Les cailles à la Provençale (autoclave requis)

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 Les cailles à la Provençale (autoclave requis)

Je suis arrivé sur leur ferme au début du printemps 1981. J’avais 18 ans et toutes mes dents. Il y avait une grande serre toute neuve pleine de semis et un grand potager encore vide. Il y avait un verger tout nouveau avec des vignes en plus. J’ai pas eu besoin de frapper à la porte, le gros chien fou avait annoncé mon arrivée. Michel, un jeune homme trapu et costaud, avait hérité de cette ferme il y avait plus d’un an durant l’hiver. On s’est présenté. Il avait une bonne poignée de main et un petit sourire en coin. Il me sondait. On a commencé à faire des blagues et le courant passait bien.

Il m’avait déjà dit que quand il avait hérité de la ferme, le poulailler était grignoté par les rats, et presque en ruines. Le projet de son père était de construire un nouveau poulailler juste à coté de celui qui existait, de le mettre en œuvre, puis de démolir et reconstruire l’ancien pour enfin doubler leur production. Il aurait fallu investir énormément. Le grand projet du père de Michel ne se réalisa pas. Il est parti durant la nuit au milieu de ses rêves.

Michel avait un autre projet, plutôt 100 autres projets pour la ferme. Il en avait raz le bol d’élever des poulets industriels et de faire pousser du maïs d’ensilage. Sa vie sur la ferme familiale se résumait presque à l’esclavage. Son père était entêté et résistait obstinément à tout changement. Chaque suggestion que Michel pouvait faire pour améliorer les choses se butait contre un mur. Lui qui avait pourtant des solutions aux problèmes, des plans pour améliorer leurs vies, il était condamné à répéter les mêmes erreurs que son père depuis trop longtemps.

La ferme était entre ses mains maintenant, et il pouvait prendre ses propres décisions. Il vendit son quota de poulet, et se libéra des dettes. Il se retrouva quand même avec une coquette somme pour investir. Il voulait se rapprocher d’une autosuffisance alimentaire tout en faisant des revenus décents, enfin. Il engagea un contracteur pour raser le vieux poulailler de 226 pieds de long sur trois étages, en récupérant ce qui pouvait l’être. C’est là que Michel a appris qu’aucune demande de permis n’avait été faite, contrairement à ce que son père lui avait dit. Même pour démolir, il en fallait un. Le contracteur l’a aidé dans les démarches, mais il y avait des délais imprévus. Le poulailler ne pouvait être remplacé le même été.

Il m’a fait visiter la maison et tout le reste de la ferme en me résumant ses projets. Le poulailler n’était plus qu’une grande dalle de béton. Il m’a résumé tout ce qui restait à faire quand on rentrait à la maison. La liste était longue. En gros, il voulait convertir le maudit champ de blé d’inde en ferme maraichère avec un petit verger. Il allait faire pousser juste assez de grain pour ses besoins et celui des animaux. Les revenus des cailles aillait être pondérable, mais c’était pour varier les sources de revenus. Il n’était pas bête Michel.

En enfournant un pâté chinois, Michel m’a dit que Lucille, sa douce, allait bientôt arriver et qu’on regarderait les plans ensembles après le souper. Elle travaillait à leur kiosque du marché public les fins de semaines à cause de l’affluence. Le marché allait ouvrir pour la saison bientôt.

Quand j’ai vu Lucille, j’ai tenté de garder mon calme, mais mon langage non verbal m’a probablement trahi. Lucille, était une jolie petite Vikignette aux yeux verts, qui avait pourtant grandie en Provence. Elle était si jolie qu’il était difficile de ne pas subir un coup de foudre en la voyant. Elle avait appris gérer ça. Moi moins...

Durant le souper, j’ai appris qu’ils s’étaient rencontrés dans la salle d’attente de l’hôpital de Huntingdon, quelques semaines après le décès du père de Michel.  Elle y était pour sa cheville qu’elle s’était tordue en glissant. Lui s’était cassé un bras en tombant d’une échelle. Il y a eu un déclic, entre les deux, car au bout de cinq minutes les deux éclopés pouffaient de rire aux urgences. Tous les autres patients les regardaient d’un air bizarre. Robert, un employé occasionnel qui avait conduit Michel jusqu’à l’hôpital, s’est levé pour dire qu’il allait à la cafétéria, question de faire un peu d’air. Il avait une bonne idée de ce qui se passait. Ils se sont résumés leurs vies et ont parlé de leurs projets. Vue qu’ils attendaient leurs tours à l’urgence, ils ont eus amplement le temps de jaser. Les projets de Michel tombaient en plein dans les cordes de Lucille. Il a passé aux radiographies avant elle, mais est retourné l’attendre. Ils avaient déjà conclus de passer visiter la ferme après. Michel lui avait promis l’ancienne chambre de sa sœur, si elle voulait y passer la nuit.

Bien sur, Lucille se méfiait de ce fermier inconnu qui l’invitait à passer la nuit chez lui, mais il y avait eu ce déclic, puis les heures qu’ils avaient passés à discuter ensembles avaient suffi pour établir un lien de confiance. Puis il était éclopé d’un bras, alors… Elle se voyait presque déjà passer le reste de sa vie sur la ferme, avec Michel. La pensée lui a passé par l’esprit.

De convalescence en concupiscence, la visite s’était prolongée. Ils ont fait le potager, construit la serre, et planté leur joli petit verger. Ils échangèrent longuement sur les projets de transformation de la ferme pendant que le contracteur déconstruisait le vieux poulailler. Le solage était encore bon pour construire un bâtiment qu’il avait déjà imaginé. Le bâtiment était surtout destiné à élever des cailles, mais il ne voulait pas les élever comme il avait élevé les poulets, tout entassés. Ils élevaient déjà une centaine de cailles, pour les œufs, mais il ne savait pas trop comment en faire un élevage lucratif.

Lucille m’a dit que Michel avait entendu parler de moi à l’abattoir. On disait que j’avais défié l’autorité paternelle pour que les cailles soient élevées dans de meilleures conditions. On lui a dit que les cailles étaient de plus en plus belles et en santé avec le temps. Qu’il y avait moins de maladies et de mortalité durant l’élevage. On lui a aussi dit que j’avais imaginé plein de bidules qui n’existaient pas pour ce faire. Michel voulait en discuter le soir même et j’étais prêt pour ça.

Pendant qu’on discutait, j’ai vu un autoclave dans la cuisine. Nous en avons parlé brièvement car on était sur un autre sujet. Elle m’a montré ses cailles qui étaient déjà en conserves. Ils avaient coupés les ailes au lieu de les plumer. Bonne idée, si on les élève et on les abat soi même. Je lui avais répondu que j’avais quelques recettes de cailles que je pourrais lui poster quand je serai de retour chez-moi. Elle ne savait pas que j’allais devenir « Vincent le canneux », ni moi non plus d’ailleurs. Il y avait des instruments de musique dans le salon. Un autre point commun qui les unissaient. Souvent les soirs, ils jouaient de la musique ensembles, avant d’aller au lit.

On a commencé tout de suite après le dessert avec du café. On a regardé ses plans du nouveau poulailler qui n’aurait qu’un seul étage. Il y avait aussi de la place pour quelques vaches, quelques cochons, quelques poules pondeuses, juste assez de ceci et de cela, pour leurs besoins. Lucille a fait ajouter de l’espace pour les oies, les lapins et quelques chèvres, dans le plan.  Ils avaient peaufiné le projet tout l’hiver. Mais pour élever les cailles, il y avait un grand rectangle blanc sur le plan. C’était mon rôle de le remplir.

Il devait apporter un croquis final à un architecte afin de pouvoir obtenir le permis de construction. Vint mon tour de déballer ma documentation et ils n’étaient pas déçus. Il lui manquait plein d’éléments pour le couvoir, et ça empiétait sur l’espace des parcs d’élevage. Michel a été impressionné par ma machine de viande de mouches qui transformait le fumier des pondeuses en protéines pour donner aux cailleteaux. Il n’avait jamais entendu parler de ça avant. On décidé de la fabriquer dans la grange, là ou était les cailles pondeuses étaient, dans le temps. On a passé trois jours a tout étudier et on en est arrivés aux meilleurs compromis. Il a décidé de construire un autre petit bâtiment juste pour le couvoir. On a conclu qu’il pouvait produire X 000 cailles par semaine avec l’espace disponible et que ça rapporterait environ Y00 000 $ net par année à l’époque. Michel était un peu déçu du rendement, mais j’avais toutes les données et les graphiques pour le convaincre. Il leur fallait plus d’espace et plus de lumière naturelle pour commencer. Son croquis était prêt pour l’architecte.

Le dernier soir, j’ai eu droit à un petit concert privé. C’était beau de les voir, c’était bon de les entendre. Le lendemain, je redevins tout bêtement un urbain.

ENFIN LA RECETTE !!!

Nous ferons une petite caille d’environ 150 g par bocal de 250 ml. C’est les plus communes sur notre marché québécois. Elle viennent souvent en barquettes de 6, fraiches ou surgelées. Si on remplissait un autoclave commun de 24 pots de 250 ml. Il nous faudrait 4 barquettes. C’est super cher les cailles, alors commençons par 6. On ajustera après. Quand on essaie une recette pour la première fois, surtout avec des ingrédients aussi dispendieux que les cailles, c’est préférable de faire un petit lot pour voir. Ensuite on peut ajuster les aromates, c’est là où on a toute la latitude. Toutefois, si on place seulement six pots dans un autoclave standard pouvant en recevoir 24, on ne simule pas bien le cycle de stérilisation, car la masse d’inertie thermique n’est pas la même. Pour compenser il vous faudra tout bêtement 18 bocaux de 250 ml juste remplis d’eau, juste avec une bague sans les couvercles. Les bagues vont protéger les goulots de vos bocaux si vous les empilez. Vous placerez vos six bocaux de tests sur le dernier étage au centre.

La durée de stérilisation de cette conserve va vous sembler courte. C’est le sel de l’olive qui fait le travail. Faites confiance à Vincent le canneux.

Cette recette est pour 6 cailles, donc juste 6 bocaux parmi 24, dont 18 seront remplis d’eau (très mouillée).

Ingrédients :

• 6 jolies petites cailles d’environ 150 g (pas 200)
• 6 tomates cerise pas plus grosses qu’une olive
• 6 grosses olives reines vertes dénoyautées et fendues en deux.
• 6 petits lardons fumés d’environ 2 cm de cotés
• 3 gousses d’ail, fendues en deux
• 18 fines tranches de carotte moyenne
• 3 c. à s. d’oignon haché menu
• 6 pincées d’herbes de Provence

Procédure :

La veille fendre vos olives en deux et en placer trois dans un litre d’eau afin de les dessaler. Les 6 autres moitiés fourniront le sel nécessaire, sinon c’est trop salé (à mon gout).

Faire dégeler vos cailles si elles sont congelées.

Le lendemain, laver les cailles et les éponger, les poivrer au gout. Je poivre l’intérieur aussi.

C’est une recette d’assemblage où on a rien à faire cuire, alors on aligne les bocaux et on alterne les ingrédients dedans.

Placez 3 tranches de carottes et 1/2 c. à s. d’oignon au fond de chaque bocal

Empotez les cailles dans les bocaux, le croupion vers le goulot, en plaçant les papattes le long du corps.

Au fond de chaque caille placer une demie olive salée, placez un bout de lardon, y forcer la tomate, l'ail et complétez avec l’autre demie olive moins salée. Y répartir une pincée d’herbes de Provence.

Il devrait rester au moins 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot, sinon vos pots risquent de ne pas bien sceller. Couper un bout de croupion au besoin.

On remplit les bocaux à moitié d’eau (ou de bouillon) et ils sont prêts à stériliser.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve domestique d'aliments peu acides à l'aide d'un autoclave.


Stérilisez 40 minutes (oui seulement 40) pour les pots de 250 ml à goulot standard.

Au service :

Allumez le grill du four la grille au centre.

Verser le bouillon des pots dans un bol. 

Faites vous un roux foncé et ajouter le bouillon pour en faire une sauce béchamel (vous pourriez ajouter de petits pois ou et un peu de muscade). Réserver.

Placer les bocaux de cailles, couverts d'un film alimentaire au four micro ondes. Chauffer les cailles jusqu'à ce qu'elles fument. Retirer délicatement la caille. Ajouter les légumes qui restent dans le pot à la sauce et réchauffer.

Les disposer sur une tôle et enfourner. Au bout de 5 minutes badigeonner de miel et renfourner jusqu’à ce qu’elles colorent.

Faire une plaque de bon riz dans la moitié de chaque assiette et le napper de la sauce, disposer 2 ou 3 cailles dessus. Des beaux légumes verts de luxe dans l'autre moitié de l'assiette pourraient être nappés de sauce aussi, ou pas.

Merci aux donateurs qui m'ont permis de faire cette recette avec des ingrédients hors de prix pour moi. Ça m'a pris 7 barquettes pour la réussir avec la bonne durée de stérilisation.

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