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Le contrôle de l'acidité des conserves de tomates
Les tomates ont un pH d'entre 4,2 et 4,9 selon les saisons, les variétés et leur degré de maturation. Certaines tomates pourront être mise en conserves sans addition d'acide, d'autres non. Vu que le Clostridium botulinum (micro organisme responsable du botulisme) ne se développe pas sous pH à 4,6, il est indispensable de connaitre l’acidité d’un aliment avant de choisir une méthode de mise en conserves.
Si on ne connaît pas l'acidité des tomates qu'on désire mettre en conserve ne prenez pas de risque, vous avez deux choix.
Ajouter de l'acide en 'mode parano' puis stérilisez à l'eau bouillante.
Ajouter 2 c. à s. de jus de citron en bouteille par pot de 1 litre
Ajouter 1 c. à s. de jus de citron en bouteille par pot de 500 ml.
Vous pouvez ajouter autant de sucre pour compenser le goût du citron si vous voulez. Vous pouvez aussi ajouter un peu de sel si vous voulez.
Ou stériliser à l'autoclave.
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9 commentaires:
Vincent
Merci pour ce renseignement. Je mets enpratique l'an prochain.
Tarzile
Hé bien Bravo Tarzile,
C'est pas si compliqué la gestion du risque. Comme tu dis : "la vie est simple".
Il est tres bien ton blog, je repasserai !
Muse à de très beaux yeux aussi.
Je te souhaite une super saison de tomates pour l'été prochain.
Hello Vincent!
J'ai commencé à canner cette année, et j'ai fait ça tout croche en suivant les conseils de mon entourage.
Là je réalise que mes conserves de sauce tomate (nombreuses), son peut-être toxiques.
Mes pots ont passé entre 3 et 6 semaines dans la remise avant que je réalise mon erreur et que je les mette au frigo.
Donc (pour raccourcir ce qui s'en vient un roman), est-ce qu'il y a moyen de "sauver" le contenu de mes pots, genre en le faisant bouillir ou en ajoutant du jus de citron, quitte à congeler ma sauce par la suite s'il le faut.
Bon, la réponse simple serait de tout jeter et de recommencer, mais j'aime pas gaspiller les produits de nos maraîchers locaux, et s'il y a quelque chose que je peux faire, je vais l'essayer avant.
Un gros merci pour ce site qui m'a ouvert les yeux, et peut-être sauvé la vie (eurke, le botulisme...)!
Bonjour hazyrayn,
Bienvenue ici.
Ce que je te recommande de faire est de me donner plus de détails sur tes recettes de sauces tomates.
As-tu ajouté des légumes ou des herbes fraîches ?
As-tu utilisé des bonnes vielles tomates italiennes ?
De combien as-tu réduit le coulis ?
Combien de temps as tu stérilisé tes bocaux à l'eau bouillante ?
La température de la remise est elle stable et quelle est elle si c'est le cas.
Je pourrais mieux te répondre en connaissant ces détails.
Merci pour ta réponse super rapide, Vincent!
Je fais ma sauce à l'oeil et au goût, mais en gros, pour un litre de tomates italiennes fraîches blanchies sans peau, je mets à peu près 1/2 oignon, une gousse d'ail, 1 c. à thé d'herbes de Provence séchées, une c. à table de sucre et 1 c. à thé d'huile d'olive. Je laisse mijoter le tout environ 45 minutes, donc le coulis ne réduit pratiquement pas.
Une fois la sauce dans les pots, j'ai stérilisé le tout à l'eau bouillante entre 15 et 25 minutes (j'attendais de voir le contenu des pots bouillir), mais j'ai mis certains pots sur le côté dans l'eau (pour les couvrir), et pour certains autres, le couvercle dépassait au-dessus de l'eau. Je dois admettre que j'en ai "canné" quelques uns au four aussi quand j'ai vu le temps que ça prendrait à coup de 3 pots dans ma marmite d'eau.
La température de la remise est assez stable, elle doit être autour de 18 degrés (c'est une remise à l'intérieur de l'immeuble, pas dehors). La température a peut-être varié de un ou deux degrés pendant la période où les bocaux étaient là.
Alors, docteur, votre verdict? Je comprends si tu ne peux pas donner de réponse sûre ou de solution miracle, après tout, je n'ai vriament pas suivi les règles de l'art. Je cherche seulement à savoir si je peux manger ma sauce ou si je devrais la jeter.
Merci pour tes conseils!
Bonjour hazyrayn
Scuzz le délai j'étais pris au travail.
Oui c'est vrai tes conserves n'ont pas été faites selon les règles de l'art. Mais deux choses me rassurent.
1 tomates italiennes (elles sont généralement assez acides)
2 ça fait un bout de temps qu'elles sont en pots, et on n'observe pas encore de signes de détérioration.
Ici je donne des instructions pour réussir des bonnes conserves à tout coup et pour éviter tout risque, mais je prend pas pour le Pape encore ! :)
Ce que tu as fait ressemble assez à ce qu'il faut faire, et si à l'avenir tu suis des procédés indiqués de source fiable, tu n'auras plus ce doute agaçant.
J'ai horreur de voir jeter de la nourriture. Dans le cas présent, je te recommande ceci.
Observes bien tes bocaux avant de t'en servir.
Chauffe bien leur contenu pour 10 minutes avant de les ouvrir.
Si tu inspectes bien tes pots et les places immergés dans l'eau que tu porteras à ébullition pour 10 minutes, juste avant de t'en servir (pas des jours avant), tu auras éliminé tout risque d'empoisonnement.
Ensuite tu ouvres le bocal et en renifles le contenu. Si ça sent la bonne sauce tomate, bon appétit !
salutations.je compte investir dans une petite fabrique de transformation de tomate capacité 5 tonnes jours pendant la periode d'abondance en été (debut juin la mi aout)pour faire de la tomate peléé dans des boites métallique type de 800 grs net.et faire du coulis de tomate dans des bols en verre de 700 ml ... et je compte faire mon projet dans l'extreme nord est du maghreb...eclairer moi svp
Bonjour drissi,
Voici pourquoi je ne t'aiderai jamais.
Bonjour, est-ce que je peux remplacer le jus de citron par du vinaigre? Est-ce que ce sera assez acide pour la conservation?
Merci!!
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