La terrine de canard au poivre vert pour Karine

11/16/2006

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La terrine de canard au poivre vert ... un péché !

Vous connaissez Karine ? Moi non plus, mais je visite son blog :) Karine est une artiste du Québec expatriée en Californie (la pauvre ! (ç: ). Elle nous offre des recettes simples et délicieuses avec des photos à couper le souffle. À visiter son blog !

Pourquoi dédier cette recette à Karine ? Pour éviter qu'elle essaie la recette de SPAM :)

Cette recette vous fera une terrine grosse comme deux livres de beurre. Un plat à terrine de 1,5 à 2 litres rectangulaire et sans couvercle est souhaitable.

En théorie, cette terrine se conserverait de 8 à 10 jours au frigo dans un contenant hermétique. En pratique, c'est impensable de conserver une telle petite merveille aussi longtemps. :)

Le seul inconvénient, c'est qu'il faut savoir désosser la volaille à cru. Merci Chef Simon !

Ingrédients :
  • 400 g (environ) de flanc de porc frais, assez maigre, non salé avec la couenne
  • 2 tasses (472 mL) d'eau bien mouillée
  • 800 g brut de cuisses de canard
  • 1 grosse orange Navelle
  • 1 autre tasse (236 mL) d'eau très humide
  • 1 pomme Granny Smith moyenne
  • 2 c. à s. de cognac
  • 1 c. à s. de poivre vert sec (j'en met un peu plus, accidentellement... )
  • 1 c. à thé de thym frais haché menu
  • 2 c. à thé de bon gros sel bien salé
  • 1/8 de c. à thé de 5 épices chinoise (appelé aussi 5 parfums)
  • Poivre du moulin au goût
  • Peut être une branchette de thym frais pour décorer ?
Procédure :

Commençons par la fin :)

Lavez la branchette de thym, essuyez-la, placez-la dans un linge propre sur le comptoir et assoyez le petit Robert dessus. L'objectif est d'aplatir la branchette alors n'importe quelle masse comparable fera l'affaire.

Placer deux petites soucoupes au congélateur.

Poursuivons par le début...

Retirer la couenne du flanc de porc et la peser. Notez le poids.

La hacher menu avec l'instrument que vous voudrez. La plonger dans l'eau bouillante, reporter à ébullition, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter tout doux pendant que vous désossez les cuisses de canard.

Couper la chair de canard en gros dés et peser.

Il vous faudra autant de (flanc de porc + la couenne) que de chair de canard.

Couper le poids nécessaire de flanc de porc en très très petits petits lardons (je fais environ 3 mm par 2 cm) .

Porter l'autre tasse d'eau à ébullition, elle servira à ramollir le quartier d'écorce d'orange.

Zester les 3/4 de l'orange en zestes très fins puis les hacher menu. Réserver

Trancher l'orange pour ensuite prélever le quart de l'écorce intacte. Elle servira à décorer le dessus de la terrine. Retirer le plus possible du blanc de l'écorce, puis la plonger dans l'eau bouillante. Couvrir, laisser cuire 10 minutes puis retirer du feu.

Pendant ce temps, vous pouvez manger l'orange, vous l'avez bien mérité, puis, il faut que la couenne mijote au moins 45 minutes alors vous avez le temps. Léchez-vous les doigts...

... Oups ! c'est le temps de préchauffer le bain marie au four à 350 F (180 C). Je prends un grand plat à terrine, je place deux rondelles de couvercles de pots Mason à l'endroit, au fond du grand plat. J'y dépose le petit plat qui servira à la terrine sur les couvercles et je remplis le grand plat d'eau pour arriver aux 3/4 du rebord du petit plat à terrine. Enfin je retire le petit plat eu j'enfourne le gros. Mautadinne ! Il aurait fallu se prendre d'avance si on chauffe plus de deux litres d'eau !

Peler la pomme et trancher sa chair en petits dés. Vous pourrez lancer le trognon aux écureuils qui piquent les graines d'oiseaux dans la mangeoire.

Égoutter la couenne dans un tamis fin fin doublé de deux couches d'étamine, pour conserver à la fois la couenne et le bouillon.

Mélanger la couenne bien égouttée aux petits petits lardons, à la chair de canard, à la chair de pomme.. ben en fait, à tout le reste des ingrédients, sauf, le bouillon, la branchette de thym et le quartier d'écorce d'orange.

Lisser le tout dans le plat à terrine légèrement huilé. Ça devrait l'emplir au 3/4 de la hauteur ou moins.

Quand l'eau du bain marie boue, on y dépose la terrine à découvert pour 1h 30. On ajoute un peu d'eau bouillante au bain marie si le niveau d'eau baisse en dessous du niveau de la viande.

Maintenant le bouillon, il est comment ? Il va servir à glacer la terrine d'une couche de gélatine (oui le bouillon, est en fait de la gélatine)

Sortez une soucoupe du congélateur, versez-y 1 c. à thé de bouillon. Ça fige en moins d'une minute? Parfait ! Gardez-la au chaud.

Ajustez la texture de la gélatine en réduisant ou en ajoutant du liquide (le cognac, il en reste ? ... bonne idée !) Même si ma gélatine est parfaite, j'ajoute toujours un petit glou de cognac, c'est pour la couleur, disons... :)

20 minutes avant la fin de la cuisson de la terrine, la retirer du bain marie. L'aplatir doucement mais sans pitié pour bien tasser les ingrédients.

Trancher le quartier d'écorce d'orange à votre goût pour décorer. En faire autant pour la branchette de thym aplatie.

Verser la gélatine sur le tout et renfourner pour encore 20 minutes.

Laisser refroidir sur le comptoir et zou au frigo pour au moins 12 heures.

Se déguste aussi bien en entrée qu'au repas.

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14 commentaires

ra....avec un masque par peur de ... a dit...

AS-tu des points communs avec ton homonyme ? Vincent 1 et Vince 2 ?
Pour la recette, je m'abstiens, n'étant pas très viande.

16/11/06 16:50
Vincent a dit...

Je connais pas mes homonymes. C'était des Papes ? Nous les Vincent, on est tous Rois, Papes ou Gourous de quelques chose. :)

16/11/06 16:56
Vincent a dit...

... ceci dit, c'est quand on pique pas les graines de oiseaux dans leur mangeoires, il va sans dire.

16/11/06 16:58
inconnu (ma mère me défend de...) a dit...

Il y a aussi Vincent l'homme-lion qui rendait aux pauvres les trucs volés par les écureuils-de-la Croix.

16/11/06 17:04
Vincent a dit...

... et que fesait-il des écureuils l'homme lion ? Y devait pas être végétarien quand même.

16/11/06 17:09
sans nom a dit...

Ben non, un vrai homme(lion) ça mange pas de la salade ni des homme-lettes. Ça mange les écureuils.
Et vlan, on va te la manger ta grosse cabane à Candiac mon ... .

On fera quand même pas de la terrine à la Lacroix ! On va tous en crever.

16/11/06 17:32

Une recette... pour moi!!! :D
Je suis toute émue!
Je vais m'exécuter aussitôt les éléments nécessaires rassemblés, soit un petit peu de temps et les ingrédients demandés(du canard frais, principalement). Ça ne devrait pas trop tarder, j'en ferai un petit résumé en images sur mon blogue ;)

Merci Vincent!

16/11/06 18:09
Vincent a dit...

Prend tout ton temps Karine, tant que tu l'essaies avant celle du SPAM :)

Surtout n'hésite pas à l'améliorer.

J'ai bien hâte de voir tes photos. Toi, Ninnie et Lilo, vous avez vraiment le don !

16/11/06 18:28

Bon...promis alors, je mets le SPAM sur la glace ;) Merci encore!!

17/11/06 00:44
Vincent a dit...

Fiou ! Le SPAM est sur la glace...

Dis, tu manges du foie gras des fois ?

17/11/06 11:37

Nous aimons bien, une petite fois de temps en temps, nous assoir au salon à la lumière des chandelles avec comme repas un petit pâté de foie gras puis une baguette française, un bon fromage et "un" petit verre de vin rouge. C'est le genre de repas qui nous pousse à relaxer et à penser à profiter de la vie, on se sent comme en vacances (peut-être parce que c'est le genre de repas que l'on mange en vacances, dans la chambre d'hotel ou même autour du feu en camping)!

17/11/06 18:26
Vincent a dit...

Bion ben ... la prochaine sera le foie gras mi-cuit aux morilles, mariné au soupçon de miel de sarazin.

J'te dis... 6 mois de purgatoire la bouchée ! ;P

17/11/06 18:37

Six mois!? Vraiment?
Naaann, je suis convaincue que ça vaut le détour! ;)

20/11/06 14:51
Le Carrefour a dit...

J'ai finalement fait cette terrine bien spéciale!
C'est savoureux, même si je l'ai ratée...

N'ayant pas sous la main de moule à terrine, j'ai cru que mon nouveau mini moule à pain (en aluminium plié) allait faire l'affaire... c'était sans me rendre compte que celui-ci n'est pas complètement étanche... Je ne me suis rendue compte de rien pendant la cuisson au bain, marine, c'est en l'en retirant que j'ai vu! Ça m'a fait un petit pâté pas très photogénique mais tout de même délicieux.

J'ai quand même pris un "rain check" sur la séance photo... Je t'enverrai quand même en privé son look un peu triste immortalisé à la va vite ;-)

Chéri m'en redemande déjà donc ça ne saurait tarder, mais j'ai tout de même envie d'essayer ce foie gras aux morilles avant, maintenant que j'ai trouvé l'endroit rêvé pour m'équiper en canard!

8/5/08 20:16

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