La sauce aux canneberges et ses variantes

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La sauce aux canneberges et ses variantes

Au Québec, un Noël sans sauce aux canneberges, c'est comme un tagada sans tsouin tsouin. Y a pas a dire, la sauce aux canneberges en boîtes, ben ça goûte la litière de crèche, voilà ! Pour Noël, ben, c'est pas indiqué, c'est bon pour les catéchumènes et les pénitents ! Ça fait Noël en canne, bon ! Les fidèles feront bien mieux à la maison, surtout qu'ils pourront la faire à leur goût, enfin ! (Ma version préférée avec du Grand Marnier est ici.)

Puis en plus, faire la sauce aux canneberges est une célébration en soi. En effet, c'est une recette amusante si vous avez des enfants dans les pattes (ou dans la tête), vu que ça éclate (oui oui, ça pète, et c'est là le miracle de la canneberge). Si vous utilisez des canneberges surgelées, elles n'éclateront pas, et oubliez l'eucharistie des canneberges qui pètent et allez vous faire du pop-corn au purgatoire en attendant.

Le seul avantage d'acheter votre sauce aux canneberges en boîte, c'est qu'elle peut servir de projectile contre les fenêtres d'un impie de voisin comme celui-là.



Vous ferez un peu plus d'un litre de sauce aux canneberges avec cette recette, et vous pourrez l'empoter dans des bocaux de la taille de votre choix. Votre rendement va varier en fonction de la cuisson désirée, gardez vous des petits bocaux stériles à coté. Moi j'aime bien quand il reste quelques fruits complets et non éclatés. Personnellement, j'aime bien les petits bocaux décoratifs de 125 ml et 250 ml, car on peut les placer directement sur la table au service du repas de Noël, sans se casser le ponpon. Il suffira de nouer un petit ruban vert ou une feuille de houx autour du goulot et vous aurez une très jolie présentation bien catholique.

Ingrédients :

• 7 tasses (770 g) de canneberges fraîches ou surgelées (les Français pourront utiliser des... cranberries ... ;) )

• 1 tasse (236 ml) d'eau mouillée
• ou
• de jus d'orange
• ou
• de jus de pomme (et tous les jus de fruits que vous voudrez)
• ou
• de mélange d'eau et de jus
• ou
• de mélange d'eau et de sirop d'érable (au moins 1/3 d'eau sinon ça risque de coller)

Donc, environ une tasse de bon liquide, au choix (et même du Grand Marnier si vous voulez, mais vers la fin).

• Entre 1 et 2 tasses (190 @ 380 g) de sucre au goût (ou la dose de substitution de l'édulcorant désiré)

(moins vous mettrez de sucre, plus ce sera amer. De plus, le vrai sucre aide à garder le produit plus longtemps au frigo une fois le bocal ouvert)

Épices optionnelles :

1/2 de c. à thé d'une ou de plusieurs des épices suivantes (ou autre et plus ou moins), mais pulvérisées

• clou de girofle
• cannelle
• cardamome
• muscade
• piment de la Jamaïque
• 4 épices Françaises
• 5 épices Chinoises
• raz el hanout Maghrébin
• rien pentoute Québécois
• :)

Procédure :

Environ 30 minutes avant de commencer, placer deux assiettes au congélateur. Elles serviront plus tard à ajuster le goût et la texture.

Bien laver les canneberges et rejeter les petits mollassons ou les fruits trop pâles. Drainer.

Verser le liquide choisi, la moitié du sucre, et la moitié des épices choisies dans une casserole en inox à fond épais, porter à ébullition en y dissolvant bien le sucre.

Ajouter les canneberges et reporter à ébullition en remuant, baisser le feu, et laisser mijoter en admirant la fête des canneberges qui pètent. Remuez de temps à autre, pour environ 10 ou 15 minutes.

Quand ça vous semble 2 fois plus liquide que vous la voulez, retirer du feu et en prélever environ 1 c. à thé que vous placerez au centre d'une assiette froide. Replacez l'assiette au congélateur pour encore une minute.

Une fois refroidie, votre sauce aura approximativement la saveur et la texture finale. Goûtez et ajustez le taux de sucre et des aromates à votre goût. Laissez cuire une bonne minute en remuant entre chaque tests.

Ajouter du sucre va drôlement épaissir, vu la pectine naturelle abondante dans les canneberges. L'alcool aussi va épaissir la sauce, pour la même raison. Une durée de cuisson trop prolongée va aussi épaissir la sauce, mais risque de lui donner un goût de caramel et va inutilement défaire les fruits en petits morceaux. Ça peut aller jusqu'à 25 ou 30 minutes de cuisson sans problème.

Quand tout est à votre goût, empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve des aliments acides.

Durée de stérilisation de la sauce aux canneberges et ses variantes, au bain d'eau bouillante.

• Stériliser 10 minutes pour des pots de 125 et de 250 ml
• Stériliser 15 minutes pour des pots de 500 ml
• Stériliser 20 minutes pour des pots de 1 litre

Votre sauce aux canneberges ne goûtera pas la kécanne et vous passerez un Noël mémorable bien mérité.

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Le ragoût de boulettes du Québec (autoclave requis)

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Le bagout de roulettes pour Sylvie, mon awignahan, coin coin canneuse

Un ragoût de boulettes de porc si fermement ancré dans le patrimoine culinaire québécois que même nos anglos le nomment "ragwhoo d'booleth" :) J'ai adapté la recette traditionnelle pour éviter que tout vire en bouette lors de la stérilisation. Le produit sera aussi beaucoup moins gras que l'original. Puis, vous savez-quoi ? Bien je crois que ce ragoût est meilleur que "l'authentique", car les boulettes sont bien plus fermes et sont plus savoureuses par leur caramélisation au four. Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 ml, et probablement un petit restant pour le Chef.

Nouveau un concours de photos (ciel, comme c'est original sur la blogosphère) !

Mais celui-ci est différent, c'est ; "Faites les photos pour mon blog !" :)
La première canneuse ou le premier canneux qui fait cette recette et qui m'envoie les (jolies) photos de toutes les étapes jusqu'au service sera exempté d'aller à la messe de minuit. Les photos seront publiées ici (ou sur votre blog, si vous en avez un) et vous aurez droit à un crédit artistique, une indulgence du (sous) Pape, et ma reconnaissance éternelle, Amen !

Ingrédients :

• huile de cuisson
• 4 tasses (700 g) d'oignons hachés menu
• 12 gousses d'ail hachées menu (pas authentique)

• 8 lbs (3,6 kg) de porc haché
• 3 tasses (375 g) de chapelure
• 5 oeufs moyens battus (car c'est pas juste de battre les petits)
• 3 c. à s. de sel pulvérisé
• 1 c. à s. de poivre noir frais moulu
• 1 1/2 c. à thé de muscade fraîchement râpée
• 1 1/2 c. à thé de clou de girofle fraîchement pulvérisé
• 1 1/2 c. à thé de cannelle fraîchement pulvérisé
• (plusieurs y mettrait plus d'épices, c'est au goût, mais n'oublions pas que la mise en conserve amplifie les parfums)

• 2 tasses (200 g) de farine grillée tamisée (pour paner les boulettes)

• 1 tasse (230 g) de gras de canard (passque c'est plussse mieux que le gras de cochon, il parait)
• 1 tasse (100 g) de farine
• 4 litres d'eau bouillante

• 2 tasses (200 g) de farine grillée tamisée diluée dans 3 tasses d'eau froide

Procédure :

Pour faire votre farine grillée :

Griller la farine à sec, une tasse à la fois, dans un poêlon de fonte (ou d'inox à fond épais) à feu moyen. Remuez constamment la farine jusqu'à obtenir une couleur brune foncée (attention ça va vite quand ça commence à foncer). Passer au tamis fin pour éliminer les grumeaux carbonisés qui donnent un mauvais goût. Vous pouvez utiliser de la farine grillée du commerce (et en payer le prix), mais pourquoi se passer de cette fameuse odeur d'autrefois dans votre cuisine ?

Dorer les oignons et l'ail dans l'huile.

Dans un très grand bol, combiner la viande, la chapelure, l'oignon, les oeufs, le sel, le poivre et le reste des épices et bien malaxer.

Préchauffer le four à 350 F (180 C), la grille au centre.

Se mouiller les mains et façonner des boulettes d'environ 1 1/2 pouce (4 cm) de diamètre.

Les rouler dans la farine grillée.

À mesure que vous les façonnez, les disposer les boulettes espacées en une couche sur la grille d'une lèchefrite légèrement huilée. Les cuire jusqu'à ce quelles soient bien dorées en surface, soit de 15 à 20 minutes. Vous ferez d'autres boulettes en surveillant la cuisson.

Placer les boulettes cuites sur du papier absorbant à mesure que vous débarrassez la grille de la lèchefrite. Vidanger la graisse avec une pensée pour vos artères, nettoyer et huiler la grille et y disposer une nouvelle couche de boulettes. Procéder ainsi jusqu'à ce que toutes les boulettes soient cuites.

Porter 4 litres d'eau à ébullition.

Diluez la farine grillée dans l'eau froide.

Fondre la graisse de canard y cuire la farine pour faire un beau roux foncé et y verser l'eau bouillante en fouettant pour émulsionner.

Versez-y le 3/4 de la farine diluée, reporter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter et épaissir pour 20 minutes, en remuant de temps à autres. Bien sur cette sauce sera fade. La saveur des boulettes va s'y répandre lors de la stérilisation. Donc ce n'est pas la peine d'y goûter.

Pendant ce temps, vous empoterez vous boulettes en laissant 2 pouces (5 cm) d'espace sous le goulot. Il faut assez de l'espace pour la sauce.

Votre "sauce" devrait être tout juste assez épaisse pour pénétrer entre les boulettes du fond, mais en tapotant le bocal, et sans former de bulles. Ajustez sa consistance en ajoutant soit de l'eau, ou de la farine grillée diluée, au besoin. Laissez mijoter de 15 à 20 minutes si vous ajoutez de la farine. Elle prend un peu de temps à épaissir.

Emplir vos bocaux de "sauce" en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique et la stérilisation à l'autoclave.
(sauf qu'on ne fait pas le coup de la spatule, sinon on va briser les boulettes, on tapote le pot pour faire pénétrer la sauce)

Durée de stérilisation du ragoût de boulettes du Québec, à l'autoclave.

• Stérilisez 85 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 100 minutes pour les pots de 1 litre

Lors de refroidissement, votre ragoût de boulette devrait être assez figé en une masse solide, c'est normal.

Au service :

Faites bouillir la moitié du volume du bocal d'eau et y verser le contenu de ce dernier. Laisser mijoter, goûter rectifier l'assaisonnement ou la texture de la sauce, et servir avec des pommes de terres bouillies, ou parmi l'assiette de Noël avec la tourtière, la dinde en sauce et les légumes.

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La tartinade de raisins Concord à l'hydromel liquoreux

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La tartinade de raisins Concord à l'hydromel liquoreux

Bion ben, dans le marathon des petits raisins bleus, il en fallait bien une pour mes amies les granoulles qui n'aiment pas trop le sucre. :) On pourra la servir chaude sur des desserts glacés, pour en tartiner nos toasts le matin, pour en garnir des pâtisseries ou encore s'en servir à des fins érotiques, mais ailleurs qu'au lit, vu que ça tache les draps. Cette tartinade contient tout juste le sucre qu'il faut pour garder un pot entamé pour un mois au frigo, alors il est suggéré de l'empoter en petits bocaux de 125 ml ou de 250 ml. Cette recette vous fera 5 misérables petits pots de 250 ml, alors vous feriez bien de la doubler avant qu'on ne trouve plus de raisins Concord sur le marché. :)

Cette jolie photo est une gracieuseté de Maripel, qui a essayée cette recette.

Ingrédients :

• 9 tasses (3 lbs) (1,4 kg) de raisins Concord bien fermes, égrappés et bien rincés
• 1/2 tasse (120 ml) d'eau
• 2 tasses (380 g) de sucre
• 1 tasse (236 ml) d'hydromel liquoreux (ou autre vin blanc sucré)

Procédure :

Retirer les grains de raisins des grappes et les laver quelques minutes dans une saumure froide (4 c. à s. de sel par litre d'eau), bien les rincer et les essorer.

Pincer les raisins pour séparer la peau de la pulpe et les placer dans deux casseroles séparées.

Ajouter la demie tasse d'eau dans la casserole contenant les peaux.

Porter à ébullition les deux casseroles en remuant, dès que la petite casserole contenant les peaux bout, baissez le feu au minimum et couvrir en laissant une fente pour laisser échapper la vapeur. Remuer de temps à autre et retirer du feu à découvert quand il ne restera presque plus de liquide au fond de la casserole.

Dès que la casserole contenant la pulpe bout, baisser le feu entre faible et moyen et cuire en remuant jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres, soit environ 10 minutes.

Passer la pulpe à travers la grosse grille d'un moulin à légumes pour retirer les pépins. Vous pouvez aussi la pousser à travers un tamis pas trop fin avec une spatule.

Combiner la pulpe, la peau des raisins, et le vin, puis reporter à ébullition, y dissoudre le sucre en remuant constamment.

Baisser le feu, puis mijoter à découvert, en remuant souvent, jusqu'à consistance désirée.

Retirer du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.

Écumer soigneusement au besoin.

Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

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Les petits saoulons de raisins secs au cognac

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Les petits saoulons de raisins secs au cognac

Recette simplissime qui garnira les desserts glacés, les petites tartelettes ou encore pour égayer les farces des légumes, fruits ou viandouilles.

Cette recette vous fera 10 ou 12 mignons petits pots de 125 ml. Bin en fait je ne le sais plus plus trop... j'ai perdu mes notes durant le contrôle de qualité. X-)

Zingrédients...

• La moitié d'un bocal d'un litre des raisins secs que vous aimez
• Assez de vin blanc sec pour emplir ce bocal
• Assez de cognac pour couvrir nos petits empotés de raisins

Procédure :

Verser le vin blanc sur les raisins en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir le bocal d'un film alimentaire et le chauffer au four à micro ondes par petits coups de quelques minutes et stopper le four dès que le vin frémit. Les petits saoulons gonflent en se gorgeant de vin ... magie !

Laisser les cuver ainsi pour 24 heures. Égoutter les raisins, mais garder le vin qui pourra peut être faire une très jolie sauce en déglaçant le fond d'un poêlon un de ces jours.

Emplir les petits bocaux stériles de 125 ml en laissant 3/4 de pouce (2 cm) d'espace sous le goulot, puis les couvrir de cognac en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Refermez les bocaux.

Immergez les bocaux dans l'eau bouillante pour 5 minutes, ça va assurer l'hermétisme sous vide.

Vos petites merveilles seront prêtes dans une quarantaine de jours.

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