jeudi 30 novembre 2006

L'agneau en pot

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Zavez barbequeté des petites côtelettes récemment ? Zavez gardé les os de coté ? Non ? Bien ce sera pour la prochaine fois alors !

En fait, c'est une terrine, mais je la met en pot par manie. La gélatine des petits os en grillade fera toute la différence de cette recette. C'est préférable d'utiliser des os qui ont grillés sur le BBQ.

Ingrédients :

Étape 1
  • les os de 8 @ 10 jolies petites côtelettes d'agneau
  • 1/4 de tasse (60 ml) de vinaigre blanc
  • de l'eau mouillée
Étape 2
  • 2 lbs (9oo g) de viande d'agneau maigre en cubes
  • 2 filets d'anchois salés hachés
  • 1/2 tasse (120g) de beurre
  • 3 branches de romarin frais
  • 1 branche de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 lamelles de macis (ou 1/4 de c. à thé de muscade moulue)
Étape 3
  • les zestes hachés menu de un demi citron
  • 2 c. à s. de sucre sucré
  • 1 c. à thé de sel salé
Étape 4
  • 1/2 tasse de saindoux fondu, de gras de canard ou de beurre clarifié

Procédure :

Placer les petits os au fond d'un chaudron en inox, y ajouter le vinaigre et les couvrir à peine d'eau.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une heure à feu très doux.

Retirer les os et réduire le divin bouillon à une tasse (240 ml).

Placer tous les ingrédients de l'étape 2 dans une cocotte avec le divin bouillon.

Faire cuire au four pour 2 heures à 325 (160 C)

Retirer les herbes et les lamelles de macis.

Égoutter le tout et réduire encore le divin petit jus à une tasse.

Battre la viande à la fourchette avec le divin bouillon et les ingrédient de l'étape 3. Il faudrait obtenir la 'mouture' des rillettes.

Verser le tout dans un ramequin (ou des petits pots) ((Y'en aura pour environ 1 1/2 lbs (750 g.) ))

Refroidir à couvert au frigo pour deux ou trois heures.

Couvrir d'au moins 1/4 de pouce (1 cm) de saindoux.

Cette petite merveille sera prête dans deux jours au frigo, et pourra se conserver un bon mois non entamé.


Bon appétit !

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