'arôme si elles sont en granules.

Ça existe des tomates séchés non salées et sans sulfites sur nos marchés ?

Oui ça existe, mais j'en ai jamais vu ici. Si vous savez où en trouver, en boutiques non virtuelles, faites moi signe. Ça pourrait être utile aux autres visiteurs.

To sulfites or not to sulfites ?

À vous de décider. Moi je consomme les deux. J'essaie, autant que possible, de limiter ma consommation de granules de tomates séchées et de farine de tomates séchées avec sulfites, quand je suis en vélo-camping et encore, seulement pour les recettes fortement concentrées en tomates. Pour vous aider à prendre une décision, je vous suggère de vous procurer des tomates séchées sans sulfites (mais probablement salées) en petite quantité, et d'essayer cette recette de mélange sec pour soupe genre minestrone avec. Vous serez mieux en mesure de décider.

Pas loin de chez-moi, chez Distribution alimentaire Aubut, plus précisément, on trouve des sacs de 3 kilos, pour moins de 20 bidoux. Elles contiennent des sulfites et ne sont pas bio, mais à ce prix-là, il ne faut pas rêver. De fait, c'est les même mautadites tomates pas bio et bourrées de sulfites qu'on retrouve en petits sachets de même pas 100 g, à autour de 35 $ le kilo dans les supermarchés. Pas besoin de calculette...

On trouve des tomates séchées bio, sans sulfites, mais contenant du sel, dans les boutiques Les aliments Merci, à Montréal, bien sur, c'est plus cher. Les tomates séchées sans sulfites sont plus coûteuses à fabriquer, même si elles sont séchées au soleil. Je les ai contacté pour obtenir leurs prix en formats réalistes et les voici. Attention, ne vous déplacez-pas pour rien. De telles quantités ne sont pas normalement disponibles en succursales. Ces produits doivent faire l'objet de commandes spéciales. Les délais de livraison sont d'environ une semaine. Bien entendu, ils en ont toujours en plus petits formats, pour essayer.

-Tomates séchées BIO sans sulfites
  • 1 kg 20$
  • 5 kg 85$ (17$/kg)
  • 10 kg 125$ (12.50$/kg)
-Tomates séchées sans sulfites
  • 1 kg 18$
  • 5 kg 75$ (15$/kg)
  • 10 kg 110$ (11$/kg)
Notez que ces prix sont valides au moment où je poste ceci et pourraient changer selon miss météo, et miss taux de change. Informez-vous du prix lors de la commande.

Je vous donne mon avis là-dessus. Les tomates sans sulfites, c'est bien meilleur pour vous, c'est drôlement moins cher en bonne quantité, et un kilo, c'est nettement insuffisant. À titre indicatif, avec un kilo, on ne fait même pas 30 litres de minestrone, même pas 10 litres de crème de tomate, et même pas 6 litre de sauce à la tomate. Je vis seul et j'en consomme plus de 6 kilos par année. J'en fais des conserves dans l'huile, des soupes, du pain, du pesto, des sauces, des ragoûts, etc. Bref, des tomates séchées, ça mérite de faire partie des ingrédients de base. Si vous trouvez que 10 kg, c'est trop pour un an, vous pouvez toujours en acheter un sac en petit groupe de canneux et vous les partager. Quoi qu'il en soit, pour cette 'recette', évitez les petits sachets ridicules de 100 g. Ca se conserve très bien les tomates séchées, alors il n'y a aucune raison de les acheter en si petites quantités. Surtout quand on sait quoi faire avec...

La gang de canneux fous et moi, on achètent des gros sacs, puis on les divise en sachets d'environ 500 g. Tant que c'est dans un contenant hermétique, ça se conserve très bien à température ambiante

Que vous fassiez sécher vos propres tomates, ou que vous les achetiez en grande quantité, elles contiendront probablement trop d'eau pour en faire des granules pouvant être mélangées à d'autres ingrédients secs, comme la minestrone pré-citée, sans risquer de tout gâter. Il faudra les faire sécher jusqu'à ce qu'elles deviennent cassantes.

Si vous disposez d'un dessiccateur, vous savez quoi faire. Si vous n'en avez pas, on le fera au four, et c'est très simple. J'ai un petit dessiccateur, mais je le trouve trop bruyant, alors je les fais au four.

Peu importe si elles sont avec ou sans sel, ou sulfites, si elles ne cassent pas quand on les plient en deux, elles contiennent trop d'eau pour être entreposées dans des mélanges avec d'autres ingrédients secs. Il faudra leur faire perdre de l'eau. Ce qui se fait beaucoup plus rapidement au four si on en fais des granules avant.

Remplissez à demi votre mélangeur de tomates séchées, et réduisez- les en granules grosses comme des pois. Ca va coller un peu, c'est normal.

Étendez ces granules d'une seule couche sur une tôle et enfournez-la sur la grille du haut. Le truc, c'est la convection, plus que la chaleur. Il faudra allumer le four au minimum, et laisser la porte légèrement entre-ouverte (coincez un truc dedans, comme, le manche d'une cuiller en bois) pour laisser s'échapper l'humidité. On ne veut pas les cuire, juste les faire sécher.

Puis, il y a une tromperie avec les tomates séchées chaudes. Elles ont l'air moins sèches qu'elles ne le sont vraiment une fois refroidies. La durée nécessaire va varier selon bien des facteurs, mais en général, 45 minutes devraient suffire (avec mon four électrique ordinaire). Au toucher, elles sont sèches en surface, mais encore un peu tendres si on presse dessus. Quand elles refroidissent, elles deviennent aussi sèches que des légumes déshydratés. C'est là qu'elles sont à point.

Une fois bien sèches, il sera possible de réduire une partie de ces granules en farine, comme du couscous, encore au mélangeur. Cette farine servira pour tous les trucs où on ne veut pas de morceaux.

Voilà, c'était un peu long, mais dans le fond, c'est simple non ?

J'ai une bonne dizaine de recettes de mélanges pouvant utiliser les granules et la farine de tomates séchées dans la manche. Elles viendront éventuellement, patience. Pour utiliser des tomates séchées entières, il y en a des milliers sur l'internouilles. Les tomates séchées, en grande quantité, c'est un must.


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15 commentaires

Andréanne a dit...

Woah... Dude...

J'ai acheté trop de tomates de serre à la dernière épicerie... Mon fils n'en mange pas, j'ai oublié d'en mettre dans la sauce à spag (mettons que j'oublie pas mal de choses dernièrement, trop stressée, mais j'ai bien suivi les temps de stérilisaiton à l'autoclave, t'en fais pas!) et voilà, au lieu de me casser la tête, je les ai tranchées et mises dans le déshydrateur. Ça sèche pendant que j'écris, là.

Et je vais regarder la télé après ma semaine de fou (vendredi soir, rien de bon), je vais voir mon aggrégateur et je me dis "cool, du nouveau chez Vincent"... je lis, et... tu parles de granules de tomates séchées!

Ok, je vais aller me coucher avant de tomber dans la Twilight Zone, je crois que je me suis surmenée et que j'hallucine...

:P

8/1/10 22:56

Hé hé si c'est pas des tomates italiennes, il ne restera plus grand chose à mettre dans ta soupe demain matin.

:)

8/1/10 22:59
Andréanne a dit...

Je sais, mais c'est mieux que de les perdre au complet... En fait, je pensais les donner simplement à ma mère, qui garde beaucoup mes enfants et qui "trippe" sur les tomates séchées... et sur pas mal toutes les recettes que j'essaie chez toi (sauf la sauce à spag, elle, c'est pour mon père, elle la trouve trop piquante) :)

J'ai déjà acheté une caisse de poires absolument dégueulasses... ben, au goût, pas pires, mais leur texture était vraiment trop poreuse, voir pâteuse... Je les ai tranchées et passées au déshydrateur, mon mec et mon fils de 5 ans les ont mangées comme des bonbons... Alors je pense à mon déshydrateur avant mes poules ou mon compost!

8/1/10 23:06

Ha c'est clair que ça vaut mieux que de les perdre.

Mais ici, tu m'en apprend une belle toi. Je ne savais pas qu'on pouvait "rescaper" des fruits au déshydrateur.

Je n'y avais jamais pensé.

8/1/10 23:11
Louis-Charles a dit...

Tomates séchées hachées, ail haché (pas écrasé), basilic frais, huile d'olive. Le tout macéré une heure puis déposé sur de minces tranches de baguettes (il s'en trouve des première moisson au levain) puis flanquées au four le temps que le pain devienne croustillant à l'extérieur tout en restant moelleux à l'intérieur. À servir avec un vin ayant du corps (à cause de l'ail et du caramel des tomates) Un assemblage Mourvèdre-Syrah-Grenache (style la Sainte Trinité) et vous êtes en business!

9/1/10 02:40
Louis-Charles a dit...

Holy Trinity en réalité. Produit d'Australie.

9/1/10 02:41
Louis-Charles a dit...

Dis Vincent, éclaire-nous de ta science. Qu'est-ce que les sulphites foutent dans la chaîne alimentaire? Anti-quelque chose, c'est sûr, mais quoi? C'est pour conserver les produits de longues années sur les tablettes? Comme à l'ancien IGA de Saint-Henri??.. ;)

Je me demande honnêtement quels sont les effets invisibles à l'oeil nu sur le produit?

9/1/10 02:50
cammu a dit...

Wouah!
Changement de look sur ton blog Vincent. Bravo! C'est très joli. J'aime beaucoup ton en-tête.
:)

9/1/10 06:36
Manon a dit...

Moi je pense que je vais essayer de les déshydrater au rocket.

Ça ne me demandera pas plus d'énergie pour le faire puisqu'il y a déjà une belle convection de l'air.

9/1/10 08:19
Andréanne a dit...

Yup, enfin, si tes poires sont pâteuses fraîches, elles perdent leur texture au séchage.... Enfin, c'est ce que l'expérience a démontré.

On peut aussi réduire les fruits qu'on risque de perdre en purée et en faire des rouleaux aux fruits au déshydrateur (un gros hit chez mes enfants... mais ils ne trippent pas trop sur le yogourt déshydraté). Les restes de ragoût, de sauce, etc. peuvent aussi être déshydrater. Paraît qu'on peut déshydrater des oeufs aussi (on les casse, on les mélange et on fait déshydrater sur une feuille solide), et les réhydrater en camping avec des fines herbes et de l'ail et peut-être des légumes, mais bon... ça ne semble pas très appétissant... j'essaierai peut-être cet été pour le camping...

9/1/10 08:46

Bon matin Louis-Charles,

He ben tu ne connais pas juste l'eau sèche. :)

IGA ;) C'était vraiment pas loin de chez moi. Je pouvais le ... sentir. Mais le nouveau, c'est les même proprio tu sais ? J'ai visité la boucherie du nouveau. C'est gars-là travaillent dans un garde-robe.

Pour les sulfites, ça remonte à la nuit des temps. Le vin en fait un peu naturellement. Ça se fait peut être encore, mais on brûlais une mèche de souffre pour enfumer l'intérieur de tonneaux de vins pour les stériliser avec les gaz suffocants que ça cause. J'imagine qu'on y a d'abord été au pif. :)

Quand je fabriquais ma bière, on nettoyait les bouteilles vides dans une solution chlorée, puis on y injectais une solution de méta-bi-sulfites, pour ensuite rincer les bouteilles 4 fois avec un turbo.

Les sulfites sont assurément un anti-fongique, car en tuant les levures, ils "stabilisent" le vin. Ils empêchent aussi l'oxydation des fruits et légumes pâles comme les pommes et les pommes de terre, quand on les déshydratent.

Pour les tomates, après les avoir tranchées (sur une chaine de montage mobile), elles sont vaporisées d'une solution de sulfite. Ça les empêche de pourrir même si c'est nuageux ou qu'elles se touchent quand elles sont mal étendues sur les toiles.

Les tomates séchées au sel (ou sans, dans les pays vraiment chauds) nécessitent un épandage soigneux et manuel sur les toiles. Les toiles sont suspendues comme pour faire d'interminables tables de pique-niques, et les ouvriers doivent avoir l'espace pour bouger entre elles.

Donc, ça prend plus de ressources humaines et plus d'espace pour les produire.

10/1/10 08:39

@ Cammu

Kikou !

Oui c'est ma chum Marikou qui m'a fait un petit cadeau de Noël. Crois le ou non, elle est graphiste.

10/1/10 08:43

@ Manon

Bonne idée

@ Andréanne

Je sens que j'ai des choses à apprendre coté déshydratation.

Mais moi itou je fais de pâtes de fruits ! :)

10/1/10 08:51
Louis-Charles a dit...

Yep, les Topetta.

Merci pour la réponse sur les sulphites. On a peut-être bien la phobie des mots longs comme la bras alors que ce ne sont parfois que des produits synthétisés. La dose fait le poison, même avec les produits naturels... ;)

16/1/10 11:45

Tu parles !

Quand j'étais petit je me suis empoisonné avec des feuilles de rhubarbe. J'ai failli y rester.

J'ai appris jeune à rigoler des gens qui disent 'ben c'est naturel' à tout bout de champ.

16/1/10 11:57

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