La garniture de chalupa (autoclave requis)

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La garniture de chalupa

Vous connaissez la chalupa ? C'est une garniture très populaire pour les burritos. les tortillas et les tacos. On le sert souvent dans des tacos frites en forme de bol. Le tout garni de tomate, d'oignon, de poivron, de fromage râpé, d'avocat, de laitue et de coriandre fraîche, bien entendu. Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml, avec un petit restant pour le souper mexicain, si les enfants ont étés sages.

Ingrédients :

La veille

• 5 tasses (2 livres) (900 g) de haricots pinto secs
• 3 fois le volume d'eau froide

Le lendemain de la veille

• 8 livres (3,6 kg) de longe de porc maigre (net)
• 6 gousses d'ail en allumettes
• (voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes)  

• huile de cuisson
• 1 tête d'ail, pelée, écrasée puis hachée
• 2 tasses d'oignon haché
• 6 piments jalapeno hachés
• 6 c. à s. de poudre de chili
• 2 c. à s. de cumin moulu
• 1 c. à s. d'origan séché
• eau

• eau pour les haricots
• 2 c. à s. de sel

Procédure :

Rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau. Les placer dans un chaudron de 10 litres ou plus.

Couvrir d'eau fraîche, ajouter 2 c. à s. de sel, et laissez reposer. J'ai remarqué que les haricots sont plus fermes et fendent moins lors de la stérilisation si on y ajoute un peu de sel à la première cuisson, je ne comprend pas, mais c'est comme ça.

On préchauffe le four à 350 F (180 C), la grille au centre.

Dégraisser la viande, puis inciser de petites fentes pour la piquer d'ail. Enfourner le temps que la surface de la viande soit d'un beau doré. On ne cherche pas à la cuire entièrement, juste à concentrer les saveur et à caraméliser en surface.

Quand la viande est manipulable, la couper en petits cubes d'environ 1 pouce (2,5 cm).

Si vous avez une grosse mijoteuse, tant mieux, sinon une grosse cocotte au four ira très bien.

Dans une casserole, on votre cocotte, chauffer l'huile et y dorer l'ail, y fondre ensuite les oignons.

Ajouter le reste des ingrédients, couvrir d'eau et mijoter tout doux pour 4 heures.

Porter vos haricots rouges à ébullition et cuire 15 ou 20 minutes.

Drainer en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter la viande à vos haricots, verser du liquide de cuisson pour que ce soit un peu plus liquide que désiré. Les haricots vont "boire" encore un peu lors de la stérilisation.

Mijoter 5 minutes, goûter puis ajuster l'assaisonnement.

Emplissez les pots en laissant 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace et compléter à la louche avec le liquide de cuisson jusqu'à un pouce (2,5 cm) du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de garniture de chalupa à l'autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au Mexique, on dit ¡Buen provecho! ou bedon ¡Buen apetito! ?


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La sauce tomate aux aubergines grillées (autoclave requis)

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Melanzane alla griglia in salsa di pomodoro <-- il est bon mon italien ? Merci Google ! Des aubergines grillées, en riche coulis de tomate, avec oignon, ail, basilic, origan, et vin rouge, non ? Dommage ! C'est devenu une recette fétiche chez-moi, du bon mioum-mioum ça madame ! Désolé de vous lancer cette recette en pleine saison de cannage, oui c'est cruel. Pour cette recette, exceptionnellement, on fais 14 bocaux d'un litre, car c'est idiot d'en faire moins, et c'est triste qu'il en reste si peu à mijoter. Nous faisons cette recette avec nos produits de tomates de l'année précédente. Le rendement va varier vu que les produits de tomates-maison contiennent plus ou moins d'eau. Vous aurez besoin d'un BBQ avec des copeaux humides pour la fumée.

Ingrédients :

• 1/3 de boisseau (12 lbs) (5,5 kg) de petites aubergines (brut)
• de l'huile de canola (colza) pour huiler la grille du BBQ

• 500 ml d'huile d'olive bien verte
• 3 têtes d'ail pelées, écrasées, hachées grossièrement
• (voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes)  
• 8 tasses (1,3 kg) d'oignon jaune en petits dés

• 4 litres de dés de tomate
• 5 litres de sauce tomate bien épaisse (10 litres de coulis réduit)
• Peut être de la pâte de tomate pour épaissir

• 2 bouteilles de vin rouge sec, assez charpenté (un honnête Cabernet-sauvignon, par exemple) (moins un verre pour le chef ;) )
  

• 2 tasses (380 g) de sucre (environ)

• 2 tasses légèrement tassées de feuilles de basilic frais haché (désolé j'ai pas pesé)
• 2 c. à s. d'origan séché
• sel et poivre au goût

Procédure :

Tremper vos copeaux de bois dur dans l'eau.

Laver, équeuter puis couper vos aubergines en rondelles d'environ 1/2 pouce d'épaisseur.

Verser une poignée de copeaux humides sur les briquettes ardentes du BBQ.

À l'aide d'un pinceau, huiler une partie de la grille de la largeur des tranches d'aubergines. Vu qu'il faudra les retourner sur une grille huilée, laissez vous assez d'espace à un bout.

Y placer une rangée de tranches d'aubergines à la fois, huiler une autre largeur, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous aillez utilisé tout l'espace disponible.

Pour la cuisson, les aubergines devraient êtres bien marquées, et la chair entre chaque marque devrait être d'un beau doré pâle. Si votre BBQ ne chauffe pas de façon uniforme, surveillez bien celles du centre. Huilez la grille juste avant d'y retourner les aubergines. Ne faites qu'un seul lot à la fois, et brossez la grille entre chacun des lots. Ajouter des copeaux pour maintenir le show de boucane.

Couper les tranches d'aubergines en dés, puis les placer dans une grande passoire dans l'évier.

Dans un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer l'huile d'olive, y verser l'ail et la cuire jusqu'à ce qu'elle devienne d'un beau brun doré.

Ajouter les oignons et les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Ajouter la sauce tomate, les dés de tomate, et le vin. Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter 10 minutes. Écumer au besoin.

À l'aide de pâte de tomate, ajuster la consistance à un peu plus épais qu'on le voudrait. Les dés de tomates et d'aubergines contiennent de l'eau qui sera libéré par la stérilisation.

Ajouter assez de sucre pour adoucir l'acidité.

Ajouter les aubergines et les herbes, bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes de plus. Rectifier l'assaisonnement.

Empotez en laissant 1 pouce ( 2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides à l'autoclave.

Temps de stérilisation de la sauce tomate aux aubergines grillées à l'autoclave :

• Stérilisez 30 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 35 minutes pour les pots d'un litre

Parfait pour napper les pastas, et je vous dis pas en lasagne !

Buon appétito !

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Les petites betteraves rouges nature (autoclave requis)

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Les petites betteraves rouges nature

Depuis le temps où on me demande cette recette, la voici, à contre-coeur, et avec une mise en garde; si vous utilisez des betteraves plus grosses que 2 pouces (5 cm) de diamètre, vous serez probablement très déçu du résultat. Les plus grosses betteraves deviennent molles, fibreuses et décolorées à l'autoclave. Elles seraient mieux marinées ou congelées.

Les petites betteraves entières seront tout juste mangeables, et les plus grosses carrément dégueulasses, c'est mon avis.

Personnellement, je n'aime pas ce produit. Je trouve que les betteraves ont perdues beaucoup en saveur, en couleur et en texture en conserves peu acides. Elles sont mieux congelées. Pour congeler les betteraves, il faut les cuire et les peler avant, puis les couper en dés ou en tranches, ou encore les râper, puis les emballer en sacs avec le moins d'air possible.

J'ai posté cette recette pour qu'on cesse de me la demander 100 fois à chaque année. Moi j'aime pas ça.

Si vous y tenez, vous ferez environ 1 pot de 500 ml par livre de betteraves brutes, tout dépendant du format.

Ingrédients :

• Petites betteraves
• eau
• sel à marinades (1/2 c à thé par pot de 500 ml) (facultatif, mais recommandé)

Procédure :

Laisser au moins 1 pouce (2.5 cm) de fanes et de queues aux betteraves, bien les brosser sous un filet d'eau froide.

Les placer dans un grand chaudron.

Porter à ébullition autant d'eau que de betteraves dans un autre chaudron.

Verser toute l'eau bouillante sur les betteraves et reporter à forte ébullition. Baisser le feu, couvrir et cuire jusqu'à ce que les peaux glissent.

Pendant ce temps remplir le chaudron vide de la moitié de la quantité d'eau utilisée pour ébouillanter les betteraves et porter à ébullition. Elle servira à couvrir les betteraves dans les bocaux.

Quand les betteraves sont cuites, drainer, puis refroidir les betteraves, brièvement, en petite quantité, sous l'eau froide. couper les fannes et les queues puis les peler.

Les placer encore chaudes dans les bocaux en laissant un gros pouce (3 cm) sous le goulot.

Ajouter le sel dans chaque bocal (recommandé).

Couvrir d'eau bouillante en laissant 1 pouce (2,5 cm)sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de petites betteraves nature à l'autoclave :

• Stérilisez 25 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 30 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 35 minutes pour les pots d'un litre

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Les échalotes françaises, à l'anglaise

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Les échalotes françaises, à l'anglaise

Ce qui donne la saveur typique à cette marinade, c'est le vinaigre de malt. Vous connaissez ?

Si vous avez déjà visité l'Angleterre vous avez probablement essayé un fish and chips, n'est-ce pas ? À certains endroits, on vous offre le choix entre du vinegar (vinaigre de malt) et du onion vinegar pour arrose-matiser cette lipidineuse icône de la cuisine anglaise. Vous avez essayé les deux ? Et Pan ! , dans les papilles ! Jolis petits coups de matraques, isn't it ? Vous avez aimé ? Vous savez que le onion vinegar est du vinaigre de malt parfumé qui a servi à mariner les petits oignons dans les grands bocaux trônant sur presque tous les comptoirs des pubs et des restos de fish and chips, n'est-ce pas ?

Vous vous souvenez de ces oignons dans l'assiette nommée Ploughman's Lunch (le lunch du laboureur), composé :

• d'un petit pain croûté,
• d'épaisses tranches de fromages,
• d'une demie pomme,
• d'une tomate rouge,
• de branches de céleri,
• de betteraves marinées,
• de picalilli,
• parfois d'un oeuf dur,
• parfois d'un petit pork pie,
• presque toujours de Branston pickles (un genre de relish et chutney en un),
• et bien sur, toujours de 2 ou 3 petits oignons mariné de la taille d'une balle de golf.

Vous êtes nostalgique ? Mais oui, vous pouvez tout refaire ça chez-vous, ça vous rappellera de bons souvenirs.

Le vrai vinaigre de malt, c'est, en gros, de la bière brune qu'on a fait tourner au vinaigre, puis qu'on a laissé maturer dans des barils de hêtre ou de bouleau. Il est brun foncé. À certains endroits sur le web, on délire que le vrai vinaigre de malt est incolore et que le brun est du faux auquel on a ajouté du colorant caramel. Vraiment n'importe quoi ! Oui en effet, il existe des "faux" vinaigres de malt, mais c'est justement pour imiter le vrai qu'on l'a coloré. Logique non ? On nomme ce produit, non-brewed condiment. Il est moins cher, et est fait de vinaigre de maïs distillé auquel on a ajouté du colorant au caramel, de l'acide citrique et des arômes.

Pour sa saveur distinctive, assurez-vous d'obtenir du vrai vinaigre de malt d'orge bien fonçé (oui, c'est assez cher ici au Québec).

Mais si on ne veut pas nécessairement faire authentique :

• si certains n'en ont rien à cirer de la saveur-matraque du vinaigre de malt,
• si d'autres n'ont pas aimé,
• et d'autant plus que nous utiliserons des échalotes roses, nous, et c'est beaucoup plus intéressant !

Alors, question de, ou, de ne pas, feeler à l'anglaise,

on pourrait faire varier cette recette selon ces possibilités :

• substituer le vinaigre de malt par du vinaigre de cidre,
• mélanger le vinaigre de malt à du vinaigre de cidre,
• diluer du vinaigre de malt à 8 % d'acide avec de l'eau pour atteindre 5 % (même que c'est préférable),
• diluer du vinaigre de vin rouge à 7 % d'acide avec de l'eau pour atteindre 5 % pour un produit complètement différent.

Tant que notre vinaigre fera 5 % d'acide acétique on aura un bon produit.

En plus, si on aime pas le vinaigre, ont peut aussi le diluer avec autant d'eau, et c'est encore un bon produit, c'est tu assez beau ?

J'écrirai la recette sans considérer toutes ces options, c'est déjà assez mêlant comme ça. :)

Vous ferez environ 6 litres de produit avec cette recette. Si vous utilisez du vinaigre de malt sans avoir goûté aux oignons des pubs anglais, je vous suggère d'en faire la moitié, pour essayer. Puis tant qu'à essayer des trucs, pourquoi ne pas tenter une version en conserves, et l'autre en semi-conserves ? C'est une expérience enrichissante pour tout canneux de comparer les produits un mois après leur mise en pots. Nous aurons donc deux techniques de mise en pots.

Ingrédients :

2 jours avant, la saumure

• 4 litres d'eau
• 1 tasse (230 g) de sel à marinades
• 4 lbs (1,8 kg) d'échalotes roses fraîchement cueillies.

La marinade

• 1,5 litre de vinaigre de malt (5 % d'acide acétique)
• 1/2 tasse (100 g) de cassonade foncée

Par bocal d'un litre

• 3 grains de poivre noir
• 1 piment de la Jamaïque entier
• 1 petite feuille de laurier
• quelques petites rondelles de piments Jalapeno, ou autre, au choix.

Procédure :

Mélangez la saumure dans un grand contenant non métallique.

Peler puis laver les échalotes.

Les immerger sous la saumure avec une assiette. Couvrir le contenant à l'aide d'un film alimentaire et laisser reposer 2 jours à température ambiante.

Il est fort possible que les échalotes commencent à fermenter, c'est pas grave. Alors on laisse aller.

Pendant que vous portez le vinaigre et la cassonade à ébullition dans une casserole en inox, drainer et rincer les échalotes.

Les disposer dans les bocaux avec les épices en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir X pots sur 6 de marinade bouillante, en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot. Les autres seront gardés en semi-conserves, si vous le désirez. Facile, on verra plus bas.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment acides à l'eau bouillante.

Durée de stérilisation des échalotes française, à l'anglaise, à l'eau bouillante.

• Stérilisez 10 minutes les bocaux de 500 ml.
• Stérilisez 15 minutes les bocaux d'un litre.

Elles seront prêtes dans un mois.

Les bocaux prévus pour être gardés en semi-conserves ne seront couverte de marinade que lors qu'elle aura refroidie.

Elle seront gardées sous 4 C pour une semaine, pour être gardées sous 14 C ensuite, pour plus de 6 mois.

Pour conserver notre vinaigre d'oignon.

Une fois un bocal vide on serait bien tenté de conserver le vinaigre pour nos frites (ou autre).

Il s'agirait de l'empoter dans les plus petits bocaux possible en laissant 1/2 pouce sous le goulot, puis de le traiter 10 minutes à l'eau bouillante. Il se gardera plus d'un an à l'obscurité. Il faudrait le réfrigérer après ouverture.

Malgré qu'on parle cuisine anglaise, bon appétit ! :)

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