L'agneau en pot

11/30/2006

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Zavez barbequeté des petites côtelettes récemment ? Zavez gardé les os de coté ? Non ? Bien ce sera pour la prochaine fois alors !

En fait, c'est une terrine, mais je la met en pot par manie. La gélatine des petits os en grillade fera toute la différence de cette recette. C'est préférable d'utiliser des os qui ont grillés sur le BBQ.

Ingrédients :

Étape 1
  • les os de 8 @ 10 jolies petites côtelettes d'agneau
  • 1/4 de tasse (60 ml) de vinaigre blanc
  • de l'eau mouillée
Étape 2
  • 2 lbs (9oo g) de viande d'agneau maigre en cubes
  • 2 filets d'anchois salés hachés
  • 1/2 tasse (120g) de beurre
  • 3 branches de romarin frais
  • 1 branche de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 lamelles de macis (ou 1/4 de c. à thé de muscade moulue)
Étape 3
  • les zestes hachés menu de un demi citron
  • 2 c. à s. de sucre sucré
  • 1 c. à thé de sel salé
Étape 4
  • 1/2 tasse de saindoux fondu, de gras de canard ou de beurre clarifié

Procédure :

Placer les petits os au fond d'un chaudron en inox, y ajouter le vinaigre et les couvrir à peine d'eau.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une heure à feu très doux.

Retirer les os et réduire le divin bouillon à une tasse (240 ml).

Placer tous les ingrédients de l'étape 2 dans une cocotte avec le divin bouillon.

Faire cuire au four pour 2 heures à 325 (160 C)

Retirer les herbes et les lamelles de macis.

Égoutter le tout et réduire encore le divin petit jus à une tasse.

Battre la viande à la fourchette avec le divin bouillon et les ingrédient de l'étape 3. Il faudrait obtenir la 'mouture' des rillettes.

Verser le tout dans un ramequin (ou des petits pots) ((Y'en aura pour environ 1 1/2 lbs (750 g.) ))

Refroidir à couvert au frigo pour deux ou trois heures.

Couvrir d'au moins 1/4 de pouce (1 cm) de saindoux.

Cette petite merveille sera prête dans deux jours au frigo, et pourra se conserver un bon mois non entamé.


Bon appétit !

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15 commentaires

patrick a dit...

tiens moi qui adore les côtelettes d'agneau.
à faire donc
il y a des recettes super sur ton blog.
encore un qui aime la bonne nourriture.
miam.
bonne soirée

8/1/07 13:10
patrick a dit...

je viens de me rendre compte
je tutoie
oups
désolé
bonne soirée quand même

8/1/07 13:20
Vincent a dit...

Tu sais Patrick, ici on vouvoie seulement quand on veux prendre nos distances... :)

12/1/07 09:25
Cécile a dit...

Bonjour Vincent,
Pendant la période des fêtes, j'ai confit des cuisses de canard avec des amis. J'ai cherché des recettes pour les mettre en conserves dans l'autoclave et je n'ai rien trouvé. Est-ce possible de stéréliser dans l'autoclave du confit de canard recouvert de graisse de canard ou bien la demi conserve est le procédé à utiliser? J'avais pensé faire confire moins longtemps les cuisses pour les terminer dans l'autoclave, mais j'avais deux craintes, soit : la graisse de canard en conserve dans l'autoclave c'est peut-être inadéquat et comment balancer mes deux méthodes de cuisson pour éviter que mes cuisses fassent une terrine? (Je vais probablement essayer cette recette de côtelettes d'agneau en demi-conserve) Merci!

19/2/07 07:31

Cécile tu as tout à fait raison.

La semi-conserve est la meilleure méthode pour faire du canard confit. L'autoclave est trop chaud et va trop cuire le canard. C'est pareil pour les rillette d'oie ou de canard, bien que celles du Mans passent mieux.

J'ai le même problème avec plusieurs recettes contenant de la volaille enrobée de graisse. Surtout quand il y a des os. J'ai toujours pas réussi à faire un cassoulet valable à l'autoclave... bien que d'autres le font. Alors c'est possible pour le cassoulet (avec canard confit), mais j'ai pas encore trouvé comment.

Pour le canard confit, je crois que si les cuisses sont bien recouvertes de graisse et qu'en plus, c'est scellé dans un bocal au frigo. On pourrait les garder plus d'un an.

Quand on fait dans le luxe, il faut que soit parfait ;)

19/2/07 07:55
Cécile a dit...

Bonjour Vincent,
Merci pour les informations. C'est toujours grandement appréciées. J'aimerais comprendre le principe de conservation qui nous permet de conserver longtemps du canard confit lorsqu'il est recouvert de gras de canard. Moi, je les mis au congélateur parce que je n'avais pas confiance à ce mode de conservation. Je t'accorde beacoup de crédibilité, si tu le veux, tu me rassurerais si tu mettais sur ton blog les étapes à respecter pour réussir une recette de confit de canard en semi conserve.

22/2/07 08:02

Bonjour Cécile,

Le confit de canard est une très vielle recette. Autrefois, on le mettait dans des pots de grès, on le recouvrait d'un couvercle (pour pas que les rats en profitent) et mettait le bocal à la cave pour des mois.

Les confits à la graisse font appel à 4 modes de conservation.

Le salage
la cuisson (traitement de chaleur)
l'enrobage gras (qui scelle de l'air)
et la réfrigération

Les spores dangereuses ne sont pas éliminées lors du traitement de chaleur, et se retrouvent en conditions d'anaérobie (sans air) sous la couche de graisse, elle pourrait donc se multiplier.

Si elles ne le font pas, c'est dû au sel, à la déshydratation partielle de la viande, et au froid.

Certains Clostridium botulinum (il y en a 7 différents), ceux du deuxième groupe, et particulièrement ceux du type E peuvent se développer à des températures aussi basses que 3,3 C. Mais ces spores sont moins thermorésistants que ceux du type B. Ils sont donc détruits par la longue cuisson de la volaille dans la graisse. Ceux du type B ne sont pas détruits, mais ils n'écloront pas dans plus de 3 % de sel et à température du frigo.

On prenait des risques à l'époque, si la cave devenait moins fraîche, les spores non détruits pouvait éclore. Mais à l'époque, on savait pas vraiment de quoi on mourrait. Les intoxications alimentaires mortelles n'était pas rares...

22/2/07 08:45

Ha j'oubliais, oui je vais mettre des recettes de confit de canard et d'oie d'ici un mois sur le blog.

La plupart des recettes que j,ai vue me semblent sécuritaires, tant qu'on parle de le garder au frigo. Quand on peu lire "au frais", c'est risqué...

22/2/07 08:49
Cécile a dit...

Bonjour Vincent,
Un gros merci, comme à l'habitude, tes explications sont claires et précises. Je propose d'ajouter un qualificatif à ton surnom. Vincent le canneux pédagogue. Tu peux être certain que je vais essayer ta recette d'oie ou de canard confit. D'ici là j'ai l'embarras du choix à essayer de nouvelles recettes sur ton site.

23/2/07 08:19
sylvie a dit...

Heureuse d'avoir lu cette section avant mes prochaines conserves. Après les mets Qcois traditionnels je voulais tenter les terrines et les confits de canard et de lapins. Je crois que je vais commencer par me chercher un petit frigo uniquement pour les demi-conserve. L'espace commence a manquer avec mon délirium conservebus. Le mari commence a regretter l'achat de l'autoclave comme cadeau de fête, quoi que quand vient le temps de manger, il se réconcilie rapidement avec la chose (l'autoclave)!

29/9/07 09:56
sylvie a dit...

Pour en venir à ta recette de côtelettes d'agneau: dans l'introduction, quand tu demandes si on a gardé les os de nos côtelettes lors du dernier BBQ, je présuppose que je peux utiliser les os de mes côtelettes même une fois BBqueter! Faut pas avoir peur du ridicule pour te poser une question pareil, mais bon! J'aime croire que d'autre se la pose aussi!
Merci pour ton site, tes recettes, ta patience et ta disponibilité! J'avoue être devenue une addicte des conserves, ( et de ton site) et comme j'ai peur du sevrage j'ai décidé de ne plus arrêter! Si on pouvais mettre la sagesse en conserve!

29/9/07 10:07

Salut Sylvie,

Je suis vraiment content d'avoir des visiteurs comme toi. On se sent moins marginal, entre malades. :)

Pour moi, une partie de la satisfaction provient de la contemplation méditative des pots bien enlignés sur le comptoir après une journée bien remplie. Ça me fais transcender. J'ai pas encore lévité, mais peut être un jour... Hôôôômmmm !

Pour les os, oui l'idée est de garder les os une fois qu'on a grignoté autour, au lieu de les jeter. Les os provenant de pièces cuites au BBQ ont une saveur distinctive. Plus il y aura de cartilage après, plus gélatineux sera le bouillon, et meilleure cette recette sera.

Tu peux aussi prendre des os de viandes qui ont roties ou même des os crus provenant de pièces désossées. Tu peux y ajouter du caramel en les cuisant au four, et en extraire la moelle pour l'ajouter à la recette si tu veux.

Va voir le pâté d'orignal du Grand Matawin et le fond brun de veau pour t'inspirer.

Je vais poster les confits bientôt... J'ai manqué de temps cet été.

30/9/07 09:46
sylvie a dit...

Merci pour tes conseils, j'attends tes nouvelles recettes avec impatience. Vitement les confits pour des cassoullets encore plus rapide.

Pour ce qui est de mon délirium, il faut que j'avoue que je vais parfois jusqu'à contempler, en cachette il va s'en dire, mes conserves toutes alignées dans la réserve. Et je me surprend à trouver ça beau! J'imagine qu'avec le temps ça passe? Et dire que de nouvelles recettes qui s'en viennent! Au secours!

1/10/07 18:51

Kikou Sylvie,

Bin pour les confits, j'ai rien inventé. J'ai juste quelques précisions de canneux-parano à y ajouter. Si tu veux faire des cassoulets rapides, bin tu seras servie, car le reste peut très bien être mis en vraie conserves (oui dans le même pot). C'est Divine qui m'a mis sur cette piste. Les mamans écureuils aussi. Un cassoulet digne de ce nom, servi en moins de 15 minutes, grâce au "concept" de la conserve à deux composantes. Cette fois-ci, en combinant conserve et semi-conserve.

Pour le délirium cannoliboire, pour moi, c'est sans espoir, ça empire avec le temps. Je compte bientôt trouver l'état de la conscience pure, dans un bocal.

1/10/07 20:00
fleurjo a dit...

À Sylvie,

Je suis désolée de t'apprendre que le temps ne te sera d'aucune utilité pour cesser d'admirer ta réserve de conserves... Je crois que tous les canneux ont cette même manie. Quand ça m'arrive, et que je prends quelques minutes pour regarder mes étagères qui débordent de jolies couleurs et de saveurs mises en pots... je me dis que c'est tout à fait incurable! et tabou je crois :) Mais Vincent a raison, entre marginaux on se comprend et on se sent bien :)

Quand à ton mari qui soupire parfois de te voir passionnée pour ton autoclave et tes petits pots, tu l'as dit, son estomac s'en réjouit quand même! Mon chum est tout à fait dans ce genre-là... il a une petite dent contre les veillées de cannage et la vaisselle qui en résulte, mais il ne peut jamais attendre quelques semaines, que ma salsa ait pris du goût!!! Ah! le coquin...

24/10/09 10:48

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