dimanche 30 décembre 2007

Ragoût de veau au porto (autoclave requis)

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Le délicieux ragoût de veau au porto

Ici on parle de vrai bon mioum-mioum ! Très peu d'ingrédients, question de laisser au porto sa juste place. Vous ferez 18 pots de 500 ml avec cette recette, et bien sur un petit restant à mijoter, car se serait un peu maso de pas y goûter.

Ingrédients :
  • 6 lbs (net) (2,7 kg) de veau maigre dans l'épaule ou la ronde (vous pouvez aussi prendre une autre viande si vous voulez)
  • 1 1/2 bouteille de porto (1125 ml)
  • 2 tasses (200 g) de farine
  • environ une tasse d'huile
  • 5 lbs (2,3 kg) d'oignons en quart de rondelles épaisses
  • 5 lbs (2,3 kg) de carottes en grosses rondelles épaisses (je fais presque des cylindres)
  • sel et poivre au goût
Procédure :

Dégraisser la viande et la couper en gros cubes d'environ 1 1/2 pouces (4 cm) de cotés.

Placer la viande dans un grand contenant et couvrir de porto en essayant de ne pas pleurer. D'ailleurs, il vous en reste une demie bouteille pour vous consoler.

Couvrir et réfrigérer pour 12 heures.

Bien égoutter la viande dans une grande passoire, en réservant bien sur, le précieux liquide.

Tiens on pèlera et coupera les carottes et les oignons en attendant. Là on peut pleurer, c'est permis.

Paner les morceaux de viande en petite quantité puis les agiter dans un tamis au dessus du saladier pour débarrasser le surplus de panure.

Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse à feu moyen/vif et y dorer les morceaux de viande, en petite quantité, de tous les cotés. Saler et poivrer légèrement durant la cuisson.

Débarrasser la sauteuse dans un chaudron ou une grande casserole à fond épais.

Si le fond de la sauteuse devient trop foncé, déglacer à l'eau en raclant bien et ajouter les sucs a la viande cuite.

Ajouter de l'huile au besoin entre chaque lot.

Cuire les oignons, encore en petites quantités jusqu'à ce qu'ils deviennent totalement translucides et légèrement caramélisés. Les ajouter dans le chaudron avec la viande.

Verser le porto dans le chaudron, et couvrir avec de l'eau si il en manque (ça devrait être le cas).

Porter à ébullition à feu moyen, en remuant de temps à autre, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement pour 30 minutes en remuant de temps à autre.

Pendant ce temps, caraméliser les rondelles de carottes, toujours en petites quantités à feu vif de chaque coté. On ne cherche pas à les cuire, juste à leur donner une belle couleur bien savoureuse.

Ajouter les rondelles de carottes au mélange, et couvrir d'eau. Reporter à ébullition et mijoter encore 5 minutes.

Ne pas épaissir, on le fera au service.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.

Temps de stérilisation du ragoût de veau au porto à l'aide d'un autoclave :
  • Stérilisez 55 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stérilisez 70 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 85 minutes pour les pots d'un litre
Mijoter longuement le reste à petit feu, à découvert pendant que vous stérilisez vos conserves.

Au service :

Verser le liquide contenu dans le bocal dans un bol.

Pour 500 ml, fondre une noix de beurre au fond d'une petite casserole et y ajouter autant de farine, cuire pour obtenir un roux et y verser le bouillon en fouettant. Vous pouvez aussi épaissir le bouillon avec 1 c. à thé de fécule de maïs diluée dans 2 c. à thé d'eau froide, ce sera très bien aussi.

Pendant ce temps on aura placé un film alimentaire sur le goulot du bocal pour réchauffer son contenu.

Épaissir la sauce pour obtenir la consistance désirée et incorporer la viande en mélangeant délicatement pour bien l'enrober.

Servi sur un lit de riz ou de nouilles aux oeufs, accompagné de légumes verts et d'un bon trognon de bon pain, vous ferez un hit.

Assurez-vous d'une propreté impeccable du plancher de la salle à manger, vos invités vont se rouler par terre.

Bon appétit !

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