Le mélange de légumes à ragoûts (autoclave requis)

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Le mélange de légumes en conserve-maison pour les petites familles

Encroûté dans ma petite vie de célibataire (que j'apprécie merci), il y a plein de trucs auxquels je n'avais pas pensé avant de publier ici. Ce sont les mamans écureuils qui fréquentent le site qui m'ont mis sur la piste. D'où la naissance du 'concept' de la conserve-maison à deux composantes. C'est tu beau le marketing relationnel ? Les mamans écureuils et moi, partageons donc la gloire et le pétage de bretelles de cette autre magnifique invention bien du Québec ! Je parie qu'on va pulvériser les ventes du lave-dos, de la spatule Oeufs-Reka et du bidet à bascule Bidex. ;)

Vous trouverez sur le blog plusieurs recettes de ragoûts, et plusieurs recettes de soupes, contenant de la viande et des légumes. Ils présentent deux inconvénients :

1 La plupart des légumes se retrouvent plus cuits qu'ils ne le devraient après la durée de stérilisation nécessaire aux viandes.

2 Pour une petite famille, même les bocaux d'un litre n'offrent pas une quantité suffisante d'aliments pour plusieurs recettes de prêt à manger.

Donc, aussi bien séparer la viande des légumes dans leurs propres bocaux distincts, non ? Tant qu'à utiliser deux bocaux pour nourrir tout le monde, aussi bien en profiter pour séparer les aliments et leur offrir un traitement de chaleur mieux adapté. On fera ainsi des repas familiaux prêts-à-manger de bien meilleure qualité. En plus, on sauvera du temps à la stérilisation en empotant les légumes à part. Et encore, les soldes sur la viande, on ne sait jamais quand ça arrive dans l'année, mais les légumes, ça on sait. En préparant plusieurs caisses de bocaux de légumes en saison, on s'assure de leur qualité et de leur prix avantageux quand ils passent.

La taille des morceaux de légumes utilisés aura une grande influence sur le poids de légumes à utiliser. C'est pourquoi je recommande de mesurer vos légumes préparés, plutôt que de les peser, avant de commencer le procédé.

C'est vraiment pratique d'avoir des bols en inox de 1, 2, 3 et 4 litres pour mesurer quand on fait des conserves.





Vous pouvez l'adapter aux bocaux plus petits selon cette petite liste mesurée pour les bocaux Mason standard, et la quantité de pots qu'on peut appertiser dans un autoclave domestique d'environ 20 litres. Les bocaux Mason font bien la quantité indiquée, mais on ne les remplit jamais complètement pour laisser l'espace de tête requis sous le goulot.

• 7 pots de 1 litre X 925 ml = 6475 ml
• 18 pots de 500 ml X 425 ml = 7650 ml
• 28 pots de 250 ml X 175 ml = 4900 ml

Les légumes racines (carotte, panais, navet, rutabaga) se prêtent bien aux ragoûts, et requièrent presque tous la même durée de stérilisation.

On peut y ajouter d'autres légumes comme les légumes tubercules (patate, crosne, topinambour).

D’autres légumes plus tendres se prêteraient bien à certains mélanges, comme les haricots frais, les grosses fèves fraîches, les asperges, les courgettes (zuchinni), les pois, les tomates, les petits oignons, le poireau, l'échalote, l'aubergine, etc., sans trop souffrir du traitement de chaleur.

Dans le cas ou vous utiliseriez un mélange avec les légumes ci-dessus, voici la durée de stérilisation requise à l'autoclave.

• 500 ml = 35 minutes
• 1 litre = 40 minutes

Voici des aliments qu'il faut éviter d'inclure à cause de leur temps de stérilisation plus long. Ces ingrédients iraient mieux avec l'autre pot contenant la viande.

• Le maïs en grains
• Les légumineuses ou les pois secs, même réhydratés et cuits
• Les courges dures d'été ou d'hiver
• Les champignons
• Les épinards

Voici des aliments qu'il faut éviter d'inclure à cause qu'ils ne donnent pas de bons résultats :

• artichaut
• brocoli
• chou-fleur
• chou
• chou de Bruxelles
• rapini et autres légumes fleurs bizarroïdes
• têtes de violon
• gourgannes
  

Les navets et les rutabagas doivent êtres utilisés en petite quantité car leur saveur s'intensifie et ils développent une certaine amertume lors de la stérilisation.

Pour cette recette, prenons l'exemple des légumes à ajouter à un ragoût classique comme un navarin d'agneau pour 7 pots de 1 litre.

Ingrédients (dont vous pouvez varier les proportions à votre guise) :
Moi je fais deux lots à la fois, car ça rentre bien dans une chaudière de plastique blanc de 20 litres de grade alimentaire pour le trempage

• 40 petits oignons perlés, pelés (les blanchir une minute aide à les peler)
• 3 litres de carottes, en rondelles, en bâtonnets ou en dés.
• 2 litres de petites patates grelot, ou de morceaux de patates
• 1 litre de navet
• 1 litre de petits pois frais (ou surgelés)
• 2 litres de bon bouillon de légumes, pour couvrir
• 2 litres d'eau bouillante, en cas

Procédure :

Si votre mélange de légumes contient beaucoup de tubercules à forte teneur en amidon (comme ici), il est recommandé de les faire tremper pour en extraire le maximum. L'amidon fera beaucoup d'écume lors de la stérilisation et ça pourrait causer des débordements des bocaux lors de la stérilisation à l'autoclave. Tant qu'à les faire tremper, pourquoi ne pas le faire dans une solution d'acide ascorbique (vitamine C) qui préservera bien mieux leur couleur ? Sinon les patates vont brunir. De plus, les carottes et les pois garderont mieux leur couleur une fois traités.

Laver et peler, parer et rincer les légumes. Les couper en petits dés d'environ 1 cm (ou deux) de côté, ou en tranches de 1 cm (ou deux) d'épaisseur (vous ferez plus de bocaux ainsi). Bien en fait, vous pouvez les couper de la grosseur et de la forme que vous voulez. Si je suggère des petits dés, c'est pour en entrer plus dans chaque bocal.

Les plonger dans une solution d'acide ascorbique froide pour 1 heure.

Drainer en jetant la solution, bien rincer et drainer de nouveau les légumes. Les faire tremper dans une nouvelle solution d'acide ascorbique pour encore une heure.

Dans un chaudron de 20 litres en inox, porter à forte ébullition environ 12 litres d'eau.

Vu que la plupart des autoclaves domestiques ne stérilisent que 7 pots d’un litre à la fois, on va mesurer 6,3 litres de légumes égouttés. Si vous voulez empoter dans des bocaux de 500 ml, mesurez- en 7,5 litres.

Quand votre gros chaudron commence à frémir, porter 2 litres d'eau et 2 litres de bouillon à ébullition dans deux petites casseroles distinctes.

Quand votre gros chaudron bout à forte ébullition, y ajouter les légumes mesurés, reporter à ébullition pour entre 2 minutes et 5 minutes selon la taille des morceaux.

Retirer du feu, puis à l'aide d'une cuiller ajourée empoter les légumes le plus rapidement possible en laissant 1 1/2 pouces (6,5 cm) d'espace sous le goulot.

Répartir le bouillon dans les bocaux et couvrir de l'eau bouillante en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve à l'autoclave.

Durée de stérilisation des légumes à l'autoclave.

• Stérilisez 35 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 40 minutes pour les pots de 1 litre

Au service, il sera peut-être nécessaire de réduire le bouillon avant de l'incorporer à celui de l'autre bocal contenant la viande et d'en faire la sauce. Ça va dépendre de la taille des morceaux qui laissent plus ou moins d'espace pour le bouillon.

J'ai essayé avec des soupes et des ragoûts et je suis bien content du résultat. Bien sûr, on doit adapter les recettes originales pour emplir le nombre de bocaux entrant dans l'autoclave. Voici un exemple avec le navarin d'agneau.

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