Les jambonneaux à l'ancienne en bocaux

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Ou, les pattes de cochon en pots Mason :)

Cette recette peut se présenter en plusieurs versions. Celle-ci est plus civilisée. Je préfère les présenter en petites galantines de format individuel dans des petits bocaux de 125 mL. On dirait de la tête fromagée avec de plus gros morceaux de viande. On peut aussi l'empoter dans des bocaux à grande ouverture de 250 mL. Utiliser d'autres formes de bocaux rend le démoulage impossible. Cette recette vous fera environ soit 42 pots de 125 mL ou 24 pots de 250 mL.

Ingrédients :

• 20 lbs (9 kg) de hauts de jarrets de porc (jambonneaux)
• Sel et poivre concassé au goût ( je met 2 c. à s. de poivre concassé et 3 c. à s. de sel marin)

Optionnel pour une version épicée (j'en fais la moitié du lot comme ça, en diminuant les quantités d'épices de moitié, mais c'est au goût)

• 1/2 c. à thé de clous de girofle pulvérisé
• 1 c. à thé de piment de la Jamaïque pulvérisé (allspice)
• 1/2 c à thé de muscade

Procédure :

Laver les pattes et retirer les éventuels bouts de couenne portant une estampe d'encre de l'inspection. Les placer dans l'autoclave (sans la grille an fond) avec 1 litre d'eau. (ne jamais dépasser les 2/3 de la hauteur de l'autoclave) On fera donc la cuisson en deux coups.

Laisser monter la pression à 15 lbs et cuire 20 minutes. Fermer le feu et laisser tomber la pression d'elle même.

Égoutter les jarrets dans une grande passoire placée sur un grand bol ou un grand chaudron. Au bout de 5 minutes, transvidez le liquide avec le reste du bouillon dans un plus petit contenant et le placer au congélateur pour faire figer le gras. Poursuivre l'égouttement des pattes le temps qu'elles refroidissent assez pour être manipulées.

Inciser la couenne et la dérouler des jarrets, la réserver, elle servira.

Désosser les jarrets pour ne garder que la bonne viande. Après la cuisson, tout se défait bien on peut le faire à la main. Couper les morceaux de viande pour obtenir des rondelles d'environ 3 ou 4 mm d'épaisseur.

Placer la couenne la peau vers le bas et retirer l'excédent de gras en grattant de la lame d'un couteau plat.

Jeter la graisse, les bouts de tendons, et les os.

Mesurer la viande. Vous devriez en avoir assez pour remplir un saladier de 4 litres et ça devrait peser près de 6 lbs (plus de 3 kilos).

Passer la couenne au hachoir à viande. En mesurer le quart du volume de la viande.

Mélanger à la viande et assaisonner au goût et bien malaxer. Si vous désirez essayer la version épicée, séparer la préparation en deux, assaisonner, épicer et malaxer séparément.

Dégraisser le bouillon et porter à ébullition pendant que vous empotez.

Emplir les bocaux de morceaux de viande en tassant légèrement pour laisser des espaces d'air pour le bouillon de gélatine. Laisser 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace sous le goulot. Tassez à l'oeil, le bouillon deviendra de la gélatine.

Couvrir de bouillon, passer un coup de spatule à l'intérieur du bocal, emplir de bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des pattes de cochon en pots Mason à l'autoclave :

• Stérilisez 55 minutes pour les pots de 125 mL
• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 mL à grands goulots

Vous obtiendrez de jolies petites galantines bien fermes et très savoureuse dès le lendemain. Servir bien frais sur un lit de verdure, en entrée ou en casse croûte avec du bon pain rustique, des moutardes spéciales et du bon sel croquant. Réfrigérer 1 heures avant le service. Pour faciliter le démoulage, passez le bocal sous un filet d'eau très chaude, piquez une fourchette dans la galantine et pivotez doucement pour la faire décoler du bocal, et tapez le pot à l'envers sur une spatule pour la recueillir.

Bon appétit !

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