dimanche 28 octobre 2018

Pâtés de jarrets de porc au poireau

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Désolé je n'ai rien pesé au départ. À la cuisson, il m'a fallu 3 lots de jarrets de porc dans un autoclave rempli au 2/3 du volume pour obtenir un peu moins de 36 bocaux de 250 ml à grand goulot de ce pâté en gélatine.

Si je me souviens bien, je suis parti de 50 lbs (23 kg) (deux caisses) de jarrets de porc.

Ici les jarrets de porc, ça ressemble à ceci. C'est en bas du jambonneau mais sans le sabot.
Avec les os, le jus de cuisson et la couenne excédentaire, vous ferez un très bon bouillon de porc.

Ingrédients pesés après la cuisson :

1 partie de viande des jarrets
1/3 de partie de tendons et couenne
1/4 de partie de poireau frais ou congelé, en lamelles
assez de beurre pour fondre le poireau
1 c. à s. de sel (ou au goût)

Pour décorer la surface des pâtés :

72 grains de poivre noir
36 grains de poivre vert
36 baies roses (poivre rouge, qui n'est pas du poivre, en passant)
36 courtes branchettes de romarin frais

Procédure :

Verser deux litres d'eau au fond de l'autoclave, placer la grille et emplir l'engin au deux tiers de sa capacité avec des jarrets de porc bien tassés, pas plus. La viande gonfle à l'intérieur de l'autoclave durant la cuisson et ça pourrait bloquer l'évent. Si l'évent bloque, le fusible va sauter, et quand vous serez revenu de la frousse, il faudra repeindre le plafond.

Laisser monter la pression à 14 lbs ou 15 lbs , baisser le feu et laisser cuire 45 minutes. Laisser refroidir l'autoclave normalement comme si c'était des conserves.

Drainer le tout dans une grande passoire au dessus d'un chaudron pour recueillir le bouillon. Soyez prudent, allez-y doucement, c'est lourd et c'est chaud, puis il y a la vapeur. Protégez vos mains et vos bras lors de cette opération. Si vous n'êtes pas en confiance, ne transvidez pas. Videz l'autoclave à la pince un morceau à la fois, puis passer le bouillon après.

Rincer l'autoclave avant l'autre lot.

Quand le premier lot est manipulable, désosser les jarrets. Jeter le gras. Ajouter les os au bouillon. Réserver la couenne.

Garder la bonne viande maigre, et surtout garder précieusement les tendons coupés des extrémités des muscles. C'est la gélatine qui fera figer les pâtés.

Quand tout est besogné, peser la viande maigre. Couvrir et frigo.

Ajouter de la couenne aux tendons pour faire le tiers du poids de la viande.

Ajouter le reste de la couenne au bouillon avec les os. Voir la recette de bouillon de porc pour les trucs à ajouter afin de faire un très bon bouillon.

Peser des lamelles de poireau pour arriver au quart du poids de la viande.

Les fondre au beurre jusqu'à ce que les poireaux deviennent translucides.

Couper la couenne et les tendons en petits bouts et mélanger aux poireaux. Frigo pour une heure.

Couper le viande maigre en travers des fibres en tranches d'un généreux centimètre.

Passer le mélange de poireau et gélatine au hachoir à viande à travers la grille fine.

Mélanger le hachis à la viande.

Emplir vos bocaux en laissant 3/4 de pouce (2 cm) sous le goulot après avoir lissé à la spatule.

Décorer avec les grains de poivre et un petit bout de romarin.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
(stérilisation à froid)

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml

Réfrigérer 12 heures avant de servir avec des tranches de bon pain bien lourd et bien craquant. Des marinades amères comme des cornichons ou autres légumes au vinaigre à coté.

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