lundi 20 novembre 2006

Les cailles farcies au raisins de Madère

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Les cailles farcies au raisins de Madère

Vous avez déjà goûté des cailles si tendres que leur chair se détache de l'os de la pointe d'une fourchette ? Cette petite entrée très "tape à l'oeil" est pourtant simple à réaliser et servie en moins de 10 minutes. Cette recette vous fera 24 pots de 250 mL à goulot standard, à une petite caille par bocal.

Ingrédients :

2 jours avant d'acheter les cailles :
  • 4 tasses (550 g) de raisins secs blonds
  • 750 mL de vin de Madère blanc sec
Variantes :

Vous pouvez varier vins et fruits séchés, et même y ajouter légumes caramélisés, ou noisettes et noix, tant que vous n'y mettez pas des trucs contenant beaucoup d'amidon comme du riz ou des légumineuses, tout ira bien. Vous pouvez utiliser du bon cidre aussi. C'est assez papilleux de servir trois cailles gastronomiquement farcies de divers bidules dans la même assiette. La petite caille ayant été stérilisée à 116 C, durant une heure, et, dans un bocal hermétique, elle en aura été parfumée jusqu'à la moindre molécule et sera d'une tendreté inespérée. Lâchez-vous lousse !

(séparez les bouillons au service, pour en faire autant de sauces)

Le jour de la mise en pots :

  • 24 petites cailles
  • 24 petits lardons (facultatif, mais ça rend la chair moins sèche)
  • sel et poivre au goût
A service :
  • Du miel épicé (ou pas), de la marmelade légèrement diluée, ou de la gelée de vin, pour glacer les cailles.
  • Du beurre et de la farine pour se faire une sauce avec le bouillon et de quoi la relever et la décorer (je prends du poivre vert et un peu de ciboulette, mais lâchez-vous lousses (ç: )
Procédure :

Placer les raisins secs au fond d'un saladier (évitez le métal et les matières plastiques) et mouiller du vin. Ça devrait les couvrir amplement, mais ils vont gonfler. Couvrir et réfrigérer pour deux jours, le temps qu'ils se gorgent du vin.

Dorer les lardons dans un peu de beurre, question de les caraméliser sur toutes leurs faces.

Laver les cailles et les éponger, saler et poivrer l'intérieur au goût.

Égoutter les raisins, en conservant bien sur, le précieux liquide.

Au fond de chaque caille tassez 1 c. à s. de raisins, placez un bout de lardon puis remplir les cailles de raisins en tassant un peu.

Empotez les cailles dans les bocaux, le croupion vers le goulot, en plaçant les papattes le long du corps (youpi, pas besoin de ficeler !) Elles vont dorénavant conserver cette position 'pudique' de rigueur pour les présentations classiques.

Il devrait rester au moins 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot, sinon vos pots risquent de ne pas bien sceller. Couper un bout de croupion au besoin .

Répartir équitablement le précieux liquide et les éventuels raisins qui restent dans les bocaux. Sceller en serrant bien.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Temps de stérilisation des cailles farcies au raisins de Madère à l'autoclave :

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 mL à goulot standard.

A service :

Allumez le grill du four la grille au centre.

Verser le bouillon du ou des pots dans un petit bol. D'un doigt, presser la farce de raisins à l'intérieur des cailles pour en extraire le maximum de bouillon dans le bol.

Placer les bocaux de cailles, couverts d'un film alimentaire perforé au four micro ondes. Chauffer les cailles jusqu'à ce qu'elles fument.

Pendant ce temps, fondre le beurre dans une sauteuse ou une poêle et y cuire la farine pour obtenir un joli roux (Je prends 1 c. à thé de chaque pour deux pots, je sais c'est pas beaucoup, il faut soigner la cuisson). Ajouter le bouillon et baisser le feu. Mélanger rapidement juste pour dissoudre les grumeaux en attendant. On y reviendra bientôt, laissez le feu très bas.

Quand les cailles sont fumantes, elles auront rendues un peu de bouillon au four micro-ondes, ajoutez-le à la préparation de sauce, mélanger et couvrir. Badigeonner les cailles du glaçage choisi et les placer sous le grill du four pour les dorer foncé. Je considère les assiettes à tarte en aluminium appropriées pour ce traitement cosmétique, leur surface réfléchissante améliorent le "bronzage".

On cuira la sauce pendant ce temps, en augmentant le feu et en brassant pour une sauce lisse et épaisse. On aromatise et décore la sauce au goût.

Bien calées sur un nid moulé fait d'un mélange d'un peu de riz sauvage pré cuit et de riz collant, les petites cailles attendront la sauce et de jolis petits bouts de légumes vapeur.

Pas si pire pour de la bouffe en canne, non ?

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