La salade de chou du jeune éboueur

9/05/2008

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La salade de chou du jeune éboueur

J'ai élaboré cette recette en 1978. J'avais 16 ans. C'était ma première. Elle n'a pas changée depuis. Je l'aime toujours. Je suis ému de vous la présenter. Snif !

À l'époque, je courais derrière un camion à ordures tout en le "nourrissant" pour gagner ma vie d'étudiant-volatile. Je remplissais deux camions à tous les soirs. Jusqu'à 4, aux lendemains du premier juillet, la fête nationale des déménagements, au Québec. Puis on allait 'domper' tout ça soit dans la carrière Miron, soit à l'incinérateur des Carrières. C'était pas ma carrière, mais disons que ça m'a frotté le nez dedans. À l'époque, le jeune éboueur ne se doutait pas qu'il allait plus tard élaborer des centaines de recettes de conserves-maison, mais déjà il se disait ; ça fera une douzaine de barquettes en plastouic de moins à 'domper'.

En effet, vous ferez environ 12 pots de 500 ml avec cette recette.

Ingrédients (tout pesé brut) :

Les gélumes
  • 9 lbs (4 kg) de petits choux verts
  • 3/4 lbs (340 g) de grosses carottes
  • 3/4 lbs d'oignon rouge
  • 3/4 lbs de poivron vert
  • 3/4 lbs de poivron rouge
  • 4 c. à s. de sel à marinades
  • 2 belles bottes de coriandre
La marinade (doublez si vous hachez le chou plus grossièrement. Je crois que c'est la raison pourquoi certains manque de marinade.)

Deux personnes m'ont dit qu'ils trouvent cette recette trop sucrée. Je ne crois pas que le sucre joue un très grand rôle pour la conservation, vu que c'est déjà acide (3,7 pH la dernière fois). Si on veut modifier la recette, comme mettre la moitié moins de sucre, il faudrait ajouter 3/4 de tasse de vin et 3/4 de tasse de vinaigre pour ne pas manquer de liquide.

  • 2 1/2 tasse (590 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
  • 1 tasse (236 ml) de vin blanc sec
  • 3 tasses (575 g) de sucre
  • 1/2 c. à s. de thym séché
  • 1/2 c. à s. de cumin frais moulu
  • 1/2 c. à s. de graines de moutarde jaune
  • 1 c. à thé de poivre noir frais moulu
  • 1 c. à thé de baies roses (poivre rose) fraîchement moulues
Procédure :

Retirer les feuilles superficielles des pommes de choux, les laver, les couper en 4 et les trancher en fines lamelles à l'aide d'une mandoline et du gant de Kevlar. Bien sur, on y passe pas les trognons.

Peler, laver et râper finement les carottes.

Peler l'oignon rouge et le couper en petits dés.

Laver, équeuter et épépiner les poivrons. Les couper en petits dés.

Mélanger les légumes dans un grand saladier non métallique, les saupoudrer du sel, bien mélanger.

Laissez reposer 3 heures en remuant 2 ou 3 fois.

Verser les légumes dans un grande passoire et bien essorer en pressant de la paume pour extraire le gros du liquide. Placer quelques poignées au centre d'un linge, repliez les coins et tordez-le pour former un boule au centre. Tordez bien pour extraire le maximum de liquide. Répéter cette opération pour le reste du mélange. C'est une étape importante, sinon votre salade risque de ne pas être assez acide.

Laver sécher et hacher menu la coriandre. Mélanger le hachis aux légumes.

Dans une petite casserole en inox, dissoudre le sucre dans le vinaigre et le vin.

Porter à ébullition.

Moudre grossièrement les épices. Les ajouter à la marinade, couvrir et fermez le feu.

Laissez tiédir, puis ajouter aux légumes. Bien malaxer pour répartir les arômes.

Empotez en tassant légèrement avec un pilon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot, couvrir du reste de marinade en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot. Tapotez vos bocaux pour faire pénétrer le liquide. Attendre 30 minutes puis rajuster le niveau de liquide au besoin. Vous ne devriez pas manquer de liquide, mais si c'est le cas, utilisez le même mélange.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides à l'eau bouillante.

Durée de stérilisation de la salade de chou à l'eau bouillante
  • Stériliser 15 minutes les pots de 500 ml
  • Stériliser 20 minutes les pots d'un litre
Elle sera bonne dans une petite semaine.

Au service :

Crémeuse ou traditionnelle ? :)

Pour la crémeuse on draine le contenu du bocal et on mélange les solides avec de la mayonnaise (maison, bien entendu).

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32 commentaires

Wow! Elle est délirante. Tu avais 16 ans ? Tu avais déjà le pif pour les saveurs. Je m'incline.

Tarzile

5/9/08 16:43

Bin en fait, c'est pas très complet le récit. Il y avait une influence du Mexique, dont je tairai le nom.

:)

5/9/08 17:53
Elise a dit...

Habituellement, la salade de chou n'est pas cuite. Est-ce que ta salade est croquante quand même?

7/9/08 12:35

Bonjour Elise !

Franchement non. Elle est entre la choucroute et la salade de choux fraîche.

Bonne question pour se décider.

7/9/08 12:41
takine a dit...

c est ben bon cette petite salade là:)), je l'ai fait hier, et je n'ai pas pu me retenir de gouter comme d'habitude en mettant dans les pots, alors... après stérilisation, j'en ai ouvert un pot pour souper, je sais ben que ca fait pas une semaine, mais on l'a trouvé tellement bonne, que je vais devoir m'acheter une autre caisse de pots ou deux et en refaire car..12 pots ce sera jamais assez pour passer l'hiver:)))

18/9/08 15:35

Ton commentaire me fais plaisir ma tite Takine.

J'ai l'impression que le chou vert sera donné en mi octobre...

Essaie de tougher avec le petit lot :)

18/9/08 15:46

Ah, j'oubliais,

Pour le rendement, tout à été comparable ?

18/9/08 16:08
takine a dit...

pour les choux pas de problème, ils sont donnés dans mon cas, je les prend dans le grand potager au fond de la cours:))) et j'oubliais aussi. j'ai fait le double de la recette de la petite marinade... pendant que les choux sont encore tous frais, et croquants, je me sers du petit surplus.. de cette délicieuse marinade pour faire une salade de choux, je n'y ajoute que quelques gouttes d'huile d'olive, et c est délicieux...

18/9/08 19:44
takine a dit...

heuuu je n ai pas obtenu exactement 12 pots, mais en les râpant, j'avais l'impression qu'il y en aurait bien trop, je n étais pas certaine d'avoir bien peser mes choux... j'aurais pu mettre les deux au complet car après le temps de repos mon mélange légumes avait baisser de moitié:))) je vais savoir la prochaine fois, je vais mettre 9 lbs sans m'inquiéter.... j'avais peur que mon plat soit trop plein:)))

18/9/08 19:48

Je ne te dirai jamais que tu est chanceuse d'avoir des choux dans la cour. Car il faut mériter la cour, et les choux qui y poussent aussi.

Donc il t'a fallu le double de la marinade pour faire 12 pots ?

Y'a pas un vidangeur qui va se plaindre de l'huile d'olive. C'est bon pour les genoux.

18/9/08 19:54

Pourrais-tu me donner le rendement exact obtenu ?

18/9/08 19:57
takine a dit...

j'ai fait 10 pots de 500 gr alors c'est très proche de tes prévisions, je crois que si j'avais mis tout le chou prévu, je serais arrivé pile:))
pour la marinade, j'ai fait un double de la recette mais pas pour la conserve, c'est juste que je trouvais cela super bon et je l'ai fait pour m'en faire une vinaigrette:)) car j'ai ben des surplus de choux... y sont ti quand on les sème le printemps et on en fait toujours plus au cas ou.. (on prévient les tout d'un coup... ) tsé tout d'un coup ils meurent tous, tout d'un coup il peut arrivé n'importe quoi... mais ensuite ça en fait beaucoup beaucoup....

19/9/08 11:14

Ha bon alors c'était un malentendu.

Je croyais que ça t'avais pris 2 fois plus de jus pour faire moins de pots. Ça c'est mauvais signe.

Il faut me le dire quand ça arrive en essayant une recette. Je fais parfois des erreurs en rédigeant.

Pour le jardinage, j'en ai déjà fait. J'étais bon et j'aimais ça. Quand j'ai planté des courgettes pour la première fois, j'avais aucune idée. Je pensais que ça grimpait comme des concombres. Je crois que j'ai mis 8 plants sur 2 pieds carrés. :)

Quand ma mère à vue ça, elle était morte de rire !

19/9/08 11:29
takine a dit...

ayoye, ou as tu passé toutes ces courgettes, car je connais peu de plants qui produisent autant que des courgettes, les voisins fuient pour ne plus en avoir hihihi et ça c'est quand tu as juste un plant:)))

à part la pêche, et les conserves, le jardinage est un autre loisir que j'apprécie... je me rend compte que mes loisirs tournent autour de la bouffe, soit, je suis d'une éternelle gourmandise, ou que dans une autre vie, j'ai manqué de nourriture , et pis là ben faut réussir à croire à d'autres vies:))

19/9/08 13:15

Bien ma mère m'a convaincu de faire le ménage. Il est resté deux plants collés l'un sur l'autre. C'était un tel fouillis que j'en ai trouvé qui devaient faire 5 ou 6 lbs. :)

19/9/08 14:06
takine a dit...

dis moi, crois tu que je pourrais faire la même salade avec du chou rouge, je sais qu elle n aura pas la même apparence, mais la saveur serait sans doute comparable, qu'en penses tu? il me reste des gros choux rouges encore dans le potager, et nous avons essayé la recette de chou rouge a la russe, mais nous préférons encore la salade du jeune éboueur..:))

2/10/08 16:20

Bonjour takine,

oui, mais avec le temps les pigments rouges se diluent avec la chair blanche et ça pâlit un peu.

J'ai essayé. À part ça, aucun problème.

Vas-tu planter autant de choux l'an prochain ? :)

2/10/08 16:27
takine a dit...

si je me fie à nos choix politiques, il est fort possible que je ne change rien l'an prochain lol, car nous les québécois, on oublie rapidement, et on ne se dompte pas vite...
sérieusement, quand j'achète mes plants de choux au printemps,c est impossible d'en avoir en petite quantité , c est au moins 8 a 10 de chaque sorte. alors si on veut un peu de variété de choux, ca en fait énormément...
heureusement qu'avec ta salade du jeune éboueur, cela va régler le problème car elle se mange d'une rapidité surprenante,,,

3/10/08 13:05
Christine a dit...

Décidément je crois que vais être obligée de me racheter des pots mason...

25/7/09 08:53

Bin oui 450 pots, c'est bon pour un enfant, ça !

:)

26/7/09 07:35
andreephoto a dit...

Vincent, je t'aime!
Elle est très bonne cette salade de chou. Même mes tout-petits l'aime! Et c'est pas peu dire... Je vais remettre ça une autre fois; on va la finir trop vite!

19/11/09 10:13

Merci andréephoto,

Oui cette recette a un gros problème.

Comme l'amour, elle passe trop vite.

:)

19/11/09 13:23
andreephoto a dit...

Salut Vincent!
Prête pour une deuxième année de salade de chou fantastique! Quand on va faire des pique-nique, on s'amène un pot pour mettre dans nos hot-dogs de saucisses grillées sur le feu. Un régal. Mon homme la trouve toutefois trop sucrée. Est-ce que je peux réduire le sucre de moitié?
Andrée xx

4/10/10 08:56

Bonjour andréephoto,

Je crois bien que oui.

Ajoute 3/4 de tasse de vin et 3/4 de tasse de vinaigre pour ne pas manquer de liquide.

Le sucre dissout prend un certain volume.

4/10/10 10:30
denis a dit...

Trés bonne recette,
Mais quand nous avons faites la recette, avec la Qt suivante
6 lbs (4 kg) de petits choux verts
2 lbs (4 kg) de petits choux rouge
1 lbs (340 g) de grosses carottes
1 lbs d'oignon rouge
1.2 lbs de poivron vert
.8 lbs de poivron rouge
4 c. à s. de sel à marinades

il a fallu faire 2 batch de marinade??
Est-ce que le choux rouges absorbe plus de liquides??


Voici la photo se sont les pots à gauche,
http://www.venir.ca/recette/img/2010-10-10mix.JPG

12/10/10 23:17

Bonjour Denis,

Désolé du délai,

Merci pour la photo car juste à voir, je peux répondre.

Tes lanières de choux sont hachées moins fines que ce que je fais. Donc, il y a plus d'espace à combler entre les morceaux.

Je vais ajouter ça à la recette.

16/10/10 09:43
denis a dit...

Merci pour la réponse,
La prochaine fois je ferais plus attention.

19/10/10 10:26

C'est moi qui te dis merci ! Ta question m'a fait réaliser quelque chose et a amélioré la recette

Fais-la à ton goût !

19/10/10 10:31
Sylvain a dit...

Salut Vincent,

J'ai fait ta salade de choux hier avec Louis-Charles. Ce matin , je n'ai pu résister et j'ai ouvert un pot de salade. J'ai adoré les parfums de la salade et la vinaigrette. Par contre, je trouve qu'il y a trop de sucre. Est-ce qu'il est possible de réduire la quantité sans toutefois affecter la préservation du produit que permet le sucre ?

Merci

Sylvain

22/10/10 12:29

Bonjour Sylvain, tu est la seconde personne à dire que c'est trop sucré.

Il doit y avoir du vrai la dedans.

Je ne crois pas que le sucre joue un très grand rôle pour la conservation, vu que c'est déjà acide (3,7 la dernière fois).

Si tu veux modifier la recette, comme mettre la moitié moins de sucre, ajoutes 3/4 de tasse de vin et 3/4 de tasse de vinaigre pour ne pas manquer de liquide.

Le sucre dissout prend un certain volume.

Je note à la recette.

23/10/10 08:27
Louis-Charles a dit...

Vincent,

Je suis impressionné que tu aies pondu cette recette là à 16 ans! Je n'en connais pas beaucoup qui triperaient sur ce mélange d'aromates aussi jeunes.

J'avoue que je vois cette salade en accompagnement avec des repas asiatiques. Quelle bouffée de fraîcheur quand tu ouvres le pot!

Je te partagerai mon essai d'imiter la St-Hubert (adaptation obligatoire si je veux pouvoir en donner à ma famille!)

Et quelle bonne texture!

25/10/10 11:37

@ Louis-Charles,

J'étais sous l'influence d'une jeune et jolie sorcière Mexicaine à l'époque. ;)

Si tu publies ta recette de "à la St-Hubert" je te met une pancarte ici !

Je suis épicurieux de ta sauce à combustion lente aussi...

31/10/10 13:01

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