dimanche 12 août 2007

Le pâté d'orignal du Grand Matawin (autoclave requis)

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Le pâté d'orignal du Grand Matawin

J'ai moi-même volé cette recette dans la grotte du Grand Matawin, il y a plus de 172 ans.

Le Grand Matawin est un ogre qui vit dans le nord de la Matawinie, quelque part, sur une île du réservoir Taureau. Il ne se manifeste que pendant l'hiver, quand la glace est assez épaisse pour supporter son poids colossal, car il sait même pas nager, ce gros con d'insulaire !

Durant les nuits sans lune, il renifle le vent glacial pour trouver les tanières des ours. Puis, il les dévorent un à un, papa ours, maman ours, et bébés oursons, pendant qu'ils font dodo. Il pique même leurs pots de miel pour le dessert. Non mais, aller bouffer des ours tout cru, comme ça, dans leurs cavernes, quel lâche ce Grand Matawin !

On raconte aussi qu'il est risqué de faire des ballades en traîneaux dans le coin, car il raffole des chiens aussi.

Il y a une rumeur racontant que le Grand Matawin serait une âme possédée par le Manitou Windigo, et qu'il essaie de se racheter du cannibalisme depuis des siècles. Moi, j'y crois pas, car il laisse habituellement les humains tranquilles. Puis un jour, je l'ai vu dévorer accidentellement un touriste avec les chiens du traîneau, il a tout de suite arraché un grand sapin pour se curer les dents et se rafraîchir l'haleine.

Je crois qu'il n'aime pas la saveur des humains ou peut-être qu'on est pas assez bio, ou équitable, pour lui. Qui sait ?

Comme Martine la Banlieusarde, le Grand Matawin, n'aime pas non plus les mouches noires. Alors, il reste enfermé dans sa grotte tout le reste de l'année, à manger cette recette de pâté d'orignal. Pour ça il a du goût, ce gros con.

Cette recette vous fera 24 pots de 250 ml à grand goulot ou presqu'une soixantaine de pots de 125 ml (c'est le format que le Grand Matawin utilise pour appâter les lutins).

Je crois bien que vous pouvez substituer le gibier que vous voulez au lieu de l'orignal. Je l'ai uniquement essayé avec de l'orignal, et c'est bon en chien ! ;)

Ingrédients :

Première journée
  • 6 lbs (2,7 kg) d'os des pattes d'orignal sciés en bouts de 3 pouces (7 ou 8 cm) de long
  • huile de cuisson
  • 1 1/2 lbs (680 g) de flanc de porc frais, non salé, avec la couenne
  • 3 tasses (525 g) d'oignon haché menu
  • 6 gousses d'ail dégermées haché finement
  • Quelques glous de vin rouge sec pour déglacer
  • 1/2 lbs (230 g) de porc frais dans l'épaule en petits cubes de 1/2 pouce (1 cm)
  • 2 lbs (910 g) de viande maigre d'orignal en petits cubes de 1/2 pouce (1 cm) (utilisez les parties raides, elles seront très tendres après la stérilisation)
  • 1 lbs (454 g) de coeur d'orignal en petits cubes de 1/2 pouce (1 cm)
Le lendemain (ou dès que la viande est refroidie)
  • 6 clous de girofle pulvérisés
  • 12 baies de genièvre broyées
  • 1 c. à s. de poivre noir concassé
  • sel au goût (Le Grand Matawin indique 1 c. à s. , mais je trouve que c'est trop)
  • 4 tasses (920 g) de graisse de canard
  • 8 oeufs moyens battus (car c'est pas mignon de battre les petits)
Procédure :

Placer les os sur une tôle et l'enfourner sur la grille du centre d'un four préchauffé au maximum sous le grill (seulement l'élément du haut).

Les cuire jusqu'à ce que la moelle se détache facilement, soit environ 30 minutes. Vous pourrez préparer le reste des ingrédients pendant ce temps. Retourner au besoin, juste pour éviter la carbonisation.

Retirer la couenne du flanc de porc et la couper en lanières comme des grosses frites. Ça aidera à en extraire la gélatine.

Couper le reste du flanc de porc en petits lardons de 1/4 de pouce (6 mm) de largeur.

Chauffez un peu d'huile dans une grande sauteuse et y dorer les lardons d'une belle couleur de chaque face. Les placer dans un grande cocotte de fonte émaillée ou dans une grande casserole d'au moins 10 litres en inox et à fond épais.

Caraméliser aussi les oignons et l'ail dans l'huile, verser dans la cocotte avec les lardons. Déglacer la sauteuse au vin rouge et verser les sucs dans la cocotte aussi.

Ajoutez de l'huile à la sauteuse et y dorer une couche à la fois les petits dés d'épaule de porc et d'orignal de tous cotés. Ne pas cuire le foie ainsi. Déglacer au besoin et tout placer dans la cocotte.

Quand la moelle se détachera facilement des os, les placer dans un bol et déglacer la tôle au vin rouge et verser les sucs dans la cocotte aussi.

Séparer la moelle des os, placer la moelle en petits morceaux dans la cocotte, malaxer son contenu pour un mélange homogène, couvrir et réfrigérer.

Placer les os dans un grand chaudron avec les lanières de couenne, couvrir d'au moins 4 litres d'eau froide (sinon plus) et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à couvert pendant 2 heures en écumant de temps à autre.

Passer le contenu pour recueillir le bouillon. Jetez les os mais remettre la couenne avec le bouillon. Réduire à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 2 litres de bouillon incluant la couenne dedans.

Passer de nouveau pour séparer la couenne du bouillon.

Passer la couenne et le foie au hachoir à viande, mélanger avec la pâte de tomates et bien incorporer au reste dans la cocotte.

Verser le bouillon dans la cocotte à niveau avec le mélange la viande.

Porter à ébullition, réduire le feu et cuire à feu doux pour une petite heure, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Laisser tiédir et réfrigérer.

Le lendemain (ou quand la viande est froide), verser la viande cuite dans un grand bol, ajouter les épices, la graisse de canard et les oeufs battus, bien malaxer pour un mélange homogène.

Vous empotez le mélange à la cuiller en tassant et en lissant bien pour éviter les bulles d'air. Laissez 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave, mais vous verserez de l'eau froide dans votre autoclave et empoterez dans des bocaux froids. Chauffez tout de même vos couvercles avant de les visser en place.

Durée de stérilisation pâté d'orignal du Grand Matawin à l'autoclave

Stérilisez 55 minutes pour les pots de 125 ml
Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml

Au service, réfrigérer avant d'ouvrir pour raffermir le pâté et ainsi faciliter son démoulage. Passez un couteau le long des parois du bocal et démouler.

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