samedi 2 décembre 2006

Qu'est ce qu'une semi-conserve ?

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Qu'est ce qu'une semi-conserve ?

Contrairement à une vraie conserve, la semi-conserve doit être gardée au froid ou au frais, et sa durée de conservation est plus courte que celle d'une vraie conserve. La plupart des semi-conserves ayant reçu un traitement de chaleur approprié après avoir été emballé dans un contenant hermétique peuvent se garder à 10 º C (au frais), mais leur durée de conservation sera prolongée sous 4 º C (au réfrigérateur). Toutes les semi-conserves doivent impérativement être gardées sous 14 º C, sinon il y a risque d'empoisonnement botulique. Vu leur durée de conservation limitée, on fait les semi-conserves domestiques en plus petites quantités.

Il s'agit de denrées alimentaires périssables d'origine animale ou végétale conditionnées en récipients étanches, ou enrobées de gras, ayant au moins subi l'une des transformations suivantes :
  1. un traitement thermique (stérilisation à l'eau bouillante, pasteurisation ) ;

  2. une acidification (légumes, poissons ou viandes en marinade ou en fermentation) ;

  3. une cuisson en matière grasse ou un enrobage de gras (confits, pâtés, terrines, rillettes) ;

  4. une salaison, fumée ou non (jambons de Bayonne et autres charcuteries, non séchées).
En résumé, les semi-conserves ne sont pas complètement stérilisées, ou encore, sont moins stabilisées que les conserves proprement dites. Elles doivent être gardées au froid jusqu'au moment de leur consommation. Cette durée peut varier d'une semaine à plus d'un an, dépendant de la teneur en eau, en sel, en gras, et du mode et de la durée de cuisson des aliments. La durée de conservation dépend aussi bien sur de l'herméticité de l'emballage et de l'acidité du produit. On gardera une terrine plus longtemps si elle est en bocal ou emballée sous vide.

La semi-conserve est l'une des diversification de la conserve, telle qu'inventée par Nicolas Appert, en France, en 1795. On y a adapté plusieurs recettes remontant presque à l'antiquité. On y fait surtout des recettes de viandes dont l'inspiration vient de si loin que la diaspora Juive. En effet, c'est des peuples juifs errants qui on répandu la conservation dans la graisse ou dans l'huile partout en Europe. On y retrouve aussi plusieurs mets inspirés de la conservation par le sel datant de l'âge du bronze, et peut être du néolithique.

Les avantages de la semi-conserve sur la vraie conserve

L'avantage principal des semi-conserves et de préserver certaines qualité organoleptiques qui sont dégradées par une stérilisation à haute température à l'autoclave. Par exemple, un foie gras stérilisé à l'autoclave n'est absolument plus comparable à un foie gras mi-cuit en semi-conserves. Ça n'a plus rien à voir. Personnellement, je préfère de loin du foie gras cru congelé sous vide et en faire une semi-conserve que de commettre le sacrilège de le ruiner dans un autoclave.

De plus, certains aliments sont bien meilleurs sans une acidification ou un salage suffisant pour une conservation à long terme. Ces quelques aliments plus fins perdent beaucoup de leur qualités organoleptiques dans ces conditions de conservation.

En plus de préserver certaines saveurs et textures de plusieurs aliments, certaines semi-conserves permettent une présentation plus soignée. Pensons aux pâtés et aux terrines bien présentées. Il sera impossible de si bien faire dans un bocal scellé qui sera ensuite soumis à un traitement de chaleur à haute température.

En conclusion, les semi-conserves constituent un type de transformation alimentaire où on a fait plus de compromis sur la durée de conservation que sur les qualités organoleptiques des aliments. Elles relèvent donc plus du plaisir gastronomique que de la nécessité de conserver les aliments.