Variations sur le thème de la marmelade de calamondin

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Voici une recette qui n'aura que peu de preneurs ici, faute de trouver les fruits du calamondin. On en trouve pas au marché. Alors question de faire bref, je met toutes les variantes d'un seul message.

Le calamondin est un oranger nain qui fournit en abondance toute l'année. Il est toujours en fleurs, et il est toujours plein de fruits colorés. Nature, les fruits ne sont pas fameux. Ils sont durs, fibreux et amers, à peine comestibles. Même mon chat n'en veut pas, et c'est peu dire. Mais en marmelade, c'est délicieux et très original, car les fruits sont en 'gros' quartiers dans la douce gelée.

J'ai une amie qui a les mains pleines de pouces verts. J'ai pas vérifié ses orteils. Son oranger d'appartement fait plus de 2 mètres de hauteur, sans compter le pot qui ressemble à un baril. Il va sans dire que quand on entre chez elle, ça ne sent pas le push push. On doit démonter sa porte patio pour pouvoir le sortir dehors au printemps. Avec un monstre pareil, elle fait plus de 200 pots de 250 ml de cette unique marmelade, en quatre variantes. Elle m'a dit qu'elle jette encore beaucoup de fruits et que je dois lui trouver d'autres recettes... ;) Avec un seul arbuste, elle est prête pour Noël. Elle n'y ajoute que des lumières et des petits anges que ses enfants (cornus) ont fabriqués. Au pied de l'arbre, paît sereinement un troupeau des pots de marmelade pour réchauffer le petit Jésus en terre cuite.

Le rendement va varier selon les... variantes de cette recette. Gardez-vous des petits pots de 125 ml pour les éventuels manques ou surplus.

Je vous préviens, comparé aux autres marmelades plus conventionnelles, celle-ci est assez amère, contient d'étranges morceaux d'agrumes miniatures et, malheureusement, à mon avis de marmeladeux amateur, manque un peu de ce parfum que l'on retrouve dans l'écorce des agrumes plus "normaux". C'est pourquoi on triche avec d'autres parfums.

Ingrédients :

La classique

• Une quarantaine de calamondins, soit environ un litre
• de l'eau mouillée
• du sucre
• 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude

L'épicée

• Une quarantaine de calamondins, soit environ un litre
• de l'eau sèche réhydratée
• du sucre
• 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude

• Dans un nouet de double étamine
• 1/2 bâton de cannelle concassé
• 2 ou 3 clous de girofle
• gros comme un pois de noix de muscade, concassée

L'alcoolique (ma favorite)

• Une quarantaine de calamondins, soit environ un litre
• de l'eau allongée
• du sucre
• 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude
• 1 c. à s. de Grand Marnier par bocal de 250 ml

L'exotique (on quintuple le rendement avec cette recette)

• Une quarantaine de calamondins, soit environ un litre
• de l'eau tropicale
• du sucre

• 1 ananas moyen (qu'on peut remplacer par des mangues, des pêches, de la papaye, ou un mélange de fruits (sauf la banane ))

La piquante

• Une quarantaine de calamondins, soit environ un litre
• du l'eau tropiquante
• du sucre
• 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude

• Des piments forts séchés ou frais, au goût (2 c. à s. de piment jalapeno épépiné pour moi)

Avant qu'on me pose la question "pourquoi le bicarbonate de soude ?" , bien ce fruit étant très acide, c'est pour ramener le pH autour de 3,5 qui est idéal pour la prise de la gelée. Si on ajoute pas de bicarbonate de soude, la gelée ne sera pas stable et va se séparer avec le temps. On n'ajoute pas de bicarbonate de soude à l'exotique, car tout serait OK avec le mélange de fruits et l'eau qu'on va y ajouter.

Procédure :

Rincer les fruits et les couper en quartiers. Si vous avez mon âge, enfourcher vos lunettes de lecture, et retirer les pépins avec une aiguille à coudre...

Je tranche et épépine les fruits sur une planche à découper en polyéthylène pourvue d'une gouttière pour ne pas perdre de jus. Quand la gouttière est pleine, je débarrasse la planche des pépins et des fruits, puis je verse le jus avec les morceaux de fruits. Conserver les pépins.

Mesurer la quantité de fruits obtenus, Ça devient notre mesure 'X' ajoutez-y autant d'eau.

Pour l'exotique, on coupe l'ananas (ou le mélange de fruits acides) en petits dés et on l'ajoute aux calamondins avant de mesurer.

Pour la piquante et l'épicée on ajoute soit le piment ou le sac d'épices, on porte le tout à ébullition, on baisse le feu au minimum, on couvre et on laisse mijoter pour environ 20 minutes. Pour l'épicée, on retire le nouet d'épices ensuite.

On ajoute deux fois plus de sucre (2X, oui, oui) que notre mesure de fruits, puis on remue pour bien le dissoudre. On reporte à frémissement, on retire du feux, on transvide dans un saladier non métallique, on couvre d'un film alimentaire, et on laisse macérer 12 heures à température ambiante, puis encore 12 heures au frigo.

Pendant ce temps, on aura amplement le temps d'extraire la pectine des pépins.

Dans une petite casserole, couvrir les pépins d'eau. Porter à ébullition, réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Tamiser et laisser égoutter pour recueillir le liquide dans un petit bol. C'est de la pectine liquide, ne vous en déplaises. :) Frigo !

Dans une casserole en inox à fond épais, porter votre préparation à ébullition à feu vif en remuant souvent. Y dissoudre le bicarbonate de soude. Ajouter votre pectine liquide quand la préparation à atteint 104 ° C, reporter à forte ébullition en remuant constamment pour une minute.

Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes.

Bien écumer.

Pour l'alcoolique, verser, 1 c. à s. de Grand Marnier (ou autre liqueur comparable) au fond de chaque bocal de 250 ml, puis le diluer avec un glou de marmelade bien chaude.

Patienter un autre 5 ou 10 minutes en remuant votre marmelade. Non allons l'empoter quand elle commence à figer.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser les bocaux scellés 5 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Pour l'alcoolique ou l'exotique, patientez deux semaines avant d'y goûter.

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