samedi 9 janvier 2010

Les cretons santé au gras de canard (autoclave requis)

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D'abord rendons au canard ce qui appartient au canard. C'est Silvi (coin-coin) qui m'a donné l'idée de remplacer le saindoux par du gras de canard, dans ma recette de cretons la plus populaire soit "Les cretons pour les touristes". C'était il y a plus de 2 ans... pas vite, vite le mossieu.

Cette recette vous fera environ 32 pots de 250 ml, préférablement à grand goulot. Il vous restera un petit surplus à réfrigérer pour consommation immédiate, sinon ce serait trop cruel.

Ingrédients :
  • 8 lbs (3,6 kg) de viande de porc maigre, préférablement dans l'épaule (pesé net) mais quand la longe est donnée...
  • entre 900 g et 1,2 kg de graisse de canard, selon la gras titude espérée
  • 4 tasses (700 g) d'oignon haché menu
  • 4 gousses d'ail haché minou
  • 1 litre d'eau
  • 2 1/2 c. à s. de sel à marinades
  • 1 1/4 c. à t. de poivre blanc
  • 1 1/4 c. à t. de cannelle frais moulue
  • 1/4 c. à t. de clou de girofle frais moulu
  • 2 tasses (180 g) de chapelure nature
Procédure :

Passez votre viande maigre au hachoir, à travers la grille de la grosseur que vous voudrez.

Mélanger tous les ingrédients, sauf la chapelure, dans un chaudron en fonte (sinon en inox à fond épais, ou une cocotte en fonte émaillée), porter à ébullition et mijoter doucement pour environ 1 heure à découvert, en remuant de temps à autres. Il ne faut plus qu'il reste de liquide au fond.

Vérifiez l'assaisonnement et rectifier au besoin. Ce qui se fait mieux en versant une petite quantité sur une assiette glacée, puis en la retournant pour 2 minutes au congélateur pour amener les cretons *presque* dans l'état où vous allez les consommer.

Incorporer lentement la chapelure en battant jusqu'à consistance désirée. (il sera peut être pas nécessaire de tout mettre, allez-y progressivement.)

Si vous préférez une texture 'crémeuse', zigonner le tout au mélangeur à immersion, comme le fait Manon.

Empoter chaud en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.


Durée de stérilisation pour les cretons santé au gras de canard à l'autoclave.
  • Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 95 minutes pour les pots de 1 litre (ce que je n'ai pas testé pour cette recette, mais ça devrait aller)
Au sortir de l'autoclave, tout le gras pourrait être en surface (ce qui ne devrait pas arriver, si on met assez de chapelure). Brassez énergiquement vos pots une fois qu'ils ont scellés pour un mélange plus homogène. Faites-le quand vous voyez que le gras commence à figer. ll forme un anneau blanc sur les rebords.

Réfrigérer avant de servir, bien entendu.

Bons cretons, mes petits canards !

P.S. J'ai essayé avec de la chapelure de pain sans gluten et ça a foiré. Une fois étendu sur une toasts aurait dit de la bouffe à chat.


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