La blanquette de veau à ma façon (autoclave requis)

12/28/2009

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

J'ai pas vraiment besoin de vous présenter cette recette, tout le monde connaît ça, la blanquette de veau, non ? Bien entendu, celle-ci est la meilleure au monde, vu qu'elle est en conserves. Comme d'habitude, certains ingrédients seront gardés pour le service. Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml et un bocal fera deux belles portions.

Cette recette contient plus d'oignons perlés et de champignons que la plupart des autres recettes classiques. C'est à cause que j'aime ça, moi. :)

Ingrédients :

Pour le bouillon :
  • 2 litres de bon bouillon de poulet maison
  • 9 branches de thym frais
  • 6 feuilles de laurier
  • 4 clous de girofle
  • un fragment de noix de muscade gros comme un pois chiche sec
  • eau
Pour le mioum mioum :
  • 10 lbs (4,5 kg) de cubes de veau dans l'épaule
  • huile de canola (colza) pour la cuisson
  • 900 g de champignons blancs (4 barquettes ici)
  • environ 2 tasses (470 ml) de vin blanc sec
  • 850 g d'oignons perlés blancs (3 sachets ici)
  • 2 lbs (900 g) de mini carottes ou de tronçons de carottes
  • sel et poivre au goût
Pour le service par bocal de 500 ml :
  • 2 c. à s. de beurre
  • 2 c. à s. de farine
  • 1/3 de tasse (80 ml) de crème champêtre (35 %) (c'est une crème liquide modifiée résistant à l'acide et à la cuisson) ou du yaourt nature bien ferme ou même du labneh, j'ai essayé et c'est très bien.
  • un jaune d'oeuf
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • Persil frais pour décorer
Procédure :

Dans une petite casserole en inox, porter le bouillon à ébullition à couvert avec le thym, les feuilles de laurier, la muscade et les clous de girofle. Fermer le feu. On laissera infuser pendant qu'on va préparer le reste.

Tailler les cubes de viande en bouchées. Moi j'ai une grande gueule alors je ne le fais pas. Verser un filet d'huile sur la viande et malaxer à la main afin de la couvrir d'une fine couche uniforme. Saler et poivrer 2 fois moins que vous ne le feriez pour une recette non destinée à la mise en conserve. Malaxer de nouveau, couvrir et laisser mariner pendant que vous faites le reste.

Porter 4 ou 5 litres d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les petits oignons qui se pèleront ainsi beaucoup plus facilement ainsi. Y blanchir les petits oignons perlés pour 2 minutes et les peler en les glissant entre les doigts. Les placer dans un grand bol, avec les carottes lavées.

Nettoyer vos champignons et les couper en tranches uniformes.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.

Sauter quelques coups pour retourner et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.

Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.

Débarrasser la sauteuse avec les oignons et les carottes entre chaque lot. Si le fond de la sauteuse devient trop foncée, déglacer au vin blanc en raclant bien le fond, et verser les sucs sur les légumes.

Bien chauffer l'huile dans la sauteuse entre chaque lots.

Quand tous les champignons sont sautés, baisser le feu à moyen/vif, et y dorer les cubes de veau de tous cotés, en petites quantités. On ne cherche pas à les cuire entièrement, la stérilisation va s'en charger.

Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse entre chaque lot et ajouter les sucs à la viande.

Quand toute la viande est cuite, la mouiller du bouillon infusé à travers un tamis pour le débarrasser des herbes et des épices.

Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 15 minutes.

Ajouter les légumes et couvrir d'eau. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes de plus. Fermer le feu.

À l'aide d'une cuiller ajourée, répartir les solides dans vos bocaux.

Les couvrir de bouillon en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la blanquette de veau à l’autoclave :
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
Au service :

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole et le chauffer.

Dans une autre casserole, fondre le beurre et y cuire la farine sans trop la colorer.

Ajouter un peu de bouillon et bien mélanger. Laisser cuire un tantinet en remuant pour épaissir un peu.

Dans un bol, battre le jaune d'oeuf dans la crème avec le jus de citron.

Verser ce mélange dans la sauce en fouettant, ajouter le reste du bouillon de l'autre casserole, et du lait au besoin. Quand la sauce à la consistance voulue, y incorporer les solides et servir avec des pâtes ou du riz. Décorer de persil frais.

Bon appétit !

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

13 commentaires

Manon a dit...

Pis ceuse qui aime les patates à la folie pourront s'en faire avec cette blanquette!

C'est le genre de recette de viande que j'adore avoir sous la main en pot. C'est vraiment passe-partout quand il faut faire vite avec les coco ou que ceux-ci me tiennent trop occupée.

Ils choisissent entre patate, riz ou pâte et on a la viande déjà presque prête à servir.

Ça me fait penser que je suis dû pour refaire du boeuf straganof et bourguignon, j'en avions pu!

29/12/09 07:13

Ha ben oui avec des patates c'est clair.

Je comprend que le petit dernier ne se nourrit pas encore tout à fait avec une pelle, mais toi, tu ne dois pas en faire souvent des pots de 500 ml.

Manon, tu as essayé des recettes avec des légumineuses, comme le chili con carne ou les haricots rouges à la mexicaine ? Les enfants aiment ça en général et ça bouche un coin vite fait.

29/12/09 09:18
Manon a dit...

Erreur pour les pots 500ml, j'en fais beaucoup... Je trouve ça plus universelle et on peut ouvrir plus de pot différents dans un même repas pour avoir de la variété (viande, et 2 légumes). Pis on est pas toujours tous à la maison en même temps. Je trouve ça plus versatile avec les pots 500ml. Je ne te dirai peut-être plus ^ca dans quelques années, mais c'est encore de même!

Pis ben on canne 2 litres de plus chaque fois qu'on fait des pots de 500ml! Ça c'est le point fort!!!

Je me suis fait du chili effectivement, avec à peu près ta recette mais des haricots italiens d'un producteur de mon patelin. Les enfants adorent ça évidemment.

29/12/09 09:26

Bien je suis surpris !

Je m'attendais à ce que tu trouves les pot d'un litre trop petits pour un ragoût. Beaucoup de mamans trouvent ça. Leurs enfants doivent être plus grands.

En fait, on ne canne que 1,2 litres de plus avec les pots de 500 ml à cause des espaces d'air.

Je crois que si on ne peut pas empoter 14 pots d'un litre dans les autoclaves réguliers, c'est qu'ils deviendrait trop lourds pour les éléments de cuisinières ordinaires.

29/12/09 09:41
Manon a dit...

Ben mes enfants mangent quand même pas mal, mais ma plus vielle n'a que 7 ans...

L'affaire c'est que moi j'aime faire de l'assemblage avec mes pots. J'appelle ça de même! J'en prends plusieurs différents selon l'inspiration ou le goût du moment (ou des enfants) et j'assemble le tout avec aussi du surgelé ou du congelé et du frais et des produits laitier. Plus facile à faire avec des pots de 500ml que des litres. Les restant sont minimes et on peut passer à un autre assemblage au prochain repas. (les restants vont aller pour les lunch)

Pis quand on veut seulement un lunch pour papa ou la plus grande, le pot de 500ml est plus indiqué. (papa le mange au complet, pour la cocotte on met une portion dans un contenant à lunch).

Bien sur je fais des litres itou, surtout pour la sauce à spaghetti, la sauce tomate et les potages.

Mais j'ai vraiment plusieurs habitudes de prise avec mes pots de 500ml (côté rangement et journée de cannage itou).

29/12/09 09:57

Oui je comprends.

Parlant potages vous aimeriez une crème de champignons qui goûte vraiment le champignon ?

J'ai fait une découverte dans le quartier chinois. 5 lbs de shïtake séchés pour 30 bidoux ! En combinant avec 15 lbs de champignons frais, je me suis fait 11 caisses de pots de 500 ml avec ça. Bien sur, je vais en laisser aux amis. :)

Ça donne une crème brun pâle, très savoureuse et avec des grosses tranches de champignons.

Ça me revient à 45 cents le pot, mais on a besoin aussi d'une poudre magique sans arôme au service.

Je vais la publier bientôt.

29/12/09 10:15
Manon a dit...

Belle découverte! Mon chum adore, raffole des champignons.

Moi j'aime le goût du champignon, mais j'ai un problème côté texture avec ceux-ci. Le smouchou pis moi ça va pas ensemble. J'ai le même problème avec les moules pis les autres affaire smouchou. J'aime le goût, pas la texture! T'inquiète, je finis pas m'arranger. Alors une crème de champignon c'est vraiment fait pour moi.

Vois-tu, un potage ou une crème de quelque chose, je suis du genre à utiliser ça dans un assemblage avec des morceaux de viandes non cannés à cuire au four. Je l'utilise en potage itou-là, mais pas que ça!

29/12/09 10:50

Bien quand tu liras la recette, tu verras que tu pourrais facilement t'en faire une version dé smouchoutée.

De fait, avec le shïtake séché on a un problème. Ils ne redeviennent jamais aussi tendres que des champignons frais. Alors on en fait de la farine au mélangeur.

La voilà ta recette pour 18 pots de 500 ml de saveur de champignon sans mottons smouchouteux.

1 lbs (ou au goût) de shïtake séchés, réduits en farine.
7 litres d'eau

On mijote une heure à couvert, puis on zigotoclave 45 minutes.

au service pour en faire une crème maigre.

5 c. à s. de poudre magique sans arôme
1/2 bocal d'eau

Pour la poudre magique sans arôme, c'est 2 tasses de lait en poudre et 3/4 de tasses de fécule de maïs.

29/12/09 11:05
Manon a dit...

ah ah! Parfait pour moi ça!

Sinon, côté smouchou, quand les morceaux sont petits (cube de 1/2 cm)je suis correct!

Tsé une pizza all dreesed pas de champignon, c'est pas une pizza all dressed!

29/12/09 11:13
Manon a dit...

Pour le veau, ma recette préférée c'est le veau parmiggina. Ça se met pas bien en bocal! Mais j'ai ma sauce tomate maison qui fait toute la différence dans ce petit plat. Que je sert généralement avec des asperges ou des haricots.

29/12/09 11:16

Tu pourras ajuster la recette comme tu veux et même faire des pots pour ton chum si il aime les gros morceaux.

Pour le veau parmigiana, y'a pas grand chose de cannable la dedans.

Vive les combinaisons !

29/12/09 11:32

Écoute, 12 oignons perlés et 12 champignons, c'est une farce. Une farce classique, mais une farce pareil! Quand on revisite les classiques comme tu le fais ici, c'est pour ramener les anciens dans le droit chemin! Tu le fais avec beaucoup de panache.

Tarzile

29/12/09 12:29

Merci Tarzile,

Je m'autocensure, ici. Si je m'écoutais, ce serait une blanquette de champignons.

:)

29/12/09 12:48

Publier un commentaire

Vérifiez bien les FAQ et utilisez le moteur de recherche (en haut à gauche) avant de poser une question SVP. Les question figurant déjà dans les FAQ ne seront pas publiées.