Ragoût de veau au porto (autoclave requis)

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Le délicieux ragoût de veau au porto

Ici on parle de vrai bon mioum-mioum ! Très peu d'ingrédients, question de laisser au porto sa juste place. Vous ferez 18 pots de 500 ml avec cette recette, et bien sur un petit restant à mijoter, car se serait un peu maso de pas y goûter.

Ingrédients :

• 6 lbs (net) (2,7 kg) de veau maigre dans l'épaule ou la ronde (vous pouvez aussi prendre une autre viande si vous voulez)
• 1 1/2 bouteille de porto (1125 ml)
• 2 tasses (200 g) de farine
• environ une tasse d'huile
• 5 lbs (2,3 kg) d'oignons en quart de rondelles épaisses
  
• 5 lbs (2,3 kg) de carottes en grosses rondelles épaisses (je fais presque des cylindres)
  
• sel et poivre au goût

Procédure :

Dégraisser la viande et la couper en gros cubes d'environ 1 1/2 pouces (4 cm) de cotés.

Placer la viande dans un grand contenant et couvrir de porto en essayant de ne pas pleurer. D'ailleurs, il vous en reste une demie bouteille pour vous consoler.

Couvrir et réfrigérer pour 12 heures.

Bien égoutter la viande dans une grande passoire, en réservant bien sur, le précieux liquide.

Tiens on pèlera et coupera les carottes et les oignons en attendant. Là on peut pleurer, c'est permis.

Paner les morceaux de viande en petite quantité puis les agiter dans un tamis au dessus du saladier pour débarrasser le surplus de panure.

Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse à feu moyen/vif et y dorer les morceaux de viande, en petite quantité, de tous les cotés. Saler et poivrer légèrement durant la cuisson.

Débarrasser la sauteuse dans un chaudron ou une grande casserole à fond épais.

Si le fond de la sauteuse devient trop foncé, déglacer à l'eau en raclant bien et ajouter les sucs a la viande cuite.

Ajouter de l'huile au besoin entre chaque lot.

Cuire les oignons, encore en petites quantités jusqu'à ce qu'ils deviennent totalement translucides et légèrement caramélisés. Les ajouter dans le chaudron avec la viande.

Verser le porto dans le chaudron, et couvrir avec de l'eau si il en manque (ça devrait être le cas).

Porter à ébullition à feu moyen, en remuant de temps à autre, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement pour 30 minutes en remuant de temps à autre.

Pendant ce temps, caraméliser les rondelles de carottes, toujours en petites quantités à feu vif de chaque coté. On ne cherche pas à les cuire, juste à leur donner une belle couleur bien savoureuse.

Ajouter les rondelles de carottes au mélange, et couvrir d'eau. Reporter à ébullition et mijoter encore 5 minutes.

Ne pas épaissir, on le fera au service.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.

Temps de stérilisation du ragoût de veau au porto à l'aide d'un autoclave :

• Stérilisez 55 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 70 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 85 minutes pour les pots d'un litre

Mijoter longuement le reste à petit feu, à découvert pendant que vous stérilisez vos conserves.

Au service :

Verser le liquide contenu dans le bocal dans un bol.

Pour 500 ml, fondre une noix de beurre au fond d'une petite casserole et y ajouter autant de farine, cuire pour obtenir un roux et y verser le bouillon en fouettant. Vous pouvez aussi épaissir le bouillon avec 1 c. à thé de fécule de maïs diluée dans 2 c. à thé d'eau froide, ce sera très bien aussi.

Pendant ce temps on aura placé un film alimentaire sur le goulot du bocal pour réchauffer son contenu.

Épaissir la sauce pour obtenir la consistance désirée et incorporer la viande en mélangeant délicatement pour bien l'enrober.

Servi sur un lit de riz ou de nouilles aux oeufs, accompagné de légumes verts et d'un bon trognon de bon pain, vous ferez un hit.

Assurez-vous d'une propreté impeccable du plancher de la salle à manger, vos invités vont se rouler par terre.

Bon appétit !

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

La bonne soupe pour soigner le rhume d'homme (autoclave requis)

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes

La bonne sou soupe pour soigner le rhume d'homme

Jusqu'ici un secret bien gardé, le rhume d'hommes est en fait, chez certains sujets, l'expression subconsciente de leur petit coté féminin, et pour d'autres, une crise de régression vers l'état puéril (je dis bien une crise, car c'est pire que d'habitude). Oui, oui sans blague ! Quand on sent le besoin de se faire chouchouter, ça nous prend un prétexte, car sans prétexte, ben culturellement, ça ne passe pas (surtout pour les hommes Québécois). Vous voyez, pour les hommes, les premiers symptômes se manifestent par l'une ou plusieurs des activités futiles suivantes :

• Déneiger l'auto
• Déneiger l'entrée
• Crier dans un arena
• Fabriquer des bonhommes de neige avec les enfants
• Passer une fin de semaine de spa Scandinave avec sa douce

puis crac, un gros rhume, un vrai, un rhubh' d'hom' !

Hé bien voici enfin la recette du remède pour le rhume d'homme, selon ma chum D. la granoulle. Une belle soupe végétarienne qui vous fera exactement 18 pots de 500 ml avec le truc de la règle. J'en fais toujours un peu plus pour en manger tout de suite, même si j'ai pas le rhume.

Ingrédients :

• 1 feuille d'algue nori coupée en petits bouts (c'est des algues à shushi)
  
• 1 tasse d'eau

• Environ 1 tasse (236 ml) d'huile d'olive ou de canola (colza)
• 6 oignons moyens hachés
• 2 têtes d'ail hachées
• 3 courgettes moyennes (zuchinni) hachées
• 10 branches de céleri hachées (retirez les fibres)
• 3 grosses pommes de terre, pelées en cubes
• 3 litres de tomates entières
• 2 litres d'eau ou de bouillon de légumes
• 1 poignée de feuilles de basilic
• 3 c. à s. de miso en pâte dilué dans un peu d'eau
• 5 clous de girofle pulvérisés (environ 1/8 de c. à thé)
• de l'eau mouillée ou du bouillon de légume pour compléter avec le truc de la règle
• sel et poivre au goût (avec le miso et le nori, c'est déjà assez salé pour moi)

• persil frais au service

Procédure :

Tremper les morceaux de nori dans l'eau pendant que vous préparez les légumes.

Dans un grand chaudron, chauffer l'huile et y revenir, l'oignon, l'ail, les courgettes et le céleri jusqu'à ce que tout devienne translucide.

Ajouter les tomates, le bouillon de légumes (ou l'eau), les dés de pomme de terre, le basilic, le miso, le nori et le clou de girofle.

Cuire à couvert jusqu'à ce que les dés de pomme de terre soient tendres.

Pour réduire la soupe en purée, rien ne vaut une moulinette submersible de bonne qualité. Mais on peux aussi le faire au robot ou au mélangeur en petite quantités.

Vérifier l'assaisonnement et ajuster le niveau avec le truc de la règle en utilisant de l'eau ou du bouillon.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de bonne soupe pour soigner le rhume d'homme à l'autoclave :

• Stérilisez 20 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 30 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 45 minutes pour les pots d'un litre

Décorer de persil frais au service et nourrir votre homme enrhumé, au lit, à la cuiller, en lui parlant comme à un bébé.

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes

Le paté de campagne simple et facile (autoclave requis)

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Le paté de campagne simple et facile (et les petites folies)

C'est idiot, des fois je me dis que j'aurais du commencer par publier les recettes les plus simples auparavant. Enfin, vieux motard que jamais. Ce pâté de campagne maison est tout à fait inratable et vous fera des petits "dépanneurs" pour une entrée simple de tous les jours. Cette recette vous fera 32 pots de 250 ml à grande ouverture, mais gardez-vous des petits pots de 125 ml sous la main pour les éventuels manques ou surplus.

Vous pouvez ajouter du sirop d'érable, et des morceaux de fruits séchés dans quelques bocaux, pour le fun. (J'ai eu un orgasme gustatif avec les abricots séchés, et je vous dis pas pour les bleuets séchés non plus, car c'est ici un blog familial.)

Ingrédients :

• 10 lbs (4,54 kg)de porc frais maigre (de la longe, pour moi)
• 1,5 lbs (680 g) de flanc de porc ou de bacon si vous voulez
• 4 lbs (1,8 kg) de foie de porc
• 12 oignons moyens, pelés, en quartiers
• 8 échalotes grises pelées
• 8 oeufs moyens, battus (car c'est pas mignon de battre les petits)
• les feuilles d'une botte de persil frais
• 1 tasse (125 g) de chapelure nature
• 1 1/2 c. à s. de sel
• 1/2 c. à s. de poivre noir concassé
• 1/2 c. à s. de poivre vert concassé

Procédure :

Pour une belle texture de campagne, il faudra des gros morceaux de viande, le reste passera au hachoir.

Couper 2 lbs de viande maigre en petits dés d'environ 1 cm de coté.

Passez le reste de la viande, le flanc de porc, le foie, les oignons, et les échalotes au hachoir à viande par la grille à gros trous.

Malaxer le tout pour bien mélanger.

Divisez en petits lots, si vous voulez faire des folies avec les fruits séchés et autre. Tout ira sauf les produits laitiers et la sauge, malheureusement.

Empoter en laissant 3/4 de pouce (2 cm) d'espace sous le goulot. Tassez, et lisser soigneusement le mélange pour éviter les bulles d'air.

Serrez bien les couvercles, et y identifier vos folies à l'aide d'un marqueur indélébile (les "Sharpie", c'est les meilleurs)

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.
(sauf qu'on va stériliser à froid)

Durée de stérilisation des pâtés de campagne avec un autoclave domestique.

• Stérilisez 55 minutes pour les pots de 125 ml
• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml à grande ouverture

(bien que je mette tous les formats dans le même lot, les petits pots ne se plaignent pas du traitement de chaleur. C'est une information utile à qui ne voudrais faire que des petits pots)

J'ai essayé les pots de 250 ml standard (65 minutes) et les pots de 500 ml à grande ouverture (80 minutes), mais c'est presque impossible à démouler.

Environ une heure après la stérilisation, remuez vos bocaux si le mélange n'est pas assez homogène.

Réfrigérer avant de servir, ça se démoulera mieux en passant un couteau contre les rebords.

Voilà !

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Les Britanniques réinventent l'appertisation industrielle !

Voici une petite révolution dans le monde de la transformation agro alimentaire.

Très prochainement, les consommateurs se verront offrir des conserves industrielles d'une qualité organoleptique et nutritionnelle sans aucun précédent.

Les ingénieurs de la compagnie Zinetec ont mis au point le procédé Shaka en 2006. Ce procédé consiste à faire vibrer les contenants scellés à l'intérieur de l'autoclave. La pénétration de la chaleur s'effectue ainsi beaucoup plus rapidement à l'intérieur des boites, des bocaux ou des bouteilles, qu'avec un autoclave rotatif. En fait, jusqu'à 6 fois plus rapidement pour les légumes nature dans l'eau et de 4 à 5 fois plus rapidement pour les soupes non concentrées et les ragoûts.

Jusqu'à 23 fois plus rapidement qu'un autoclave statique pour les bocaux de verre...
















Dans un autoclave statique, les paniers contenant les boites sont bêtement introduits dans le corps de l'autoclave qui est ensuite injecté de vapeur. L'inertie thermique fait en sorte que ça prend plus de 240 minutes pour stériliser un lot de soupe aux légumes.



















Dans un autoclave rotatif les contenant tournent à l'intérieur de l'autoclave et le mouvement est transmis à l'intérieur des contenants, accélérant ainsi la pénétration de la chaleur.












Dans un autoclave utilisant le procédé Shaka, les paniers remplis de contenants se font brasser les foufounnes entre 100 et 150 fois la minute, ce qui accélère grandement la pénétration de la chaleur à l'intérieur des contenants.

Notons que ce procédé ne s'applique pas aux conserves solides comme les poissons, les patés à base de viande et les trucsmuches épais comme le barf-a-roni et autre bouffe à chien.

Le site du fabriquant français d'autoclaves industriels Steriflow, nous donne un peu plus de détails sur ce procédé.

Le fabricant d'autoclaves Allemand Satoris, nous offre une animation comparant ce qui ce passe dans les contenants lors de l'appertisation des trois procédés. Cliquez sur le lien "• Process comparison Static/Rotation/Shaka" en haut pour avoir la fenêtre en pop up, que je ne peux reproduire ici pour des raisons techniques.

Les produits ainsi appertisés conservent de meilleures qualités organoleptiques en plus de faire économiser, énergie, temps et espace pour les transformateurs industriels.

Des intervenants majeurs en agro alimentaire vont bientôt mettre au marché des produits appertisés dans des autoclaves fabriqués par des firmes ayant obtenu une licence de Zynetec.

Personnellement, j'ai bien hâte de tester de tels produits, même si ils viennent en boîte, je ne pourrai résister de comparer le produit avec des légumes appertisés en autoclave rotatif.

Pour mon cas de projet de conserverie artisanale, je refais mes plans. Il y aura assurément un ou deux petits Shaka qui vont vibrer près de la cuisine.

:)