Le succotash de Vincent le canneux (autoclave requis)

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Dans ma longue et pénible ascension vers l’état de granoullitude pure, je vous vous présente cette macédoine de légumes et de légumineuses qui est devenu une recette fétiche pour moi. C’est presque devenu mon alimentation de base. J’en consomme 3 ou 4 fois par semaine depuis l’an passé. En fait, je suis devenu un gros plein de succotash !

Cette recette est destinée aux mamans écureuils, aux granoulles, et à tout canneux qui a du gros bon sens. Cette macédoine de légumes peut servir de base à un repas complet. Je mets souvent une soucoupe de pousses arrosées d'un trait de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive à coté du bol contenant ce bon gros splouche mottoneux, fumant, et réconfortant. Avec une tranche de bon pain, et un fruit, j’ai mon repas en 5 minutes.

Cette conserve est inspirée d'une vielle recette qu'on nomme succotash aux États-Unis. C'est un nom dérivé de msikwatash, terme d'une langue amérindienne du nord-est des États-Unis. La plupart des macédoines de légumes surgelées contenant du maïs en sont inspirées.

Voir La petite histoire du succotash, ci bas, pour en savoir plus.

Deux ingrédients pourraient causer problème, et c’est les deux principaux, soit les fèves de lima fraiches et le maïs frais. Je propose des solutions de rechange, dans la recette.

Voir Les raisons de choisir les légumineuses sèches et le maïs surgelé, encore plus bas, pour en savoir plus.


Les contraintes de cette recette

Nous avons certainement quelques contraintes avec les conserves maison. Par exemple, si on mélange des légumes délicats comme des haricots verts ou des asperges avec du maïs, le temps requis à la stérilisation du maïs va les dégrader.

Il me fallait faire une conserve végétarienne, économique et de bonne qualité autant au plan nutritionnel que gustatif.

Aussi, j'ai tenté au mieux de respecter l'origine indigène des ingrédients et aussi de son inspiration autochtone. Tous les produits sont d’origine de l'Amérique-du-Nord et tous les produits étaient cultivés par les Amérindiens avant notre arrivée. Tous sauf un ; l'oignon qui a y été introduit par Christophe Colomb en 1492. De toute façon, tout ça aura probablement poussé à moins de 100 km de chez-vous, et c’est bien meilleur avec de l'oignon ! :)

Bon enfin la recette !

J'ai ajusté les quantités d'ingrédients pour faire 7 pots d'un litre ou 28 pots de 250 ml, et aussi pour faire 18 pots de 500 ml, au choix.

Ingrédients :

Pour 7 pots d'un litre ou 28 pots de 250 ml

• 3 tasses (600 g) de haricots pinto rouges secs
• eau de trempage
• 1 c. à thé de sel (conseillés pour meilleure texture)

• 6 tasses (690 g) de chair de courge, de citrouille ou de potiron en gros dés ou en cubes (ne pas râper ni hacher)
• 5 tasses (800 g) de grains de maïs régulier, surgelé.
• 5 tasses (830 g) de dés de chair de tomates italiennes pelées
• 5 tasses (550 g) d'oignon haché en dés
• 2 poivrons rouges en courtes lamelles
• 2 poivrons verts en courtes lamelles
• 2 tasses (250 g) de champignons gourmets en tranches
• piment fort au goût (2 jalapenos pour moi), en petits dés.

• environ 4 litres d’eau bouillante

• 2 c. à s. d'huile au choix par bocal d'un litre
• 1/2 c. à s. d'huile au choix par bocal de 250 ml

Pour 18 pots de 500 ml.

• 3 1/2 tasses (700 g) de haricots pinto rouges secs
• eau de trempage
• 1 c. à thé de sel (conseillés pour meilleure texture)

• 7 tasses (800 g) de chair de courge, de citrouille ou de potiron en gros dés ou en cubes (ne pas râper ni hacher)
• 6 tasses (960 g) de grains de maïs régulier, surgelé.
• 6 tasses (1 kg) de dés de tomates italiennes pelées
• 6 tasses (660 g) d'oignon haché en dés
• 2 gros poivrons rouge en courtes lamelles
• 2 gros poivrons verts en courtes lamelles
• 2 ½ tasses (310 g) de champignons gourmets en tranches
• piment fort au goût (2 1/2 jalapenos pour moi), en petits dés.

• environ 4,5 litres d’eau bouillante

• 1 c. à s. d'huile au choix par bocal de 500 ml

Les variantes :

On peut improviser avec les épices et les aromates.

On peut remplacer tout légume par un autre de la recette.

On pourrait y mettre des carottes ou des pommes de terre en dés, ou en rondelles. Il ne faudrait pas trop forcer sur le navet ou le rutabaga si on en met.

Malheureusement, nos fèves gourganes ne supportent pas la stérilisation à l’autoclave. Elles sont trop délicates.

Il faudrait éviter d’y ajouter des feuilles, comme les épinards, ou d’écraser ou râper tout produit fort en amidon.

Voici la surprise. Ajoutez des fruits à l’empotage ! Qui a déjà goûté à du succotash aux fraises, aux bleuets, à la pomme, à la poire, à la pêche, aux prunes, aux cerises, aux raisins, à l’ananas ou la mangue ? 2 ou 3 c. à s. de dés de fruits acides par bocal d’un litre va tout changer ! Je vous encourage à essayer des fruits différents dans votre premier lot. Gardez du succotash nature et lâchez-vous lousses avec les fruits pour d’autres bocaux ! À l’aide d’un feutre indélébile (sharpie pour moi), marquez vos couvercles avant de stériliser. Notez bien vos expériences. Le succotash aux fruits, c’est tout un monde... que l'enfant en moi adore ! :)

Granoulles, fermez les yeux jusqu'à ce que je dise « Top ! ».

Si vous voulez remplacer l’huile par un cube de lard salé, ou de flanc de porc frais, la durée de stérilisation sera la même, si vous le placez au fond du bocal. Mioum mioum !

Top !

Procédure :

La veille, laver et trier les haricots, bien les rincer, les couvrir de trois fois leur volume d’eau, ajouter le sel, et laisser tremper pour environ 12 heures au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer. Drainer.

Faire bouillir une bonne quantité d’eau pour blanchir les tomates. Les blanchir une minute, les plonger dans l’eau froide et les peler. Vous pouvez aussi les épépiner si désiré. Couper les tomates en gros dés ou en demies rondelles.

Peler et épépiner votre courge. Taillez-là en gros dés.

Trancher vos champignons et faites les sauter dans un peu de beurre ou d’huile pour les caraméliser.

Hacher vos oignons en dés, et caramélisez-les bien foncés.

Placer vos haricots dans un chaudron en inox, couvrir avec de l'eau, et porter à ébullition.

Porter une autre casserole avec 4 ou 5 litres d’eau à ébullition.

Pendant que ça chauffe, détailler vos poivrons en courtes lanières.

Couper les piments forts en petits dés, puis bien vous laver les mains, le couteau et la planche à découper avant que ne prenne l’envie de vous prenne de vous gratter quelque part.

Quand vos haricots bouillent, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pour 15 minutes.

Ajoutez tous les ingrédients et couvrez d’eau bouillante tout juste au dessus du niveau. Mélanger. Reporter à ébullition et baisser le feu.

Laisser mijoter 5 minutes à découvert et retirer du feu.

Pendant ce temps placez vos dés de fruits au fond de vos bocaux ‘expérimentaux’, et l'huile dans tous vos bocaux.

À l’aide d’une écumoire, entassez légèrement les solides en laissant un pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Louchez le bouillon à niveau. Ajoutez de l’eau bouillante au besoin. Si les haricots rouges vont gonfler durant la stérilisation, les légumes vont ratatiner un tantinet. < -- (poésie) Tout ira bien pour le volume, Christine. < -- (sarcasme) :) Suivez ces instructions pour la mise en conserves d'aliment peu acides.

Durée de stérilisation du succotash de Vincent le canneux à l'autoclave.

• Stériliser 55 minutes pour les pots de 250 ml.
• Stériliser 60 minutes pour les pots de 500 ml.
• Stériliser 80 minutes pour les pots de 1 litre.

La petite histoire du succotash

Le msikwatash, à l’origine du succotash, était essentiellement un mélange de maïs et de légumineuses. Les Amérindiens les conservait séchés séparément. La veille, on faisait tremper pour réhydrater, puis on faisait bouillir. Les voyageurs Européens ont tôt fait d’adopter cette nourriture qui se conservait bien lors des transports. Ils l’ont nommé le succotash. Il a aussi été très populaire durant la grande dépression aux États-Unis. C'était le repas de la survie, d'où la fameuse phrase du chat Sylvestre, le personnage des dessins animés de Walt Disney "Sufferin' succotash!".

Avec le temps, on y a ajouté d'autres légumes ou on a remplacé les haricots rouges secs par des petits pois ou des haricots verts. Dans le sud-est des États-Unis, on nomme succotash à peu près n'importe quel mélange de légumes et de maïs sauté dans une matière grasse. On y utilise surtout des fèves de lima avec le maïs. Dans le nord-est on utilisera des haricots verts au lieu des fèves de lima, car elles n’y poussent pas très bien. Dans le sud-ouest, il est impensable de ne pas aussi y mettre de l’oignon et du poivron.

Il existe une réglementation fédérale sur les mélanges de légumes surgelés que l'on peut légalement nommer frozen succotash, elle est assez large. En résumé, la plupart des macédoines de légumes contenant au moins 50 % de grains de maïs peuvent être nommées frozen succotash. J’ai choisi d’en mettre moins, car il contient beaucoup d’amidon.

Les raisons de choisir les légumineuses et le maïs

Les légumineuses

Les Américains ont une préférence marquée pour les fèves de lima fraîches, écossées quand elle sont encore vertes, à la fois pour le surgelé que pour des recettes de mise en conserves. Je suggère de les remplacer par des haricots rouges secs.

Je trouve :

• qu'elle prend mal la durée de stérilisation requise au maïs ;
• qu'elle est difficile à trouver ici ;
• qu'elle n'est pas économique ;
• et qu'elle prend un temps fou à écosser.

Avec les haricots rouges, on les mesure, on les trempe dans l'eau la veille, et le tour est joué.

Le maïs

Je vous suggère la version "sans se casser la ponpon", soit d'utiliser des grains de maïs surgelés. Il y a beaucoup de producteurs de maïs des variétés pouvant être mise en conserve au Québec, mais leurs produits ne se retrouvent *presque* jamais sur le marché "frais". Ces variétés doivent être transformées le plus tôt possible après la cueillette. Dans l'industrie, ça passe du champ à la boite souvent en moins de 12 heures. Les variétés destinées à la consommation humaine sur le marché du frais peuvent garder leur qualité pour plusieurs jours, mais ne tolèrent pas la mise en conserve. Plus de détails ici.


Si vous ne vous faites pas copain avec un producteur de maïs destiné à la transformation, vous n'en aurez pas. Si vous l'êtes, il faudra encore:

• aller le chercher,
• l'éplucher,
• le blanchir,
• puis couper les grains des épis.

Avec le bon outil pour ça, et si on en ramasse des dizaines de boisseaux, c'est justifié, mais pour essayer cette recette, ce l'est pas du tout. Un sac d'un kilo de grains de maïs surgelés coûte 3 $ et suffira pour faire une recette. Il faut simplement s'assurer de ne pas choisir des variétés sucrées. C'est souvent évident sur l'emballage quand il s'agit de variétés sucrées.


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