vendredi 1 décembre 2006

Râble de lièvre farci au foie gras truffé mi-cuit

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Râble de lièvre farci au foie gras truffé mi-cuit (oui ! oui !)

Holà! Holà! Ô la décadence!
Ouf! Quand j'y pense
Holà! Holà! Ô la décadence!
Le démon nous envahit, il nous fait vibrer d'envie...
(Les Respectables)

Voici ce qui est probablement ma recette la plus décadente. Je devrais avoir honte, mais bon, on n'a qu'une vie alors passons pas à coté... :)

Cette semi-conserve de grand luxe est destinée à corrompre les âmes. Vous pourrez préparer votre coup d'avance, car elle se conservera aisément deux semaines au frigo. Vous ferez deux entrées de repas festif, chacune dans un petit bocal de 250 mL à grande ouverture. On la sert froide, démoulée, intacte, avec plein de gras qui déborde partout, sur un lit de mesclun, avec de fines tranches de pain de campagne grillées.

Ingrédients :
  • 1 jolie noix de beurre
  • 2 hauts de râble de lièvre désossés d'environ 150 g net chacun
  • 1 glou de vin blanc sec
  • 2 gros bouts de grosses carottes
  • un peu d'huile
  • 120 g de foie gras cru dénervé
  • 8 bâtonnets de truffe noire fraîche de 1 1/2 pouce (4 cm) de long par 1/4 de pouce (0,5 cm) de cotés (adaptez leur longueur à la hauteur de vos bocaux, moins 1,5 cm)
Procédure :

Chauffer 10 litres d'eau dans un grand chaudron.

Chauffer un poêlon lisse en inox à feu moyen/vif, y fondre la noix de beurre et tout juste y dorer les râbles de chaque coté. La vraie cuisson aura lieu en bocal. Repliez les bouts des 'ailes' des râbles, question de pas trop les cuire, et que ça entre dans le poêlon.

Déglacer le poêlon avec le glou de vin blanc, tout juste pour racler les sucs et retirer du feu. On y reviendra bientôt pour une réduction plus complète.

Disposer les râbles sur les parois du bocal, pour obtenir un espace au centre.

À l'aide d'un économe, sculptez 2 gros bouts de carotte qui combleront temporairement l'espace au centre. Leur but temporaire est de tasser les râbles bien serrés contre les parois du bocal. Vous l'avez deviné, la carotte sera plus tard remplacée par le foie gras truffé... Holà! Holà! Ô la décadence!

Lubrifier le bout de carotte d'un peu d'huile, en enfoncez-le au centre du râble. Essuyer les rebords du bocal et sceller.

Envelopper chacun de vos bocaux dans un torchon, et placez-les dans l'eau bouillante pour 20 minutes à couvert.

Retirer les bocaux, laissez-les tiédir pour 15 ou 20 minutes, ouvrez-les et retirez-en délicatement la carotte (qui sera délicieuse ainsi).

Quand vous aurez fini de grignoter les bouts de carotte, bien drainer le liquide contenu dans les bocaux et l'ajouter au jus de cuisson du poêlon.

Entasser délicatement le foie gras au centre du râble (je prend un autre bout de carotte pour tasser, vu que que j'ai mangé les premiers). Il faut encore tasser les râbles contre les parois du bocal, car ils auront rendu du divin bouillon, donc un peu réduit de volume.

À l'aide d'un pique à brochette, percer des trous dans le foie gras. Ils serviront à loger les bâtonnets de truffe, soyez créatifs, mais au prix des truffes, faut qu'on les voient. :)

Insérer les bâtonnets de truffe dans les trous, et retasser le foie gras pour un contact 'intime' avec les bâtonnets de truffes, afin de mieux répendre leur parfum dans tout le bocal.

Réduire le jus de cuisson contenu dans le poêlon à environ 1 c. à s. (15 ou 20 mL) et répartir dans les bocaux.

Envelopper de nouveau chacun de vos bocaux dans un torchon, et placez-les dans l'eau bouillante pour 5 minutes à couvert.

Éteindre et allez courir dehors pour 90 minutes à titre préventif, car après 12 heures au frigo, c'est prêt.

Jouissez !

P.S.
Servir froid, mais ça se démoule mieux après quelques secondes sous un filet d'eau très chaude.

P.P.S.
Faudrait faire plus léger pour la suite du repas, y'a quand même des limites à la corruption des âmes.

P.P.P.S.
Vous avez lu jusqu'ici, n'avez-vous pas honte ?

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