Le poulet aux oignons et al (autoclave requis)

5/10/2007

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Le poulet aux oignons, ses produits dérivés, et ses variantes

Un grand classique pour les petites familles. Un des favoris d'une amie qui trime dur et qui doit nourrir sa piaillante marmaille au plus vite dès le retour. Le phénomène à été décrit avec brio par Zoubida dans ce billet qui tape dans le mille.

Cette recette vous fera 21 pots de 1 litre, soit trois séances de stérilisation. Avec le reste des carcasses, vous ferez plein plein plein de bon bouillon de poulet itou (entre 15 ou 20 litres, dépendant des goûts). Puis, quand on a du poulet dans ces quantités, vaut mieux garder les abats de coté au congélateur. On se fera du pâté quand il y en aura assez. Enfin, on gardera les pilons pour les petits lunchs du midi.

Donc ici, on a du matériel pour 4 recettes, et on passera la journée à faire plus de 150 repas. C'est pas un record, mais c'est pas mal.

La prochaine fois que vous verrez le poulet à 99 cents la lbs, annulez vos projets pour une journée de la fin de semaine. :)

Ingrédients :
  • 24 poulets d'environ 2 kg chacun (oui 24 poulets, c'est un peloton, une caserne, une section ou un régiment ça ?)
  • 30 lbs (13 ,6 kg) d'oignons jaunes
  • 4 c. à s. de sel
  • 4 c. à s. de poivre
  • de l'huile de cuisson, idéalement dans un vaporisateur
  • environ deux litres de bon bouillon de poulet maison pour couvrir
Les enfants se lassent vite du poulet aux oignons, il nous faut donc des variantes à la rescousse. Suggestions, par bocal :
  • 4 ou 5 abricots séchés hachés
  • 1 gousse d'ail
  • 3 ou 4 c. à s. de raisins secs
  • 3 ou 4 c. à s. de jus d'oranges concentré
  • 3 ou 4 c. à s. d'amandes, de noix d'acajou, de noix , ou de noisettes
  • 5 ou 6 olives dénoyautées
  • Si les poivrons et les champignons ont la cote, pourquoi pas ?
  • Puis toute les variantes d'aromates et d'épices que vous pouvez imaginer
Procédure :

Pour désosser le poulet, on fera pas dans le détail, et pas question de gaspiller non plus. En première étape on va couper les cuisses et lever les poitrines.

Si vos avez les abats, congelez-les. Ça servira pour des pâtés quand vous en aurez suffisamment de côté.

Les pilons seront gardés pour cette recette le lendemain en même temps qu'on va stériliser le bouillon.

Les hauts de cuisses seront placés à l'autoclave avec le reste des carcasses pour une courte cuisson. Verser environ un litre d'eau au fond de votre autoclave, empilez y autant de petits poulets qu'il peut en prendre, sans dépasser les 2/3 du volume.

Couvrir sans placer la pesée sur l'évent et porter à ébullition. Placer la pesée après avoir ventilé votre autoclave pour 5 minutes. Si vous avez un autoclave Mirro ou un All American, ajustez la pesée à 15 lbs.

Amener votre autoclave à 15 lbs de pression et cuire pour 20 minutes. Fermez le feu et laisser la pression redescendre d'elle même.

Retirer le couvercle de l'autoclave et laisser refroidir à découvert pour environ 5 minutes avant de manipuler les poulets (vive les gants en silicone, sinon la pince à grillades du BBQ). Vos petits oiseaux seront cuits cuits cuits.

Transvider dans un autre contenant pour laisser refroidir jusqu'à ce que ce soit manipulable. Tout se désossera vraiment mieux comme ça et vous irez chercher toute la bonne viande.

Pendant que ça refroidis, couper les poitrine en lanières d'environ 2 pouces (5 cm) de large et les dorer à feu moyen 4 ou 5 minutes de chaque coté pour les dorer.

Saler et poivrer au goût mais un peu moins que pour la cuisine 'normale'

Les couper en cubes et les répartir au fond de vos 21 bocaux. (moins qu'à moitié dans chaque bocal)

Désosser les hauts de cuisses et les carcasses et ajouter cette viande à vos bocaux.

Si tout s'est déroulé comme prévu, vos bocaux devraient tous être remplis à peu près à moitié de viande. Sinon ajuster en ajoutant ou en soustrayant des bocaux. J'en ai jamais exactement le même nombre, même avec le même poids brut de poulets. J'ai déjà fait 19 ou 23 bocaux au lieu de 21.

C'est important d'arriver à la moitié de chaque bocal avec la viande, le reste sera entassé d'oignons caramélisés.

Placer les ingrédients des variantes sur la viande au besoin.

Couvrez vos bocaux d'un linge.

Partez votre bouillon.

Voici l'étape la plus longue, caraméliser environ 30 lbs de rondelles d'oignons... Quelqu'un à un truc pour ça ? Je serais preneur... Dans une rôtissoire sur une lèchefrite ça irait vous croyez ?

D'ici là, je coupe les oignons en rondelles et les fais cuire au poêlon dans très peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau doré de chaque coté. Ce qui prend environ 10 minutes, alors il faut absolument utiliser au moins 2 poêlons à la fois, sinon ça ne finit plus.

Si vous négligez cette étape, votre poulet aux oignons ne sera pas fameux. Évitez aussi de carboniser l'oignon, le goût de brûlé ruinerait la conserve.

Couper les rondelles cuites et les entasser légèrement dans chaque bocal à mesure que vous les produisez. J'utilise un pilon pour entasser les oignons. Il faut les tasser légèrement, car il vont perdre beaucoup de volume lors de la stérilisation.

De temps à autre, on dois déglacer le fond du poêlon à l'eau et l'ajouter au bouillon qui mijote à coté.

Laissez 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Couvrez de bouillon de poulet fait au préalable.

Quand 7 de vos bocaux sont remplis, partez la première séance de stérilisation pendant que vous cuisez le reste.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation du poulet à l'oignon à l'autoclave.
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
Un bocal d'un litre fera 4 petites portions, il faut accompagner de riz ou de pommes de terre en plus de légumes si on veut calmer la tablée.

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4 commentaires

sarahlaplume a dit...

Bonjour Vincent!

Il me semble que cette recette serait bonne avec des poireaux en remplacement des oignons.

Ça me donne le goût de l'essayer en coupant la recette en quatre.

Qu'en penses-tu?

sarahlaplume

13/10/08 11:57

Moi j'essaierais en coupant la recette en 24.

14/10/08 07:48
sarahlaplume a dit...

Allô Vincent ;-)

Tu la couperais en 24?

Tu niaises là j'imagine.

14/10/08 13:23

Non pas du tout.

Je sais ce que donne l'oignon caramélisé, mais je n'ai aucune idée de ce que donnerait le poireau. C'est pourquoi je n'y risquerait pas plus d'un poulet.

14/10/08 13:27

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