La Marmelade traditionnelle

12/23/2005

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marmelades

Marmelade traditionnelle

Un grand classique pour les petits matins paresseux. Cette recette vous fera 7 pots de 250 ml.

Ingrédients :
  • 2 limes
  • 2 oranges
  • 1 citron
  • 1 pamplemousse blanc moyen
  • 3 tasses (700 ml) d'eau
  • 8 tasses (1530 g) de sucre
Procédure :

Laver les fruits en les frottant bien avec un linge. Cette étape est importante, car les fruits sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est toute utilisée dans cette recette.

Trancher les fruits en deux sur la hauteur. Trancher chaque demies en quartier épais de 1 pouce au centre en la gardant à plat sur la planche à découper. Retirer les pépins au besoin. Trancher en tranches très minces sur la largeur.

Commencez par préparer les limes. Placer les morceaux préparés de limes dans un chaudron en inox, en verre ou en fonte émaillée (évitez l'aluminium). Ajouter l'eau et porter à ébullition, réduire le feu et mijoter doucement à couvert en brassant de temps à autre pendant que vous préparez les autres fruits.

Préparer tous les autres fruits suivant le même technique et les ajouter au chaudron. Laissez mijoter 45 minutes de plus ou jusqu'à ce que l'écorce des agrumes soit bien tendre.

Porter le mélange à ébullition vive en brassant constamment.

Incorporer le sucre et le dissoudre en brassant constamment, baisser le feu juste pour maintenir une ébullition et laisser bouillir à découvert de 45 à 60 minutes jusqu'à formation de la gelée.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Bonne marmelade !


Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marmelades

9 commentaires

Anonyme a dit...

Allo! Je suis une québécoise qui habite en Angleterre et ici les pots Mason, malheureusement, ça ne court par les rues... :( Ici, on vend les bocaux français Le Parfait (www.leparfait.fr/) avec des couvercles de verre et des anneaux de caoutchouc... De plus, les pots les plus petits que j'ai trouvés sont de 500ml. Donc, je me demande quoi faire avec mes temps de stérilisation pour mes confitures et gelées puisque toutes mes recettes sont faites pour des pots Mason, souvent de 250ml. Comme par exemple pour cette marmelade, tu donne un temps de 10min pour des pots Mason de 250ml, que recommanderais-tu pour mon genre de pots? Merci beaucoup! :oD Victoria

5/9/06 09:16
Vincent a dit...

Bonjour Victoria,

Pour les confitures, gelées, chutneys et marmelades (déjà cuits et bien chauds) 10 minutes sont amplement suffisants aussi pour des bocaux de 500 ml.

5/9/06 09:24
Elizabeth a dit...

Vincent, je suis désolée de t'importuner ainsi et ici...

Ce matin, avant le boulot, je me suis tapée une session de cannage de marmelade.

Il semble que je ne peux plus enregistrer de commentaire sur la marmelade traditionnelle.., :(

Tout a bien été, j'avais retrouvé mon thermomètre à bonbon pour tester la température, etc...

Donc, techniquement, tout était ok.

Il restait un peu du produit après la mise en pot, que j'ai testé sur des toasts, pendant la stérilisation, en lisant mes mails...

J'ai été un peu déçue de l'amertume, en dépit des 8 tasses de sucre! De plus, le produit fini était d'une couleur "orange brûlée", loin de l'orange éclatant du produit commercial... Est-ce normal? (L'amertume, pas la couleur.)

La consistance, cependant, est parfaite.

Je pensais, pour la prochaine fois, ne mettre qu'une lime, pas de pamplemousse et trois ou quatre oranges. Et mettre plus de pulpe, mais mais de pelure... Est-ce que je peux m'attendre à la même consistance, et ce, sans problème?

De plus, je dois dire que j'ai été un peu déroutée par le commentaire sur la pectine dans la recette, j'ai cru un moment que je devais ajouter ajouter de la pectine (commerciale dans mon cas, que j'avais achetée à la lecture de la recette).

Encore une fois, je ne peux te dire ma gratitude face à tous les conseils que tu nous prodigues.

Elizabeth

25/9/10 07:50

Bonjour Eisabeth,

Désolé d'avoir fermé les commentaires sur cette recette. c'était une erreur.

Pour l'amertume, oui.

Cette recette est une imitation de la marmelade traditionnelle anglaise, qui se fait à partir d'oranges amères très difficiles à trouver ici.

Pour la couleur, non.

C'est un signe que la marmelade à trop vivement chauffée. Il y a eu caramélisation des sucres.

Quel genre de thermomètre ?

25/9/10 07:59

Oh pardon, si tu met moins de pelures, tu vas peut être manquer de pectine.

Si tu veux moins d'amertume, retire le blanc des pelures, puis tailles les après (facile à dire) il faut être patient.

Mais c'est le plus gros de ta pectine.

Si tu veux improviser tes marmelades, c'est assez facile, mais elle prend bien entre pH 3.0 et 3,6. Juste des oranges normales ça n'ira pas. Il faut du citron pour faire baisser le pH.

25/9/10 08:16
Elizabeth a dit...

Vincent,

Un peu plus de précisions sur le commentaire précédent.

Quand je parle d'ajouter de la pectine dans la recette, dans la section générale sur "Les marmelades maisons" tu nous renvoies à "Comment faire sa propre pectine" et dans la recette de "marmelade traditionnelle", il y a un autre lien "voir au bas de cette page" nous amène vers "Comment faire des gelées sans pectine ajoutée". Je dois dire que ces deux liens m'ont un peu embêtée.

Finalement, j'ai décidée de faire sans, étant donné la quantité de sucre et de fruits... Ça a très bien pris. Je suppose avoir trouvé mon thermomètre juste à temps.

Quant la la couleur, je crois avoir résolu l'énigme. La chair du pamplemousse utilisé était rose presque rouge...

Pour contrer l'amertume, tu comprendras que je prévois mettre moins de pelures et plus de pulpe de fruits plus doux la prochaine fois. Est-ce que ça va faire quelque chose sur la prise de la gelée?

Elizabeth

25/9/10 08:19

Nos messages se sont croisés. :)

J'ai retiré le lien. Au bas de la page il y avait des explications pour vérifier la prise des gelées et des marmelades. Tant que ce ne sera pas une page ne traitant que de ça va porter à confusion.

25/9/10 08:29
Elizabeth a dit...

Bon, tu as déjà répondu à ma question avant la publication du second commentaire...

Je t'en remercie.

J'ai utilisé un thermomètre ;a bonbon et quand je l'ai enfin trouvé, il indiquait 220°F.

Bon, plutôt que de me taper la job d'enlever le blanc des pelures, est-ce qu'on peut utiliser le zeste seulement? Hum, tout compte fait, je pense que ça serait aussi long...

Merci Vincent.

Elizabeth

25/9/10 08:31

Ton thermomètre est digital ?

Normalement, les artisans pèlent le zeste mince au couteau d'office en tentant de faire une longue bande de zeste, et en laissant le blanc sur le fruit.

Ils coupent les bandes en longueurs égales, puis les tranchent mince en les empilant sur 3 ou 4 épaisseurs.

Ensuite il retirent le blanc et les membranes pour ne cuire que les suprêmes.

Avec des oranges de Séville bien fermes on assez de pectine, et on a pas à ajouter de citron. Mais au prix que c'est rendu ici...

Peut être un jour je publierai la vraie recette puriste :)

25/9/10 08:46

Publier un commentaire

Vérifiez bien les FAQ et utilisez le moteur de recherche (en haut à gauche) avant de poser une question SVP. Les question figurant déjà dans les FAQ ne seront pas publiées.