Les petits citrons du Grand Maghreb

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Ou les citrons au sel, ou les citrons confits, ou les citrons à la Marocaine.

À faire au moins 1 mois d'avance avant de consommer.

Il y a de ça quelques années, mon amie Dalal ma offert un très joli bocal de ce condiment traditionnel du Grand Maghreb. C'est du citron au goût amplifié et plus piquant. On en fait couramment dans toute l'Afrique du Nord pour parfumer les tajine ou pour accompagner le poisson ou la volaille. On le dis originaire du Maroc. On peu le faire avec des citrons, ou avec des citrons verts (lime, limette). Le rendement va varier en fonction de la taille des fruits et de celle des bocaux. Je préfère les présenter en bocal à couvercle de verre et à fermeture à étrier.

Ingrédients :

• citrons, ou citrons verts
• sel à marinades ou sel marin

Optionnel (j'omet, malgré que ça peu faire joli):

• Petit bâton de cannelle
• Clous de girofle
• Feuilles de laurier
• Baies roses (poivre rose)
• Grains de coriandre
• Badiane (anis étoilée)

Procédure :

Choisir de très petits citrons jaunes ou verts à la peau mince. Bien brosser la moitié d'entre eux sous l'eau courante.

Les fendre en 4 de la queue (fleur) vers la tête (tige) en laissant environ 1/2 pouce (1 cm) intact afin que le citron demeure d'un morceau.

Couvrir de sel le fond d'un bocal.

Saupoudrer 1 c à thé de sel dans chaque citron entrouvert pour bien couvrir la pulpe exposée, refermer le fruit puis le déposer au fond du bocal.

Procéder ainsi pour chaque citron et les entasser du mieux, les incisions vers le haut, dans le bocal quitte à les déformer légèrement.

Quand le bocal est rempli de citrons (en laissant 1 pouce sous le goulot), verser du sel à mi-hauteur en tapotant légèrement le bocal sur un linge plié sur le comptoir, afin de combler les interstices.

Presser assez de citrons (ceux que vous n'avez pas brossés) pour emplir le bocal de leur jus en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Si vous optez pour l'ajout d'épices, il serait préférable de les faire bouillir dans le jus de citron avant de les insérer dans le bocal.

Sceller le bocal.

Aucune stérilisation n'est requise ! :)

Oublier les bocaux pour au moins un mois dans un endroit sombre à température ambiante. Quand le jus sera bien décanté, ils sont prêts à servir.

Ils pourront se garder plus d'un an à température ambiante, et plus de six mois au frigo après avoir ouvert un bocal.

Il serait sage de les rincer ou de les tremper en tantinet pour les déssaler avant de servir.

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