Le pâté de foie de poulet au cognac en conserve-maison

8/16/2006

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Le pâté de foie de poulet au cognac

Un pâte de foie assez maigre et délicieux. Cette recette vous fera environ 12 pots de 250 ml.

Ingrédients :
  • 6 lbs ( 2.75 kilos) de foies de poulet
  • 1 lbs (454 g) de lard gras ou de saindoux
  • 2 tasses (300 g) d'oignons hachés menu
  • 2 tasses (390 g) de chair de pommes dures haché menu
  • 3 gousses d'ail hachées menu
  • 1 c. à s. de sel à marinades
  • 1 c. à thé de poivre noir du moulin
  • 3 oeufs moyens
  • 1 tasse de cognac
  • 1 1/2 tasses de chapelure nature (à l'oeil)
Procédure :

Laver et parer le foies et les hacher grossièrement.

Mettre tout les ingrédients, sauf les oeufs, le cognac et la chapelure, dans une cocotte de fonte émaillée on un chaudron en inox à fond épais. Verser de l'eau au 3/4 et porter à ébullition, baisser le feu tout doux et mijoter doucement à découvert pour environ 1 heure en remuant de temps à autre. Le pâté sera prêt pour la prochaine étape quand il n'y aura plus de liquide au fond de la cocotte.

Vérifiez l'assaisonnement et rectifier au besoin (oubliez-pas qu'on va y ajouter du cognac).

Laissez refroidir le mélange à couvert pour deux heures.

Ajouter le cognac et casser les oeufs dans le mélange. À l'aide d'une moulinette submersible (si vous n'en disposez pas, en petite quantité au robot) bien mélanger pour obtenir une purée fine, lisse et homogène.

Incorporer progressivement et à petites doses la chapelure en brassant bien au batteur électrique jusqu'à consistance désirée. (il sera peut être pas nécessaire de tout mettre)

Empoter en tassant bien et lisser la surface. Laisser 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation à l'autoclave
  • Stériliser 55 minutes pour les pots de 125 ml
  • Stériliser 65 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stériliser 80 minutes pour les pots de 500 ml

Au sortir de l'autoclave, du gras fondu pourrait être en surface. Brassez énergiquement vos pots une fois qu'ils ont scellés pour un mélange plus homogène. Ou encore laissez tel quel. Au service, vous pouvez chauffer vos pots ouverts au micro ondes, les refermer et brasser le contenu pour le réfrigérer ensuite.

Est bien meilleur servi froid.

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

10 commentaires

divine a dit...

Je viens de faire cette recette. Je crois que mon homme qui a eu pour tache de remplit les pots a été trop généreux. Il n'a rien voulu savoir quand je lui ai fait part de mon sentiment, et je n'ai pas trop insisté,pour ne pas le décourager, vu que ce n'est pas un habitué des conserves...Résultat:Un pot a débordé à la cuisson, les autres sont scéllés, mais je vois bien qu'ils sont plus pleins que d'habitude !!! Ca m'inquiète !!
Bref, je sais pas ce que ça va donner,... même au gout, je sais pas non plus. Ca n'a rien à voir avec la mousse de foie de volailles ?On a mis la moitié d'un paquet de chapelure, soit 80 à 100 gr, j'espère que ce n'est pas trop....Par contre, pourquoi avoir choisi la cuisson des foies de volaille,avant la stérélisation ? (ça sent pas divinement, pour tout dire, à la cuisson^^....) Est-il possible de réaliser quelque chose de similaire avec une préparation de foies crus, avant de l'empoter ?

13/3/07 04:34

Bonjour Divine,

L'espace de tête réservé à la stérilisation des conserves d'aliments peu acides est justement pour éviter que ça déborde. Le pire est passé.

La viande crue contient trop d'eau pour en faire un pâté. Cette cuisson attendrit la viande et la déshydrate.

J'ai jamais essayé mais je crois qu'il sera impossible de prévoir la texture avec de la viande crue.

22/3/07 10:57
Divine a dit...

Ouverture d'un pot ce week end: Testé et approuvé, étalés sur des toast:pain de mie ou toasts grillés à l'apero. Tu vois où je veux en venir pour les toast apero^^ !! Vive les petits pots qui arrangent la vie, et sans produits chimiques.

10/5/07 09:54

Qu'y changerais tu pour qu'il soit parfaitement à ton goût ?

10/5/07 10:00
Divine a dit...

Pour que le paté de foies de volaille aient un gout "plus fort" peut etre bien des cepes en poudre que j'ai dehydraté, ou des olives en purée, ou des anchois en purée, ou du piment fort? Faudra que je teste au prochain coup, des que les poulets que mes parents sont prets pour la casserole !

10/5/07 11:27

Y'a les anchois qui m'agacent un peu, mais si tu les prend en boîtes, ils devraient déjà être stériles.

C'est qu'on fait encore beaucoup sa conservation par le sel, et que ce dernier serait dilué dans le reste de la recette pour perdre ses propriétés de conservation.

Le poisson met plus de temps à stériliser.

10/5/07 11:35
Divine a dit...

Ces idées sont pas saugrenues alors ? ces rajouts, en poudre, ou en purée pour la plupart, mais tu en mettrai certains en petits morceaux ? poivrons,olives, cepes...un pot ou deux de chaque pour un autoclave ? tu as deja testé, pour le gout?

11/5/07 02:30

Salut Divine,

Je suis à près d'un mois de modifier cette recette coté technique et ingrédients. Je l'améliore avec le temps. Pour les pâtés, je préconise de plus en plus l'empotage à cru. J'ai encore un problème avec les pâtés contenant beaucoup de foie. Ça rend trop d'eau à cru.

Oui, tu peux mettre des gros morceaux pour faire décoratif. Ça bout si énergiquement lors de la stérilisation que toute les saveurs se marient bien.

Faut se méfier de certains ingrédients comme les champignons, qui vont perdre du volume. Mais en général, on a pas de problème avec les ingrédients secs.

Je sépare souvent un lot en 4 pour tester les dosages.

13/5/07 14:21
andreephoto a dit...

Salut Vincent,
J'élève mes poulets, pintades et canards. Chaque fois qu'on sacrifie, je me garde les foies au congélateur. Quand j'en aurai assez, je tente la recette. Je me demandais, si je pouvais garder les coeurs pour les mettre dans le pâté. Je ne sais pas trop si c'est qqch qui se fait.

1/6/09 16:17

Bonjour Andréephoto,

Désolé du délai, j'ai été pris au travail.

Oui tout à fait. On peut ajouter les coeurs aux pâtés sans changer la durée de stérilisation.

21/7/09 09:30

Publier un commentaire

Vérifiez bien les FAQ et utilisez le moteur de recherche (en haut à gauche) avant de poser une question SVP. Les question figurant déjà dans les FAQ ne seront pas publiées.