Les cailles farcies au raisins de Madère

11/20/2006

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Volailles

Les cailles farcies au raisins de Madère

Vous avez déjà goûté des cailles si tendres que leur chair se détache de l'os de la pointe d'une fourchette ? Cette petite entrée très "tape à l'oeil" est pourtant simple à réaliser et servie en moins de 10 minutes. Cette recette vous fera 24 pots de 250 mL à goulot standard, à une petite caille par bocal.

Ingrédients :

2 jours avant d'acheter les cailles :
  • 4 tasses (550 g) de raisins secs blonds
  • 750 mL de vin de Madère blanc sec
Variantes :

Vous pouvez varier vins et fruits séchés, et même y ajouter légumes caramélisés, ou noisettes et noix, tant que vous n'y mettez pas des trucs contenant beaucoup d'amidon comme du riz ou des légumineuses, tout ira bien. Vous pouvez utiliser du bon cidre aussi. C'est assez papilleux de servir trois cailles gastronomiquement farcies de divers bidules dans la même assiette. La petite caille ayant été stérilisée à 116 C, durant une heure, et, dans un bocal hermétique, elle en aura été parfumée jusqu'à la moindre molécule et sera d'une tendreté inespérée. Lâchez-vous lousse !

(séparez les bouillons au service, pour en faire autant de sauces)

Le jour de la mise en pots :

  • 24 petites cailles
  • 24 petits lardons (facultatif, mais ça rend la chair moins sèche)
  • sel et poivre au goût
A service :
  • Du miel épicé (ou pas), de la marmelade légèrement diluée, ou de la gelée de vin, pour glacer les cailles.
  • Du beurre et de la farine pour se faire une sauce avec le bouillon et de quoi la relever et la décorer (je prends du poivre vert et un peu de ciboulette, mais lâchez-vous lousses (ç: )
Procédure :

Placer les raisins secs au fond d'un saladier (évitez le métal et les matières plastiques) et mouiller du vin. Ça devrait les couvrir amplement, mais ils vont gonfler. Couvrir et réfrigérer pour deux jours, le temps qu'ils se gorgent du vin.

Dorer les lardons dans un peu de beurre, question de les caraméliser sur toutes leurs faces.

Laver les cailles et les éponger, saler et poivrer l'intérieur au goût.

Égoutter les raisins, en conservant bien sur, le précieux liquide.

Au fond de chaque caille tassez 1 c. à s. de raisins, placez un bout de lardon puis remplir les cailles de raisins en tassant un peu.

Empotez les cailles dans les bocaux, le croupion vers le goulot, en plaçant les papattes le long du corps (youpi, pas besoin de ficeler !) Elles vont dorénavant conserver cette position 'pudique' de rigueur pour les présentations classiques.

Il devrait rester au moins 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot, sinon vos pots risquent de ne pas bien sceller. Couper un bout de croupion au besoin .

Répartir équitablement le précieux liquide et les éventuels raisins qui restent dans les bocaux. Sceller en serrant bien.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Temps de stérilisation des cailles farcies au raisins de Madère à l'autoclave :

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 mL à goulot standard.

A service :

Allumez le grill du four la grille au centre.

Verser le bouillon du ou des pots dans un petit bol. D'un doigt, presser la farce de raisins à l'intérieur des cailles pour en extraire le maximum de bouillon dans le bol.

Placer les bocaux de cailles, couverts d'un film alimentaire perforé au four micro ondes. Chauffer les cailles jusqu'à ce qu'elles fument.

Pendant ce temps, fondre le beurre dans une sauteuse ou une poêle et y cuire la farine pour obtenir un joli roux (Je prends 1 c. à thé de chaque pour deux pots, je sais c'est pas beaucoup, il faut soigner la cuisson). Ajouter le bouillon et baisser le feu. Mélanger rapidement juste pour dissoudre les grumeaux en attendant. On y reviendra bientôt, laissez le feu très bas.

Quand les cailles sont fumantes, elles auront rendues un peu de bouillon au four micro-ondes, ajoutez-le à la préparation de sauce, mélanger et couvrir. Badigeonner les cailles du glaçage choisi et les placer sous le grill du four pour les dorer foncé. Je considère les assiettes à tarte en aluminium appropriées pour ce traitement cosmétique, leur surface réfléchissante améliorent le "bronzage".

On cuira la sauce pendant ce temps, en augmentant le feu et en brassant pour une sauce lisse et épaisse. On aromatise et décore la sauce au goût.

Bien calées sur un nid moulé fait d'un mélange d'un peu de riz sauvage pré cuit et de riz collant, les petites cailles attendront la sauce et de jolis petits bouts de légumes vapeur.

Pas si pire pour de la bouffe en canne, non ?

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Volailles

15 commentaires

raymonde a dit...

Des cailles, c,est pas vraiment des animaux ça ! Je dois dire qu'elle est bien tentante cette recette. C'est combien de temps au purgatoire un végétarien qui triche ???

21/11/06 12:21

J'adore la caille, et mon chéri encore plus, ses parents en élevaient quand il était plus jeune, il ne tarit pas d'éloges sur ces petits oiseaux et leurs oeufs miniatures (vive l'omelette aux 20 oeufs! ;). C'est d'ailleurs en voulant cusiner des cailles que je me suis rabattue sur les poulets de Cornouailles, plus faciles à trouver, ce samedi. Jolie ta recette!

21/11/06 17:30
Vincent a dit...

Salut Raymonde,

Je crois que le Grand Granoux est tolérant pour les granoulles qui trichent de temps en temps. :)

Quoi qu'il en soit, ta peine sera probablement moins sévère si tu remplace le lardon par un peu d'huile.

23/11/06 09:09
Vincent a dit...

>> "ses parents en élevaient quand il était plus jeune"

Hé bin, ton cheri et moi, on a un petit point en commun.

Durant mon adolescence, j'ai personnellement eu l'honneur et le plaisir de pelleter des tonnes de fertilisants bruts directement pourvues de ces charmants petits volatiles bien sympathiques et si mignons.

La ferme produisait environ 36 000 cailles "nettes" par semaine, sans parler des faisans, des dindons sauvages, des porcs, des ânes et des politiciens. ;ç)

Je vais probablement trouver des bocaux assez grands pour les petits poulets, un jour.

23/11/06 09:12
raymonde a dit...

Tu veux dire que tu pelletais de la marde ? hihihi

23/11/06 15:05
Vincent a dit...

Oui Raymonde, environ 6 tonnes par semaine, pendant près de 10 ans...
Avec les plus jolies crottes, on fesait des porte-clés, parce-qu'en boucles d'oreilles, ça pognait pas.

23/11/06 15:44
raymonde a dit...

Je m'attendais à n'importe quoi mias pas des porte-clefs ! Heureusement pour les boucles-d'oreille...

23/11/06 16:16

C'est tout simplement "charmant" l'histoire des porte-clefs...

Wow, ça en fait des cailles nettes...
Chez mon chéri toutefois, il n'y en avait que peu, pour la famille et les voisins seulement, un petit élevage quoi!

28/11/06 12:03
Vincent a dit...

>>un petit élevage quoi!

Je sais pas comment il fesait pour garder un petit élevage...

Ces jolis volatiles se seproduisent déjà à l'âge de six semaines, et font ce qu'il faut, toutes les dix minutes, à cette fin. :)

Un 'inventaire' de reproducteurs se multiplie 3 fois par semaine...

Ça en fait des porte-clefs !

28/11/06 15:14
raymonde a dit...

Est-ce qu'il y en avait une que t'affectionnais davantage, genre que t'appelais par son petit nom ?

28/11/06 18:59
Vincent a dit...

Oui mais c'était une pelle. :D

28/11/06 19:10
raymonde a dit...

J'savais que tu me ferais rire ! Évidemment, j'avais pas pensé à la tite pelle !

28/11/06 19:46
Christine a dit...

Cette recette me tente beaucoup mais dans mon coin, les aliments raffinés sont plus difficiles à trouver. Y a-t-il un moment dans l'année où on peut trouver ces oiseaux charmants à des prix raisonnables? Quel prix au kilo est-il raisonnable de payer (sans se faire arnaquer par notre épicier)?

26/6/07 15:20

Bonjour Christine,

J'aime beaucoup cette recette. Si tu as lue les commentaires, tu peux imaginer en avoir essayé quelques unes... :)

Les cailles n'ont pas vraiment de saison, on les élèvent l'année durant, un peu comme le poulet.

Les cailles sont difficiles à abattre et surtout, à plumer. En conséquence, leur prix est relativement élevé.

Le Québec produit la quasi totalité du gibier à plumes au Canada, donc c'est ici qu'on trouve les meilleures installations, et les meilleurs prix.

Si je me souviens bien, j'ai vu les cailles abattues autour de 10 $ le kilo (au quartier Chinois de Montréal), l'an passé. Les chaînes (métro, IGA, etc.) Ne se gênent pas pour en demander 18 $ le kilo. Un paquet de 6 petites cailles fait environ 800 g. Les marchés publics peuvent aussi être une bonne source.

Il ne faut pas prendre de grosses cailles pour cette recette, elles n'entrent pas dans les bocaux.

27/6/07 00:02
Divine a dit...

Voici mon interpretation de cette recette pour deux personnes, donc deux cailles.
J'ai juste doré les cailles dans une sauteuse.
J'ai mis deux cailles tete beche dans une terrine Le parfait de 500ml, facile à depoter.
J'ai remplacé le madere par du Noilly Prat Blanc,il est parfumé aux épices des quatre coins du monde : camomille d'Italie, coriandre de Bulgarie, écorce d'orange amère d'Espagne, noix de muscade d'Indonésie, centaurée du Maroc... et d'autres encore mais la liste complète reste secrète Pour le reste j'ai suivi ta recette.
Ce qui nous donne "Cailles amoureuses farcies au raisins et au Noilly Prat.

27/7/07 07:38

Publier un commentaire

Vérifiez bien les FAQ et utilisez le moteur de recherche (en haut à gauche) avant de poser une question SVP. Les question figurant déjà dans les FAQ ne seront pas publiées.