mercredi 24 janvier 2007

La marmelade mentale

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La marmelade mentale

Du soleil en bocal pour les petits matins où il fait vainement son spectacle censuré derrière un rideau de nuages. C'est une marmelade pimentée unique. Le piquant du piment vient rehausser toute la saveur des agrumes, mais sans lui porter ombrage. Cette marmelade pourra aussi étrangement servir de trempette pour les crevettes et autres trucs Thaï, bizarrement garnir un plateau de condiments, et follement rajeunir vos papilles entre une petite meule de vieux bleu et un petit verre de vieux porto. Vous ferez un peu plus de 8 pots de 250 mL de marmelade mentale avec cette recette.

Vous serez probablement désolé d'en avoir fait si peu :)

Ingrédients :
  • 500 mL d'eau mouillée
  • 2 limes (ou limettes, ou citrons verts... enfin, je crois) (ç:
  • 3 c. à s. de piment chili rouge séché et broyé dans un nouet de double étamine
  • 1 kg de petites clémentines bien fermes (ou autres petits agrumes à peau très fine)
  • 1 litre de jus d'orange
  • 9 tasses (1720 g) de sucre sucré
Procédure :

Placer tous les agrumes au frigo la veille. Plus fermes, ils se tranchent mieux.

Bien nettoyer les agrumes avec la technique ancestrale "Vincent le canneux" qu'il a inventée hier. Ici on utilise un grand tampon à récurer trempant dans un peu d'eau froide au fond d'un plat, pour "brosser" les agrumes. Ensuite on fait tremper dans l'évier empli d'eau glacée pour les rincer. L'eau glacée les rendent plus fermes, donc plus faciles à trancher.

Cette étape de brossage est importante, car les fruits sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est toute utilisée dans cette recette.



Il faut trancher les agrumes en quartiers puis en tranches très minces. Commencez par les deux limes, leur écorce est plus coriace et doit attendrir en cuisson plus longtemps. On tranchera les clémentines quand les limes seront à mijoter.

Trancher les fruits en deux sur la hauteur. (imaginez que c'est une lime sur la photo, d'accord ?)


Trancher chaque demies en trois encore sur la hauteur en la gardant à plat sur la planche à découper.


Trancher en tranches assez minces (3 ou 4 mm) sur la largeur.


Une fois les limes tranchées, les placer dans une belle casserole en inox à fond épais, avec l'eau et le nouet de piments forts. Porter à ébullition, baisser le feu tout doux, couvrir et laissez mijoter pendant que vous tranchez les petites clémentines préalablement brossées.

Ce qui devrait vous prendre moins de 30 minutes, sinon, vous êtes pourri ! :)

Heu... je voulais dire ; si ça vous prend plus de 30 minutes, il faudrait peut être songer à fermer le feu sous les limes, et à retirer le nouet d'épices.

Ajouter les tranches de clémentines et le jus d'oranges aux limes, reporter à ébullition, baisser le feu tout doux, couvrir et laissez mijoter jusqu'à ce l'écorce des clémentines soit devenue tendre (environ 20 minutes).

Porter le feu à moyen vif, verser le sucre en pluie en remuant constamment sans que ne cesse l'ébullition.

Laisser bouillir à découvert en remuant de temps à autre jusque la marmelade ait atteint 104 C (ou moins si vous êtes en altitude) l'idée, c'est 4 C de plus que le point d'ébullition de l'eau. Ça devrait prendre entre 10 ou 15 minutes.

Bonne idée les mitaines, les éclaboussures sont très chaudes et bien collantes...

Retirer du feu. Écumer si nécessaire.

Empoter en laissant 1/4 de pouce ( 6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante.

Nettoyer la casserole avec une tranche de pain. N'y croyez pas, en vous disant que ce sera encore meilleur demain matin.

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