lundi 8 octobre 2007

Le rôti de porc à l'ail en bocaux Mason (autoclave requis)

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Le rôti de porc à l'ail en bocaux Mason

Cette recette est faite pour narguer tout ceux dont la religion interdit de manger du porc, les granoulles, et les vampires aussi ! Non, c'est pas très subtil... :)

Un rôti de porc très tendre, et très savoureux qui se déguste chaud ou froid, aussi bien en sauce, en sautés, en sandwiches, ou en salades. Vous ferez environ 32 pots de 500 ml à grand goulots avec cette recette.

Quand le rôti de longe de porc désossé, ou de rôti d'épaule de porc désossé flirte autour de 3 ou 4 $ le kilo, pourquoi pas s'en cueillir un petit 22 kilos, l'air de rien, vu que c'est de 3 à 4 fois moins cher que d'habitude? (ajouté en janvier 2010, on l'a vu à 2,20 $ le kilo, une première !)

Vous ferez 100 repas en moins de 5 heures, et vous économiserez près de 350 $. Avec un bon coup comme celui là à tous les mois, mettez ça dans votre fond de retraite et riez dans face du plan liberté 55 ! :)

Le choix du rôti :

Très bien expliqué ici à cette émission de l'épicerie.

Le choix de la pièce va influencer son diamètre après la cuisson, nous on voudrais bien empoter le rôti dans nos bocaux à ouverture de 80 mm, alors il faut choisir des rôtis d'entre 10 et 13 centimètre de diamètre, selon la pièce. Allez voir le lien plus haut pour les détails (oui j'insiste).

Ingrédients :
  • 2 litres (1 kg) d'oignons en dés
  • 1 litre (700 g) de carotte en dés
  • 1 litre (600 g) de branches de céleri en dés
  • Pour nous faire environ 4 litres de mirepoix
  • 6 têtes d'ail dont les gousses seront pelées et fendues en deux (dégermées au besoin)
  • 22 kilos de rôti de longe de porc coupe du centre de 11 à 12 cm de diamètre
  • deux bouteilles de vin blanc sec (ou de jus de pomme)
  • de l'eau (ou de bouillon de légumes)
  • sel et poivre au goût
  • un peu d'huile
Procédure :

On prépare d'abord la mirepoix ; coupe, coupe !

Pour peler l'ail, c'est assez facile avec ce truc :

Merci au chef Todd Coleman de Saveur.com pour cette vidéo. Son truc fonctionne à merveille !



How to Peel a Head of Garlic in Less Than 10 Seconds from SAVEUR.com on Vimeo.

Merci aussi à Blonde d'avoir partagé ce truc sur le forum.

Bien ! On peut faire le reste en moins de 10 minutes maintenant.

On sors autant de bêtes du frigo qu'en prendra notre plus grand plat à rôtir. Il faut laisser l'espace d'un rôti entre les cotés de chaque, mais on peut les coller bout à bout. J'ai un grand plat en inox avec des rebords assez bas (3 cm). Idéal pour rôtir, j'y met 8 pièces pour environ 6 kg. Si vous n'en avez pas, un tôle a biscuit pourrais aller. Mais vu que les rebords sont généralement plus bas, il faudra être attentif lors du déglacement. Une poire à arroser de cuisine pourrait aider. Évitez les tôles à revêtement anti-adhésif, il faut que ça colle un peu sinon, ben c'est pas bon.

On préchauffe le four à 450 F (230 C), la grille au centre. Donc retirer le maximum de gras sur la viande. Si votre rôti est bardé, retirez-là.

Pratiquer des incisions pour enfoncer environ 6 demies gousses d'ail par kilo de viande (au goût).

Disposer les pièces de viande dans le plat légèrement huilé, verser autour une couche de 2 cm de mirepoix, saler et poivrer au goût. (vous pourriez aussi faire des fantaisies avec un peu de moutarde ou du thym).

Enfourner pour une cuisson à l'oeil assez rapide et à chaud. Il ne faut pas trop les cuire, il faut que le centre des pièces soit encore rosé sinon votre viande sera 'sèche', même après la stérilisation. À l'oeil il faudrait que la viande soit dorée en surface mais juste cuite au tiers environ.

Bien sur entre-temps, vous avez pris l'initiative de préparer 16 bocaux et de piquer d'autres pièces de viande d'ail, non ?

Retirer la viande quand elle est bien dorée, et peut entrer dans les bocaux, sinon on coupe, pas sorcier ! :)

La réserver dans un faitout ou une casserole à couvert. Étendre la mirepoix en une couche uniforme au fond du plat et poursuivre la cuisson au four jusqu'à belle coloration.

Déglacer en raclant bien le fond du plat et verser le tout dans une petite casserole qu'on laissera mijoter très doucement pendant que le second lot cuis.

Ajouter de l'eau, ou du bouillon de légume pour couvrir les légumes au besoin.

On lave, on sèche et huile de nouveau le plat, et zou au four pour le second lot.

Vous aurez le temps de piquer le troisième lot à l'ail et d'empoter ce qui est prêt.

Couper les rôtis 1 pouce (2,5 cm) plus court que la hauteur de vos bocaux et les y entasser.

Quand votre second lot de viande sera prêt, vous procéderez au déglacement du plat, comme pour le premier.

Une fois assez de bocaux remplis pour un lot de stérilisation à l'autoclave, passez le bouillon de la mirepoix (ou pas), et le répartir dans vos bocaux tout juste pour couvrir la viande.

Ajustez le niveau avec du bouillon de légumes ou de l'eau bouillante si vous manquez de liquide.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides.

Durée de stérilisation du rôti de porc à l'ail dans l'autoclave.

  • Stériliser 60 minutes pour des pots de 250 ml
  • Stériliser 75 minutes pour des pots de 500 ml
  • Stériliser 90 minutes pour des pots de 1 litre

Bien sur vous préparez le second lot pendant que le premier stérilise. Bien sur ne comptez pas sur un rôti rosé au centre, mais vous serez surpris de la tendreté.

Variantes :

Puis une fois, je me suis fait avoir sur la cuisson des rôtis. Je les ai fait trop cuire et il y avait beaucoup d'espace entre les rebords. Je les ai remplis de petits dés de fruits. Ce que j'avais sous la main, pommes , poires et mangues. Dans des bocaux séparés, bien sur.

C'est vraiment génial avec des fruits, oui oui même avec l'ail ! :)

Bon appétit !

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