La gelée de merises aux piments forts pour Léa

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La gelée de merises aux piments forts pour Léa, ou, comment faire une gelée comme un pro

Une gelée rouge et piquante à étendre avec parcimonie sur des hors-d’oeuvre, ou pour glacer des pièces de viande, par exemple. Vous pouvez ajuster le niveau de piquant au gré de l’aventure ici. Je commence par une recette qui plaira aux gens pas particulièrement amateurs de piment extrêmement forts. Cette recette utilise des piments chili broyés facile à obtenir sur le marché, qui sont en fait des piments de cayenne.

J’en fait une assez extrême, avec des piments Trinidad Moruga Scorpion,
que j’ai fait pousser moi même. 

Je dédie cette recette à Léa que j’ai rencontré à la pépinière d’arbres fruitiers. Je l’ai rencontré d’abord en personne, puis Facebook (pardon Méta) m’a fait découvrir d’autres facettes inattendues de sa personnalité.

Tout l’avant midi nous avons joués de la fourche en plein soleil dans l’immense potager. Il fallait arracher une herbe envahissante aux longues racines qui pousse plus densément que le gazon d’une pelouse. C’était un travail assez ardu. J’ai réussi à faire l’avant midi et nous avons arrachés toutes les mauvaises herbes en question. L’après midi, il fallait planter les oignions. Ça, c’est un travail que je ne peut plus faire, les marathons de ma jeunesse m’ont trop abimé les genoux et le dos, pour travailler penché à genoux. J’ai donc décidé de faire un truc que je croyais plus reposant ; les linguines aux oeufs pour le souper.

J’ai déjà fait des pâtes et je me sentais en confiance, mais j’ai découvert certains imprévus dès le départ. C’était la première fois que je devais en faire autant, et c’était la première fois aussi que j’en faisais avec de la farine de blé entier contenant autant de son. Ils ont leur propre moulin à farine, et j’ai choisi de ne pas la tamiser. Ça m’a pris 45 % plus d’oeufs qu’avec ma semoule blanche habituelle tellement le son absorbait d’eau. J’ai du ajouter des oeufs à de la pâte déjà pétrie car le son absorbait l’eau progressivement et la pâte que je croyais prête à rouler devenait trop dure pour le laminoir. Ça m’a pris deux fois plus de temps pour rendre la texture des quatre boules homogènes.

Quand Léa est entrée, j’avais commencé le laminage. Elle a vue tout de suite que j’avais besoin d’aide. Elle n’avait jamais fait de pâtes fraiches de sa vie, mais son sens de l'observation, sa capacité d’analyse supérieure et son sens de l’organisation ont sauvé le souper. Elle a commencé par libérer de l’espace sur la table immense et m’a fait 3 ou 4 suggestions pour mieux travailler. Sa générosité et son ingéniosité nous ont fait travailler quatre fois plus vite que quand j’étais seul. Sans elle, les pâtes n’auraient pas été prêtes à temps. Je travaillais comme un con, mais elle ne me l’a pas dit. Je la voyais comme une personne intelligente, généreuse et surtout bienveillante. C’était avant de découvrir son profil sur Facebook.

Quel contraste ! Elle a fait du parachute à 18 ans, et a essayé pratiquement tous les sports les plus casse cou qu’on peut imaginer. Elle sait que la vie est courte et elle sait la pimenter, un peu comme cette recette.

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Cette recette inclut un test pectine, et un test de pH. Avec ces précautions, vous vous assurez d’avoir une gelée bien prise, quelque soit la recette que vous allez faire ou élaborer vous-même.

Je l’ai fait dans des petits bocaux de 125 ml, car on n’utilise pas cette gelée couramment. Dépendant d’où on habite, les merises seront foncées à point quelque part au mois de juillet. 

Ingrédients :

3 1/2 lb (1,6 kg) soit environ 2.5 litres de merises bien mures

1,2 litre d'eau mouillée

1 bocal de 500 ml a moitié rempli de vodka

2 c. à s. (11 g) de piment chili broyé

1 kilo de sucre bien sucré

Peut être de la pectine en poudre, le test de pectine va le déterminer.

Peut être du jus de citron, le test de pH vous l’indiquera.

Pour le test de pectine :

Un glou d'alcool à friction (non pas dans la bouche, le glou)

Une boite de pectine en poudre, s’il en manque au jus.

Procédure :

La veille, remplissez votre bocal de 500 ml à moitié de vodka, y verser les piments forts, boucher, agiter et laissez reposer 24 h en agitant de temps à autres. La capsaicine est la molécule piquante de piments forts. Elle se dissout mal dans l’eau, mais très bien dans l’alcool. En fabriquant la gelée, l’alcool va s’évaporer mais la capcaicine va rester dans le jus.

Le jour J, laver et équeuter les merises et les placer au fond d'une casserole en inox à fond épais. Il n'est pas nécessaire d'écraser les merises et il n'est pas recommandé d'écraser les noyaux.  Donc juste bien propres, équeutées et entières.

Verser dessus 1.2 litre d'eau, vider le bocal de vodka avec les piments aussi, porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement, pendant 15 minutes, en remuant de temps à autre.

Verser le tout dans une grande passoire doublée de trois couches d'étamine (coton à fromage) pour égoutter le plus gros du jus dans un bol.

Au bout de quelques minutes, quand le filet de jus se transforme en gouttes, joindre les coins d'étamine pour former un sac et le suspendre pour laisser égoutter dans le bol pour environ 2 heures. Ne pressez pas le sac, sinon votre gelée sera brouillée. Une épingle à couche, et un bout de ficelle iront pour le suspendre à une poignée des armoires, par exemple.

Procéder au test de pectine. Ça devrait aller tel quel, sinon dissoudre de la pectine en poudre dans votre jus, jusqu'à résultat satisfaisant. 

Mesurer exactement un litre du jus obtenu.

Vous pourriez aussi faire un test de pH, afin de vérifier que le jus soit dans la bonne marge afin d’assurer la prise.

Dans une casserole en inox à fond épais, porter le jus à vive ébullition pour une minute.

Y verser le sucre d'un coup et bien brasser pour le dissoudre.

En brassant constamment, reporter à forte ébullition pour exactement une minute.
Atteindre la température de 105° C.

Retirer immédiatement du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.

Bien écumer.

Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm)

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

Votre gelée devrait être bien ferme dans 24 h.

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Comment faire sa propre pectine ?

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Comment extraire la pectine liquide des trognons de pommes ?
ou comment économiser plus de 100 dollars avec une bête chaudière remplie de trognons de pommes ?

(note : cette 'recette' est une version qui aurait due être mise à jour depuis longtemps, c'est fait maintenant !)

Nous faisons cette "recette" quand nous transformons une grande quantité de pommes en compotes, confitures, tartinades, ketchups, sauces, ou en quartiers pour les pâtisseries. Ce qui nous laisse bien des trognons en *résidu*. Tant qu'à en avoir une pareille quantité sous la main, aussi bien en extraire la pectine, question de ne rien gaspiller, d'économiser, et surtout de savoir comment faire. Quand on fait le calcul, si on compare le prix de la pectine obtenue avec celui de la pectine au détail, ben on paie plus de 3 fois nos pommes, juste avec leurs trognons *résiduels*. Plus logique que le compost, non ?

Vous pouvez faire un essai avec aussi peu que 4 ou 5 pommes et obtenir assez de pectine pour faire des kilos de confitures. Quoi qu'il en soit, cette recette est écrite pour utiliser un seau de 20 litres de trognons de pommes qui vous donnera 6 ou 7 litres de pectine liquide.

La pomme est un ingrédient de base disponible et économique pour fabriquer de la pectine liquide à la maison. Cette 'recette' vise à imiter le plus près possible le produit industriel de pectine liquide 'Certo' afin de la rendre compatible avec un inventaire important de recettes de gelées, de confitures ou de marmelades l'utilisant.

Cette pectine ne sera pas aussi pâle que la Certo. Elle est jaunâtre, pas blanchâtre (faute de peroxyde ?). Elle conviendra à la plupart des recettes, mais va ruiner l'apparence des gelées à base de jus pâles ou de vins blancs.

Procédure :

À mesure que nous épluchons les pommes avec cet engin, puis que nous les coupons en quartiers avec ce bidule, on coupe les extrémités des trognons et on les plonge dans un seau de 20 litres contenant 7 litres d'eau, deux tasses (500 ml) de jus de citron, ou 100 g d'acide citrique, et 2 c. à thé d'acide ascorbique pour éviter la décoloration due à l'oxydation.

Quand on a deux seaux de bien remplis, on verse tout le contenu d'une chaudière dans un grand chaudron en inox, puis on draine l'autre chaudière de sa solution de trempage avant avant de verser les trognons dans le chaudron. Dès que l'ébullition commence on baisse le feu et on laisse mijoter à couvert en remuant de temps à autres jusqu'à ce que tout soit en compote bien épaisse. On ferme le feu, et laisse reposer 15 ou 20 minutes pour que les éclaboussures des opérations suivantes fassent moins mal. :)

Pour chaque seau de trognons, on en prépare trois en les coiffant d'un tissus de coton pour former une poche à mi profondeur et on l'attache solidement autour du bec de la chaudière avec de la ficelle. Le tissus qu'on utilise ressemble à des t shirts.

On répartis la purée dans les seaux et on la couvre d'un autre morceau de tissus, pour éviter que les insectes ne viennent y contribuer de leur protéines. On laisse égoutter pour la nuit.

Le lendemain, vous aurez une bonne quantité d'un liquide épais et visqueux, bravo, c'est votre pectine !

Contrôle de qualité :

La teneur en pectine de votre produit va varier selon les pelures utilisées et le degré de maturité des fruits. Plus les fruits sont verts et durs, plus la teneur en sera élevée.

La teneur en pectine doit être "normalisée" pour pouvoir la substituer en même quantité dans des recettes existantes. C'est encore une fois, très simple.
Si votre pectine n'a pas la consistance d'un sirop épais (entre le sirop de table et la mélasse), il faudra la réduire et la refroidir avant le test. La pectine doit être à température ambiante pour ce test.

Versez 2 ou 3 glous d'alcool isopropylique (médical) au fond d'en verre.

Versez- y 1 c. à thé de pectine, remuez le verre gentiment, comme pour un cognac pour 10 secondes. La pectine va précipiter (gélifier).

Plantez une fourchette dans le 'motton" et brassez gentiment 20 tours.

Retirez doucement la fourchette en la maintenant droite. Si le 'motton' y adhère plus de deux secondes, le liquide est trop concentré en pectine et il faudra le diluer avec un mélange de trois parties d'eau pour une partie de jus de citron.

Si le 'motton' n'adhère pas, c'est bon signe. Cueillez-le avec la fourchette, comme si il s'agissait d'un aliment. Si ça tiens sur la fourchette en une masse arrondie, votre pectine est parfaite.

Si ça pendouille et se déforme rapidement, il faudra l'épaissir, ou si encore ça ne se laisse pas cueillir, il faudra l'épaissir encore plus.

Si vous n'êtes pas sur de mes descriptions pour le contrôle de qualité, tentez l'expérience avec de la pectine liquide commerciale. Ça vous donnera une bonne idée.

J'empote la pectine dans de bocaux de 500 ml en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot, et je stérilise les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante.

Voilà !

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La confiture de camerises simple et facile.

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La confiture de camerises simple et facile.

Une recette qui vous fera 6 ridicules petits pots de 250ml.

Des camerises vraiment fraiches contiennent suffisamment de pectine alors pas besoin d’en ajouter. Si elle sont devenues molassones, il faudrait peut être ajouter une demie pomme bien dure en petits dés. 

Les camerises ne sont pas assez acides pour faire une confiture sécuritaire, il faudra ajouter 3 c. à s. de jus de citron reconstitué pour s’assurer de sa gélification, de sa conservation et de sa sécurité.

Je lis à plusieurs endroits qu'ont fait le même recette qu'avec des bleuets. Méchante erreur, les camerises peuvent monter jusqu'à 3.7 pH, alors que les bleuets se tiennent bien sagement sous 3.3 pH. (désolé, j'ai fait une erreur)

Ingrédients :

600 g de camerises bien fraiches et bien fermes, lavées et équeutées. (les camerises surgelées n'iront pas pour cette recette)

800 g de sucre. L’idée d ‘ajouter tant de sucre est de cuire les fruits moins longtemps.

3 c. à s. de jus de citron reconstitué (il faudra ajuster jusqu'entre 2,8 et 3,2 pH

Procédure :

Bien nettoyer les fruits sous l’eau froide et les essorer pour une heure.

Mélanger tous les ingrédients dans une grande casserole en inox à fond épais et laisser macérer pour deux heures.

Écraser les fruits et mesurer le pH. Idéalement il devrait être entre 2,8 et 3,2. Il faudra peut être ajouter un peu de jus de citron.

Porter à ébullition à gros bouillons, baisser le feu et cuire jusqu’à 105°C en remuant constamment.

C’est prêt à empoter !

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments acides.

Placer les pots scellés dans l'eau bouillante pour 10 minutes.

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La confiture de fraises au chocolat noir pour Élisabeth (pectine en poudre)

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 La confiture de fraises au chocolat noir pour Élisabeth (pectine en poudre)

Comment ça se fait que j’ai jamais publié cette recette ici moi ?
Quel bordel mon vieux grimoire !

D’abord commençons par Élisabeth. Élisabeth est l’une des abeilles de la ruche aux abres fruitiers. Un jour, elle m’a écrit un commentaire si émouvant ici, que j’en ai pleuré. J’ai eu besoin de me moucher pour pouvoir le relire avant d’être capable de lui répondre, avec un semblant de dignité bien masculine. Ben oui, ça arrive parfois encore aux petits garçons dans la soixantaine. Elle voulait simplement me dire merci, mais elle l’a fait comme elle fait tout, en y mettant du coeur.

Puis vint enfin ce moment des aurores boréales, où je l’ai rencontré en personne, émerveillée autant que quand j’ai vu mon premier feu d’artifices quand j’arrivais même pas à la hauteur de ses genoux. J’avais pas grand chose à faire du spectacle céleste, car c’est elle que je trouvais merveilleuse. J’étais si fasciné par sa capacité d’émerveillement, que j’ai touché à mes oreilles pour voir si j’étais pas devenu Mr. Spock, par hasard. De plus, elle rit tout le temps, même chez le dentiste. Et elle n’a pas pas besoin de gaz hilarant pour ça. Vous lui racontez «C’est l’histoire du gars qui…» et elle rit déjà à « C’est l’his ».

Vous comprenez pourquoi elle rit même chez le dentiste ?

La légende d’Élisabeth raconte qu ‘elle était un tout petit pommier qui aurait subi la grèle dans une vie antérieure. Elle se serait réincarnée en humain plus tard. Mais ça n’avait rien améloré. L’enfant terrible mettait le feu aux poubelles de son école, juste par curiosité. Elle voulait voir avant d’apprendre. Elle avait l’air tellement innocente, toute souriante, prise sur le fait avec un extincteur à la main. Ben oui, elle avait mis le feu dans la poubelle, et après ? Après, elle l’a éteint elle même, alors, il est où le problème ?

Élisabeth est arrivée à se redresser par la suite, en plantant ses racines dans le bon terrain. Sa curiosité lui a fait apprendre des choses plus utiles à faire après. Elle est devenue vive comme un ruisseau, ardente comme le feu, rafraichissante comme la brise, et très proche de la terre. Elle est proche des gens aussi. J’ai beaucoup de mal à imaginer qu’elle puisse mentir, à qui que se soit, encore moins à elle-même. À son jeune âge, elle sait déjà faire plus de choses que moi, et elle les fait mieux. Elle ne cessera jamais de tenter de faire mieux, de devenir meilleure, et c’est bien.

Elle fait le pain pour des douzaines d’ogres, et même quelques géants, à tous les jours, et j’ai jamais fait de si bon pain de ma vie.

Elle sait cultiver plein de champignons et pas avec du mycélium du commerce. J’ai vu ses bocaux, bien plus nombreux que les sept nains et tous plus blancs que Blanche Neige. C’était parfait.

Donnez-lui une carcasse de porc, de chevreuil, d’ours, de boeuf, d’éléphant ou de diplodocus, et tout sera transfomé en saucisses, en steaks, en longes, en filets, en rotis, en brochettes, en charcuerie fumée, salée, ou séchée, en bouillions ou en sauces. Il ne restera que des dents et quelques poils perdus. J’ai gouté au meilleur bacon de ma vie !

Donnez-lui des graines de piments forts qui ne sont pas supposés germer avant 30 jours, sur un tapis chauffant et noyés de lumière artificielle, et ça sortira du terreau en vingt jours, sans rien de tout ça. Les plantes ont hate de voir sont sourire, que crois bien.

Je ne sais pas tout ce qu’elle sait bien faire et j’en oublie probablement.

Le plus important, c’est que c’est elle qui est responsable de la conservation des aliments pour toute la communauté. La princesse m’a damé le pion sur cet échiquier, et mautadine que j’ai l’air fou, tournant en rond dans mon bocal. Elle maitrise *toutes* les méthodes de conservation des aliments. Vous avez déjà gouté à des pêches ou des fraises lyophilisées ? C’est une merveille !

Cette recette ressemble à Élisabeth, elle est déjà exceptionnelle, mais elle va continuer de s’améliorer et elle doit le faire. Je suis buté à des obstacles que j’ai du mal à comprendre. Je l’ai essayé avec des pistoles de chocolat pur Callebaut 70 30 38 fondus dans la préparation de confiture, comme je fait pour les bleuets, mais le beurre de cacao a remonté en surface après la stérilisation. J’ai aussi essayé de les fondre dans la confiture refroidie quelques minutes, mais j’ai eu la même déception. On le remarque moins dans des petits bocaux de 125 ml, car ils refroidissent plus rapidement et que le beurre a le temps de figer dans la confiture avant de remonter. Pourquoi ça fonctionne avec les bleuets mais pas avec les fraises ? Mystère. Je dois persister cette année, nos jolis petits fruits du Québec commencent à se montrer la fraise. La solution sera probablement d’agiter les bocaux quand ils  refroidissent. On verra bien.

Telle quelle, cette recette est délicieuse, et elle réussit à tout coups, alors il me fait plaisir de la partager avec vous. Elle est faite avec une poudre de cacao qui elle, contient très peu de beurre de cacao. J’en ai choisi une intense, contenant très peu de beurre de cacao, et au pH relativement neutre. J’ai aussi essayé avec une poudre de cacao plus accessible, et tout va bien.

Vous ferez un peu plus de 8 pots de 250ml avec cette recette.
Vous pourriez simplement vous en inspirer pour faire une jolie tartinade avec beaucoup moins de sucre, la moitié du cacao, et sans pectine.
Les fraises sont assez acides, on a pas besoin d’ajouter de jus de citron.

N'hésitez-pas à partager cette recette, après l'avoir essayé.

Ingrédients :

• 1,2 kilos de jolies petites fraises équeutées en quartiers. (congelées iraient aussi)
• 1 boite de pectine en poudre (57 g)
• 50 g de poudre de cacao
• 1,3 kilos de sucre, sucré.

Procédure :

Très simple avec la pectine en poudre.

Laver, équeuter et écraser les fraises ou fond d’un gros chaudron en inox à fond épais.

Ajouter la pectine et le cacao. Porter le tout à ébullition en brassant de temps à autre pour bien dissoudre la pectine. Laisser cuire 3 ou 4 minutes.

Ajouter tout le sucre et brasser pour le dissoudre et bouillir à gros bouillons pour une minute en brassant constamment.


Retirer du feu, écumer et empoter (tention c'est chaud !) en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 10 minutes à l'eau bouillante.

Nettoyer le chaudron avec une tranche de bon pain fait par mam’zelle la boulangère, Élisabeth. :)

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