La marmelade de bleuets au citron (et peut être un autre secret)

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marmelades

La marmelade de bleuets au citron est une autre recette avec des bleuets, c'est pour embêter Anick qui va à la cueillette demain. Elle a déjà fait l'incontournable recette de confiture de bleuets au chocolat noir, et elle s'apprête à faire de la garniture pour tartes aux bleuets. Je viens de poster ce petit péché au cognac, et comme si c'était pas assez, ici, j'en rajoutes. Ce que je peux être cruel ! Cette recette vous fera 6 pots de 250 ml.

Ingrédients :

• 4 tasses (580 g) de bleuets sauvages
• 5 tasses (955 g) de sucre
• (j'ajoute parfois 1/2 piment fort serrano, mais c'est un secret)

• 3 citrons moyens à peau fine
• 1 tasse (236 ml) d'eau
• 1/8 de c. à thé de bicarbonate de soude (bio)

• 2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison

Procédure :

Bien laver et bien égoutter les bleuets. Retirer les petits mollassons. Les écraser une couche à la fois dans un contenant à fond plat, y ajouter le sucre, bien mélanger, et laissez macérer pendant que vous faites le reste. Il y a une rumeur comme quoi on pourrait y ajouter du piment fort, mais ce serait une autre recette, non ?

Bien brosser vos citrons sous un filet d'eau et les éponger. À l'aide d'un économe, prélever la pelure en prenant aussi juste un peu de blanc. Je les pèlent de haut en bas, les lanières sont plus facile à trancher après.

Tailler la pelure transversalement en tranches minces.

Dans une casserole en inox à fond épais, dissoudre le bicarbonate de soude (bio) dans l'eau et y verser les pelures.

Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pour environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les pelures soient tendres.

Pendant que ça cuit, peler à vif les citrons retirer les pépins et les membranes blanches. Tailler les suprêmes en petits morceaux au dessus des bleuets pour ne pas perdre de jus.

Quand les pelures de citron sont tendres, on ouvre le feu au maximum, on y ajoute la macération de fruits, puis on reporte à ébullition en remuant.

Des que ça boue vivement, on baisse le feu et on laisse mijoter pour 5 minutes en remuant doucement. Quand la marmelade a atteinte 105°C, ajoutez la pectine et reportez à forte ébullition en mélangeant constamment pour exactement une minute.

Retirer du feu et écumer soigneusement en laissant tiédir pour environ 5 minutes.

Empotez en laissant tout juste 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Bonne marmelade !

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marmelades

Les bleuets à la menthe et au Cognac

Accueil >> Conservation dans l'alcool >> Les fruits conservés dans l'alcool

Les bleuets à la menthe et au Cognac sont de jolis petits péchés à servir avec des desserts glacés, et même pour décorer les grillades. Imaginez une soucoupe avec des quartiers de mangue décorés de framboises, avec une boule de crème glacée au chocolat au centre qui est décorée d'une feuille de menthe, puis avec ce divin coulis tout autour. Badabing ! Je ne vous dis pas pour décorer une assiette avec une petite grillade de viande rouge... désolé !

J'ai honte de vous offrir cette recette qui ne vous fera que 4 misérables petits pots de 250 ml, mais je vis avec, vu que ça en fait si peu. Il y aura peut être un petit surplus au fond de la casserole. C'est vraiment dommage...

Ingrédients :

• 5 tasses (725 g) de petits bleuets sauvages
• 3/4 de tasse (180 ml) d'eau mouillée
• 3/4 de tasse (145 g) de sucre sucré
• 20 feuilles de menthe poivrée, lavées, séchées puis hachées
• 4 c. à s. de Cognac (VS ira très bien, faut pas virer fou)

Procédure :

Faites jouer ceci à plein tubes pendant que vous lavez les bleuets.



Vous en avez pour près de 3 minutes, ça devrait aller.

Bien laver et bien égoutter les bleuets. Retirer les petits mollassons.

Dans une petite casserole en inox, dissoudre le sucre dans l'eau en portant à ébullition.

Y verser les feuilles de menthe, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter 2 minutes à couvert. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.

Pendant ce temps, on versera 1 c. à s. de Cognac au fond de chacun des 4 bocaux.

Retirer les feuilles de menthe du sirop et le reporter à ébullition.

Y verser les bleuets et reporter à ébullition en remuant.

Cuire deux minutes à découvert en remuant.

Empoter en laissant 1/2 pouces (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Durée de stérilisation des bleuets à la menthe et au Cognac à l'eau bouillante.

• Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 250 ml et de 500 ml
• Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 1 litre

Ils seront prêts dans deux semaines, désolé !

Accueil >> Conservation dans l'alcool >> Les fruits conservés dans l'alcool

La douce jardinière, pour Christine

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades de légumes

Christine est ici depuis plus de deux ans, déjà. Elle vient de se procurer une mandoline et une paire de gants de kevlar (du spectra, en fait). Je luis dédie cette marinade toute simple pour qu'elle puisse étrenner son joli joujou. Bien entendu, les légumes devront être le plus frais possible, pour un maximum de qualité et de crouche crouche. Idéalement, ils devront être achetés chez le producteur ou à un marché public. Évitez le supermarché pour le moindre des légumes, car un seul pas assez frais, pourrait tout gâcher.

Pour cette recette, les concombres et les carottes devraient idéalement être coupés avec les lames ondulées de la mandoline. La moyenne pour les concombres et la fine pour les carottes. Ces légumes devraient être tranchés en biais, au réglage le plus épais possible, soit environ 1/2 pouce (1 cm).

Contrairement à ma jardinière piquante, j'ai réduit les épices et le vinaigre au minimum ici, pour laisser "parler" les légumes. Vous ferez environ 9 pots d'un litre avec cette recette. Plus vos morceaux de légumes seront petits, moins vous ferez de bocaux. Il serait sage d'en préparer 10 d'un litre, et un de 500 ml, pour parer aux éventuels manques ou surplus.

Équipement spécial :

2 seaux de 20 litres en polyéthylène de grade alimentaire, dont l'un au fond perforé, pour en faire une passoire.

Ingrédients :

Les légumes :

• 12 tasses (1,6 kg) de petites fleurettes de chou-fleur (2 moyens)
• 8 tasses (1,2 kg) de cornichons tranchés à la mandoline
• 7 tasses (950 g) de poivrons multicolores en gros morceaux d'environ 1 pouce (2,5 cm) de largeur (5 poivrons moyens)
• 5 tasses (600 g) de jeunes carottes tranchées à la mandoline
• 4 tasses (400 g) de tronçons de branches de céleri (environ 1 pouce (2,5 cm) de long)
• 4 tasses (500 g) de petits oignons grelots
• (Ce ne serait pas con avec des courgettes, et des haricots aussi, j'essaierai la prochaine fois)

La saumure :

• 6 litres d'eau froide
• 2 tasses (420 g) de sel à marinades
• 6 kg de glace (deux sacs)
• Encore une tasse (210 g) de sel

La marinade :

• 6 tasses (1,4 litres) d'eau
• 6 tasses (1,4 litres) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 4 tasses (765 g) de sucre
• 4 c. à s. de graines de moutarde jaune (ou plus)
• 2 c. à s. de graines de céleri (ou plus)
• 2 c. à s. de grains de poivre noir concassé (ou plus)
• 1 c. à s. d'origan séché (ou plus)

Pour chaque bocal d'un litre :

• 2 c. à s. d'huile d'olive

Procédure :

La veille :

Dissolvez les deux tasses de sel dans 6 litres d'eau froide dans un seau de 20 litres en polyéthylène de grade alimentaire, ou tout autre grand contenant non métallique. Vous y plongerez vos morceaux de légumes aussitôt qu'ils sont taillés. Mettez-y déjà quelques poignées de glace.

Même si on n’est pas dans l'ordre, commençons par les petits oignons grelots. Ils peuvent être multicolores. Pour ne pas perdre trop de temps à les peler, je suggère de les blanchir pour une minute dans 4 ou 5 litre d'eau bouillante, puis de les plonger immédiatement dans une bonne quantité d'eau très froide. Ensuite, il suffira de leur couper la queue et on pourra les peler en les glissant simplement entre les doigts. Verser dans la saumure.

Détailler les choux-fleurs en petites fleurettes d'environ 1 pouce (2,5 cm) de diamètre. Si vous en manquez, pelez les pieds, tranchez-les en quatre sur la hauteur, puis passez les à la grosse lame ondulée de la mandoline, ça ira très bien. Bien rincer le produit à grande eau et égoutter dans une grande passoire. Verser dans la saumure.

Choisir des cornichons frais cueillis, de 4 à 5 pouces (10 à 13 cm) de longueur. Brosser les cornichons sous un filet d'eau froide. Couper le bout où était la fleur. Il est bourré d'un enzyme qui ferait ramollir tous les légumes. Ajustez votre mandoline pour faire des tranches épaisses d'environ 1/2 pouces (1 cm) d'épaisseur avec la plus grosse lame ondulée dont vous disposez. Trancher vos cornichons en les tenant de biais pour faire une jolie coupe. Je les taille au dessus de la chaudière et ils tombent dans la saumure à mesure.

Les poivrons se conservent assez bien une fois cueillis. Il ne serait pas trop grave qu'ils aient étés récoltés depuis quelques jours si ils ont étés gardés au frais. Choisissez des poivrons bien fermes et exempts de meurtrissures. Vous pouvez en prendre des verts, des rouges, des orangés des jaunes, ou autres, ça n'aura d'influence que sur l'apparence de votre marinade. Lavez les, tranchez les en deux, retirer les queues, les pépins et les membranes blanches à l'intérieur. Taillez-les en lanières épaisses d'environ 1 pouce (2,5 cm), puis pareil dans l'autre sens pour obtenir de gros carrés multicolores. Verser dans la saumure.

Les carottes donnent l'illusion de bien se conserver une fois cueillies. En effet, au bout d'une semaine, même si elles sont réfrigérées, elles ont déjà perdues la moitié de leur vitamines volatiles, et que dire de la saveur ? Je dis ; si on compare la saveur d'une carotte fraîchement cueillie et la saveur d'une carotte de supermarché, on confond le repas et le cure-dents. Utilisez de jolies petites carottes bien fraîches, idéalement cueillies du matin. Je préfère les carottes orangées ordinaires, j'ai constaté que les violettes et les bleues décolorent rapidement en pots et brouillent la marinade. Brossez vos carottes sous un filet d'eau et passez-les à la lame ondulée fine. Trancher vos aussi vos carottes en les tenant de biais pour faire une jolie coupe, au dessus de la chaudière de saumure aussi.

Pour les branches de céleri, tant qu'elles seront encore bien fermes, ça ira. Sa valeur nutritive est tellement faible, qu'il n'a pas grande chose à perdre. Lavez 3 ou 4 branches de céleri et tranchez les en tronçons d'environ 1 pouce (2,5 cm) de long. Verser dans la saumure.

Verser le reste du sac de glace (6 lbs ou 2,7 kg) sur les légumes, couvrir le seau et la placer au frais, idéalement au frigo, pour 8 heures. Après cette attente, verser l'autre tasse de sel dans la saumure, puis couvrir les légumes avec le reste de la glace (l'autre sac), recouvrir le seau et le laisser encore au frigo pour 8 ou 12 heures de plus.

Le jour J :

Bien drainer, rincer brièvement, laisser égoutter dans une grande passoire (j'utilises un autre seau, au fond perforé de multiples trous).

Dans un grand chaudron en inox, mélanger tous les ingrédients de la marinade et porter à ébullition en mélangeant pour bien dissoudre le sucre.

Pendant que ça chauffe, verser l'huile au fond de chaque bocal stérile.

Ajouter les légumes à la marinade bouillante et bien mélanger jusqu'à reprise de l'ébullition, baisser le feu et mijoter 3 ou 4 minutes. Retirer du feu.

À l'aide d'une cuiller ajourée, empotez les solides en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Tassez légèrement.

Loucher la marinade en laissant 1/2 de pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Durée de stérilisation de la douce jardinière, pour Christine, à l'eau bouillante.

• Stérilisez vos bocaux 15 minutes pour les bocaux de 500 ml
• Stérilisez vos bocaux 20 minutes pour les bocaux de 1 litre

Votre douce jardinière sera prête dans 3 ou 4 semaines.

Bon crouche crouche !


Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades de légumes

La garniture de tarte aux bleuets sauvages (myrtilles)

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Compotes

Pour nos amis Européens, les bleuets, ici au Québec, c'est pas des fleurs, c'est des petits fruits qui ressemblent à s'y méprendre avec les myrtilles. Vous pouvez faire cette recette avec des myrtilles aussi.

Au Lac St-Jean, les petits bleuets sauvages, c'est une industrie. Pour la cueillette, on ne niaise pas avec le puck !



Chaque bocal de 500 ml ira pour une jolie petite tarte de 7 pouces (18 cm) de diamètre. Vous ferez 9 bocaux de 500 ml avec cette recette. Pour les belles grosses tartes bien épaisses, je suggère d'utiliser des bocaux d'un litre.

Voici une façon facile et pratique de pouvoir se délecter de tartes aux bleuets à l'année longue, en un tourne-main.

Ingrédients :

• 20 tasses (2,9 kg) de bleuets sauvages (10 casseaux ici)
• 5 tasses (955 g) de sucre
• Les zestes fins d'un demi citron à peau fine
• 1/2 tasse (120 ml) de jus de citron

Au service :

• 1 c. à s de fécule de maïs diluée dans 1 1/2 c. à s. d'eau froide par bocal.
• ou
• 1 1/2 c. à s. de tapioca minute
• Peut être une noix de beurre ?
• la pâte brisée, bien entendu.
• un petit oeuf
• 2 c. à s. de lait

Procédure :

Bien laver et équeuter les bleuets. Les drainer et bien laisser égoutter.

Les placer dans un grand bol non métallique et les saupoudrer du sucre. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Les bleuets devraient déjà rendre leur jus. Mélanger, recouvrir et laisse reposer une heure de plus.

Pendant ce temps, bien brosser le citron que vous allez zester sous un filet d'eau. Le zester et hacher les zestes finement. Le presser et presser aussi assez de citrons pour obtenir suffisamment de jus. Vous pouvez garder la pulpe mais retirez les pépins. Vous pouvez aussi utiliser du jus de citron reconstitué.

Verser les bleuets en sirop et le jus de citron dans un grand chaudron en inox à fond épais. Porter à ébullition, en remuant souvent, réduire le feu et mijoter à découvert jusqu'à tendreté des fruits. Ajouter les zestes et mélanger. Mijoter deux minutes de plus. Retirer du feu.

Empoter en laissant 1/2 pouces (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la garniture de tarte aux bleuets sauvages à l'eau bouillante.

• Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 500 ml
• Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 1 litre

Au service :

Préparez votre pâte brisée, et réfrigérez-la pour environ 30 minutes.

Dans une petite casserole, porter le contenu d'un bocal à ébullition, ajouter la fécule diluée, ou le tapioca tel quel, et le beurre si désiré, réduire le feu et mijoter pour une petite minute ou jusqu'à ce que de la garniture épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir.

Pendant ce temps, roulez votre pâte et foncez le moule à tarte. Moi je préfère faire le dessus en treillis pour la tarte aux bleuets, c'est plus joli et ça a moins tendance à déborder au fond du four...

Séparer le blanc du jaune de l'oeuf et battez chaque partie avec une c. à s. de lait. Badigeonnez le fond avec le blanc, et le jaune servira à la dorure du dessus.

Verser votre garniture dans l'abaisse et couvrir à votre goût. Badigeonner de dorure.

Cuire au bas du four préchauffé à 425°F (220°C) pendant 10 minutes. Réduire la température du four à 350°F (180°C) et poursuivre la cuisson de 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la garniture soit bouillonnante.

Laisse reposer pour environ 15 minutes et servir avec de la crème glacée à la vanille.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Compotes