lundi 17 août 2009

Les cuisses de poulet en gelée au cognac (autoclave requis)

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Voici une autre recette inspiré de la région Charentaise. J'ai adapté la Fricassée de Jaud. En charentais, un jaud étant un petit coq qui emmerde tous les autres dans la basse cour, et de plus, qui se réserve le droit exclusif de chanter le matin. Quand les autres en ont par dessus la crête. Ils se mettent en groupe et ils lui cassent le bec ! Bien fait pour lui, il ne reste qu'à en faire une fricassée, voilà !

Je me paye le luxe d'empoter dans des bocaux de 500 ml à grands goulots pour ce petit bijou. Cette recette en fera donc 16, à un repas par bocal. Si vous utilisez des bocaux à goulots standards, utilisez 18 cuisses sans vous casser la tête avec le reste des ingrédients, ça ira. Par contre, ce sera plus ardu de vider les bocaux sans briser les pièces de viande, car elles seront d'une tendreté incroyable.

Merci à Miss-Wisskiss pour la photo.

Ingrédients:
  • 16 cuisses de petits poulets (ce qui nous ferait de petites cuisses aussi)
  • 1 bouteille de Cognac honnête (moins un verre pour le Chef qui l'est moins)
  • 400 g de flanc de porc frais avec la couenne (lard ou ventrèche)
  • 6 tasses (1 kg) d'oignon haché menu
  • 1 kg de champignons blancs ou café (4 barquettes)
  • beurre ou huile
* Comment préparer les bouquets garnis ?

Typique de la gastronomie Française le bouquet garni est fabriqué d'une étroite bande de feuille de vert de poireau dans laquelle on glisse un brin de thym frais, une feuille de laurier, et quelques brins de persil. On attache le tout avec une ficelle alimentaire en faisant plusieurs tours et on fait un joli petit noeud pour terminer. Certains y ajoutent de la sarriette, de la sauge, de l'origan, de l'ail, ou du céleri, mais ici, ce n'est pas nécessaire.

Procédure :

Ici nous feront un empotage "à tiède" vu le temps d'assemblage requis. Nous n'auront qu'a verser de l'eau chaude au fond de l'autoclave avant d'y placer les bocaux scellés et tout ira bien.

Détailler les cuisses pour séparer les pilons. Si vous avez acheté des cuisses venant avec le dos, retirer cette partie (qui fera un bon bouillon) sinon vos pièces n'entreront peut être pas dans vos bocaux. Retirer le plus de gras possible.

Placer la viande dans un grand saladier.

Maintenant, il faut faire un contrôle de qualité. On est quand même pas pour gaspiller d'excellentes cuisses de poulet en les faisant mariner dans un mauvais Cognac... servez-vous en un bon verre, assurez-vous bien de sa bonne qualité, puis, verser le reste de la bouteille sur vos cuisses de poulet, tout bêtement, sans trop y croire et sans pleurer.

Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pour 12 heures.

Verser le tout dans une grande passoire au dessus d'un grand bol, pour bien entendu, récupérer le précieux liquide. Laisser égoutter.

À l'aide d'un couteau bien tranchant, séparer la couenne du lard. Placer la couenne dans le bouillon avec les bouquets garnis dans un casserole. Ouvrir le feu et couvrir. On baissera le feu au minimum pour laisser mijoter après l'ébullition.

Pendant que ça chauffe, couper le flanc de porc en lardons, peler et hacher menu les oignons, et trancher les champignons.

Chauffer un peu d'huile dans un sauteuse en inox, y dorer les lardons de tous cotés, les réserver sur un papier absorbant, retirer le surplus de graisse de la sauteuse et la déglacer au cognac de la marinade. Raclez-bien le fond de la sauteuse et verser les sucs dans le bouillon.

Chauffer encore un peu d'huile dans un sauteuse, y dorer les morceaux de poulet de chaque coté. Quand tous les morceaux sont faits, retirer le surplus de graisse de la sauteuse déglacer de nouveau. Oui les sucs vont encore dans le bouillon qui mijote.

Répéter cette opération pour les oignons hachés jusqu'à bonne coloration bien dorée, et pour les tranches de champignon aussi.

Si il vous reste du Cognac, l'ajouter au bouillon, garder à découvert et augmentez le feu pour obtenir frémissement.

Répartir également vos ingrédients solides dans vos bocaux en tentant de combler les interstices de votre mieux. Laisser 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Retirer la couenne et les bouquets garnis du bouillon le verser à niveau dans vos bocaux. Au besoin, tapotez-les pour bien faire pénétrer et éliminer les bulles d'air (le coup de la spatule est impossible ici) puis rajustez le niveau de liquide.

Il vous reste du bouillon ? Quelle chance ! Il est fameux. :)

Il vous manque du bouillon ? C'est pas grave, ajoutez de l'eau dans vos bocaux. Des fois, je remplis avec des rondelles de carotte ou des oignons grelots.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de cuisses de poulet au cognac à l'autoclave :
  • Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots d'un litre
Quand le contenu de vos bocaux sera refroidi, il devrait prendre en gelée. Sinon il le fera après réfrigération. Ce poulet pourrait donc se manger froid à un pique nique, comme si c'était un pâté.

Pour le réchauffer et le déguster comme un repas, je suggère d'ouvrir le bocal et de le chauffer au four à micro ondes, tout simplement. Vu que c'est une très vielle recette, pourquoi ne pas la servir avec des légumes oubliés (qu'on redécouvrent) ? Topinambours et carottes bizarres seraient de mise.

Bon appétit mes petites volailles ! :)

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