mardi 28 août 2007

Le jambon à la bière ! (autoclave requis)

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Le jambon à la bière en pots Mason.

Une bonne recette sans gnagni-gnagnan, pour des cubes de jambon prêts à servir en salades, en repas ou (surtout) pour ajouter aux omelettes.

Ici au Québec, il n'est pas rare de trouver le jambon fumé à très bon marché. On profitera donc de l'occasion pour en faire provision. Le hic, c'est qu'il est beaucoup trop salé pour les papilles de plusieurs, dont les miennes. Il faudra donc le dessaler avant sa mise en bocaux, car cette saveur indésirable sera amplifiée par la mise en conserve et là, il serait presque aussi dégueulasse qu'un oeuf Mc Muffin.

De plus, la saumure des jambons contient des trucs qui le feront décolorer pendant la stérilisation. Il deviendra plus fonçé, même, pas beau du tout, dans certains cas. Il vaut mieux le dessaler.

D'habitude, une recette vous fera environ 18 pots de 500 ml. Ici c'est doublé, car c'est hyper simple et très bon. Donc, dépendant de la perte, de la taille de vos morceaux, de la phase lunaire et autres angoisses métaphysiques, vous ferez environ 30 pots. En fait, le rendement peut varier beaucoup.

Ingrédients :
  • 4 jambons d'épaule fumés d'environ 6 lbs (2,7 kg) chacun
  • Plein plein plein d'eau mouillée
  • environ 5 litres de bonne ale pâle au goût de malt prononcé (la Raftman d'Unibroue pour moi)
  • un casque Viking (optionnel)
  • abondamment de rien d'autre, sauf si c'est un peu de sirop d'érable foncé
Procédure :

Retirer l'étamine des jambons, la couenne et tout le gras en surface. (Je garde la couenne pour les spirales cochonnes.)

Bien les rincer en les pressant de la paume de tout cotés. Ça fera sortir déjà pas mal de saumure.

Note : la méthode ci-dessous ne semble pas suffisante pour tous les jambons saumurés. Il sort brun et trop cuit. J'ai ajouté une autre technique en dessous, qui est plus fiable.

Dans un grand chaudron d'au moins 20 litres, placer 2 des 4 jambons et noyer d'eau froide en laissant tout juste assez d'espace sous le rebord pour supporter une ébullition sans débordéliser.

Couvrir et porter à ébullition.

Dès que ça bout joyeusement, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pour 15 minutes.

Passer pour jeter l'eau. Bingo ! Voici deux jambons assez dessalés, et mieux déssosables.

Répéter l'opération pour les deux autres jambons pendant que vous désossez et dégraissez soigneusement les premiers, dès qu'ils sont manipulables.

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Méthode plus fiable pour retirer plus de sel et de sucre du jambon.

Vous trouvez que le jambon est trop salé ? Pour le dessaler, il faut se prendre la veille. Je retire le maximum de couenne et de gras en surface et je le coupe en 2 ou 3 morceaux en logeant l'os, que je retire. Je place un seul jambon par chaudière de polyéthylène de grade alimentaire de 20 litres et je remplis d'eau très froide. Je change cette eau 3 ou 4 fois dans la journée, et le soir, j'égoutte et réfrigère la viande.

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Coupez la viande maigre en gros cubes de 1 1/2 @ 2 pouces (3,5 à 5 cm). Retirez le plus de gras possible. Mettez les petits bouts pas assez jolis pour en faire des cubes de coté pour les spirales cochonnes.

Placer les cubes de jambon au fond du chaudron et couvrir à peine de bière (question de boire le reste).

Porter à forte ébullition pour 2 ou 3 minutes en remuant.

Retirer du feu, puis à l'aide d'une cuiller ajourée empoter le jambon en le tassant légèrement, et en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

(C'est ici qu'on pourrait ajouter le sirop d'érable. 1 c. à s. par bocal de 500 ml, c'est un péché mortel)

Couvrir de bonne bière bouillue et sceller les bocaux.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve à l'autoclave.

Durée de stérilisation du bion jambon à la bière à l'autoclave.

  • Stériliser 70 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stériliser 85 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Le bouillon est nul, contentez vous de la viande. Moi j'adore en omelettes, mais si vous avez de l'imagination, tant mieux.

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