Fumet de poisson avec des poulamons ! (autoclave requis)

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Fumet de poisson avec des poulamons !

Bientôt la pêche miraculeuse des petits poissons de chenaux ! Après avoir fait la recette de Gueuletons de poulamons citronnés au poivre concassé, ou encore celle des Roulamons ou rollmops de poulamons farcis de leur caviar et traités aux petits oignons, que ferez vous des tonnes de parures ? En effet, les têtes, nageoires, queues et arêtes peuvent être utiles pour faire un délicieux fumet de poisson que vous pourrez utiliser pour de multiples recettes de poisson ou de fruits de mer pochés, ou de sauces, l'année durant. Il pourra aussi servir comme bouillon pour de multiples soupes ou mets asiatiques. Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml de fumet de poisson 4 étoiles.

En prime ! Tous les solides résiduels feront la meilleure bouffe à chat de ruelles du quartier si vous faites la gaffe de ne pas faire cette recette la veille de la collecte des ordures.

Ingrédients :

• 1 tasse (230 g) de beurre (ou d'huile 236 ml)
• 5 tasses (430 g) d'oignon jaunes en quarts de rondelles
• 2 1/2 tasses (210 g) de blanc de poireau en fines tranches
• 1 tasse (80 g) de vert de poireau en fines tranches
• 2 tasses (225 g) de branches de céleri en fines tranches
• 3 tasses ( 250 g) de champignons hachés (J'utilise 30 g de la partie dure des pieds de shiitake séchés, vu que je suis un peu maniaque)
• (certains y ajouterait des carottes et je n'ai rien contre)
• de 10 à 12 lbs (4,5 à 5,5 kg) de parures de poulamons (les restes d'une soixantaine de poulamons pour moi) (ou autres petits poissons)

• 1 tasse (236 ml) de vin blanc sec
• 8 litres d'eau mouillée
• 5 feuilles de laurier
• 4 belles branches de thym
• 2 citrons moyens, brossés, en rondelles
• 20 brins de persil frais
• 1/2 c. à s. de poivre noir concassé

Procédure :

À feu doux, fondre le beurre au fond d'une grand chaudron en inox à fond épais.

Y suer les oignons, le poireau, le céleri et les champignons. Toujours à feu doux, à couvert, et en remuant de temps à autres pour que les légumes rendent de leur liquide.

Ajouter les parures de poisson, mélanger aux légumes, bien tasser et couvrir. Laisser chauffer 20 ou 25 minutes en remuant aux 5 minutes, toujours à couvert, toujours à feux doux.

Quand la chaleur est bien répartie dans la masse et que les os de poissons commencent à ramollir, mouiller du vin blanc, mélanger en raclant le fond, couvrir et laisser 5 minutes de plus, toujours à feu doux.

Ajouter l'eau, augmenter le feu au maximum, mélanger et porter à ébullition à couvert. Quand ça bout, réduire le feu pour mijoter, et écumer 3 ou 4 fois aux 2 minutes.

Ajouter les rondelles de citron, le laurier, le thym, le persil et le poivre.

Laisser mijoter environ 30 minutes, à couvert, en remuant de temps à autres et un écumant encore au besoin.

Placer une grande passoire au dessus d'une grand contenant. Napper la passoire de 3 couches d'étamine et y filtrer le bouillon.

Reporter à ébullition, et rectifier l'assaisonnement.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique d'aliments peu acides avec un autoclave.

Temps de stérilisation des conserves de fumet de poisson avec des poulamons à l'autoclave :

• Stérilisez 25 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 30 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 40 minutes pour les pots de 1 litre

Je vous rappelle que c'est pas une bonne idée, de placer les résidus solides dans un sac à ordures sur votre balcon si les chats y ont accès... :)

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Concentré de ragoût de porc à la citrouille (autoclave requis)

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Concentré de ragoût de porc à la citrouille, une recette typiquement latino-afro-asiatique d'ici !

Voici une autre recette de conserves à deux composantes. En effet ce concentré est prévu pour être utilisé avec le mélange de légumes en conserve-maison pour les petites familles. On ajoutera le concentré de ragoût à une part égale du mélange de légumes pour obtenir un produit vraiment supérieur coté texture et nutrition. Tel quel, ce mélange est trop parfumé, car on a concentré les saveurs en prévision qu'elles soient diluées dans le mélange de légumes au naturel, au service. Il est donc assez difficile de rectifier les parfums avant d'empoter, surtout que le produit n'est pas encore cuit. C'est pourquoi il serait sage d'essayer une demie recette, et avec une plus petite quantité d'aromates et d'épices pour pouvoir les ajuster à votre goût au service, ou pour les prochains lots. Moi, je l'aime comme ça.

Je ne suis pas certain des origines de cette recette, certains disent que c'est asiatique, d'autres disent que c'est africain, et encore d'autres prétendent que c'est latino, alors nous dirons que c'est une recette latino-afro-asiatique pour pas faire de chicane. Cette recette ira pour 18 bocaux de 500 ml. Une fois mélangé aux légumes, et accompagné de riz, chaque bocal fera 4 portions en 5 minutes. Si la marmaille a une bonne fourchette, il vaudrait mieux empoter dans des bocaux d'un litre. Les restes se gardent facilement 4 jours au frigo.

C'est une recette à faire l'automne quand les petites citrouilles à tartes abondent. On pourrait utiliser d'autres types de courge à chair ferme aussi.

Ingrédients :

• Un peu d'huile de canola (colza)
• 5 lbs (2,3 kg) de porc maigre en cubes (de l'épaule ou de la foufoune, mais frais, pas saumuré, ni fumé)
• Poivre du moulin au goût
• 1 tête d'ail aux gousses écrasées puis grossièrement hachées
• 2 oignons moyens en quarts de rondelles
• 1 gros poivron rouge en dés
• 1 gros poivron vert en dés
• 4 tasses (300 g) de grosses lamelles de chou vert
• 1 litre de tomates en dés et leur jus
• 4 c. à s. (60 g) de gingembre frais, râpé ou haché menu
• 2 c. à s. de basilic séché
• 2 c. à s. de cumin frais moulu (je fais péter les grains à sec au poêlon avant de moudre)
  
• 2 c. à s. de cannelle fraîchement moulue
• 1 c. à s. de muscade fraîchement moulue
• 1 c. à s. de thym séché
• 4 litres ( 2 kg) de citrouille (ou autre courge) en cubes
• Bouillon au choix pour couvrir (fond brun non lié pour moi)

Procédure :

Si je faisais cette recette en plus grande quantité, j'utiliserais probablement une sauteuse pour dorer la viande, mais j'aime pas faire la vaisselle, alors...

Au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer un glou d'huile et y dorer la viande épongée en petites quantités. Poivrez au goût ce faisant.

( - C'est du porc, pas du faisan !

- Ha, ta yeule ...)

Désolé, c'était les petites voix dans ma tête...

Ceci dit, placer les cubes de viande dans une petite passoire au dessus d'un bol à mesure qu'ils sont dorés de tous cotés. Entre chaque lot, ajouter de l'huile et déglacer au bouillon au besoin. Verser les sucs de cuisson sur la viande cuite.

Chauffer encore un peu d'huile et y dorer l'ail bien foncé.

Ajouter les oignons pour les fondre, puis les dés de poivrons. Cuire en remuant de temps à autres pour environ deux minutes.

Ajouter les lamelles de chou et les sucs de cuisson de la viande. Cuire en remuant de temps à autres pour environ cinq minutes.

Ajouter les tomates et les aromates, et reporter à ébullition.

Finalement ajouter les cubes de citrouille et la viande, puis couvrir juste au dessus du niveau avec le bouillon.

Reporter à ébullition, réduire le feu, et laisser mijoter 5 minutes.

À l'aide d'une cuiller ajourée, entasser les solides dans vos bocaux chauds en laissant 1 1/4 pouces (3 cm) d'espace sous le goulot.

Verser le liquide en tapotant vos bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Faire le coup de la spatule (décrit au lien ci-dessous), puis rajustez le niveau de liquide.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique des aliments peu acides à l'autoclave.

Durée de stérilisation des conserves de concentré de ragoût de porc à la citrouille à l'autoclave :

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Égoutter un bocal de chaque composante pour recueillir les bouillons ensembles.

Couvrir les goulots de vos bocaux égouttés d'un film alimentaire, et les chauffer au four à micro-ondes par courtes séances répétées.

Dans une casserole, faites vous un petit roux puis y épaissir le bouillon.

Ajouter vos bocaux de solides dès qu'ils sont chauds pour enrober. Mijoter quelques minutes à couvert.

Servir avec du riz, des crudités ou des marinades, ou encore une salade.

Bon appétit en latino-afro-asiatique !


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Les haricots français touchés par la main de Bouddha

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La marinade de la rencontre entre Sarko et le dalaï-lama.

À la veille de la rencontre entre Sarko et le dalaï-lama. J'ai du respect pour les deux personnages, bien que... il ne soit pas tout à fait égal, ce respect... Enfin, cette recette a été élaborée spécialement pour cette rencontre, en espérant que les haricots fins français, soient touchés par la main de Bouddha.

Ce qui m'irrite présentement, c'est, bien entendu, la réaction de la Chine qui profère des menaces de représailles économiques contre la France pour faire annuler cette rencontre. Cette ingérence est, à mon avis, plutôt arrogante. Leur premier geste a été de reporter le sommet annuel prévu le 1er décembre avec l'Union Européenne. Ceci touche toute l'UE, en faisant porter le chapeau à la France. En fait, ce qui les inquiètent surtout, c'est l'UE, pas la rencontre avec le dalaï-lama. Celle-ci ne sert que de prétexte pour une nouvelle attaque diplomatique contre l'UE, via la France. Souvenons-nous qu'a la suite des évènements de la Manifestation de la place Tian'an men, l'UE et les États-Unis, ont décrétés un embargo sur les ventes d'armes à la Chine. C'est la le coeur du problème pour la Chine, n'oublions pas qu'un embargo est un acte de guerre. La Chine veut faire éclater l'UE, et c'est pour ça qu'elle tape constamment sur la France, tout simplement.

Depuis longtemps, la Chine considère la France comme un peuple de vassaux à cause de leur politesse diplomatique. Ils tapent sur la France, car il la considère comme le maillon le plus faible de l'UE. La Chine ne comprend pas la politesse, elle ne comprend que la fermeté, sinon elle ne vous respecte pas. Jamais la Chine ne tenterait ça avec l'Angleterre, ce ne serait pas long qu'elle se ferait remettre à sa place. Ça c'est clair. Aussi, avec l'élection d'une administration moins débile aux États-Unis, un front commun dipolmatique pourrait devenir pensable entre les États-Unis et l'UE envers la Chine. Pékin redoute cette possibilité, et teste son pouvoir politique ainsi.

J'espère que Sarko, à l'issue de cette rencontre, demain, saura résumer cette rencontre à la presse, à titre de président de l'UE, et non à titre de président de la République française, et qu'il saura trouver les mots justes pour *enfin* faire preuve de fermeté envers la Chine. Il est dans une position délicate, surtout dans le contexte économique, mais j'espère au moins qu'il sera question de liberté d'expression, d'autorité morale à gouverner, ou mieux, de vagues allusions à la violation des droits de l'homme, dans son discours diplomatique...

Ajouté le fameux samedi : Bon ben, il semble que la Chine se calme les nerfs. :)

Revenons en à nos haricots.

Vous connaissez cette variété de haricots surfins qu'on nomme haricots français ici ? Bien sur tout le monde connaît ça. Mais plus rares sont ceux qui connaissent le cédrat "main de Bouddha". C'est cammu qui m'a fait découvrir cette curiosité. Il est beaucoup mieux connu en Europe, et encore plus au Tibet et ailleurs en Asie, mais ici, bien peu de gens en ont déjà vu un, même en photo.



Gracieuseté de Wikimedia Commons.

Cet agrume serait l'un des plus vieux du monde. Sa saveur douce et parfumée est un mélange d'orange et de citron. Si vous en trouvez, ce sera probablement dans une très grande fruiterie ou dans les marchés asiatiques. On est en pleine saison.

Cette recette vous fera 8 pots de 500 ml d'une marinade inusitée. On fera une combinaison de saveurs et des couleurs dans cette marinade aigre douce et piquante aussi.

Note : Normalement la main de Bouddha à 16 doigts, ça nous en prendrait deux par bocal. J'ai ai vus avec plus ou moins de doigts. Quoi qu'il en soit, le reste du fruit pourra être consommé cru, en salade, ou en confiture. Il apporte un arôme très parfumé aux plats salés.

Ingrédients :

• 3 lbs (1,36 kg) de haricots fins verts
• 1 belle petite main de Bouddha pas trop grassouillette aux 16 doigts écartillés.
• 2 petites caramboles bien dorées (qu'on pourrait remplacer par 8 badianes, pour un produit très différent)
• 8 longs piments rouges chili frais

La marinade : (Bien entasser vos haricots, sinon vous risquez d'en manquer)

• 3 tasses (470 ml) d'eau mouillée
• 3 tasses (470 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 2 tasses (380 g) de sucre, sucré

Au fond de chaque bocal de 500 ml

• 1/2 c. à thé de graines de moutarde jaune

Procédure :

Laver et effiler les haricots, puis le trancher selon la hauteur de vos bocaux (2,5 cm plus courts). Nos haricots, c'est l'Union Européenne

Couper les doigts de Bouddha du fruit puis les brosser sous un filet d'eau froide. Les doigts de Bouddha, c'est le dalaï-lama.

Laver les caramboles et en faire au moins 32 belles tranches minces. Les caramboles, c'est les Chinois.

Laver les piments forts, les équeuter et les couper en deux sur la longueur en tronçons encore une fois selon la hauteur de vos bocaux (2,5 cm plus courts). Nos piments forts, c'est le piquant dont nos haricots doivent ajouter aux relations diplomatiques avec la Chine.

Porter les ingrédients de la marinade à ébullition. Si vous utilisez, des badianes au lieu des caramboles, il faudrait les y mettre pour en faire sortir leur parfum épicé.

Pendant que ça chauffe, verser des prisonniers Tibétains, pardon, des graines de moutarde au fond de chaque bocal chaud et stérile.

Placez-y une poignée de haricots, deux doigts de Bouddha dans des coins opposés du bocal, deux tronçons de piment forts, encore dans des coins opposés, et décorer les parois des bocaux avec des tranches de caramboles. Entasser encore des haricots au centre pour que le tout ne bouge pas.

Couvrir ce petit chef-d'ouvre de marinade bouillante en laissant 1/2 pouce d'espace sous le goulot. Des prisonniers Tibétains tenterons de remonter en surface, c'est normal.

Sceller vos bocaux et immergez-les dans l'eau bouillante pendant 10 minutes.

Votre marinade sera prête dans 3 semaines.

Faites joli au service... à chacun sa part de haricots, son doigt de Bouddha, son bout de piment et ses deux petites étoiles...

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La simple et délicieuse soupe aux carottes et citron (autoclave requis)

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La simple et délicieuse soupe aux carottes et citron

Cette recette ne peut pas être plus simple, carotte, eau et citron. Je vous invite à y goûter telle qu'elle avant d'y ajouter quoi que ce soit. Je croyais l'avoir "inventé" tout seul dans mon coin, puis quand j'y ai goûté je me suis dit, "C'est trop bon, ça doit exister cette recette. ". Donc je fais une recherche sur Internet, crac ! Y'en a plein de variantes, avec du miel, du gingembre, du poireau, de l'ail, du persil de la crème et tout et tout. Quel ignare je suis...

C'est pas grave, déclare-je, d'une monumentale moue puérile, ma recette a ses avantages :

1 elle est en conserves
2 elle est très économique et très nutritive quand on s'y prend en saison
3 elle fait en un tournemain (si on a un mélangeur à immersion)
4 on peut ajouter ce qu'on veut dedans au service

J'ai ajouté du couscous fin, après l'avoir chauffé. J'ai laissé reposer une minute, j'ai zappé de nouveau une minute, boum ! un repas. Ici je pense particulièrement aux lunchs du midi, mais un simple bocal d'un litre de cette soupe pourrait aussi rapidement calmer 4 petits oisillons gigotteux au souper.

Ici pas de rendement prévu, les surplus passent vite, et il reste le truc de la règle. Je vous invite à en essayer un petit lot sans la mettre en conserve. Si comme moi vous adorez, vous pourrez vous lancer en grande l'automne prochain quand les grosses poches de carottes bien fraîches vont tomber du ciel. Avec des carottes fraîchement cueillies, c'est encore mieux.

La liste des ingrédients, c'est pour essayer cette recette. Vous multiplierez quand viendra le temps de produire sérieusement cette recette. Avec un seul autoclave, on peut facilement en faire 50 litres en une seule journée. Notez qu'avec ces proportions, ce sera un peu fort en citron, mais après la mise en conserve, c'est parfait. (ben, disons, "à mon goût")

Ingrédients :

• 2 lbs (900 g) de grosses carottes bien fraîches
• 2 citrons moyens à peau fine
• de l'eau pour couvrir à niveau (pas moins)

Procédure :

Laver et peler ou brosser les carottes, les couper en grosses rondelles.

Brosser les citrons sous un filet d'eau. Les couper en quartiers sur la hauteur et retirer les pépins. Les hacher au robot ou au mélangeur question de pas trop perdre de jus.

On couvre d'eau et bloup bloup à couvert jusqu'à ce que les carottes soient tendres.

On y plonge le mélangeur à immersion et on zouippe zouippe jusqu'à consistance lisse.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique d'aliments peu acides avec un autoclave.

Temps de stérilisation des conserves de soupe aux carottes et citron à l'autoclave :

• Stérilisez 40 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 45 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 1 litre

Au service c'est ouvert. Sel, poivre, crème, lait, alouette, mais si vous voulez y changer des trucs avant l'empotage, je vous recommande de lire :

Information utile sur la stérilisation des soupes en conserves domestiques à l'autoclave.
et
Je peux adapter mes propres recettes à la mise en conserves ?

Il serait sécuritaire d'ajouter de l'ail, des oignons, du poireau, des épices ou des herbes à cette soupe avant l'empotage. Ont pourrait aussi substituer l'eau par du bouillon de volaille ou de légumes sans danger.

Voilà !

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