!!! Zhug !!! (un condiment extrême du Yémen)

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!!! Zhug !!! (NON MAIS Y'EN A TU DES MALADES ?)

Votre beau frère vous tombe sur les nerfs ? Servez-lui une bonne tartine de Zhug et il reviendra plus jamais. Sans blague, il faut pas laisser traîner ça sur une table de buffet, sinon faudra refaire du punch.

Au Yémen, on l'ajoute en petite quantité sur des ragoûts de légumineuses ou du riz. On peux en faire ce qu'on veux. Mélangé à du fromage mou ou à une mayo, ça fait de bonnes trempettes. Ça met du ressort aux grillades aussi.

Cette recette vous fera 2 pots de 250 ml, un ira au congélateur pour un an, et l'autre pourra se conserver au frigo pour 3 ou 4 mois.

Ingrédients :

• 1 tête d'ail pelée
• (voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes)  
• 3/4 de livre (375 g) de piments jalapeno ou serrano verts
• 1 belle botte de coriandre
• 2 c. à thé de grains de coriandre
• 1 c. à thé de grains de poivre noir
• 1 c. à thé de graines de cumin
• 1/2 c. à thé de grains de cardamome verte
• 1/2 c. à thé de clous de girofle
• 1 c. à soupe de sel

• De l'huile d'olive pour couvrir.

Procédure :

Hachez l'ail, les piments équeutés et les feuilles de coriandre au robot pour obtenir une sauce verte.

Pulvérisez toutes les épices et les mélanger à la sauce avec le sel.

Emplir les bocaux en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot. Couvrir d'une fine couche d'huile pour éviter l'oxydation en surface et sceller les bocaux.

Attention c'est une semi conserve, on la garde au froid, ou on la congèle.

Au service on peux mélanger avec autant de feuilles de coriandre hachées, ça fera moins mal.

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Les têtes de champignons au Porto

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Les têtes de champignons au Porto

Spécialement conçus pour faire des brochettes, cette semi-conserve pourra se garder plus de 2 mois au frigo, alors pas besoin de vérifier la météo pour votre prochain BBQ. :)

Vous ferez environ 3 bocaux de 500 mL avec cette recette. Chacun de ces bocaux vous fera 6 ou 8 brochettes, dépendant des autres trucs que vous y embrocherez.

Ingrédients :

• 1 1/2 livres (700 g) de champignons blancs moyens avec des têtes ouvertes d'environ 2 pouces (5 cm)
• 1 citron
• 4 feuilles de laurier
• 1/2 c. à thé de graines de coriandre
• 1/2 c. à thé de poivre noir en grains
• 3 branchettes de thym frais
• 1 c. à s. de sel à marinades
• Un peu plus d'une demie bouteille d'un bon porto honnête
  

Procédure :

Rincer les champignons et couper les queues au ras de la tête (je les garde congelées pour des sauces)

Pressez le citron et hachez son écorce grossièrement (mais pas besoin de sacrer).

Verser 3 tasses d'eau (750 ml) dans une casserole, ajouter le jus et l'écorce de citron, puis le reste des ingrédients, sauf les champignons et le porto.

Porter à ébullition.

Faire bouillir les têtes de champignons en petites quantités pour 5 minutes et les drainer dans une passoire.

Passez la marinade pour récupérer seulement les aromates. Les répartir au fond de bocaux de 500 ml et les couvrir de champignons en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Couvrir de porto en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Sceller et stérilisez 10 minutes immergé dans l'eau bouillante.

Laissez refroidir les bocaux 12 heures.

C'est une semi-conserve qu'on doit garder au frigo. Le champignons pourront être consommés dans 3 jours.

J'aime ça !

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Qu'est ce qu'une semi-conserve ?

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Qu'est ce qu'une semi-conserve ?

Contrairement à une vraie conserve, la semi-conserve doit être gardée au froid ou au frais, et sa durée de conservation est plus courte que celle d'une vraie conserve. La plupart des semi-conserves ayant reçu un traitement de chaleur approprié après avoir été emballé dans un contenant hermétique devraient se garder au réfrigérateur. Vu leur durée de conservation limitée, on fait les semi-conserves domestiques en plus petites quantités.

Les spores du C botulinum les plus thermorésistantes ne se développeront pas sous 10°C. Les autres types de botulinum seront détruites lors de la cuisson ou de la stérilisation, mais il est préférable de les conserver au frigo quand même, pour les conserver plus longtemps.

Il s'agit de denrées alimentaires périssables d'origine animale ou végétale conditionnées en récipients étanches, ou enrobées de gras, ayant au moins subi l'une des transformations suivantes :

1. un traitement thermique (stérilisation à l'eau bouillante, pasteurisation ) ;
   
   
2. une acidification (légumes, poissons ou viandes en marinade ou en fermentation) ;
   
   
3. une cuisson en matière grasse ou un enrobage de gras (confits, pâtés, terrines, rillettes) ;
   
   
4. une salaison, fumée ou non (jambons de Bayonne et autres charcuteries, non séchées).

En résumé, les semi-conserves ne sont pas complètement stérilisées, ou encore, sont moins stabilisées que les conserves proprement dites. Elles doivent être gardées au froid jusqu'au moment de leur consommation. Cette durée peut varier d'une semaine à plus d'un an, dépendant de la teneur en eau, en sel, en gras, et du mode et de la durée de cuisson des aliments. La durée de conservation dépend aussi bien sur de l'herméticité de l'emballage et de l'acidité du produit. On gardera une terrine plus longtemps si elle est en bocal ou emballée sous vide.

La semi-conserve est l'une des diversification de la conserve, telle qu'inventée par Nicolas Appert, en France, en 1795. On y a adapté plusieurs recettes remontant presque à l'antiquité. On y fait surtout des recettes de viandes dont l'inspiration vient de si loin que la diaspora Juive. En effet, c'est des peuples juifs errants qui on répandu la conservation dans la graisse ou dans l'huile partout en Europe. On y retrouve aussi plusieurs mets inspirés de la conservation par le sel datant de l'âge du bronze, et peut être du néolithique.

Les avantages de la semi-conserve sur la vraie conserve

L'avantage principal des semi-conserves et de préserver certaines qualité organoleptiques qui sont dégradées par une stérilisation à haute température à l'autoclave. Par exemple, un foie gras stérilisé à l'autoclave n'est absolument plus comparable à un foie gras mi-cuit en semi-conserves. Ça n'a plus rien à voir. Personnellement, je préfère de loin du foie gras cru congelé sous vide et en faire une semi-conserve que de commettre le sacrilège de le ruiner dans un autoclave.

De plus, certains aliments sont bien meilleurs sans une acidification ou un salage suffisant pour une conservation à long terme. Ces quelques aliments plus fins perdent beaucoup de leur qualités organoleptiques dans ces conditions de conservation.

En plus de préserver certaines saveurs et textures de plusieurs aliments, certaines semi-conserves permettent une présentation plus soignée. Pensons aux pâtés et aux terrines bien présentées. Il sera impossible de si bien faire dans un bocal scellé qui sera ensuite soumis à un traitement de chaleur à haute température.

En conclusion, les semi-conserves constituent un type de transformation alimentaire où on a fait plus de compromis sur la durée de conservation que sur les qualités organoleptiques des aliments. Elles relèvent donc plus du plaisir gastronomique que de la nécessité de conserver les aliments.

Râble de lièvre farci au foie gras truffé mi-cuit

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Râble de lièvre farci au foie gras truffé mi-cuit (oui ! oui !)

Holà! Holà! Ô la décadence!
Ouf! Quand j'y pense
Holà! Holà! Ô la décadence!
Le démon nous envahit, il nous fait vibrer d'envie...
(Les Respectables)

Voici ce qui est probablement ma recette la plus décadente. Je devrais avoir honte, mais bon, on n'a qu'une vie alors passons pas à coté... :)

Cette semi-conserve de grand luxe est destinée à corrompre les âmes. Vous pourrez préparer votre coup d'avance, car elle se conservera aisément deux semaines au frigo. Vous ferez deux entrées de repas festif, chacune dans un petit bocal de 250 mL à grande ouverture. On la sert froide, démoulée, intacte, avec plein de gras qui déborde partout, sur un lit de mesclun, avec de fines tranches de pain de campagne grillées.

Ingrédients :

• 1 jolie noix de beurre
• 2 hauts de râble de lièvre désossés d'environ 150 g net chacun
• 1 glou de vin blanc sec
• 2 gros bouts de grosses carottes
• un peu d'huile

• 120 g de foie gras cru dénervé
• 8 bâtonnets de truffe noire fraîche de 1 1/2 pouce (4 cm) de long par 1/4 de pouce (0,5 cm) de cotés (adaptez leur longueur à la hauteur de vos bocaux, moins 1,5 cm)

Procédure :

Chauffer 10 litres d'eau dans un grand chaudron.

Chauffer un poêlon lisse en inox à feu moyen/vif, y fondre la noix de beurre et tout juste y dorer les râbles de chaque coté. La vraie cuisson aura lieu en bocal. Repliez les bouts des 'ailes' des râbles, question de pas trop les cuire, et que ça entre dans le poêlon.

Déglacer le poêlon avec le glou de vin blanc, tout juste pour racler les sucs et retirer du feu. On y reviendra bientôt pour une réduction plus complète.

Disposer les râbles sur les parois du bocal, pour obtenir un espace au centre.

À l'aide d'un économe, sculptez 2 gros bouts de carotte qui combleront temporairement l'espace au centre. Leur but temporaire est de tasser les râbles bien serrés contre les parois du bocal. Vous l'avez deviné, la carotte sera plus tard remplacée par le foie gras truffé... Holà! Holà! Ô la décadence!

Lubrifier le bout de carotte d'un peu d'huile, en enfoncez-le au centre du râble. Essuyer les rebords du bocal et sceller.

Envelopper chacun de vos bocaux dans un torchon, et placez-les dans l'eau bouillante pour 20 minutes à couvert.

Retirer les bocaux, laissez-les tiédir pour 15 ou 20 minutes, ouvrez-les et retirez-en délicatement la carotte (qui sera délicieuse ainsi).

Quand vous aurez fini de grignoter les bouts de carotte, bien drainer le liquide contenu dans les bocaux et l'ajouter au jus de cuisson du poêlon.

Entasser délicatement le foie gras au centre du râble (je prend un autre bout de carotte pour tasser, vu que que j'ai mangé les premiers). Il faut encore tasser les râbles contre les parois du bocal, car ils auront rendu du divin bouillon, donc un peu réduit de volume.

À l'aide d'un pique à brochette, percer des trous dans le foie gras. Ils serviront à loger les bâtonnets de truffe, soyez créatifs, mais au prix des truffes, faut qu'on les voient. :)

Insérer les bâtonnets de truffe dans les trous, et retasser le foie gras pour un contact 'intime' avec les bâtonnets de truffes, afin de mieux répendre leur parfum dans tout le bocal.

Réduire le jus de cuisson contenu dans le poêlon à environ 1 c. à s. (15 ou 20 mL) et répartir dans les bocaux.

Envelopper de nouveau chacun de vos bocaux dans un torchon, et placez-les dans l'eau bouillante pour 5 minutes à couvert.

Éteindre et allez courir dehors pour 90 minutes à titre préventif, car après 12 heures au frigo, c'est prêt.

Jouissez !

P.S.
Servir froid, mais ça se démoule mieux après quelques secondes sous un filet d'eau très chaude.

P.P.S.
Faudrait faire plus léger pour la suite du repas, y'a quand même des limites à la corruption des âmes.

P.P.P.S.
Vous avez lu jusqu'ici, n'avez-vous pas honte ?

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