vendredi 7 septembre 2007

Erreur importante dans certaines copies du dernier guide Bernardin

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Erreur importante dans certaines copies du dernier guide Bernardin.

Merci à Dan..., une lectrice assidue de ce blog, qui a découverte une erreur importante dans le réputé Guide Bernardin de mise en conserve domestique. C'est une erreur importante pour les canneux qui font des conserves de tomates avec leur autoclave.

Cette erreur est dans un certain nombre de copies de la troisième édition française du guide.

ISBN 0-9733453-1-4

Elle se trouve à la page 109, à 3 reprises.

Ce qui s'y lit

"10 minutes à 68 kPa (25 lb)"

Aurait du être (à mon pas si humble avis, et partagé par le USDA)

"25 minutes à 68 kPa (10 lb)"

Ou encore mieux de ne pas indiquer la pression, car ça induit en erreur les gens qui utilisent leurs autoclaves en altitude.

Alors vous faites comme d'habitude mais pour 25 minutes, pas seulement 10.

Donc en résumé :

Tomates entières ou en moitiés, dans l'eau, empotées à froid ou à chaud, à l'autoclave

500 ml et un litre 10 minutes

Tomates entières ou en moitiées, dans le jus de tomates, empotées à froid ou à chaud, (ou le jus de pépins), à l'autoclave

500 ml et un litre 25 minutes

Sauce, coulis ou jus de tomates empotés à chaud à l'autoclave

500 ml et un litre 15 minutes

J'ai écris à Bernardin à ce sujet pour tenter d'en savoir plus. Une personne du service à la clientèle m'a confirmé qu'il y avait une erreur dans les premières copies et qu'ils ont corrigé la situation par la suite. Étrange... c'est toujours ISBN 0-9733453-1-4...

Encore un gros merci à Dan... qui fit cette malheureuse découverte.

Mais pire :

Pour la stérilisation à l'autoclave.

Même si on retrouve dans le Guide Bernardin des recettes prescrivant la stérilisation des tomates entières, broyées, en cartiers, ou en dés à l'autoclave, ce n'est pas recommandé. La chair des tomates contient de l'air qui est libéré à haute température et les tomates s'affaissent, laissant un espace de tête trop important.

C'est possible avec le jus la sauce et le coulis, mais si il a des morceaux de tomates, ce n'est pas recommandé par mon gros moi-même.


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