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La soupe de dindon aux jolies courges de monsieur M. Pilon (autoclave requis)
Les dindons pourraient être plus populaires au Québec, mais à juste à voir le Parlement…
Je crois que c’est trop de viandouille pour nos petites familles, et que c’est pas évident pour tout le monde de bien le faire rôtir. C’est une viande qu’on peut avoir à très bon prix en solde et qui est plus saine que d’autres viandes. Souvent, plus de la moitié de l’oisillon sera de la perte, soit en os, en gras, ou en peau, sans parler de l’humidité qu’il va perdre en le rôtissant. On parle de près de 65 % de perte quand elle mal rôtie. Plus il est petit et plus on a perte en proportion. La viande qu’on va utiliser pour cette recette sera bouillie, on aura moins de perte, environ 50 %. Il est important de choisir un oisillon qui fait pas loin de 7 kg ou mieux, sinon on ne fera pas nos 18 pots, et on aura pas de surplus.
Monsieur M. Pilon vit seul, mais lors des soldes de dodus dindons, il va prendre les plus gros de l’étal. C’est trop pour lui, mais heureusement, il sait canner. Je crois que les canneux mangent plus de dinde que la moyenne des gens pour cette raison.
Cette soupe est sa préférée en hiver car la courge butternut apporte un peu de couleur de soleil et les pois chiches sont riches en glucides. Il l’aime bien cette soupe, il devrait en faire plus souvent. C’est une soupe repas, épaisse, simple et rustique. Les saveurs de la dinde et de la courge se marient bien. Il n’y aura pas beaucoup d’autres arômes pour distraire ce mariage.
Cette recette le fera travailler bien plus que d’habitude, lui qui aime les choses simples. La dinde sera cuite et le bouillon sera réduit la veille du cannage, ce sera donc une recette d’assemblage qui sera stérilisée à froid, le lendemain. Il fera 18 pots de 500 ml de cette soupe repas, et il aura souvent un surplus qu’il congèlera en portions individuelles, à part un bon bol, qu’il va savourer le soir, au son des couvercles qui font clouc !
À la maison, il aura aussi une épaisse tranche de pain au levain grillée et bien beurrée. Une habitude qu’il a pris de Sylvie Maurice, une lointaine voisine qui fait le sien. Au bureau, ce sera des craquelins, vu qu’il n’y a même pas de grille pain.
Au bureau, y’a même pas de cuisinette, y’a même pas de frigo, y’a même pas d’évier. Y’a même pas une table pour se rassembler, sauf dans les trois salles de conférences, qui sont verrouillées, à midi. Y’a juste le petit mur du nord, sans fenêtre, avec un petit four à micro ondes entre les deux portes des chiottes. À midi pile, tout le monde sort bouffer ailleurs, sauf Monsieur M. Pilon, qui va manger seul dans son cubicule gris, au son des trois cents téléphones qui vont sonner sans cesse, trois fois, sans réponse, durant soixante minutes.
Il est spécial Monsieur M. Pilon, …. revenons-en à notre dindon.
[b]Ingrédients :[/b]
Pour le bouillon et cuire la dinde
1 carcasse de dinde à laquelle il ne manque qu’une demie poitrine avec les abats et le cou dans un nouet de coton fromage avec 4 clous de girofle
- eau mouillée pour bien couvrir
- 2 oignons moyens pelés fendus
- 3 ou 4 branches de céleri en longs tronçons
- 3 ou 4 grosses carottes pelées en gros tronçons
- 2 c à s de persil séché
- 5 ou 6 belles feuilles de laurier
- 2 c à s de thym séché
- 2 c à s de romarin séché
- poivre au goût
[b]Pour le contenu de bocaux[/b]
Vous devriez obtenir autour de 2.5 kilos de viande de dinde bouillie avec un dinde de 7 kilos moins une demie poitrine. Deux kilos seront nécessaires pour cette recette. Le reste ira à l’éventuel surplus. Tous les ingrédients listés sont prévus pour faire un surplus.
- 2,5 kilos de viande de dinde bouillie.
- 1,4 kilos de chair de courge butternut ou de citrouille à tarte en dés de 1 cm environ
- 500 g de pois chiches secs
- 400 g d’oignons jaunes en dés
- 200 g de céleri en dés
- 200 g de carottes en fines rondelles
- une tête d’ail émincée
- 1 c. à s. de persil séché par bocal
- 1/4 c. à thé de sel par bocal (la plupart des gens en mettrons le double)
- poivre au gôut
[b]Procédure :[/b]
Vu que Monsieur M. Pilon choisit les plus gros dindons, celui qu’il va placer au frigo prendra 3 jours pour dégeler. Il veut faire cette recette le dimanche matin. Donc, le mercredi soir, avant d’aller au dodo, il va placer l’oisillon dans une grande assiette de service sur la grille du frigo en cas où l’emballage du dindon ait une petite perforation et que ça fasse pipi partout dans le bac à légumes. Ça lui est déjà arrivé. Vu qu’il était seul quand il a constaté les dégâts, il a lâché ‘Bleeep ! de bleeep !’ mais personne ne l’a entendu. Alors tout baigne (…dans le jus de dinde).
Le vendredi soir, il va préparer les ingrédients du bouillon et les placer au fond de son grand chaudron en inox de 20 litres. Il a déjà une marque sur une cuiller à bois pour 4 litres avec le truc de la règle.
Il va placer aussi un chaudron d’environ dix litres au 3/4 rempli d’eau à ébullition. Il va déballer la bête au dessus de l’assiette et jeter le petit jus dans l ‘évier. Il va rincer l’intérieur et l’extérieur de la dinde à l’eau froide, puis il va bien l’éponger. Elle se manipulera mieux lors de la découpe. Il va placer le cou et les abats dans un nouet de coton à fromage, qui ira aussi sur les légumes dans le grand chaudron. Il va placer l’oiseau sur la planche et lui retirer les deux papattes, qu’il placera sur les légumes au fond du grand chaudron. Ensuite il va prélever la moitié de la poitrine pour se faire un rôti. Il ne se gênera pas de laisser le bréchet en place, même si ça fait un peu moins de viande pour son rôti. Il va simplement le contourner. Il va placer le reste de la carcasse dans le grand chaudron avec les ailes dessus. Il va retirer la peau de la demie poitrine et l’ajouter au grand chaudron, ça fera plus de collagènes. Il va verser le chaudron d’eau bouillante sur la dinde, allumer le feu à moyen vif, ajuster le niveau d’eau pour très bien couvrir la dinde et couvrir.
Il va bien emballer la demie poitrine dans un film alimentaire. Il ne la plongera pas dans la saumure avant d’avoir pesé la viande cuite le lendemain. Si il en manque pour la recette, il va prendre un bout de cette poitrine.
Quand le chaudron va bouillir, il va réduire le feu à doux frémissements, puis à couvert. Son labeur sera récompensé par une nuit de sommeil ou la carcasse de dinde va mijoter tout doucement. Il sera bercé dans ses rêves secrets par une odeur sublime.
Le samedi matin, il va sortir les gros morceaux du bouillon pour les placer dans la grande assiette. Il va filter son bouillon et le reporter à douce ébullition à découvert le temps de poursuivre sa routine matinale. Quand le bouillon sera réduit à 4 litres, il va couvrir et fermer le feu.
Quand la viande aura suffisamment refroidie, il va la désosser commençant par le nouet contenant le cou et les abats. Il fera un hachis des abats qui sera mélangé à la viande. Pour le reste, autant que possible, il fera des cubes avec le blanc et la viandes brune sera arrachée en filaments grossiers qui seront coupés en bouts de 2 ou 3 cm pour ne pas dépasser de la cuiller. Ce serait grossier au bureau. Il va peser le tout, et si il n’a pas les 2,5 kilos requis, il prendra de la viande crue de la poitrine emballée au frigo pour compléter. Elle ira en saumure après. Il va compacter la viande cuite dans un bol qu’il va couvrir au contact d’un film alimentaire, et placer le bol au frigo. Il va transvider le bouillon dans un contenant d’environ 5 litres et le couvrir d’un film alimentaire. Il va aussi placer le bol de bouillon au frigo. Ce sera pour mieux le dégraisser le lendemain.
Pour coiffer son samedi soir, il fera tremper les pois chiches dans trois fois leur volume d’eau, avec 1/4 de c à thé de sel, ce qui les rendra plus fermes. Il placera le bol au frigo pour la nuit.
Le dimanche matin il va sortir le bouillon du frigo et le dégraisser. Son bouillon sera gélatineux et ce sera facile. il va le placer dans un chaudron à feu doux pour le liquéfier en le remuant de temps à autres.
Il va drainer et rincer les pois chiches et les placer dans un faitout, les couvrir d’eau et il les portera à ébullition pour environ 15 minutes. Quand ce sera prête il va les drainer et les verser dans un bol. Pendant ce temps il va préparer les légumes. Il va mélanger l’oignon, le céleri et l’ail ensembles dans bol le plus uniformément possible. Il va compter ses rondelles de carottes à mesure qu’il les tranche. Il lui en faudra plus de 66 rondelles.
Pour peler la courge facilement il a appris un truc récemment. On coupe les deux bouts, puis on pique la peau de la courge à une vingtaine d’endroits autour. On la chauffe au maximum pour trois minutes et on la laisse refroidir 10 minutes. Elle va se peler aussi facilement qu’une patate.
Ses 18 bocaux propres seront bien allignés pour recevoir les ingrédients. Il va peser la viande car les morceaux sont trop irréguliers pour être mesurés. Il va peser 110 g de viande pour le fond de chaque bocal et va ranger le reste de la viande au frigo.
Les bocaux recevront ensuite chacun;
- 1 c. à s. comble du mélange d’oignon d’ail et de céleri
- 1/4 de tasse comble de pois chiches
- trois rondelles de carotte
- 1/2 tasse comble de dés de courge
- 1 c. à s. de persil séché
- 1/4 c. à thé de sel
- un tour de moulin de poivre
Rappelons que c’est une stérilisation à froid.
Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.
Durée de stérilisation de la soupe de dindon au jolies courges à l'autoclave.
- 60 minutes pour des pots de 500 ml
- 75 minutes pour des pots d'un litre (non testé)
Monsieur M. Pilon va porter à ébullition le restant des pois chiches dans le surplus de bouillon et les fera cuire à couvert pour 45 minutes. Il y ajoutera tous les surplus d’ingrédients et cuira la soupe 15 ou 20 minutes de plus.
Il va s’en déguster un bol pour le midi avec des crudités et une épaisse tranche de pain au levain grillée et bien beurrée. Il va regarder le centre ville et le Mont-Royal enneigé de sa porte patio du 13 ième étage. Il sera content de sa soupe. Il ne pourra pas cesser de se remuer son mandat courant sous les méninges. Il a du mal à déconnecter Monsieur M. Pilon.
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