samedi 1 août 2009

Quels sont les fruits trop peu acides pour improviser des recettes de conserves ?

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Quels sont les fruits trop peu acides pour improviser des recettes de conserves ?

Presque tous les fruits peuvent être mis en conserve; en compote, en sirop, en gelée, dans l'alcool, en tartinades ou en confitures, tous, sauf ceux-ci qui peuvent présenter des risques. En effet, dans certaines conditions, l'acidité de ces fruits n'est pas suffisante pour en assurer l'innocuité après le traitement de chaleur à l'eau bouillante. Il faudra acidifier le produit à l'aide de vinaigre ou de jus de citron pour baisser leur pH à 4,6 ou moins.
  • ananas (non murs)
  • bananes
  • dates
  • figues
  • jacques (oui ça pue)
  • kaki
  • mangues (non mures)
  • melons (tous les genres)
  • noix de coco
  • papaye
  • tomates
  • olives fraîches, non fermentées
Pour expérimenter des conserves avec ces fruits, je vous suggère de vous doter d'un pH mètre pour bien ajuster l'acidité du produit fini.

Si vous y voyez un aliment dont le pH est supérieur à 4,6, il devra être acidifié ou encore subir un traitement de chaleur à l'autoclave pour en faire une conserve sécuritaire.

Notons que pour assurer la gélification d'une confiture ou d'une gelée avec de la pectine naturelle, il faudra abaisser le pH entre 3 et 3,6 pour une gelée et entre 3,6 et 4,5 pour une confiture. Plus le pH sera bas, et moins on aura besoin de sucre pour obtenir une gelée.

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