La perdrix en terrine

11/29/2006

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La jolie perdrix en terrine

Une belle terrine bien savoureuse d'environ 2 kilos

Un plat à terrine de 1,5 à 2 litres rectangulaire et sans couvercle est souhaitable.

Cette terrine se conserverait de 10 à 12 jours au frigo. C'est même un défi. :)

Pour apprendre à désosser la volaille à cru. Merci Chef Simon ! < -- vraiement génial son site ! Cette recette mise sur la saveur d'un gibier sauvage, mais de la volaille d'élevage peut convenir si on y met un peu d'épinette. Au Québec, on dit perdrix pour désigner la gélinotte huppée un oiseau de 450 à 650 g. brut. Plus de la moitié en perte. La quantité des autres ingrédients de la terrine s'adapte au poids net de viande prélevée des perdrix. Vous pouvez adapter cette recette à tout lagopède et même à certains galinacés.

Ingrédients :
  • 5 baies de genièvre concassées
  • 3/4 de tasse de gin sec, moins une petite gorgée pour en contrôler la qualité :)
  • deux perdrix, préférablement pas criblées de plombs, faisandées et nettoyées
  • 1/4 de tasse (60 mL) d'huile d'olive bien verte
  • environ 400 g de flanc de porc frais, assez maigre, non salé avec la couenne (le même poids qu'en chair de perdrix )
  • environ 200 g de foie de porc frais
  • 2 pommes Granny Smith moyennes
  • 2 c. à s. de gelée d'épinette ou (1 c. à thé de piment de la Jamaïque frais moulu, et 2 c à s. de sucre) ou (tout autre mélange savoureux que vous pourrez imaginer) je l'ai déjà fait avec de la marmelade et c'était exquis.
  • 2 c. à thé de bon gros sel bien salé
  • Poivre du moulin au goût
  • Assez de beurre clarifié pour bien couvrir la surface de la terrine.

Procédure :

Placer les baies de genièvre concassées dans le gin, couvrir et laisser macérer.

Désosser la perdrix, couper la chair en gros dés et peser.

Verser l'huile d'olive sur la chair et malaxer.

Chauffer le bain marie au four à 350 F (180 C).

Peser la même quantité de flanc de porc que de chair de perdrix, puis couper en gros dés.

Peser la moitié de cette quantité de foie de porc et passer au hachoir à viande doté de la grille à gros trous, avec les dés de flanc de porc.

Peler les pommes et trancher la chair en petits dés.

Bien malaxer tous les ingrédients ensemble et lisser au fond du plat à terrine légèrement huilée.

Quand l'eau du bain marie boue, on y dépose la terrine à découvert pour 1 h 30. On ajoute un peu d'eau bouillante au bain marie si le niveau d'eau baisse en dessous du niveau de la viande.

Laisser refroidir 20 minutes sur le comptoir placez une planche ajustée sur la surface de la terrine et placez deux bocaux de 1 litre remplis d'eau pour faire du poids. Laissez refroidir ainsi pour la nuit.

Retirer la planche et les pesées et couvrir d'environ 5 mm de beurre clarifié.

Zou, au frigo pour 12 heures.

Peut se manger froide ou réchauffée, en casse-croûte ou en repas.

J'aimerais bien tenter de la faire en croûte un de ses jours.

Bon appétit !

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3 commentaires

le_brasseur a dit...

Géniale la petite recette de perdrix. Je vais l'essayer. Voilà de la nouveauté pour mes gélinottes !
Dans la recette de perdrix, il est écrit "faisandées". Comment faire cette opération?

18/2/07 11:24

Bonjour Le_brasseur

J'ai pas oublié ton courriel :)

Le faisandage consiste à suspendre le gibier saigné, mais entier dans un endroit frais (entre 12 et 16 C), pour une durée dépendant de la masse de la bête et de la température. L'objectif (ou va en écoeurer plus d'un ici) est de laisser le temps aux germes contenues dans les viscères de l'animal de se communiquer dans tous les tissus. Ce qui lui donne un fumet 'sauvage' apprécié des amateurs de gibier.

Le faisandage n'est pas bon pour les gibiers qui ont été abattus au fusil de chasse tirant une volée de plombs, comme le 410, le 16, le 18 le bon vieux 12 ou le 10. Il ira pour pour les perdrix tirées à la tête avec une tite 22. Si les viscères de l'animal sont endommagées, pas de faisandage.

19/2/07 08:50
le_brasseur a dit...

Excellent !
Merci pour cette réponse. Quel bonheur de voir la recette de binnes à la perdrix nouvellement placée sur ton blog: exactement la recette que je souhaitais. Il y a justement 3 belles petites gélinottes qui attendent dans mon congélateur le moment d'aller se vautrer dans les binnes! Je t'en redonnerai des nouvelles!
Merci.

4/3/07 19:55

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