Pourquoi faire ses conserves maison ?

Pourquoi faire ses conserves domestiques de nos jours ?

La plupart des gens trouvent ça démodé de faire des conserves maison. En effet, les conserves maison n'ont rien à voir avec la mode. Elles ont bien meilleur goût ! (Ç:

On fait des conserves maison pour quatre bonnes raisons :

1- On mange des aliments de meilleure qualité que le "frais" des supermarchés.

Saviez vous que des légumes mis en conserves le jour de leur cueillette ont de meilleurs qualités nutritives, et sont plus savoureux que la plupart des légumes "frais" sur les tablettes des super-marchés ? La conserve gardera toute sa saveur et beaucoup plus de vitamines que la plupart des légumes que vous trouvez "frais" sur les tablettes du marché. Lire "La dégradation des valeurs nutritives des aliments réfrigérés", pour plus de détails.

De plus, vous choisissez vous-même les ingrédients que vous mettrez en pots. Vous savez exactement ce que vous allez consommer. Vous voulez manger bio, moins salé, sans trucmuches, ou simplement vous assurer de la qualité des ingrédients et de la salubrité de la transformation ? Seule la mise en conserve domestique vous permet de savoir exactement de quoi et comment à été fait ce qui est dans vos assiettes. Vous décidez.

2 -On fait un meilleur choix environnemental.

Le coût environnemental de fabrication et de transport des conserves industrielles est faramineux. La nourriture en conserves de métal est une absurdité dont peu d'entre nous réalisent toute l'ampleur. Lire Les aventures illustrées de Kécanne la petite boîte pour plus de détails. La mise en conserve domestique est un moyen concret, positif et exemplaire de s'opposer aux modèles de surconsommation et de gaspillage dont nous sommes bombardés. C'est une des façons d'exprimer ; "Je suis un citoyen, pas un idiot de consommateur."

3- On réalise des économies tout en contribuant mieux à l'économie locale.

Idéalement, les aliments à conserver doivent être cueillis du jour même. Ils seront achetés au marché public, ou mieux encore, chez un maraîcher local qui autorise l'auto cueillette. De plus, en achetant le gros de vos légumes pour l'année, d'un coup, vous ferez aussi des économies considérables. Vous les aurez souvent payé 4 à 6 fois moins cher que le prix moyen annuel.

Le boeuf haché frais est en vente ? C'est le temps de s'empoter de la sauce à spaghetti, du chili Con Carne ou encore un bon vieux Sloppy Joe. On peux ainsi payer les viandes ou les volailles 4 fois moins cher pour bien des recettes.

4- On économise un temps précieux.

Plusieurs ne font pas de conserves domestiques "par manque de temps". Noublions pas que la stérilisation à l'autoclave s'effectue à haute température, donc beaucoup plus rapidement qu'une cuisson régulière. Si vous faites 8 ou 10 portions de boeuf bourguignon sans vouloir la conserver, ça vous demandera 3 heures, soit 22 minutes par repas.... pour se "canner" 36 repas de cette recette, ça prend 2 heures. À bien compter, ça fait moins de 4 minutes par repas...

Imaginez vous entrer fatigué du travail le soir. Vous n'avez pas envie de cuisiner. Vous ouvrez la porte du garde manger, et vous avez l'embarras du choix pour une centaine de recettes, de légumes d'accompagnements, de condiments, d'entrées ou de desserts. Y'a qu'à étirer le bras. Vous venez d'économiser votre temps le plus précieux. Vous venez d'éviter une contrainte sans faire de compromis sur la qualité de votre alimentation. Vous venez d'améliorer votre qualité de vie, un bocal à la fois.

La tartinade de jambon faite maison (autoclave requis)

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La tartinade de jambon faite maison

Un autre produit pour les mamans écureuils ici. Beaucoup moins gras et salé que la schnoutte en canne industrielle, ça goûte même le jambon ! Malheureusement, la version en pot est moins riche en fer. :) Une recette hyper simple à faire durant la courte saison du jambon (soit n'importe quand, pourvu qu'il soit autour de 1 $ la livre) . Cette recette ira pour autour de 24 pots de 250 ml.

Le plus beau est que vous pouvez aussi le faire avec des plus gros morceaux, pour un produit différent. Tant que vos solides seront bien tassés, et baignent dans le petit jus, ça ira.


Ingrédients :

• 5 litres (4,5 kg) de jambon cuit haché légèrement tassé (je pars de 7 kg ou plus de jambon d'épaule brut)
  
• 2 tasses (500 ml) du colorant naturel, savoureux et vitaminé, qu'est la carotte pelée, cuite vapeur et réduite en purée
• 2 tasses (470 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 2 tasses (470 ml) de sauce chili (celle du commerce irait aussi)
• 3/4 tasse (180 ml) de raifort préparé
• 2 c. à s. de graines de moutarde jaune pulvérisées (ou de moutarde sèche du commerce)
• poivre au goût
• Presque un litre de bonne bière pour ajuster la texture

ou

• de sirop d'érable dilué avec autant d'eau

ou

• du bouillon de jambon qui est au fond de l'autoclave après les avoir cuits

Pour un premier essai, qu'elle bonne idée serait de diviser le lot en 3, et d'essayer avec ces trois bons petits jus ?

Procédure :

Vous trouvez que le jambon est trop salé ? Pour le dessaler, il faut se prendre la veille. Je retire le maximum de couenne et de gras en surface et je le coupe en 2 ou 3 morceaux en logeant l'os, que je retire. Je place un seul jambon par chaudière de polyéthylène de grade alimentaire de 20 litres et je remplis d'eau très froide. Je change cette eau 3 ou 4 fois dans la journée, et le soir, j'égoutte et réfrigère la viande.

Si vous ne dessalez pas le jambon, vérifiez si vous pouvez entrer le tout dans l'autoclave sans dépasser le 2/3 du volume. Sinon, il faudra tailler un peu aussi.

Ici on pars de vrai jambon d'accord ? Rien de désossé et 'remoulé'. Si c'est de l'épaule macérant en saumure dans un plastique sous-vide (pic nic), il est conseillé de dessaler avant de cuire car la saumure va décolorer le produit.

Si j'utilise de la bière, la veille, j'ouvre la bouteille et, après en avoir contrôlé la qualité, la laisse s'éventer ouverte au frigo. Je crois bien avoir fait déborder quelques pots en utilisant de la bière encore pétillante dans une recette de conserve stérilisée "à froid". Je crois bien que c'est la raison.

Pour cuire le jambon rapidement, quoi de mieux que l'autoclave ?

Verser environ 1 litre d'eau au fond de l'autoclave puis y entasser autant de jambon possible sans dépasser les 2/3 du volume.

Couvrir sans placer la pesée sur l'évent et porter à ébullition. Placer la pesée après avoir ventilé votre autoclave pour 5 minutes. Si vous avez un autoclave Mirro ou un All American, ajustez la pesée à 15 lbs.

Amener votre autoclave à 15 lbs de pression et cuire pour 20 minutes. Fermez le feu et laisser la pression redescendre d'elle même.

Retirer le couvercle de l'autoclave et laisser refroidir à découvert pour environ 5 minutes avant de manipuler la viande (vive les gants en silicone, sinon la pince à grillades du BBQ). Votre jambon sera bon bon bon.

Couper en morceaux qui iront bien avec la jolie gueule de votre hachoir à viande et passez le tout au travers la grille fine. Mesurez ou pesez la viande avant d'en hacher trop, car du jambon chaud passé à travers la grille fine ne conviendrait peut être pas à d'autres recettes. Gardez un peu de gras et les membranes internes, sinon, ce sera trop sec. j'y ajoute un peu de couenne pour la gélatine.

Combiner tous les ingrédients ensembles et bien malaxer.

En petites quantités. verser le liquide choisi en mélangeant afin d'obtenir une consistance à peine plus liquide que désirée.

Emplir vos bocaux en laissant 1 pouce d'air sous le goulot. Tassez-bien et lissez la surface en comprimant pour éviter les bulles d'air.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de la tartinade de jambon à l'autoclave :

* Stérilisez 75 minutes pour les pots de 250 ml et de 500 ml

Je n'ai pas testé les litres, car les familles de 15 personnes sont devenues plus rares, mais à 90 minutes, je crois que ça irait bien.


Bon jambon !

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La tartinade de poulet pour les mamans écureuils (autoclave requis)

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La tartinade de poulet pour les mamans écureuils

Vous pouvez faire votre tartinade de poulet selon la texture désirée au service; soit lisse et crémeuse pour garnir les petits sandwichs de buffets, les craquelins, et mélanger des trempettes à nachos, ou encore y laisser des petits dés de viande blanche pour garnir les feuilletés, les salades et les bons gros sandwichs dignes de ce nom. Elle plaira beaucoup aux mamans écureuils pour préparer rapidement les lunchs pour l'école, le travail, et aussi pour apporter lors d'activités de plain air. Au service, il suffit de couper une belle poignée des petits dés de légumes croustillants, et de mélanger le tout avec de la mayonnaise, un truc similaire ou même du yaourt ferme. C'est prêt !

Le rendement va varier beaucoup selon les parties du poulet utilisées. Ma chum M, fais environ 48 pots avec 12 poulets entiers et les restes de 42 poulets. Moi je fais environ 20 pots avec les restes de 60 poulets. M est une maman, et elle l'utilise très souvent, cette tartinade. Sa famille en consomme plus de 100 pots par année. Alors quand elle en fait, c'est pas le temps de niaiser ! ;)

Mélanie a fait des photos ici.

Moi, je prélève les poitrines et les pilons frais, et ne fais cette recette qu'avec les restes du poulet. Les restes auront d'abord fait un divin bouillon, puis seront desossés. Avec les poitrines, je fais de la viande blanche nature ou des poitrines de poulet à l'estragon. Avec les pilons, je me fais des pilons à l'orange et substitue parfois avec des abricots ou des raisins. Donc, je n'utilise pratiquement que les hauts de cuisses, les sotlylaisses et autres petits bouts ici et là. Ce qui réduit considérablement le rendement par poulet et change complètement le produit, vu que je n'utilise pas de viande blanche. Comme M, je préfère garder des dés de viande au mélange, mais on en fait aussi quelques pots à texture lisse pour faire des trempettes, par exemple.

Question de garder les proportions, nous ferons la recette à partir de 5 litres de viande de poulet cuite puis hachée, pour obtenir 24 pots de 250 ml. Il devrait vous rester un petit surplus. Peu importe si vous voulez faire cette recette avec des restes après avoir fait le bouillon, ou si vous voulez utiliser des poulets entiers, il faudra 6 kg de viande maigre.

Ingrédients :

• 5 litres (13 lbs) (6 kg) de viande maigre de poulet cuite hachée (dont certains morceaux pourraient être gardés en dés, rappeleons-le)
• 3 oignons moyens en quartiers
• 5 grosses gousses d'ail

• 3 c. à s. de graines de moutarde jaune pulvérisées (ou de moutarde sèche du commerce)
• 4 c. à s. de vinaigre
• 1 c. à s de sel (ou au goût)
• si vous avez une épice fétiche, ajoutez-la ici. :)
• poivre du moulin au goût

• environ un litre de bon bouillon de poulet maison, bien gélatineux, pour ajuster la texture.

Procédure :

Si on veut faire cette recette avec des poulets entiers, voici un truc pour les cuire rapidement et ainsi les rendre plus faciles à désosser.

On utilisera bien sur notre fidèle compagnon de cuisine, l'autoclave.

Verser environ un litre d'eau au fond de votre autoclave, empilez y autant de petits poulets qu'il peut en prendre, sans dépasser les 2/3 du volume.

Couvrir sans placer la pesée sur l'évent et porter à ébullition. Placer la pesée après avoir ventilé votre autoclave pour 5 minutes. Si vous avez un autoclave Mirro ou un All American, ajustez la pesée à 15 lbs.

Amener votre autoclave à 15 lbs de pression et cuire pour 20 minutes. Fermez le feu et laisser la pression redescendre d'elle même.

Retirer le couvercle de l'autoclave et laisser refroidir à découvert pour environ 5 minutes avant de manipuler les poulets (vive les gants en silicone, sinon la pince à grillades du BBQ). Vos petits oiseaux seront cuits cuits cuits.

Les placer dans une grande passoire au dessus du grand chaudron dans lequel on fera le bouillon. On verse le jus de cuisson avec aussi, bien entendu. Laisser les poulets refroidir jusqu'à ce qu'ils soient manipulables.

Désosser complètement les poulets et couper 2 litres de viande blanche en dés, à part. Réfrigérer.

Quand la viande est figée, elle se hache mieux. Selon la texture recherchée, passez toute la viande au hachoir, ou gardez-en une partie en dés. Passez-y aussi les oignons et l'ail.

Bien mélanger avec les épices, l'eau et le vinaigre. Ajustez la texture avec du bouillon de poulet.

Emplir vos bocaux en laissant 1 pouce d'air sous le goulot. Tassez-bien et lissez la surface en comprimant pour éviter les bulles d'air.

Voilà !

On est prêts a zigotoclaver !

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de la tartinade de poulet pour les mamans écureuils à l'autoclave :

* Stérilisez 65 minutes pour les pots de 125 ml
* Stérilisez 75 minutes pour les pots de 250 ml et de 500 ml
* Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Note : les bocaux d'un litre ne sont pas recommandés si vous avez des conditions d'entreposage ou la température varie. Vu que la stérilisation ratatine le produit on se retrouvent avec un espace d'air final plus important qui compromet l'herméticité des bocaux si la température varie.

Bon lunch !

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La caponata Sicilienne (autoclave requis)

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La caponata Sicilienne

Un antipasti classique, que certains servent avec ... des pâtes ! :) Une recette à faire maintenant, vers la fin de l'été, quand les aubergines, poivrons et autres légumes sont frais et abondants. Une recette à déguster sur des crostinis, du pain à l'ail ou des craquelins l'année durant, question d'avoir l'été en bocal pour se consoler au mois de janvier. Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml. Pourquoi autant ? Vous n'y avez pas goûté...

:)

Ingrédients :

• 12 petites aubergines (6 kg) non pelées en gros dés
• 3 tasses (700 ml) d'huile d'olive bien verte
• 3 litres (1,5 kg) d'oignons jaunes hachés en dés d'environ 1 cm (ce qui moyennement grossier, désolé)
  
• 1 litre (420 g) d'épaisses juliennes de poivrons rouges
• 7 tasses (700 g) de branches de céleri en gros tronçons

• 3 litres de tomates en dés
• 1 litre d'olives noires dénoyautées hachées grossièrement (de grâce, pas celles en boîtes, beurk ! )
• 1 1/2 tasses (350 ml) de câpres au vinaigre égoutées
• 1 1/2 tasses (350 ml) de vinaigre de vin blanc (5 ou 7 % d'acide acétique)
• 1/2 tasse (100 g) de cassonade foncée
• 1 tasse (100 g) de noix de pin concassées

• les feuilles hachées de deux bottes de persil italien frais
• 1 tête d'ail émincée
• (voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes)  
• 2 c. à s. d'origan italien séché
• 1 c. à s. de thym séché
• 1 c. à s. de sel (ou au goût)
• 1 c. à s. de poivre noir du moulin (ou au goût)

Procédure :

Les aubergines sont de vraies éponges, utilisez tout juste l'huile nécessaire pour ne pas qu'elles collent au fond de la sauteuse (ou du wok, ça va très bien si vous n'avez pas de sauteuse). C'est pourquoi j'en place une petite quantité (juste pour couvrir le fond de la sauteuse) dans un bol et verse un filet d'huile dessus. Je malaxe ensuite avec une cuiller pour les enrober légèrement en surface avant de les sauteur. Je n'aime pas la texture si elles cuisent gorgées d'huile.

Cuire les aubergines à feu vif pour les dorer sur toutes les faces. Ce qui prend environ 10 minutes par lot. Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais, lot par lot. Déglacer le fond de la sauteuse à l'eau si il devient trop foncé.

Cuire aussi par petits lots, les oignons, le céleri et les poivrons, mais ça irait dans un fond d'huile chaude car ils sont beaucoup moins assoiffés que l'aubergine.

Ajouter tout le reste des ingrédients sauf l'ail, le persil et les herbes séchées au chaudron et mélanger.

Porter à ébullition à feu moyen/vif, (Et si j'égoutais tout de suite après avoir ammené à ébullition ?) baisser le feu et laisser mijoter pour 1 heure (ce serait moins long ici et on pourrait réduire le liquide dans une autre casserole) à découvert en remuant de temps à autre. Quand votre caponata à la consistance voulue, ajouter l'ail, le persil et les herbes séchées, bien mélanger et mijoter encore 10 minutes.

Empotez en laissant 1 pouce ( 2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de la caponata Sicilienne à l'autoclave :

• Stérilisez 30 minutes pour les pots de 250 ml et de 500 ml
• Stérilisez 40 minutes pour les pots d'un litre

Voilà !

Comment on dit bon appétit en Sicile ?

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