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Le simple pâté d’épaule de porc.
Quand je dis simple, c’est simple. Ça demande simplement du travail. Il faut retirer la couenne des épaules de porc, tout dégraisser, désosser, et tout passer le bon stock au hachoir à viande. Je jette le gras. Je ne sais pas quoi faire avec, et vous ? Je congèle les os et le reste de la couenne pour faire du bouillon plus tard. Je ne l’ai testé que pour des bocaux de 250 ml grands goulots, car c’est un format logique. Je m’inquiète de ne plus les voir sur le site de Bernardin, mais on en a encore au Canadien fatigué, au moment ou j’écris ceci. C’est les collagènes de la couenne qui vont cimenter ce pâté, pas le gras.
Je suis parti de 7 kilos d’épaule de porc pour obtenir bien plus de 24 bocaux, mais j’ai noté mes pesées des surplus comme un cochon. C’est pourquoi cette recette est en pourcentage, pas en grammes, sauf plus tard, si désiré. Ça explique aussi pourquoi il n’y a pas de rendement, comme d’habitude. Désolé !
La prochaine fois, j’y ajouterai probablement un peu de gras de canard, pour voir. Peut être que je remplacerais aussi l’oignon par de l’échalote rose.
Ingrédients :
•70 % de viande d’épaule de porc
•20 % d’oignons (préférablement) rouges pelés, en quartiers
•10 % de couenne bien dégraissée
•sel et poivre au goût, mais pas trop
Quand on aime les expériences (et on devrait) :
Votre épice fétiche, ou votre mélange d’épices préférées. J’en parlerai plus bas.
Procédure :
Préparez les épaules de porc comme expliqué ci-haut. Peser la viande, puis calculez pour le reste des ingrédients. Coupez la couenne en bandelettes, puis en morceaux.
Passez d’abord la couenne au hachoir à travers la grille moyenne, puis passez la viande. Bien mélanger la viande à la couenne avant de repasser le mélange à travers la grille fine. Terminez par les oignons, ça va ‘rincer’ le gorgoton du hachoir.
Sel et pépère, puis bien malaxer le tout pour obtenir un mélange homogène.
Pesez un bocal vide tout propre, entasser le mélange en laissant un petit pouce d’espace sous le goulot. Pesez le une fois rempli, faites la différence, et vous savez maintenant quel poids est nécessaire par bocal. (Si j’avais pas tout noté en cochon, je l’aurais écrit ici.)
Utilisez un bocal de 250 ml goulot standard pour entasser et lisser la surface, ça va bien pour moi et ça ne colle pas quand on lui trempe les fesses dans l’eau avant.
Maintenant que vous connaissez le poids qu’il peut entrer dans un bocal, je recommande de le multiplier par trois ou quatre avant d’expérimenter avec les épices. Sinon la petite quantité de mélange rend ça difficile à doser. J’ai songé à de la muscade, du cumin, de la cannelle et du clou, mais j’ai pas pu essayer, faute de moyens. Identifiez bien les couvercles à mesure.
Il faudra stériliser cette recette ‘à froid’ pour 70 minutes.
Suivez ces instructions pour la mise en conserves.
Au service, c’est bon comme, ça sur des toasts. Ce matin, j’en ai gouté mélangé avec de l’ail frais, puis avec de la moutarde forte dessus, puis du gros sel, puis le bocal était vide. :)
Je suis parti de 7 kilos d’épaule de porc pour obtenir bien plus de 24 bocaux, mais j’ai noté mes pesées des surplus comme un cochon. C’est pourquoi cette recette est en pourcentage, pas en grammes, sauf plus tard, si désiré. Ça explique aussi pourquoi il n’y a pas de rendement, comme d’habitude. Désolé !
La prochaine fois, j’y ajouterai probablement un peu de gras de canard, pour voir. Peut être que je remplacerais aussi l’oignon par de l’échalote rose.
Ingrédients :
•70 % de viande d’épaule de porc
•20 % d’oignons (préférablement) rouges pelés, en quartiers
•10 % de couenne bien dégraissée
•sel et poivre au goût, mais pas trop
Quand on aime les expériences (et on devrait) :
Votre épice fétiche, ou votre mélange d’épices préférées. J’en parlerai plus bas.
Procédure :
Préparez les épaules de porc comme expliqué ci-haut. Peser la viande, puis calculez pour le reste des ingrédients. Coupez la couenne en bandelettes, puis en morceaux.
Passez d’abord la couenne au hachoir à travers la grille moyenne, puis passez la viande. Bien mélanger la viande à la couenne avant de repasser le mélange à travers la grille fine. Terminez par les oignons, ça va ‘rincer’ le gorgoton du hachoir.
Sel et pépère, puis bien malaxer le tout pour obtenir un mélange homogène.
Pesez un bocal vide tout propre, entasser le mélange en laissant un petit pouce d’espace sous le goulot. Pesez le une fois rempli, faites la différence, et vous savez maintenant quel poids est nécessaire par bocal. (Si j’avais pas tout noté en cochon, je l’aurais écrit ici.)
Utilisez un bocal de 250 ml goulot standard pour entasser et lisser la surface, ça va bien pour moi et ça ne colle pas quand on lui trempe les fesses dans l’eau avant.
Maintenant que vous connaissez le poids qu’il peut entrer dans un bocal, je recommande de le multiplier par trois ou quatre avant d’expérimenter avec les épices. Sinon la petite quantité de mélange rend ça difficile à doser. J’ai songé à de la muscade, du cumin, de la cannelle et du clou, mais j’ai pas pu essayer, faute de moyens. Identifiez bien les couvercles à mesure.
Il faudra stériliser cette recette ‘à froid’ pour 70 minutes.
Suivez ces instructions pour la mise en conserves.
Au service, c’est bon comme, ça sur des toasts. Ce matin, j’en ai gouté mélangé avec de l’ail frais, puis avec de la moutarde forte dessus, puis du gros sel, puis le bocal était vide. :)
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