La confiture de baies de rosiers sauvages (la confiture de gratte-cul)

1/25/2006

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La confiture de baies de rosiers sauvages (la confiture de gratte-cul)

Cette confiture du fruit de l'églantier (ou de cynorhodons) vous rappellera vos randonnées en forêt automnales tout au long de l'année. Cette recette vous fera environ 10 pots de 250 ml. Mais attention, c'est du travail !

Voici une recette traditionnelle d'Europe assez méconnue en Nouvelle France. On la nomme communément en Europe la confiture de gratte-cul. J'ai longtemps cru que ce nom commun était probablement inspiré de la préparation assez exigeante de ces fruits creux et relativement secs. Mais, les zamis Européens du forum de Martine la Banlieusarde m'ont donné l'heure juste sur son origine... Il semble que certaines parties de ce fruits ait un usage malicieux pour les petits polissons! (ç:

Traditionnellement, on cueille ces fruit après la première gelée, car le gel ramollis les fruits. Je préfère les cueillir début octobre lors de mes randonnées de vélotourisme dans les Laurentides, car les rosiers sauvages poussent abondamment en clairière et pullulent le long des pistes cyclables de la Route Verte au grand plaisir des usagers l'été et de quelques gourmands en automne. Cueillir quelques kilos de ces fruits se fait allègrement le temps de quelques poses sur le chemin du retour à la maison en plein paysage d'automne. Les rosiers ont des épines, il est préférable d'apporter des gants pour la cueillette.

Nous n'aurons pas ici recours à l'ajout de pectine, les fruits en contiennent amplement. Nous suivrons une recette traditionnelle pour les gens familiarisés à tester la densité à la cuiller ou l'aide d'une assiette froide.

Ingrédients :
  • 14 tasses de fruits bruts (un gros 2 kg)
  • eau
  • 1/4 de tasse (70 ml) de jus de citron reconstitué
  • 7 tasses (1340 g) de sucre
  • 1 gousse de vanille
Procédure :

Trancher les "mouches' à l'extrémité des fruit et retirer le queues. Les trancher en deux sur la hauteur. Hé bin, quel fruit étrange ! Y'a tout plein de poils à l'intérieur ! En effet cette baie est creuse ; les pistils, les graines et les étamines on séchées à l'intérieur d'un espace creux au centre du fruit. Il faut enlever le plus gros de ces "poils" à la pointe du couteau. Il me faut environ 3 heures pour préparer les fruits... Méfiez-vous ! Ces poils, bien, c'est du poil à gratter !

Bien laver et rincer plusieurs fois les fruits pour éliminer plus de "poils".

Placer les fruits dans un chaudron à fond épais en inox, en verre ou en fonte émaillée (une cocotte en fonte émaillée est idéale). Les couvrir à moitié d'eau et porter à ébullition, baissez le feu couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes et remuant de temps à autre.

Quand les fruits sont tendres, il faut les passer au moulin à légumes 2 fois avec l'eau. La première fois avec la grille moyenne et la seconde à l'aide de la grille fine. L'objectif de cette opération est d'éliminer le reste des "poils" de la chair des fruits.

Ajouter tout le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille fendue et grattée, puis reporter à ébullition en remuant pour bien le dissoudre. Retirer du feu, couvrir et laisser macérer pour 6 heures. Durant ce temps, la chair des fruits va rendre sa pectine et absorber le sucre.

Reporter à ébullition en brassant constamment. Au bout de 10 minutes, retirer la gousse de vanille et vérifier la température de la confiture. Brassez énergiquement pour une minute après que la confiture ait atteinte 4 C de plus que le point d'ébullition de l'eau et retirer du feu.

Écumer la confiture. Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Voilà ! C'était du travail, mais quelle confiture ! Vous la garderez pour les moments spéciaux et vous l'offrirez en cadeau seulement à des personnes qui vous vous sont vraiment spéciales. C'est votre petit trésor.

Plus d'informations et d'autres recettes à ce sujet sur le forum de Martine la Banlieusarde. :)

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6 commentaires

Mandoline a dit...

Dis-moi Vincent, est-ce que les baies de n'importe quel rosier sauvage sont comestibles? celui chez-moi ressemble drôlement à celui sur ta photo...

En passant, si tu as ceuilli tes baies sur la route verte à la hauteur de Mont-Rolland, elles proviennent peut-être de chez ma mouman ;-)

25/1/06 12:06
Vincent a dit...

Kikou ma belle Mandoline !

Je suis pas assez calé en botanique pour te donner la bonne réponse. Je crois bien que oui. Parmi les variétés que j'ai cueilli, je préfère le plus arrondis car on obtiens plus de pulpe pour le travail. (et c'est du travail !)

Malheureusement, je ne crois pas pédaller assez vite pour les avoir cuillis chez ta mouman. Je fais la récolte la dernière journée du retour vers Montréal et ma dernière escale dodo est habituellement à la station Prévost légèrement plus au sud. Là j'ai les sacoches avant vides, juste pour elles. :)

25/1/06 12:50
sandrine a dit...

voila maintenant 4 ans que je passe devant les baies d'eglantier et je viens d'apprendre que l'on pouvait en faire des confitures...
ce matin nous avons eu notre seconde gelee au sol, alors j'ai decide d'aller chercher ces fruits et de me lancer dans cette nouveaute.. (pour moi)

j'espere que ca en vaut vraiment la peine parce que j'ai les mains et les bras tout griffes, les mains toutes jaune orangees d'avoir separe les poils de la pulpe....et que c'est vraiment long a faire...
en ce moment elles cuisent.. donc je vous donnerais des nouvelles ulterieurement...

en passant le site est tres attractif et interressant

sandrine

11/9/06 12:03
Vincent a dit...

Ha Sandrine, tu as été prévenue ! :)

J'espère qu'elle te plaira aussi.

11/9/06 12:40
sandrine a dit...

elles sont finies, cuites, en pot, et deja goutées...
c'est doux, velouté et tres surprenant, mais honetement je prefere le gout de la confiture avec les pétales des fleurs, je trouve Ça plus délicat et plus subtil..
je suis neanmoins contente de l'avoir fait... une fois ;)

13/9/06 20:49
Vincent a dit...

Ha bien sur, les pétales de fleurs, c'est surement plus délicat que du gratte-cul ! :)

Cette année je vais essayer de traiter une recette au moulin à légumes (presse purée) pour voir si le résultat est bien. Chose sure, c'est que ce serait moins de travail.

14/9/06 04:47

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