La compote de pommes comme vous la voulez

8/10/2007

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La compote de pommes et ses variantes

La photo est une gracieuseté de Carmen

Quoi de plus simple que de faire une compote de pommes ? Il y a pourtant quelques petits détails qui peuvent faire une grande différence entre une bête compote et LA compote que vous allez aimer. Ici c'est presque pas une recette, c'est des trucs pour fabriquer votre compote comme vous la voulez...

Un boisseau (de 45 @ à 50 lbs 20 @ 22 kg) vous fera autour de 13 litres de compote. Mais si vos fruits sont de petite taille, il y aura plus de perte, et votre rendement sera moindre. Le mieux est de mélanger plusieurs variétés de pommes. Evitez les Granny Smith et la Gala, elle n'iront pas.

Vous pouvez réussir une compote aussi pâle que celles du commerce, si ça vous dit, et en faire sans ajouter de sucre, si vous le voulez. Vous pouvez y mélanger d'autres fruits et des épices si vous le désirez. Les pommes sont assez acides pour se conserver d'elles-mêmes après une simple cuisson, et un simple traitement de chaleur à l'eau bouillante, une fois mises en pots.

Ingrédients :
  • De belles grosses pommes, mures, sucrées, croquantes et fraîchement cueillies.
  • de l'acide ascorbique (optionnel mais recommandé)
  • de l'eau
  • du sucre (optionnel mais recommandé)
  • des canneberges ou autres fruits acidulés, en purée (optionnel) (la plupart des petits fruits iront très bien)
  • des épices moulues, comme la cannelle, la muscade, le gingembre et le clou de girofle, par exemple. (optionnel)
Note sur la pectine :

Quand je fais des produits de pommes, je passe plusieurs boisseaux à la fois. Les pelures et les coeurs de pommes sont très riches en pectine, et c'est si simple et si économique de l'extraire soi-même...

J'en ai fait uniquement avec des coeurs de pommes l'an passé, et ma pectine était parfaite. J'ai pas pris la pelure, car mes pommes n'étaient pas bio, et que j'ai pas le temps de bien brosser toutes ces pommes quand j'en fais. Trempez vos coeurs de pommes dans une solution d'acide ascorbique à mesure que vous préparez vos pommes. Ainsi, votre pectine liquide sera aussi belle que celle du commerce.

Encore une note sur les ustensiles :

Si vous comptez faire des produits de pommes en grande quantité cette année, je vous recommande d'investir dans ces ustensiles qui vous feront sauver beaucoup de temps.

L'éplucheur de pommes
Le tranche pommes

Si vous collectionnez compulsivement les gadgets culinaires sans les utiliser, je suis désolé de vous en avoir rappelé l'existence.

Procédure :

Peler et évider les pommes, puis les couper en huit quartiers.

Si vous voulez que votre compote garde la couleur originale du fruit, trempez immédiatement vos quartiers de pommes dans une solution froide d'acide ascorbique. Vous pourrez tremper 6 ou 7 litres de quartiers de fruits dans 4 litres de cette solution.

Si vous voulez extraire la pectine de coeurs de pommes, trempez-les dans un autre contenant de solution d'acide ascorbique.

Couvrez le fond d'un chaudron, ou d'une grande casserole en inox, d'eau, et portez-la à ébullition à feu vif.

Le truc, c'est de cuire la compote assez rapidement. Il faut maintenir le feu assez élevé pendant la cuisson pour qu'elle dure le moins longtemps possible, mais sans que ça colle, vous voyez ?

Sur une cuisinière électrique ordinaire, 6 ou 7 litres de quartiers de pommes bruts est une bonne quantité. Sur un brûleur au propane extérieur à haute capacité, on en fait facilement 20 litres à la fois.

Égouttez vos cartiers de pommes en conservant votre solution d'acide ascorbique, elle pourra servir 3 fois en tout.

Verser vos quartiers de pommes dans votre chaudron et les cuire en remuant constamment. Ça pourrait prendre entre 5 et 30 minutes, selon les conditions de chauffage, les quantités traitées, la maturité des fruits et la taille des morceaux. Cuisez-les jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Si vous voulez y ajouter de la purée d'un autre fruit, ou des épices, il faut le faire lors des dernières minutes de la cuisson.

Je recommande d'ajouter au moins 2 c. à s. de sucre par litre de produit. Vous pouvez sucrer au goût, ou ne pas sucrer du tout aussi. Si vous ajoutez le minimum de sucre recommandé, votre produit se gardera plus d'un mois au frigo une fois le bocal entamé. Si vous n'ajoutez pas de sucre, votre compote risque de moisir en moins de deux semaines au frigo une fois le bocal entamé.

Si vous aimez la compote avec des gros morceaux, elle est prête à empoter. Si vous voulez une compote lisse, passez-là à travers un tamis métallique, ou mieux, un moulin à légumes. Si vous disposez d'un mélangeur submersible de bonne qualité, vous pouvez tout réduire en purée directement dans le chaudron. Moi, je fais les deux produits. J'empote le nombre de pots de compote avec de gros morceaux que je désire, puis je réduis le reste en sauce lisse.

Pour les compotes lisses, empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Pour les compotes avec morceaux, empoter en laissant 1 pouce (2.5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la compote de pommes à l'eau bouillante.

* Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 250 ml et les bocaux de 500 ml
* Stériliser 20 minutes pour les bocaux de 1 litre

Voilà !

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38 commentaires

Bergamote a dit...

Ah, un dessert, enfin un dessert ! :)

13/8/07 03:48

Kikou Bergamote,

On se prépare à la rentrée ?

C'est vrai il n'y a presque rien de sucré ici... ;)

13/8/07 08:05
Bergamote a dit...

Il me reste encore 3 semaines de vacances, alors non, je ne me prépare pas à la rentrée, j'essaie de ne pas y penser ;-)
C'est sûr que les conserves sucrées, c'est pas évident ("tarte au citron en conserve", "conserve de macarons", "tiramisu en conserve"...).
Tu aimes manger des desserts ? Les faire, je sais que non ("je ne fais pas de muffins, mais des projectiles"), mais les manger ?

14/8/07 04:56

Bien sur, qui n'aime pas les desserts.

Mai j'en prend seulement occasionnellement. Je n'en fais jamais pour moi.

Le sucre me donne des insomnies, mais le matin avec mon café et mon gruau, 2 belles petites taosts avec des confitures ou similaire m'ouvre les yeux bien grands. :)

14/8/07 06:39
Marie a dit...

Bonjour!

Je découvre votre blogue avec grand plaisir. J'ai été très surprise d'apprendre qu'on pouvait faire des conserves de compotes, je ne croyais pas que c'était possible. Je viens d'en faire une dizaine de pots de 500 ml. Ces conserves se conservent-elles aussi longtemps que les autres? Merci pour votre beau blogue!

12/9/07 17:45

Bonjour Marie,

Bienvenue ici.

Oui, tu pourras garder cette conserve plus d'un an et sans aucun problème.

Vu la tournure de ta question, j'imagine que tu as déjà lue la réponse y étant relative dans les FAQ, et je t'en remercie du fond du coeur.

Alors, si tu as vraiment trop de pommes sur les bras, n'hésite pas. :)

12/9/07 17:53
Marie a dit...

Wow, je ne m'attendais pas à une réponse si rapide.

Bien contente d'apprendre que je peux garder mes pots un an. C'est sûr que je vais en refaire.

12/9/07 18:32
Elise a dit...

Est-ce que la purée de fruits, avec ou sans pommes, est considérée comme une compote? Je voudrais faire des purées (pêches, poires, mangues, framboises, fraises...) pour faire des smoothies. Est-ce que ça serait correct?

29/10/07 15:23

Oui Elise,

La plupart des fruits sont assez acides pour être préservés en compotes.

Pour une meilleure conservation, il est recommandé d'ajouter autant de sucre que le fruit en contient. Pas évident sans glucomètre.

7/12/07 08:10
Elise a dit...

Ok. Mais c'est quoi la différence avec la purée de bébé, qu'on ne peut apparement pas mettre en conserve? C'est parce qu'on ne met pas de sucre?

7/12/07 09:33

On peut mettre des purées pour bébés à base de fruits en conserves sans problème. Les fruits sont assez acides et les formats se consomment rapidement.

Il serait possible aussi de mettre des aliments peu acides (légumes, viandes...) en conserves-maison avec un autoclave. Je voulais faire des tests l'été passé mais je n'ai pas eu le temps.

11/12/07 14:01
FAUVANE a dit...

BONJOUR !
je suis française et je n'ai aucun ustensiles similaires: pas d'autoclave ni pot "machin chose" . mes conserves ( confitures ou autres ) sont basiques , faites pour la plupart dans des pots de récupération ( pot de confiture trouvée dans le commer : je fais la quête auprès de mes amies ) ou pots à vis ... La stérélisation ? de mes confiotes : aucune , je mets les bocaux à l'envers pendant qqs temps pour chasser l'air.
Si ce sont des conserves autres ( volailles ) je me serts d'une grosse lessiveuse et je fais bouillir trois heures environ ...parfois à "visto de nase" comme on dit ici . La conservation ? il m'est arrivé de manger des conserves après 5 années ( conserve de poulet ) : le couvercle n'tait pas bombé et ça n'a pas fait un gros "pchittttt" en ouvrant ...

suis je folle ?

27/1/08 10:19

Bonjour FAUVANE,

Qu'est-ce que ta santé mentale a à voir avec la compote de pommes ?

Je te conseille d'aller voir un médecin, il sera plus apte que moi à poser un diagnostic.

27/1/08 11:06
manue a dit...

Bonjour Vincent!

Dans un premier temps, merci beaucoup pour ce blogue. Pour une débutante en conserve, c'est un outil de référence tout simplement génial.

Voici la question qui me turlupine:
Je fais toujours ma compote de pommes avec la pelure, ce qui lui donne une superbe teinte rosée, mais je la congèle. Après la cuisson, je dois alors passer le mélange dans le chinois pour ne conserver que la pulpe des pommes. En plus, c'est beaucoup plus rapide comme ça, puisque je n'ai pas besoin de peler et d'enlever le coeur des pommes. Est-ce que je pourrais suivre mon procédé habituel, mais stériliser ma compote à l'eau bouillante, selon ta technique? J'ai peur qu'il y ait un problème de pectine, puisque je cuis le coeur et la pelure des pommes...

18/9/08 18:34

Bonsoir Manue,

Bienvenue ici.

Ha oui alors ! Elle sera géniale ta compote.

On s'inquiète de la pectine seulement si on veut gélifier une confiture. On peut en manquer. Pour les compotes, on s'en fout. Qu'elle soit là ou pas, c'est bon.

PS

à l'avenir, ne divulgues plus mes recettes secrètes en public, d'accord ?

:)

18/9/08 18:45
Karina a dit...

je viens de terminer une batch de compote de pommes "nature"
22 pots au total, 15 X 500ml et 7 X 250ml.
elle est bien belle et bien bonne ( presque tous mes pots ont déjà "popé" et moi je suis crevée.
heureusement que j'ai eu de l'aide sinon j'y aurait passé la nuit
d'ailleurs je vais profiter de ce qu'il en reste pour récupérer...demain Halloween!

31/10/08 03:10

Bonjour Karina,

Tu crois en avoir pour l'année ?

Bon Halloween !

31/10/08 08:25
Karina a dit...

t'es perspicace...
c'est sure que j'en aurrai pas assez pour l'année mais j'ai une stratégie: les gens qui y goûtent en veulent, et sont donc conviés a venir éplucher la prochaine batch de pommes! vite avant qu'il n'y ait plus de pommes dans les arbres! déjà qu'il a gelé...

3/11/08 10:19

Bonne idée !

3/11/08 10:34
Marie-Josée a dit...

Bonjour vincent,
Mille mercis pour ce merveileux blog, une vraie mine d'or! Tu es devenu MA référence pour le mise en pots!

Voilà mes questions: Est-ce que je peux mettre de la compote de poires sans sucre en conserve(bébé de 7 mois en mange...alors c'est sans sucre...) en suivant les mêmes indications que pour les pommes? Est-ce tout aussi sécuritaire? Quel est le ph des poires?

Merci et bon automne!

9/9/09 15:43

Bonjour Marie-Josée,

Bienvenue ici.

Les poires passent tout juste. J'ai un petit billet ici sur ce sujet. Il y a un lien vers une grille qui donne le pH approximatif des aliments.

Les recettes que je met ici sont généralement @ 4.2 ou moins pour me laisser une petite marge.

Si tu ajoutais 1 c. à s. de jus de citron par litre de produit, tu serais assurée.

9/9/09 16:03

1 tasse de vodka ferait aussi l'affaire. :)

9/9/09 16:04
Daniel a dit...

Bonjour Vincent,

Merci pour ton blogue, il répond à beaucoup de mes problèmes.
J'en ai eu un autre cette après-midi, ma compote de pomme se sépare dans mes pots. Qu'est-ce que j'ai fait? Comment prévenir? Juste de la chair de pomme. C'est difficile que cela ne colle pas mais quand je sens que cela a collé j'évite de gratté le fond.
Daniel

19/9/09 18:24

Bonjour Daniel

Bienvenue ici.

Il faut couvrir le fond du chaudron d'eau avant d'y verser les quartiers de pommes. Si ça a tendance à coller, il faut réduire le feu.

Le meilleur moyen d'éviter qu'une compote ne se sépare et d'utiliser un mélange de plusieurs variétés et de la cuisiner le plus rapidement possible selon la source de chaleur. Si on tente 40 litres de quartiers de pommes sur une cuisinière électrique c'est sur qu'elle va se séparer.

Quoi qu'il en soit, on a juste à mélanger avant de servir.

21/9/09 08:15
juliepopote a dit...

Bonjour Vincent, merci pour cette excellente recette, elle est vraiment délicieuse.

J'ai une petite question par contre, notre minuterie nous a lâché pour notre dernière stérilisation. Ce qui a eu comme conséquence que nos derniers pots (250 ml) ont été dans l'eau bouillante pour 30 min !!! Est-ce que de trop la faire cuire gâche définitivement mes dernier 4 litres de compote ???

merci

29/9/09 08:46

Bonjour Juliepopote,

Je crois que tout devrait bien aller.

Elle aura peut être plus tendance à se séparer. C'est pas grave. Lire le commentaire précédent.

29/9/09 08:56
Bourguignonne a dit...

Bonjour,
ça m'est déjà arrivé d'"oublier" ma compote en stérilisation et ne s'est pas dégrdée pour autant.Pour qu'une compote ne se sépare pas , il faut juste la passer au mixer avec un bol, elle devient exactementcomme la compote du commerce. ça bluffe bcp de personnes.
bonne journée à toutes et tous

9/10/09 03:02
Bourguignonne a dit...

Bonjour,
pour répondre à Juliepopote, ça m'est arrivé d'"oublier" ma compote en stériliation et il n'y a eu aucun problème, ni de goût ni de conservation. Pour éviter que la compote ne se sépare je la passer dans le bol du mixer pour ceux et celles qui en ont un et la compote ressort comme celle du commerce.ça en bluffe plus d'un.
Bonne journée à toutes et à tous.

9/10/09 03:12
Julie a dit...

Bonjour,
Je viens de découvrir ce site que je trouve génial. Si je n'avais pas un nouveau-né qui m'occupe beaucoup à la maison, je crois que je me lancerais dans une production massive de cannage! ;-)
J'ai fait de la compote de pommes (sans sucre) en remplissant les pots à un centimètre de la bague comme conseillé sur le site. Je l'avais préalablement passée au robot. En sortant mes pots du chaudron, je constate que la compote a pris du volume et qu'elle a même un peu débordé les pots malgré que tous les couvercles sont finalement bien scellés. Je constate que la compote est remplie de minuscules bulles. Par quoi cette expansion inattendue peut-elle être causée?
Merci,
Julie

20/10/09 16:38

Boujour Julie,

Bienvenue ici.

Pour les bulles, c'est normal. Il y a un article qui en traite dans les FAQ.

Pour l'expansion, non c'est pas normal. Tout ce que tu fais de différent est de la passer au robot ?

J'en ai déjà fait au mélangeur submersible et c'est similaire.

Je ne comprend pas. Tu as bien une grille ou un panier pour éviter que tes bocaux touchent directement au fond de la marmite ?

20/10/09 16:47
Marie-Noëlle a dit...

Bonjour Monsieur Vincent,

J'ai bien envie de faire la stérilisation de mes compotes avec mon super autoclave, et non à l'eau bouillante. Pourquoi ? Car j'aime bien le "pschitt" de la soupape ... mais aussi parce que je n'ai pas encore fait de stérilisation à l'eau bouillante, je n'ai pas la bonne marmite etc ... As-tu essayé d'autoclaver une compote? J'y vois un intérêt : gagner du temps. La mise en chauffe de l'autoclave est plus rapide que la mise en chauffe de 30 litres d'eau, et j'imagine que le palier de stérilisation sera assez court à 120 °C.

Bonne journée !

4/1/10 03:04

Ce ne serait pas dans les FAQ cette question ?

;p

4/1/10 08:53
bunies a dit...

Bonjour Vincent,

Depuis l'année passée j'ai découvert ton blog et je soit dire que j'adore! C'est grace a toi si maintenant je fait mes conserves:)Et je te site meme comme référence auprès de mes amies qui veulent se lancer dans le cannage.

Mais voila que j'ai besoin de ton aide. Je sais que Julie a posé la meme question mais la reponse ne m'aide pas vraiment. J'ai fait ma compotte hier et voila qu'elle a débrodé après la stérilisation. Pas dans la marmite, l'eau était clair, mais une fois sortie de l'eau ma compotte a commencé a couler sur le bord de mes pots!Pourtant ce n'est pas la première fois que je canne ma compotte mais c'est la première fois qu'elle déborde. Il me semble que j'ai tout fait comme d'habitude sauf que je n'ai pas fait bouillir mes couvercles snaps mais j'ai plutôt fait coulé de l'eau bouillante dessus et les ai laissé trempé au moins 5 min. Je crois que la technique est aussi valable mais est-ce que je me trompe?
Les couvercles n'étaient pas les couvercles originaux, je les ai acheté a part. En fait les deux seul qui n'ont pas fuit étaient ceux qui venaient avec les pot, est-ce que ca veux dire quelque chose?
Pour ma stérilisation j'ai bien une grille dans le fond de ma marmite et j'ai bien respecté le 1/2 pouce d'espace de tete.Mes couvercles snaps sont tous bien sellés ce matin mais il ne reste plus rien d'espace de tete, la compotte est collé sur le couvercle et il y a des bulles partout (je sais que les bulles c'est normal mais je te donne le plus d'info possible).Les couverles suportent tous le poids du pot sans problème. Alors ma question est est-ce que je peux les conservé telquel ou si je suis mieux de les congeler?
Merci de bien vouloir m'aider

19/9/10 15:11

Bonjour bunies,

Bienvenue ici mon lapin,

Merci pour tout ces détails.

Clairement c'est ta compote qui a pris de l'expansion quand le vide s'est fait dans les bocaux lors du refroidissement. C'est rare pour nous qui venons de passer la fin de semaine à canner de la compote.

Il y avait trop d'air dans la pulpe de pomme.

Il y avait de gros morceaux de pommes ?

Comment a elle été 'moulinée' ?

Tu as utilisé le même mélange de pommes que d'habitude ?

Tu as fait le coup de la spatule ?

Oui si tes bocaux tiennent le coup, tu peux les garder à température ambiante.

20/9/10 09:08
bunies a dit...

bonjour Vincent,

Merci pour cette réponse rapide.

Et bien non il n'y avait pas de gros morceaux de pommes dans ma compotte. Je l'aime bien lisse. alors un fois que mes pommes sont cuites je les passe au mélangeur. Est-ce que c'est ca qui a ajouté trop d'air? La dernière fois j'avais pris un submercible et cette fois-ce j'ai pris mon mélangeur 'traditionnel'.

Pour le mélange de pommes je me confesse je ne sais pas. J'ai pris les pommes que nous avons ceuillis au verger mais comme j'étais avec mon chum et mon fils je ne suis pas sure des variétés qu'ils ont pris.En plus en les ramenant a la maison on a mélangé les sacs...En plus je ne me rappel plus de la variété que j'avais pris l'année dernière (pour les memes raisons).

Une autre confession, je n'ai pas fait le coup de la spatule. En fait c'est une étape que j'ai tendance a sauté (oui je sais vilaine fille).Mais (pour me déculpabilisé peut-etre) je tappe mon bocal sur mon contoir.

Merci encore pour ton aide et surtout continue ton blog il m'est maintenant indispensable!!

20/9/10 10:03

Re bonjour bunies,

Je crois que c'est le mélangeur qui est le plus sujet à avoir ajouté de l'air à la compote. C'est ce qui me semble le plus probable.

Je crois que de la reporter à ébullition en mélangeant un peu après l'avoir passé au mélangeur pourrait régler ce problème. Je ne suis pas sur mais ça me semble logique.

20/9/10 10:12
Elizabeth a dit...

Bonjour Vincent,

J'ai fait ma compote de pommes hier, aucun débordement, ni dans le bain d'eau bouillante, ni au refroidissement. J'ai laissé à peu près ¾" d'espace de tête.

En la passant au tamis, il m'est revenu des images de mon enfance. Ma mère, comme toutes les femmes de son époque. tirait profit de tout ce qu'elle pouvait.

Elle est décédée avant que je ne m'essaie à faire mes premières conserves, mais je crois bien que c'est d'elle que j'ai pris l'habitude de mettre la pomme complète pour faire ma compote.

Hier, je me suis souvenue qu'après avoir fait sa compote, elle en prenait les résidus de pelures et de cœur qu'elle portait de nouveau à ébullition, avec du sucre et qu'elle en sortait quelques pots de gelée.

Je n'ai pas essayé, mais je me suis demandée ce que tu en penserais...

Elizabeth

26/9/10 08:40

Bonjour Elizabeth,

Oui c'est possible mais je n'ai pas de recette.

27/9/10 07:58

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