Le Do Chua, la marinade de carotte et daikon pour les Bánh Mì vietnamiens.

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Le Do Chua vietnamien

Vous connaissez cette jolie marinade colorée dont on garnit les sandwiches en baguette vietnamiennes (Bánh Mì) ? Elle est très facile à faire si on a une mandoline ou un autre bidule miraculeux pour trancher des juliennes. Ça sent un peu le couvent quand on ouvre un bocal, mais la saveur est bien fraîche et ravigotante ! C'est typique du Viet-Nam, mais vous pouvez servir cette marinade avec une multitude de plats asiatiques.

Je vais poster une version de cette recette par lacto-fermentation d'ici un mois si tout va bien. En attendant, voici la recette acidifiée au vinaigre qui est plus proche de la recette originale trouvée dans la troisième édition du guide Bernardin. J'ai fait le trippeux avec des carottes multicolores pour plein de variantes. J'ai pris des carottes bio pour les plus bizarres, car je voulais garder la couleur des pelures.

Le guide Bernardin recommande d'ajouter un grain d'anis étoilé (badiane) par bocal et c'est une excellente suggestion. Faites-le au moins dans une partie des bocaux pour essayer. J'en ai aussi fait pour les mauvais compagnons en ajoutant du piment infernal. Tout est réussi.

À mon avis, les bocaux avec gingembre, sel et badiane sont les meilleurs.

Vous ferez près de 8 bocaux de 500 ml avec cette recette. Gardez vous des bocaux de 250 ml sous la main.

Ingrédients :

• 1,2 kilos de belles carottes pas trop grosses (et de couleurs variées si vous voulez)
• 1,2 kilos de daikon (củ cải trắng)
• 2 tasses (470 ml) d'eau
• 2 tasses (470 ml) de vinaigre blanc (ou de riz) (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (190 g) de sucre

Suggestions :

• 3 c. à s. de gingembre frais râpé dans la marinade ou quelques rondelles par bocal, pour essayer
• 1 c. à s. de sel dans la marinade
• 1 grain d'anis étoilée (badiane) cassé, par bocal de 500 ml

Procédure :

Brosser vos carottes sous un filet d'eau.

Peler les daikons et les laver.

Équipé de votre gant de Kevlar préféré, sérénadez tout ça en juliennes en tenant vos légumes obliques pour les faire plus longues. Coupez les trognons de carottes pour faire des rondelles décoratives si vous voulez. Ça fait très joli avec des rondelles de carottes contrastées contre les parois des bocaux.

J'ai cassé les grains d'anis avant de les placer au fond des bocaux.

Entassez vos juliennes debout. En général, j'ai pris gros comme un doigt de chaque ingrédient pour les y entasser pour faire joli, car une allumette à la fois ça peut être long... On pourrait très bien tout mélanger ensemble et empoter comme ça. C'est mon trip de carottes bizarres qui m'a fait zigonner.

Laissez 3/4 de pouce (1,5 cm) d'espace sous le goulot.

Portez les ingrédient de la marinade à ébullition et laissez mijoter 5 minutes.

Couvrir vos légumes de la marinade bouillante en tapotant les bocaux pour éliminer les bulles d'air. Laissez 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Sceller les bocaux et les stériliser 10 minutes immergés dans l'eau bouillante (15 si vous utilisez des bocaux d'un litre).

Votre Do Chua sera bon dans une petite semaine.

Je triche souvent avec cette marinade.

Voici le sandwich granou multi-ethnique de la commission Bouchard Taylor.

Badigeonner la moitié d'une tortilla (ou d'un pain pita) d'humus.
Y disposer une belle pincée de Do Chua, des dés de concombre et de tomates
Ajouter une belle pincée de germes granoux qu'on fait pousser soi-même
on pourrait y ajouter du fromage ou de la cochonnerie de tofu transgénique
quelques gouttes de vinaigre de framboise
quelques gouttes de trempette asiatique

on roule et on broute !

Ăn ngon nhé

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