Le rôti de porc à l'ail en bocaux Mason (autoclave requis)

10/08/2007

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Le rôti de porc à l'ail en bocaux Mason

Cette recette est faite pour narguer tout ceux dont la religion interdit de manger du porc, les granoulles, et les vampires aussi ! Non, c'est pas très subtil... :)

Un rôti de porc très tendre, et très savoureux qui se déguste chaud ou froid, aussi bien en sauce, en sautés, en sandwiches, ou en salades. Vous ferez environ 32 pots de 500 ml à grand goulots avec cette recette.

Quand le rôti de longe de porc désossé, ou de rôti d'épaule de porc désossé flirte autour de 3 ou 4 $ le kilo, pourquoi pas s'en cueillir un petit 22 kilos, l'air de rien, vu que c'est de 3 à 4 fois moins cher que d'habitude? (ajouté en janvier 2010, on l'a vu à 2,20 $ le kilo, une première !)

Vous ferez 100 repas en moins de 5 heures, et vous économiserez près de 350 $. Avec un bon coup comme celui là à tous les mois, mettez ça dans votre fond de retraite et riez dans face du plan liberté 55 ! :)

Le choix du rôti :

Très bien expliqué ici à cette émission de l'épicerie.

Le choix de la pièce va influencer son diamètre après la cuisson, nous on voudrais bien empoter le rôti dans nos bocaux à ouverture de 80 mm, alors il faut choisir des rôtis d'entre 10 et 13 centimètre de diamètre, selon la pièce. Allez voir le lien plus haut pour les détails (oui j'insiste).

Ingrédients :
  • 2 litres (1 kg) d'oignons en dés
  • 1 litre (700 g) de carotte en dés
  • 1 litre (600 g) de branches de céleri en dés
  • Pour nous faire environ 4 litres de mirepoix
  • 6 têtes d'ail dont les gousses seront pelées et fendues en deux (dégermées au besoin)
  • 22 kilos de rôti de longe de porc coupe du centre de 11 à 12 cm de diamètre
  • deux bouteilles de vin blanc sec (ou de jus de pomme)
  • de l'eau (ou de bouillon de légumes)
  • sel et poivre au goût
  • un peu d'huile
Procédure :

On prépare d'abord la mirepoix ; coupe, coupe !

Pour peler l'ail, c'est assez facile avec ce truc :

Merci au chef Todd Coleman de Saveur.com pour cette vidéo. Son truc fonctionne à merveille !



How to Peel a Head of Garlic in Less Than 10 Seconds from SAVEUR.com on Vimeo.

Merci aussi à Blonde d'avoir partagé ce truc sur le forum.

Bien ! On peut faire le reste en moins de 10 minutes maintenant.

On sors autant de bêtes du frigo qu'en prendra notre plus grand plat à rôtir. Il faut laisser l'espace d'un rôti entre les cotés de chaque, mais on peut les coller bout à bout. J'ai un grand plat en inox avec des rebords assez bas (3 cm). Idéal pour rôtir, j'y met 8 pièces pour environ 6 kg. Si vous n'en avez pas, un tôle a biscuit pourrais aller. Mais vu que les rebords sont généralement plus bas, il faudra être attentif lors du déglacement. Une poire à arroser de cuisine pourrait aider. Évitez les tôles à revêtement anti-adhésif, il faut que ça colle un peu sinon, ben c'est pas bon.

On préchauffe le four à 450 F (230 C), la grille au centre. Donc retirer le maximum de gras sur la viande. Si votre rôti est bardé, retirez-là.

Pratiquer des incisions pour enfoncer environ 6 demies gousses d'ail par kilo de viande (au goût).

Disposer les pièces de viande dans le plat légèrement huilé, verser autour une couche de 2 cm de mirepoix, saler et poivrer au goût. (vous pourriez aussi faire des fantaisies avec un peu de moutarde ou du thym).

Enfourner pour une cuisson à l'oeil assez rapide et à chaud. Il ne faut pas trop les cuire, il faut que le centre des pièces soit encore rosé sinon votre viande sera 'sèche', même après la stérilisation. À l'oeil il faudrait que la viande soit dorée en surface mais juste cuite au tiers environ.

Bien sur entre-temps, vous avez pris l'initiative de préparer 16 bocaux et de piquer d'autres pièces de viande d'ail, non ?

Retirer la viande quand elle est bien dorée, et peut entrer dans les bocaux, sinon on coupe, pas sorcier ! :)

La réserver dans un faitout ou une casserole à couvert. Étendre la mirepoix en une couche uniforme au fond du plat et poursuivre la cuisson au four jusqu'à belle coloration.

Déglacer en raclant bien le fond du plat et verser le tout dans une petite casserole qu'on laissera mijoter très doucement pendant que le second lot cuis.

Ajouter de l'eau, ou du bouillon de légume pour couvrir les légumes au besoin.

On lave, on sèche et huile de nouveau le plat, et zou au four pour le second lot.

Vous aurez le temps de piquer le troisième lot à l'ail et d'empoter ce qui est prêt.

Couper les rôtis 1 pouce (2,5 cm) plus court que la hauteur de vos bocaux et les y entasser.

Quand votre second lot de viande sera prêt, vous procéderez au déglacement du plat, comme pour le premier.

Une fois assez de bocaux remplis pour un lot de stérilisation à l'autoclave, passez le bouillon de la mirepoix (ou pas), et le répartir dans vos bocaux tout juste pour couvrir la viande.

Ajustez le niveau avec du bouillon de légumes ou de l'eau bouillante si vous manquez de liquide.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides.

Durée de stérilisation du rôti de porc à l'ail dans l'autoclave.

  • Stériliser 60 minutes pour des pots de 250 ml
  • Stériliser 75 minutes pour des pots de 500 ml
  • Stériliser 90 minutes pour des pots de 1 litre

Bien sur vous préparez le second lot pendant que le premier stérilise. Bien sur ne comptez pas sur un rôti rosé au centre, mais vous serez surpris de la tendreté.

Variantes :

Puis une fois, je me suis fait avoir sur la cuisson des rôtis. Je les ai fait trop cuire et il y avait beaucoup d'espace entre les rebords. Je les ai remplis de petits dés de fruits. Ce que j'avais sous la main, pommes , poires et mangues. Dans des bocaux séparés, bien sur.

C'est vraiment génial avec des fruits, oui oui même avec l'ail ! :)

Bon appétit !

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26 commentaires

nini a dit...

une recette à retenir,..je ne connais pas la viande faite pour mettre en bocaux.

9/10/07 05:54
Elise a dit...

Qu'est-ce que ça veut dire, mirepoix??? C'est comme macédoine?

Est-ce que les recettes pour les mijoteuses sont adaptées aussi pour les conserves? J'ai l'impression que la viande serait aussi tendre, mais je voudrais une confirmation.

Ton rôti a l'air excellent. Je guette le prix du porc!

10/10/07 18:40

Kikou !

Oui on peux dire que c'est comme une macédoine. Le but est d'en tirer le bouillon et le caramel ici.

Ce rôti est le contraire d'un mijoté.

On vise à une concentration de la viande, à une caramélisation en surface et à une perte rapide du volume sans trop cuire au centre.

Je te conseille pas de mijoter avant, mais bien de rôtir tel qu'indiqué.

Ne t'inquiètes pas pour la tendreté... :)

Je crois que le prix le plus bas que j'ai vu était de 1.69 $ dans l'épaule et 2 $ dans le centre.

10/10/07 19:11
Elise a dit...

Excuse-moi, je n'ai pas été très claire.

Ma question était: si je prends une recette prévue pour la mijoteuse, que je ne fais que rôtir la viande et réduire les légumes, tu crois que ça donnera quelque chose de bon, que je pourrais comparer à ce que ça aurait donné si je l'avais fait en mijoteuse?

11/10/07 16:00

Kikou Elise,

Je comprend mieux.

Au pif je dirais que oui.

Comme pour mon pâté d'orignal, le chasseur qui m'a donné des jarrets m'a dit qu'il fallait mijoter pour des heures pour pas avoir de la semelle de botte.

Ça sort super tendre, sans mijoter.

11/10/07 16:05
Elise a dit...

OK, alors je vais essayer et je te donne le résultat.

11/10/07 18:55

Essaye en sur moins de 22 kilos pour commencer :)

Elise, j'avais oublié de te répondre dans le poulet aux oignons...

scuzz

11/10/07 18:58

Allo Vincent,
je vois que tu suggères de manger le rôti froid, mais doit-on le faire réchauffer avant quand même because la tite beubitte ou son pipi je sais pus... puis le faire refroidir, ou directement du pot ça peut faire?
Merci pour tout

23/10/07 09:12

Bonjour mamounette de Longueuil,

Scuzz le délai, j'étais pris au travail.

Tu sais qu'on est en pleine saison du rôti de porc cette semaine chez Super C ?

Froid sorti du bocal, c'est très bien. Je recommande de réchauffer le contenu seulement quand on fais ses propres expériences ou qu'on réduit la durée de stérilisation indiquée. Pour les recettes ici, elles sont bien testées et n'ont pas nécessairement besoin d'être chauffées avant consommation.

24/10/07 10:24
Louis-Charles a dit...

Quand tu dis rosé, rosé pas cuit ou rosé cuit? La plus grande partie de la cuisson se fait dans l'autoclave n'est-ce pas? J'ai enfourné ça à 450 20 minutes... Qu'en penses-tu?

Je suis dans le processus de cannage :)

Entre-temps, y'a de la sauce à spag qui mijote...

9/1/10 13:11

Oupélaye

J'espère que ce n'était pas trop sinon ta viande sera trop ferme. Mangeable quand même mais...

Je vais mettre à jour. Ça dépend des formats, mais j'ai rarement laissé plus de 15 minutes.

10/1/10 09:00
Louis-Charles a dit...

Bon alors ce ne sera pas si pire. J'avais à peu près un quart de pouce cuit tout le tour, sinon c'était rose pas cuit...

J'imagine qu'après avoir passé 75 minutes dans l'autoclave, ça perd également un certain volume de bouillon n'est-ce pas?

Ça l'air délicieux en tout cas, j'ai hâte de pas avoir fait de lunch pour en ouvrir un pot... :)

10/1/10 11:07

Alors tu me donneras ton avis honnête. (et tes conseils en vins)

Oui la viande ratatine encore, mais on est pas supposé trop perdre de bouillon. Des fois il m'en manque plus d'un pouce. C'est bu en partie par l'air dans la viande.

10/1/10 11:20
Louis-Charles a dit...

Je suis en deçà d'un pouce de perdu. Mais ça dépend des pots... Enfin, ce matin j'ai eu 6 pas plouc à cause d'un souper de famille et d'un départ À précipiter. Ma première batch a été couronnée de succès. J'ai utilisé du cidre Sélection McIntosh des vergers Lafrance. Rond, nez floral, juste et un équilibre juste entre la pomme, le sucre et l'alcool. Un beau produit pour 10 piastres!

J'ai une coupe de pots pas ploucs (dus à mon empressement d'aller à un souper de famille... pression à 0, pu de vapeur, mais j'aurais dû donner un 20 minutes de grâce. Y'avait 12 pots de 500ml et encore ½-¾" d'eau chaude. Disons que la différence de température ambiante a tôt fait de débalancer la pression. Je vais commencer à noter mes temps de repos par recette pour me donner une bonne idée.

En plus de ça, on s'est claqué mon voisin caneux et moi une batch de sauce à spag (avec méga-canne de pâte de tomate) J'autoclave le tout en ce moment...

Vincent, n'ayant pas de télévision chez moi, le canage risque de devancer la lecture en terme hobby!

Enfin, je te reviens cette semaine sur la texture et l'accord vin ;)

PS je suis reparti du super C avec deux poches de haricot Navy. C'est drôle, je sens que je vais m'amuser la fin de semaine prochaine. Pain maison et bines!

10/1/10 16:41

C'est pas normal tout ces pots qui ne scellent pas.

Scuzz si je radote mais c'est un Presto ou un Mirro ?

Pour les légumineuses, tu as déjà été chez Distribution alimentaire Aubut ? Du marché, c'est juste passé le passage à niveau sur St-Ambroise.

11/1/10 08:08
Louis-Charles a dit...

Oui, j'ai passé souvent devant mais sans jamais m'y arrêté. Ça doit être du sport habiter dans une des petites maisons minces qui longent la track!. Depuis que j'ai déménagé de la rue Lacasse, j'ai pas eu l'occasion d'y aller encore.

J'ai un All American de 20 litres sur cuisinière électrique. Je voulais pas avoir à remplacer de gasket.

Quand j'ai fini mon temps de stérilisation, mettons 75 minutes, je ferme le rond et je le laisse dessus jusqu'à refroidissement total et entier. Passer de 10½-11 psi à 0 psi prend 7 minutes (T. ambiante 19 Celsius) Une demie-heure plus tard, je soulève la pesée doucement pour savoir s'il reste de la pression. Si c'est le cas, j'attends encore. Quand y'en a plus, je me donne un 2-3 minutes de grâce, j'enlève la pesée et j'enlève le couvercle. Je retrouve des pots qui déborde.

Tu sais quoi, je vais porter une attention particulière à la quantité d'eau. Je vais y aller au maximum d'eau prescrit. Ça pourrait faire en sorte de garder plus d'énergie dans l'autoclave et ainsi contribuer à faire baisser la pression de manière plus graduelle, l'inertie de l'eau étant plus élevée que celle de la vapeur.

Mes bagues sont assez serrées selon moi (bout des doigts plus tite twist) et comme je te disais dans un autre post, ce qui sort des pots ne semble pas cuire outre-mesure ce qui me fait croire à un débordement post-stérilisation, mais je peux me tromper.

Je suis désolé de t'importuner avec tout ça. D'habitude je catch les choses assez vite. Mon premier pain a levé comme du monde, mes conserves acides ont toujours plouqué à 99.9%.... Y'a qu'avec l'autoclave et mon archaïque Cadillac que j'ai moins de chance (C'est peut-être le préfixe auto qui me fait pas!) :S


PS : j'ai récupéré le mirepoix et le surplus de déglaçage (j'ai été très généreux en cidre) et ça te fait une de ces soupes avec des patates et des fèves!

11/1/10 12:42

Tu me bugue pas Louis-Charles,

C'est pas normal et quoi bon faire des conserves si elles ne scellent pas ?

J'ai peu d'expérience avec ton modèle.

1 je ne crois pas que 19 c'est trop froid

2 je trouve ça rapide la descente en 7 minutes, mais ça dépend de la charge. Moi c'est plus dans le 20 minutes à pleine charge. Donc plus d'eau dans l'engin aiderait surement.

3 je trouve ça un peu long la période d'attente après que la pression ait chuté, mais comme je disais, je ne connais pas beaucoup ce modèle.

Tu entends tes bocaux bouillir à l'intérieur quand ça refroidis pendant les 7 minutes ?

Ceux qui scellent le font ils avant que tu n'ouvres le couvercle ?

11/1/10 12:52
Louis-Charles a dit...

7 et 20 minutes : on a un bon écart, je vais faire un test ce soir. Pour les bocaux qui ont scellé malgré le débordement, je vais les manger à court terme.

Oui, on entend les bocaux bouillir durant les 7 minutes.

Je t'écrirai suite à mon test.

11/1/10 16:52
Louis-Charles a dit...

Bon, le test est en cour de route. Tout est graissé "as per specs", de l'eau tel que le guide AA, un pot au centre d'eau de bettes, chauffe, purge de l'air et là j'ai mis le feu à 5. La pesée de dandine 5-6 fois minutes et bon. Le feu à 8-9 était peut-être un peu intense.

Bref, j'ai mis ça à une demie-heure à 10 lbs pour voir si le passager de mon autoclave garde tous ses fluides corporels avec ce setting là.

11/1/10 20:21

Nez hâte de savoir.

Je souhaite que ce ne soit que ce détail.

Pis pour Aubut ça vaut le détour pour certaines choses. Vas y quand tu auras du temps, avec un calepin de notes pour le prix des produits que tu consommes.

11/1/10 20:33
Louis-Charles a dit...

L'eau est restée limpide et claire et le pot ne me semble pas avoir débordé. Sels minéraux dûs restants du dernier lavage de l'autoclave, mais pour le reste, j'ai goûté à l'eau au fond de l'auto et à part un subtil goût d'arôme, mais vraiement si peu perceptible, rien. Plouc tu-suite. ou presque en sortant. Temps de refroidissement : 18 minutes très exactement. Ouverture 4 minutes plus tard en enlevant la pesée tout doucement. Peu de vapeur résiduelle. 1.375" d'eau restante pour une demie-heure de stérilisation.

Je vais réessayer en fin de semaine avec une nourriture épaisse. Là, tu vois, deux choses : couvercle et marmite graissés plus que ce que le livre recommande. Moi ma vaseline, je la voyais un tantinet disons par rapport au guide qui veut un film presque pas visible. Graissage des vis (même si ça n'a pas d'incidence). Vissage des pots de façon un peu plus masculine. Chaleur douce tout au long de la stérilisation, à 5-6 sur le feu. Arrêt d'un feu d'un coup. Et malgré avoir ouvert la porte du balcon deux fois, pas de débordement. Enfin, as-tu une suggestion de cannage épais autre que de la sauce à spag que je pourrais essayer. J'allais faire des bines cette fin de semaine, mais je dois faire du temps supp samedi. Qqch de simple pour tester avec des aliments comment dire, moins fluides.

Vincent, mon moral va mieux! Il sera parfait après le second essai. Merci pour ta patience et le support psychologique :P

11/1/10 21:18

Bien ça s'enligne mieux non ?

Dis moi que je suis nono, mais des binnes à la sauce tomate, ou des binnes blanches, c'est pas long à faire et on rage moins si ça ne scelle pas.

Sinon il te faudra trouver une autre suggestion épaisse.

:)

11/1/10 21:25
Louis-Charles a dit...

Bon, je fais le suivi ici par rapport à mes débordements. Aucun aujourd'hui avec ma soupe au brocoli. J'ai fait ça chez mon voisin qui a été s'acheter un autoclave Presto. Quelle joie d'avoir des beaux pots tous propres, tous plouc et tous prometteur d'un bon repas. C'est moi qui déborde aujourd'hui, de bonheur, ça marche :) Et l'explication, sans aucun doute cher Vincent, se laisser un espace d'air suffisant, dans notre cas 1½ max pour notre soupe du jour mais surtout et d'abord, de l'eau en quantité suffisante dans l'autoclave. C'est vraiment ce qui ralentit la chute de pression. Entk, en une seule stérilisation, on a dû faire 14 litres de soupe au brocoli. Génial! Et pour le porc, il est un peu cuit, mais ça passe très bien. Génial pour les sandwich au porc effiloché. Il faudrait juste napper ça d'une sauce bbq que je crois pouvoir trouver ici...!

Louis-Charles, le canneux-heureux.

17/1/10 19:31
Edmond Mellina a dit...

Salut salut Vincent,
Je souhaite faire +ou - la même recette mais sans cuire au four avant i.e. en mettant la viande crue dans les pots (genre enchauds périgourdin). Est-ce que tu sais si les temps de traitements restent les mêmes avec la viande crue et non mi-cuite ? Presto ne semble pas différencier cru vs. cuit : https://www.gopresto.com/recipes/canning/meat.php

26/1/17 09:28

Bonjour Edmond, la durée de stérilisation ne changerait pas mais il y aurait moins de caramel.

26/1/17 09:40
Edmond Mellina a dit...

Dommage pour le caramel ;-) Merci pour ta réponse rapide.

26/1/17 09:48

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